СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ "ЗДОРОВЬЕ" Российский патент 1998 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сметаны различной жирности, обладающей лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ производства сметаны для детского питания, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, внесение легкоплавкой фракции молочного жира в количестве 28-30% нагревание, внесение закваски, содержащей комбинацию культур, состоящую из ацидифильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10, гомогенизацию, сквашивание, охлаждение и созревание (авт. св. N 1200875, кл. A 23 C 13/16).

Известный способ позволяет получить продукт с улучшенными диетическими свойствами, но обладает существенным недостатком ограниченной сферой применения, а именно для детского питания, поскольку по своему составу и содержанию полиненасыщенных кислот жира сметана приближена к женскому молоку. Кроме того, производство сметаны предполагает использование двух видов заквасок закваски из ацидифильной палочки и закваски из бифидобактерий, которые готовятся отдельно методом нескольких пересадок, что усложняет процесс производства и создает особые трудности при приготовлении закваски бифидобактерий, обладающих в отличие от лактобацилл более медленной скоростью размножения в молоке.

Наиболее близкими к предлагаемому решению является способ производства низкожирной сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным и обезжиренным молоком или пахтой, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание, при этом после пастеризации сливки выдерживают в течение 1,5 2 ч при температуре 2 8^oC для получения сметаны более густой консистенции, а в качестве закваски используют мезофильные молочно-кислые стерптококки в количестве 1 5% (авт. св. N 1102549, кл. A 23 C 13/16).

Недостатком известного способа являются невысокая биологическая ценность получаемого продукта и ограниченная сфера применения, так как он позволяет производить сметану только 14%-ной жирности.

Целью предлагаемого технического решения является получение продукта с высокой биологической ценностью и лечебными свойствами, с улучшенными санитарно-гигиеническими показателями, а также получение продукта различной жирности.

Сущность предполагаемого изобретения заключается в том, что в способе производства сметаны, предусматривающем получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным или обезжиренным молоком или пахтой, выдержку при низкой температуре, пастеризацию, гомогенизацию, сквашивание закваской из мезофильных молочно-кислых стрептококков, расфасовку и созревание, нормализованные сливки до выдержки при низкой температуре подвергают предварительной пастеризации при температуре 92-96^oC в течение 20 30 с, а низкотемпературную выдержку проводят в течение 12 20 ч, при этом заквашивание ведут закваской, в которую дополнительно вводят закваску, приготовленную их сухого бактериального препарата Бифилакт-А, взятую в соотношении 1 9 к закваске из мезофильных молочных стрептококков.

Введение предварительной пастеризации нормализованных сливок обеспечивает высокую степень стерильности сырья и тем самым значительно повышает эффективность роста полезной бифидофлоры, что в конечном счете приводит к появлению в готовом продукте оригинального вкуса и запаха.

Проведение пастеризации при температуре и выдержке ниже указанных пределов приведет к ухудшению вкусовых и потребительских качеств сметаны из-за ухудшения ее консистенции.

Превышение указанных пределов температуры и выдержки приведет к перепастеризации продукта.

Увеличение времени выдержки при низкой температуре с 1,5 ч в прототипе до 12 20 ч в предлагаемом способе позволяет получить сметану более высокой жидкости, густой консистенции и с улучшенными вкусовыми качествами без применения стабилизаторов и консервантов.

Введение в закваску дополнительной закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А повышает биологическую ценность продукта и придает ему лечебно-профилактические свойства, обусловленные содержанием живых бифидобактерий, являющихся неотъемлимой частью кишечной микрофлоры, играющей важную роль в процессах пищеварения и усвоения питательных веществ организмом человека. Кроме того, приготовление закваски из Бифилакта-А не требует многочисленных пересадок, что снижает трудоемкость ее изготовления.

Выбранное соотношение закваски, приготовленной из сухого бактериального препарат Бифилакт-А, к закваске из чистых культур мезофильных молочно-кислых стерптококков 1 9 является оптимальным. Снижение при заквашивании количества закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А приведет к увеличению кислотности и низкому содержанию бифидобактерий в готовом продукте. Увеличение ее в закваске приведет к ухудшению лечебных свойств и в целом ухудшит органолептические свойства продукта из-за отклонения от требуемых параметров.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко сепарируют до получения сливок жирностью 16 20% для сметаны 15% -ной жирности и жирностью 21 25% для получения сметаны 20%-ной жирности. Сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком, или пахой. Нормализованные сливки подвергают предварительной пастеризации при температуре 92 96^oC с выдержкой 20 30 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4 6^oC и выдерживают в течение 12 20 ч. Затем сливки снова пастеризуют при температуре 86 90^oC с выдержкой 2 10 мин и направляют на гомогенизацию, которую проводят при давлении 8 12 МПа. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 29 31^oC и вносят в них закваску, составляющую 5% от общего объема сливок. Закваска состоит из 0,5% закваски, приготовленной по ТУ 49 1016-85 из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, содержащего бифидобактерии и ацидифильную палочку, и 4,5% закваски из чистых культур мезофильных молочно-кислых стрептококков, приготовленной в соответствии с Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, ВНИИМИ, М. 1992 (ТУ 9229-030-046110209-95). После внесения закваски сливки перемешивают в течение 10- 15 мин, затем через 1 1,5 ч их перемешивают повторно и оставляют для сквашивания. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения заданной кислотности: для сметаны 15%-ной жирности 65 75^oC для сметаны 20%-ной жирности 60 70^oT. Длительность сквашивания не должна превышать 10 ч. По окончании сквашивания сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции 3 15 мин и направляют на расфасовку. Созревание расфасованной сметаны ведут при 4 8^oC в течение 6 12 ч.

Пример 1. Для получения сметаны 15%-ной жирности полученные после сепарирования молока сливки 16%-ной жирности нормализуют обезжиренным молоком и пастеризуют при температуре 92^oC с выдержкой 30 с. После предварительной пастеризации их охлаждают до температуры 4 ^oC и выдерживают в течение 12 ч. Затем сливки снова пастеризуют при температуре 86^oC с выдержкой 10 мин. Гомогенизацию сливок проводят при этой же температуре и при давлении 12 МПа. После гомогенизации сливки охлаждают до 31^oC и вносят закваску. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин, повторно перемешивают через 1 ч. Сквашивание сливок проводят в течение 9 ч до образования сгустка и достижения кислотности 70^oT. По окончанию сквашивания сметану перемешивают и направляют на расфасовку. Созревание ведут при температуре 6^oC в течение 12 ч.

Пример 2. Для получения сметаны 20%-ной жирности полученные после сепарирования молока сливки 21%-ной жирности нормализуют цельным молоком и пастеризуют при температуре 94^oC с выдержкой 20 с. После предварительной пастеризации их охлаждают до температуры 4^oC и выдерживают в течение 20 ч. Затем сливки снова пастеризуют при температуре 90^oC в течение 2 мин. Гомогенизацию сливок проводят при той же температуре и при давлении 10 МПа. Затем сливки охлаждают до температуры 29^oC и вносят закваску. Заквашенные сливки перемешивают 15 мин. затем повторно перемешивают через 1 ч. сквашивание сливок проводят в течение 10 ч до образования сгустка и достижения кислотности 65^oT. По окончании сквашивания сметану перемешивают и направляют на расфасовку. Созревание ведут при температуре 8^oC в течение 12 ч.

В табл. 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели продукта, показывающие, что заявляемый способ позволяет получить сметану с высокой биологической ценностью и отвечающей требованиям, предъявляемым к такому типу продукта.

Диетическая ценность и лечебные свойства обеспечиваются наличием в продукте бифидобактерий, благоприятно действующих как на уровень кислотности, так и на создание ароматических эфиров. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, при достаточно высокой жирности может быть отнесена не только к диетическим продуктам, но и может быть использована в лечебных целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: нормализованные сливки до выдержки при низкой температуре подвергают предварительной пастеризации при 92 - 96^oС в течение 20 - 30 с, низкотемпературную выдержку проводят в течение 12 - 20 ч, заквашивание осуществляют закваской, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, и закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, взятых в соотношении 9 : 1 соответственно. 2 табл.

Способ производства сметаны, включающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным или обезжиренным молоком, или пахтой, выдержку при низкой температуре, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание закваской, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что нормализованные сливки до выдержки при низкой температуре подвергают предварительной пастеризации при 92 96^oС в течение 20 30 с, а низкотемпературную выдержку проводят в течение 12 20 ч, при этом для заквашивания наряду с закваской, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, используют закваску, приготовленную из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, взятых в соотношении 9 1 соответственно.