СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО РЕЗНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении желейных кондитерских изделий, в частности, мармелада.

Известен способ приготовления желейного резного мармелада типа апельсиновые и лимонные дольки периодическим способом, который заключается в приготовлении агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовлении мармеладных масс для батонов, корочки и взбивного слоя корочки, размазке и студнеобразовании желейной и взбивной масс для для корочек, формовании и выстойки батонов, завертке батонов в корочку и их выстойку, резку батонов и обсыпку долек сахаром-песком, сушку, охлаждение, упаковку и маркировку готовых изделий [1]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства желейного резного мармелада поточно-механизированным способом, который заключается в набухании агара, приготовлении агаросахаро-паточного сиропа путем полного растворения агара при нагревании, загрузки сахара и после его растворения патоки, последующей фильтрации готового сиропа и его уваривании, приготовлении мармеладной массы для батонов путем охлаждения агаро-сахаро-паточного сиропа до 65-70^oС и смешивании его с раствором кислоты и ароматизатором, причем мармеладную массу для желейного слоя корочки приготовляют путем охлаждения другой части агаро-сахаро-паточного сиропа до 55-60^oС и смешивании его с ароматизатором и красителем, а мармеладную массу для взбивного слоя корочки готовят путем взбивания уваренного и охлажденного до 65-70^oС агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем до побеления массы с последующей разливкой и студнеобразованием желейной и взбивных масс для корочки и мармеладной массы для батонов, резку батонов, сушку долек, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение готовых изделий [2]
Недостатком указанного способа является высокое содержание возвратных отходов, невысокие органо-лептические показатели и высокая себестоимость готовых изделий.

Задача изобретения заключается в устранении указанных выше недостатков.

Для этого в известном способе производства желейного резного мармелада поточно-механизированным способом, заключающемся в набухании агара, приготовлении агаро-сахаро-паточного сиропа путем полного растворения агара при нагревании, загрузке сахара и после его растворения патоки с последующей фильтрацией готового сиропа и его уваривания, приготовлении мармеладной массы для батонов путем охлаждения одной части агаро-сахаро-паточного сиропа до 55-59^oС и смешивании его с ароматизатором и красителем, мармеладную массу для желейного слоя корочки приготовляют путем охлаждения другой части агаро-сахаро-паточного сиропа до 55-59^oС и смешивании его с ароматизатором и красителем, мармеладную массу для взбивного слоя корочки готовят путем взбивания оставшейся части уваренного и охлажденного до 55-59^oС агаро-сахаропаточного сиропа с пенообразователем до побеления массы с последующей разливкой и студнеобразованием желейной и взбивных масс для корочки и мармеладной массы для батонов, резку батонов, сушку долек, возвратные отходы подают в ту же емкость, что и массу для мармеладных батонов и нейтрализуют их лактатом натрия, который берут в количестве 1,5-2% к выходу готового продукта, в качестве пенообразователя используют молочные белки или сухой яичный белок, после резки батонов дольки подают на вибротранспортер, сушку изделий осуществляют в камерах воздухом, который предварительно осушают до температуры 28-35% влажности.

На чертеже изображена технологическая схема производства желейного резкого мармелада поточно-механизированным способом.

Способ осуществляется следующим образом.

Сырье, идущее на приготовление мармеладов, должно удовлетворять требованиям действующей нормативно-технической документации и подготавливаться к производству в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию".

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа может быть использован либо диссутор, либо открытый варочный котел, куда загружают воду и предварительно набухший агар, который полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после его растворения патоку. Полученную смесь растворов уваривают. Готовый сироп сливают, фильтруя через марлю или сито с диаметром отверстия не более 1 мм в приемную емкость. Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе перед увариванием 60-64% Из приемной емкости сироп перекачивают шестеренчатым насосом в расходную емкость перед змеевиком варочным аппаратом непрерывно действия.

Количество агаро-сахаро-паточного сиропа, подаваемого в змеевик, регулируют с помощью плунжерного насоса, питающего змеевик.

Из пароотделения уваренный агаро-сахаро-паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для батонов и корочки.

Мармеладную массу для батонов готовят в темперирующей машине путем охлаждения агаро-сахаро-паточного сиропа до 55-59^oС и последующего смешивания с раствором кислоты и ароматизатором.

В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют лактатом, который берут в количестве 1,5-2,0% к выходу готового продукта.

В открытый варочный котел загружают воду и лактат натрия в соотношении 1: 4. Смесь нагревают до кипения и загружают предварительно измельченные возвратные отходы. Массу уваривают до содержания сухих веществ 73-74% и фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм. Подготовленные таким образом возвратные отходы добавляют в темперирующую машину в количестве не более 25% к массе батонов.

Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем охлаждения агаро-сахаро-паточного сиропа до 55-59^oС и смешивания его с ароматизатором и красителем.

Мармеладную массу для взбивного слоя корочки готовят путем взбивания уваренного и охлажденного до 55-59^oС агаросахаро-паточного сиропа с пенообразователем. В качестве пенообразователя используются молочные белки или сухой яичный белок, которые берут в количестве 0,15-0,17% к выходу готового продукта. Взбивание осуществляют в течение 5-20 мин так, чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела.

Содержание сухих веществ в готовой массе для взбивного слоя корочки 72,5-73,5% температуры массы 45-49^oС.

Готовая мармеладная масса для желейного слоя корочки из темперирующей машины самотеком поступает в обогреваемую водой первую отливочную головку специального агрегата.

Через щелевой зазор масса отливается тонким слоем на транспортерную ленту, предварительно смазанную инвертным спиртом. В течение 10-11 мин транспортерная лента продвигается от первой отливочной головки до второй. За это время осуществляется процесс студнеобразования желейного слоя корочки.

Из второй отливочной головки через щелевой зазор масса для взбивного слоя корочки тонким слоем отливается на поверхность желейного слоя корочки. Продолжительность студнеобразования взбивного слоя корочки 12-14 мин. Температура окружающего воздуха в процессе студнеобразования корочки 18-22^oС.

Сформированный таким образом и состоящий из двух слоев пласт корочки разрезается дисковыми ножами на 12 равных полос, ширина которых равна длине полуокружности дольки. Полосы с помощью направляющих непрерывно укладываются в желобообразные формы транспортера для формирования батонов.

Готовая мармеладная масса для батонов из темперирующей машины самотеком поступает в третью отливочную головку агрегата, обогреваемую горячей водой. Эта головка располагается над батонообразующим транспортером.

Из формирующей головки мармеладная масса плунжерными дозирующими устройствами непрерывно разливается в желоба, выстланные двухслойными полосами корочки.

Заполненные мармеладной массой формы поступают в охлаждающую камеру, где осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массой.

По окончании процесса студнеобразования батоны с корочкой переходят на нижнюю транспортерную ленту, предварительно посыпанную с помощью дозатора сахарным песком. На нижний транспортер, который движется в обратном направлении по отношению к формирующему транспортеру, батоны ложатся плоской стороной. В таком положении они направляются к резальной машине. За это время структура студня упрочняется.

Нарезанные дольки поступают в вибротранспортер, где происходит равномерное распределение сахарного песка по долькам и удаление излишнего сахарного песка. Воздух, используемый для сушки, предварительно осушают до 28-35% После сушки дольки обдуваются воздухом и охлаждаются до температуры окружающего воздуха.

Корочки разрезаются дисковыми ножами, предварительно смоченными водой, во избежание прилипания.

Проведенные наблюдения показали, что при выходе за режимные значения температуры и влажности и рецептурные количества содержания компонентов значительно улучшаются органолептические показатели готового продукта.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых изделий осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Использование: в пищевой промышленности при приготовлении кондитерских изделий. Сущность изобретения заключается в том, что способ производства желейного резного мармелада предусматривает набухание агара, приготовление агаро-сахаропаточного сиропа путем полного растворения агара при нагревании, загрузки сахара-песка, его растворения, добавления патоки и уваривание полученной смеси растворов. Приготовление мармеладной массы для батонов ведут путем охлаждения одной части агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим смешиванием с нейтрализованными возвратными отходами, раствором кислоты и ароматизатором. Приготовление мармеладной массы для желейного слоя корочки ведут путем охлаждения другой части агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим смешиванием его с ароматизатором и красителем. Приготовление мармеладной массы для взбивного слоя корочки ведут путем взбивания оставшейся части охлажденного агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем до побеления массы с последующей разливкой и студнеобразованием желейной и взбивной массы для корочки и мармеладной массы для батонов. Резку батонов и сушку долек проводят воздухом в камерах. При этом возвратные отходы подают непосредственно в емкость для приготовления мармеладной массы для батонов и нейтрализуют их лактатом натрия, который берут в количестве 1,5-2% к выходу готового продукта. В качестве пенообразователя используют растворенные в воде молочные белки или сухой яичный белок, которые берут в количестве 0,15-0,17% к выходу готового продукта, мармеладные массы для батонов, желейного и взбивного слоев корочек охлаждают до температуры 55-59^oС. Воздух для сушки долек предварительно осушают до влажности 28-35%. 1 ил.

Способ производства желейного резного мармелада, предусматривающий набухание агара, приготовление агаросахаропаточного сиропа путем полного растворения агара при нагревании, загрузки сахара-песка, его растворения, добавления патоки и уваривание полученной смеси растворов, приготовление мармеладной массы для батонов путем охлаждения одной части агаросахаропаточного сиропа и его смешивание с нейтрализованными возвратными отходами, раствором кислоты и ароматизатором, приготовление мармеладной массы для желейного слоя корочки путем охлаждения другой части агаросахаропаточного сиропа и смешивания его с ароматизатором и красителем, приготовление мармеладной массы для взбивного слоя корочки путем взбивания оставшейся части охлажденного агаросахаропаточного сиропа с пенообразователем до побеления массы с последующей разливкой и студнеобразованием желейной и взбивной массы для корочки и мармеладной массы для батонов, резку батонов и сушку долек воздухом, отличающийся тем, что возвратные отходы подают непосредственно в емкость для приготовления мармеладной массы для батонов и нейтрализуют их лактатом натрия, который берут в количестве 1,5-2% к выходу готового продукта, в качестве пенообразователя используют растворенные в воде молочные белки или сухой яичный белок, которые берут в количестве 0,15-0,17% к выходу готового продукта, при этом мармеладные массы для батонов, желейного и взбивного слоев корочек охлаждают до 55-59^oС, воздух для сушки долек предварительно осушают до влажности 28-35^oС.