СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА "ПРИМУЛА" Российский патент 1997 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения напитков из молочной сыворотки.

Известен способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку при температуре 92-95^oC с выдержкой 15-20 мин, охлаждение, заквашивание закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанной бета -галактозидазой молоке при концентрации бета -галактозидазы 0,1-0,2% [1]
Однако широкое применение ферментного препарата бета-галактозидазы до настоящего времени ограничивалось невозможностью ее экономически оправданного промышленного производства.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа является "Композиция для получения напитка "Авиценна" и способ его производства". Указанный способ заключается в том, что в пастеризованную молочную сыворотку вносят закваску, содержащую чистые культуры молочнокислых бактерий видов L. acidophilus и L. casei, подобранных по антагонистической активности и культуру Bifidobacterium bifidum в соотношении 0,5:0,5:10. Закваску молочнокислых палочек готовят на обезжиренном молоке. Молоко сквашивают раздельно чистыми культурами. Приготовление закваски бифидобактерий осуществляют на стерилизованном обезжиренном молоке. Сквашивание сыворотки ведут в течение 14-16 ч при температуре 37+1^oC до достижения кислотности продукта 70+10^oT. В сквашенную сыворотку вводят 0,5-1,5% концентрата цикория и 3-5% сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают и разливают [2]
Однако обогащение молочной сыворотки комбинацией молочнокислых бактерий и бифидобактерий, создает трудности в получении симбиоза подбираемых микроорганизмов в плане увеличения их активности.

Поэтому авторы данного изобретения предлагают удешевить и интенсифицировать способ получения кисломолочных напитков с использованием смешанных молочнокислых культур и бифидобактерий.

Сущность способа заключается в том, что подготовленную сыворотку заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах L.acidophilus и B.bifidum, выращенных на молочной сыворотке с внесением стимулятора роста, полученного в результате обработки подсгущенной сыворотки гидроокисью кальция с последующим подкислением кислой сывороткой, сброженной бактериями ацидофильной палочки и подвергнутой электродиализу
Предлагаемый способ состоит в следующем.

Для приготовления кисломолочного продукта молочную сыворотку пастеризуют при температуре 73+2^oC с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 36-38^oC закваской такого же состава, которая использована для приготовления основного продукта (сыра, творога) с последующим термостатированием сыворотки с кефирной закваской. После чего в основу вносят 3-5% подготовленной производственной закваски, для приготовления которой молочную сыворотку подсгущают обычным способом до массовой доли сухих веществ 18-20% Затем в подсгущенную сыворотку вносят гидроокись кальция в количестве необходимом для доведения pH сыворотки до 9,5-11, смесь подогревают до температуры 55-95^oC с выдержкой, необходимой для получения степени изомеризации 25-50% и степени гидролиза белков сыворотки в пределах 5-30% По окончании процесса изомеризации смесь нейтрализуют кислой сывороткой, подвергнутой обработке закваской чистых культур ацидофильных бактерий, доводя pH до 6,8-7,0. После введения кислой сыворотки смесь подвергают электродиализу, фильтруют и охлаждают до температуры 36-38^oC. Полученный сироп, содержащий лактулозу, олигосахариды и гидролизованный белок используют для приготовления производственной закваски. Для чего в него вносят бактериальный препарат бифидобактерий. Смесь выдерживают 6-12 ч при температуре 36-38^oC. По окончании выдержки производственную закваску используют для заквашивания основы, предназначенной при выработке кисломолочного напитка.

В подготовленную основу вносят 3-5% активизированной закваски, смесь выдерживают при 36-38^oC до нарастания кислотности 80-100^oT, охлаждают обогащают естественными добавками, разливают и хранят до реализации при температуре 6-8^oC. В качестве естественных добавок могут быть использованы добавки как молочного так и немолочного происхождения (белковые и белково -углеводные концентраты, фруктовые, плодово -ягодные пюре и соки, настои лекарственных трав и их отвары, а также всевозможные ароматизаторы, сахара и их заменители).

Таким образом, чтобы осуществить поставленную задачу, молочную сыворотку подсгущивают до массовой доли сухих веществ 18-20% что обеспечит осуществление необходимого процесса изомеризации лактозы в пределах 25-50% и частичного гидролиза лактозы до моноз (галактоза, глюкоза), а также осуществление гидролиза белков сыворотки до аминокислот в пределах степени гидролиза от 5 до 30%
С целью осуществления изомеризации лактозы в лактулозу в подсгущенную сыворотку вносят гидроокись кальция в количестве, необходимом для доведения pH сыворотки 9,5-11,0. Температуру изомеризации поддерживают в пределах 55-95^oC, т.е. температура сгущенной сыворотки обеспечит проведение процесса изомеризации и гидролиза в течение 15-20 мин. Затем сыворотку охлаждают до температуры 37-40^oC и вводят в нее кислую сыворотку, сброженную ацидофильной палочкой. Это позволит подкислить полученную биологическую смесь до pH 65,8-7,0 и обогатить ее ацидофильной палочкой, адаптированной к сывороточной среде и снизить осмотическое давление. После введения кислой сыворотки смесь подвергают электродиализу, фильтруют и охлаждают до температуры 36-38^oC.

В результате полученная биологическая смесь, содержащая смесь углеводов (лактулозу, глюкозу, галактозу, маннозу, лактозу), смесь аминокислот и молочнокислых бактерий (в частности, L.acidophilus), представляет собой композицию, способствующую активному росту бифидобактерий. Это позволит использовать ее для приготовления производственной закваски при выработке напитков из сыворотки.

В охлажденную смесь вносят бактериальный концентрат бифидобактерий и выдерживают 6-8 ч при температуре заквашивания.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить напиток с профилактическим эффектом путем сквашивания молочной сыворотки молочнокислыми бактериями и бифидобактериями, обладающими антагонистической активностью.

Осуществление заявляемого способа подтверждается следующими примерами.

Пример 1. Молочную сыворотку пастеризуют при температуре 72^oC с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 37^oC и вносят 3% производственной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки, выращенных и активизированных на обработанной гидроокисью кальция подсгущенной сыворотке (табл. 1).

В качестве основы для напитка используется как подсырная, так и творожная сыворотка, а также сыворотка, обработанная молочнокислыми бактериями.

В результате использования предлагаемого изобретения получают более жизнеспособные клетки как бифидобактерий (за счет биологически активной композиции), так и молочнокислых бактерий в виде ацидофильной палочки (за счет использования сыворотки, обогащенной чистой культурой ацидофильной палочки).

Напиток должен отвечать следующим требованиям:
а) по физико-химическим показателям:
Титруемая кислотность, ^oT не более 100;
Массовая доля сухих веществ, не менее 9,0
в том числе,
белок 0,7+0,2;
углеводы 7,6+0,2;
зола 0,7+0,1.

б) по органолептическим показателям:
внешний вид и консистенция однородная жидкость, допускается незначительный осадок белка и наличие хлопьев наполнителя;
вкус и запах чистый, кисломолочный, с ароматом наполнителя, вкус со слабым привкусом уксусной кислоты и специфический привкус наполнителя;
цвет определяется цветом наполнителя.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве напитка из сыворотки. Сущность изобретения: в пастеризованную охлажденную молочную сыворотку вносят производственную закваску, приготовленную на чистых культурах L. acidophilus и B. bifidum и стимулятор роста, полученный в результате обработки подсгущенной сыворотки гидроокисью кальция с последующим подкислением кислой сывороткой и подвергнутой электродиализу. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства напитка, включающий пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски ацидофильных культур и бифидобактерий, сквашивание, охлаждение, внесение естественных добавок и розлив, отличающийся тем, что в качестве закваски используют производственную закваску, приготовленную на молочной сыворотке, подсушенной до массовой доли сухих веществ 18 20% обработанной гидроокисью кальция до pH 9,5 11,0 при 55 95^oС с выдержкой, необходимой для получения степени изомеризации 25 50% и степени гидролиза белков сыворотки 5 30% с последующей обработкой биологической смеси сывороткой, обогащенной чистой культурой ацидофильной палочки, доводя pH смеси до 6,8 7,0, затем смесь подвергают электродиализу, фильтруют, охлаждают до 36 38^oС вводят бактериальный препарат бифидобактерий и выдерживают 6 12 ч при 36 - 38^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в подготовленную сыворотку вносят 3 5% производственной закваски, смесь выдерживают при 36 38^oС до нарастания кислотности 80 100^oТ, охлаждают, обогащают естественными добавками, разливают. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в подготовленную сыворотку вносят 3 5% производственной закваски, смесь выдерживают при 36 38^oС до нарастания кислотности 80 100^oТ, а естественные добавки вносят после охлаждения. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что из молочной сыворотки используют подсырную, творожную сыворотку, а также сыворотку, подвергнутую обработке молочнокислыми бактериями.