СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО РЕЗНОГО МАРМЕЛАДА НА ПЕКТИНЕ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве желейных кондитерских изделий на пектине.

Известен способ приготовления желейных кондитерских изделий, включающий смешивание сахарного песка, пектинового компонента, фруктово-ягодного сырья, кислоты и лактата натрия при котором пектиновый компонент получают из цитрусового пектина и ягодного припаса, полученного из ягод черной смородины.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ приготовления желейного резного мармелада на пектине, заключающийся в приготовлении водного раствора пектина с последующим его кипячением, приготовлении пектино-сахаропаточного сиропа с лактатом натрия и уваривание его, приготовлении мармеладной массы путем темперирования уваренного пектино-сахаро-паточного сиропа до температуры 85- 90^oС с добавлением кислоты, ароматизатора и красителя, при этом значение рН должно быть 3,2±0,05, затем полученную мармеладную массу отливают и подвергают студнеобразованию, разрезают предварительно посыпанный сахаром-песком мармеладный пласт на поперечные, а затем продольные полосы, посыпают нарезанный мармелад сахаром-песком и отсеивают сахар-песок с готовых изделий.

Недостатки известного способа заключаются в том, что сложно поддерживать в норме редуцирующие вещества, и в слипании полос мармелада, что в конечном итоге приводит к снижению качества готовых изделий.

Для этого в способе производства желейного резного мармелада на пектине, который заключается в том, что приготавливают водный раствор пектина с последующим его кипячением, приготавливают пектино-сахаро-паточный сироп, содержащий лактат натрия, уваривают его, приготавливают мармеладную массу путем темперирования уваренного пектино-сахаро-паточного сиропа с добавлением кислоты, ароматизатора и красителя до 85-90^oС, обеспечивая значение рН 3,2±0,5, отливают и подвергают студнеобразованию мармеладную массу, разрезают предварительно посыпанной сахаромпеском мармеладный пласт на продольные, а затем поперечные полосы, обсыпают нарезанный мармелад сахаром-песком и отсевают излишний песок с готовых изделий, приготовление водного раствора пектина осуществляют при соотношении вода: пектин 15:1 в течение 4-5 мин при температуре воды 40-60^oС, добавляют лактат натрия на стадии растворения пектина, при приготовлении, пектино-сахаро-паточного сиропа в него дополнительно вводят яблочное пюре в количестве 55-110 кг на тонну готовой продукции, а количество пектина выбирают 16-14 кг на одну тонну готовой продукции в соответствии с выделенным количеством яблочного пюре.

После продольной резки пласты пропускают через рассекатели, а затем подают на транспортерную ленту, предварительно обсыпанную сахаром, и разрезают поперек и одновременно обсыпают сахаром-песком.

На чертеже изображена технологическая схема производства желейного резного мармелада на пектине.

В табл. 1 и 2 приведены соответственно рецептуры желейного резного мармелада "Балтика" с использованием яблочного пюре и без него. В табл. 3 приведена рецептура желейного резного мармелада "абрикосовый аромат".

Приготовление раствора пектина производится в смесителе с мешалкой под давлением воздуха порядка 2 атмосфер в течение 5 мин.

Сначала в смеситель заливают воду с температурой 40-60^oС, добавляют рецептурное количество лактата натрия, засыпают пектин в соотношении на 15 частей воды одна часть пектина.

Пектиновый раствор кипятят 2-3 мин, затем добавляют сахар-песок, в конце варки добавляют патоку. При этом к пектину добавляют яблочное пюре в количестве 55-110 кг на одну тонну готовой продукции, а количество пектина выбирают 10-14 кг на одну тонну готовой продукции в соответствии с введенным количеством яблочного пюре. Пюре вводят в диссутор одновременно с патокой.

Указанная последовательность операций и дополнительное введение яблочного пюре позволяет уменьшить использование дорогостоящего пектина, держать в норме редуцирующие вещества, повысить качество мармелада и снизить количество возвратных отходов.

Затем пектино-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-77%
Уваренный пектино-сахаро-паточный сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, а затем в темперирующую машину, куда добавляют краситель, ароматизатор и кислоту.

Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих веществ 75-77% температура 85-90^oС, значение рН 3,2±0,05.

Отливку и студнеобразование мармеладной массы осуществляют непрерывным или периодическим способом.

Мармеладный пласт, предварительно обсыпанный сахаром, подают на резку сначала на продольные полосы, которые пропускают через рассекатели, не дающие слипаться разрезанным вдоль полосам, что улучшает качество изделий и сокращает количество возвратных отходов.

Затем разрезанные мармеладные пласты подают на другую ленту, предварительно обсыпанную сахаром-песком, и разрезают поперек при одновременной обсыпке сахаром-песком.

Нарезанный мармелад ссыпается на вибросито для отсева излишек сахара-песка.

Сырье, идущее на приготовление резного желейного мармелада должно удовлетворять действующей нормативно-технической документации и подготавливается к производству в соответствии с "Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию".

Пример. Приготовление водного раствора пектина производится в смесителе с мешалкой под давлением воздуха порядка 2 атмосфер в течение 5 мин.

Сначала в смеситель заливают воду с температурой 40- 60^oС, добавляют рецептурное количество лактата натрия, засыпают пектин в соотношении вода: пектин 15:1.

С помощью сжатого воздуха пектиновый раствор перекачивают в диссутор, где его кипятят 2-3 мин. Затем в два приема засыпают сахар-песок, в конце варки добавляют патоку и яблочное пюре в количестве 110 кг на 1 т готовой продукции, при этом пектина расходуют в количестве 14 кг на 1 т готовой продукции.

Таким образом, 22% пектина, потребного на приготовление мармелада по известному способу, (18 кг на 1 тонну готовой продукции) заменяется яблочным пюре.

Уваренный пектино-сахаро-паточный сироп до содержания сухих веществ 75-77% через испаритель подается в обогреваемую приемную емкость, а затем в темперирующую машину, куда добавляют краситель, ароматизатор и кислоту.

Отливку и студнеобразование осуществляют непрерывным способом.

Готовую мармеладную массу с помощью отливочного механизма непрерывно отливают на металлическую ленту транспортера, ограниченную с двух сторон бортовыми ремнями. Толщина слоя (22±2) мм. Транспортер с мармеладной массой проходит через первый охлаждающий шкаф с температурой воздуха (7±1)^oС, где в течение 30-35 мин осуществляются процессы студнеобразования и охлаждения массы. Затем мармеладный пласт подают на другую транспортерную ленту, и он поступает во второй охлаждающий шкаф с температурой воздуха (4± 1)^oС. Общая продолжительность студнеобразования и охлаждения 80-100 мин.

Мармеладный пласт обсыпают сахаром-песком и подают на резку.

Сначала его режут дисковыми ножами на продольные полосы.

Перед поперечной резкой пласт подают на рассекатели, которые не дают слипаться разрезанным вдоль полосам. Затем пласт подают на другую ленту, предварительно обсыпанную сахаром-песком, и разрезают поперек рифлеными ножами и одновременно механически обсыпают сахаром-песком.

Нарезанный мармелад ссыпают на вибросито для отсева излишек сахара-песка.

Мармелады желейные резные, рецептуры которых приведены в таблицах, приготавливаются по одной технологии. ТТТ1 ТТТ2 ТТТ3

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве желейных кондитерских изделий. Способ заключается в приготовлении водного раствора пектина с введением на этой стадии лактата натрия, в приготовлении пектино-сахаро-паточного сиропа с введением яблочного пюре одновременно с патокой для замены части пектина, приготовлении мармеладной массы, ее отливке и студнеобразовании с последующей резкой пласта и обсыпкой сахаром-песком готовых изделий. При резке используют рассекатели для предупреждения слипания слоев мармелада, а сахаром-песком обсыпают транспортерную ленту. 3 табл. 1 ил.

Способ производства желейного резного мармелада на пектине, предусматривающий получение водного раствора пектина с последующим его кипячением, приготовление на его основе путем уваривания пектино-сахаропаточного сиропа, содержащего лактат натрия, нагревание пектино-сахаропаточного сиропа до 85 90^oС и внесение в него кислоты, ароматизатора и красителя в количестве, обеспечивающем рН полученной мармеладной массы 0,5 3,2, ее отливку и студнеобразование, обсыпку готового мармеладного пласта сахаром-песком, его резку на продольные, а затем поперечные пласты с обсыпкой нарезанного мармелада сахаром-песком и отсевом излишнего сахара-песка с готового продукта, отличающийся тем, что лактат натрия вносят на стадии приготовления водного раствора пектина, при этом гидромодуль пектино-водной смеси составляет соответственно 1 15, процесс растворения проводят в течение 4 5 мин при температуре воды 40 60^oС, при приготовлении пектино-сахаропаточного сиропа в него дополнительно вносят яблочное пюре, уваривание проводят до содержания сухих веществ в сиропе 75 77 при этом количество яблочного пюре составляет 55 110 кг, а пектина 14 16 кг на одну тонну готового продукта, после продольной резки готовый пласт пропускают через рассекатели, а перед поперечной резкой пласт подают на транспортерную ленту, предварительно посыпанную сахаром-песком, при этом поперечную резку проводят одновременно с обсыпкой сахаром-песком готового продукта.