СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 1998 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, и в частности, к способам производства напитков с использованием бифидобактерий, обладающих лечебными свойствами и пригодных для диетического питания.

Известен способ производства кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молочного сырья обезжиренного молока или пахты, или их смеси, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5% приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-A, перемешивание и охлаждение, при этом перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят сироп лактолактулозы (патент РФ N 2053676, кл. A 23 C 9/13).

Известный способ позволяет производить напиток с лечебными свойствами, благодаря наличию в нем бифидобактерий, но имеет следующие недостатки:
сложность технологического процесса;
возможность ингибирования заквасочных организмов сывороточными белками, особенно бифидобактерий и, как следствие, снижение санитарно-гигиенических показателей продукта;
излишнее нарастание кислотности за счет развития в препарате Бифилакт-A ацидифильной палочки, особенно в летнее время.

Наиболее близким к предлагаемому решению является способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, ее осветление, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжами, введение сахара, охлаждение и добавление наполнителя перед розливом (авт.св.N 1329745, кл. A 23 C 21/00).

Использование в известном способе в качестве исходного сырья молочной сыворотки придает производимому напитку определенную биологическую ценность. Однако высокое содержание летучих кислот и повышенный уровень спирта не позволяет отнести напиток к продуктам диетического питания. Кроме того, способ технологически сложен, что обусловлено длительностью процесса сквашивания и использованием дрожжей, обладающих высокой летучестью и способных привести к порокам других молочных продуктов.

Целью предлагаемого технического решения является повышение биологической ценности сыворотки, придание продукту лечебно-профилактических свойств и упрощение технологии его изготовления.

Сущность предлагаемого технического решения заключается в том, что в способе производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающем пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 5% введение сахара и наполнителя, перемешивание и розлив, заквашивание ведут закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д, а сахар и наполнитель вводят в молочную сыворотку до ее пастеризации, при этом в качестве наполнителя используют растворимый цикорий, при этом в качестве наполнителя используют растворимый цикорий либо изготавливают напиток без использования наполнителей.

Заквашивание молочной сыворотки закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д, в состав микрофлоры которого входят бифидобактерии и лактококки, находящиеся в соотношении 1:1, позволяет улучшить органолептические показатели продукта за счет снижения излишней кислотности и получить продукт с содержанием жизнеспособных бифидобактерий в 5-10 раз выше, чем у продукта, приготовленного на закваске из Бифилакта-A, так как ацидифильная палочка, входящая в состав этого препарата, в сыворотке развивается гораздо более активно, чем лактококки и тем более бифидобактерии, подавляя их. Штаммы же бифидобактерий устойчивы к низкому pH (3,5-4,5 ед) и обладают способностью активно размножаться в молочной сыворотке.

Использование для приготовления закваски сухого бактериального препарата Бифилакт-Д вместо жидких заквасок отдельных культур позволяет:
снизить до минимума (до одной) количество пересадок при приготовлении закваски, снижая, таким образом, трудоемкость производства напитка;
получить закваску более стойкую к хранению;
получить продукт высокой биологической ценности и лечебными свойствами как с применением наполнителей, так и без них.

Введение в молочную сыворотку сахара и наполнителя до ее пастеризации позволяет улучшить вкус и цвет продукта, а также обеспечить его высокие санитарно-гигиенические показатели.

Использование в качестве наполнителя сгущенного растворимого цикория позволяет получить напиток с приятным ароматом и высокими вкусовыми качествами. Кроме того, цикорий благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, печень, регулирует обмен веществ, что повышает диетическую ценность продукта.

Способ производства напитка из молочной сыворотки осуществляют следующим образом.

Молочную сыворотку фильтруют. Сахар-песок и сгущенный растворимый цикорий растворяют в небольшом количестве сыворотки при температуре 40-44^oC, фильтруют и вводят в молочную сыворотку до ее пастеризации. Сыворотку пастеризуют при температуре 74-78^oC с выдержкой 15-20 с или 10-15 мин, в зависимости от применяемого технологического оборудования. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры заквашивания 37-41^oC. В пастеризованную и охлажденную сыворотку вносят закваску, приготовленную на пастеризованном обезжиренном молоке из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д, в количестве 5% от общего объема производимого продукта. Закваску готовят в соответствии с ТУ 49 1016-85. Заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 15-17 мин, и оставляют для сквашивания при температуре 35-39^oC на 12-16 ч до достижения кислотности 70-90^oT. По окончании сквашивания напиток охлаждают до температуры 15-16^oC и разливают.

Пример 1. Для получения 1 т напитка в отфильтрованную творожную сыворотку в количестве 900 кг, вводят 40 кг сахара-песка и 1 кг сгущенного растворимого цикория, растворенных в 9 кг сыворотки, подогретой до температуры 43^oC. Затем сыворотку пастеризуют при температуре 76^oC в течение 15 мин. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры 39^oC и вносят 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренной молоке из 1,3 г сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. Заквашенную смесь перемешивают в течение 16 мин и оставляют для сквашивания при температуре 39^oC на 14 ч до достижения кислотности 70^oТ. По окончании сквашивания напиток охлаждают до температуры 10^oC и подают на розлив.

Пример 2. Для получения 1 т напитка без наполнителей 950 кг творожной отфильтрованной сыворотки пастеризуют при температуре 77^oC с выдержкой в течение 20 с. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры 38^oC и вносят 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке из 1,3 сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют для заквашивания при температуре 38^oC на 15 ч до достижения кислотности 70^oТ. По окончанию сквашивания напиток охлаждают до температуры 15^oC и подают на розлив.

В табл. 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели продукта, изготавливаемого по предлагаемому способу, показывающие, что он имеет улучшенные потребительские и лечебно-профилактические свойства. Напиток имеет высокие вкусовые показатели и хорошую консистенцию. Содержание жизнеспособных бифидобактерий в 1 мл напитка составляет 10⁷ КОЕ/мл, что обеспечивает его выраженные лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно кишечного тракта. Использование закваски из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д позволяет расширить номенклатуру выпускаемого продукта, то есть производить его как с наполнителем, так и без наполнителей без ухудшения биологической ценности и с высокими лечебными свойствами.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: до пастеризации в молочную сыворотку вводят сахар-песок, а заквашивание ведут закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. В молочную сыворотку можно вводит сахар-песок и наполнитель, в качестве которого используют сгущенный растворимый цикорий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение, заквашивание закваской, сквашивание, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что для заквашивания используют закваску, приготовленную на обезжиренном молоке из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочную сыворотку до пастеризации вносят сахар-песок и наполнитель, в качестве которого используют сгущенный растворимый цикорий.