КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЕТСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23C9/20 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта для детского и профилактического питания.

Известен сухой молочный продукт для питания детей, содержащий нормализованное молоко, растительное масло, углеводные компоненты, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, ацидофильную закваску [1].

Продукт имеет следующие физико-химические показатели:
жир - 3,5%, массовая доля сухих веществ - 13,0%, температура при выпуске с предприятия - 6^oC, кислотность - 50 - 70^oT.

Это продукт предназначен для питания детей с первых дней жизни, но продукт обладает свойствами быстрого нарастания кислотности, поэтому срок хранения готового продукта незначительный и составляет 72 ч.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является кисломолочный продукт для детского питания, включающий нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, углеводные компоненты, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, лимоннокислый калий и натрий бифидосодержащую закваску и воду [2].

Продукт характеризуется тем, что содержит следующее: белок - 1,7%, жир - 3,5%, массовая доля сухих веществ - 12,6%, витамин A, D₂, E, C, PP и витамины группы B.

Недостатком этого продукта является быстрое нарастание кислотности, что ухудшает органолептические свойства, повышает осмолярность продукта и делает его нестойким при хранении (как и выше указанный продукт он имеет срок хранения только 72 ч).

Продукт заквашивают чистыми культурами ацидофильных палочек и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:5 соответственно. Заквасочная культура бифидобактерий не препятствует быстрому наращиванию кислотности продукта.

Ацидофильные бактерии обладают способностью быстро наращивать титруемую кислотность продукта в широком интервале температуры 10 - 45^oC, поэтому кислотность продукта трудно удержать на нужном уровне. Кислотность продолжает расти и при охлаждения продукта, фасовке, а также во время реализации, поэтому срок хранения продукта небольшой - 48 - 72 ч (в зависимости от упаковки). Хранение должно проходить при 0 - 6^oC, что не всегда осуществимо на практике.

Технический результат изобретения - повышение срока хранения готового продукта и его биологической ценности.

Сущность изобретения заключается в том, что кисломолочный продукт для детского и профилактического питания содержит нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, молочный сахар, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, сернокислое железо, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий, таурин, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины, консорциум ацидофильных палочек молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1 : 4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷ - 10⁸ KOE/см³ и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Нормализованное молоко - 36,0 - 43,0
Растительное масло - 1,4
Сывороточный концентрат - 0,8 - 2,2
Молочный сахар - 3,2 - 4,3
Солодовый экстракт или - 1,2 - 1,5
Низкоосахаренная патока - 1,0 - 1,2
Сернокислое железо - 0,00018 - 0,00025
Лимоннокислый калий - 0,052 - 0,057
Лимоннокислый натрий - 0,018 - 0,025
Таурин - 0,0052 - 0,0056
Водорастворимые витамины - 0,0080652 - 0,0096815
Жирорастворимые витамины - 0,000063 - 0,0000933
Консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1 : 4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷ - 10⁸ KOE/см³ - 4,0 - 5,0
Вода - Остальное
При приготовлении заявляемого продукта используют консорциум бактерий, состоящих из ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1 : 4 соответственно. В качестве молочнокислых стрептококков применяли закваску для напитка "Юбилейный" [3].

Изменение соотношения в сторону увеличения ацидофильной палочки приводит к излишнему нарастанию кислотности в продукте. Увеличение доли молочнокислых стрептококков приводит к снижению количества ацидофильной палочки в продукте и, следовательно, к снижению его лечебно-профилактических свойств.

Содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷ - 10⁸ KOE/см³ обеспечивает лечебно-профилактические свойства продукта.

В продукте, сквашенном при помощи закваски, состоящей из ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых именно в соотношении 1 : 4, обеспечивается остановка нарастания кислотности путем снижения температуры (охлаждением). При хранении такого продукта при (6 + 2)^oC в течение недели нарастание кислотности незначительное. Продукт имеет приятный вкус.

Повышение биологический ценности предлагаемого продукта осуществлено за счет обогащения его свободной аминокислотой - таурином. При этом установлено, что таурин играет важную роль при формировании мозга, сердца и других органов ребенка, поэтому не случайно содержание таурина в женском молоке значительно превышает наличие его в коровьем молоке.

Использование двухкомпонентной закваски в совокупности с вышеперечисленными компонентами дает возможность получить кисломолочный продукт профилактического назначения с длительным сроком хранения.

Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом.

Нормализацию молока осуществляют путем добавления к нему сливок при постоянном перемешивании.

Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с температурой (40 + 5)^oC до получения раствора с массовой концентрацией сернокислого железа 10 - 15 г/дм³ и сразу же раствор подают в нормализованную смесь.

Сывороточный белковый концентрат, молочный сахар и предварительно подогретый до 50 - 60^oC солодовый экстракт (или молочный сахар и низкоосахаренную патоку) подают на растворение в питьевой воде при 55 - 652 до получения раствора с массовой долей сухих веществ 140 - 150 г/дм³. Раствор охлаждают до 4 - 8^oC.

Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий вносят в белково-углеводный раствор, который выдерживают для набухания белков 50 - 60 мин, а затем вносят в нормализованную смесь при постоянном перемешивании.

Смесь подогревают до 40 - 50^oC и подвергают очистке.

В смесь подают рассчитанное количество растительного масла, растворы жиро- и водорастворимых витаминов.

Жирорастворимые витамины готовят в отдельном бачке, куда подают растительное масло и жирорастворимые витамины, все перемешивают 8 - 15 мин.

Рассчитанную массу аскорбиновой кислоты растворят в питьевой воде с температурой (40 + 5)^oC до получения водного раствора с массовой концентрацией аскорбиновой кислоты 80 - 90 г/дм³. После ее полного растворения этот же раствор вносят рассчитанную массу водорастворимых витаминов PP, B₁, B₆, B_c.

Фолиевую кислоту (витамин) B_c смешивают с двууглекислым натрием, растворяют в питьевой воде при 35 - 45^oC до получения водного раствора с массовой концентрацией фолиевой кислоты и двууглекислого натрия не более 0,5 г/дм³. Раствор перемешивают до полного растворения и вводят в раствор витаминов.

Таурин или таурон растворяют в питьевой воде с температурой 35 - 45^oC до получения водного раствора с массовой концентрацией таурина 6 - 7%. Раствор перемешивают и подают в смесь.

Смесь с компонентами подогревают до 60 - 70^oC, перемешивают не менее 20 мин и гомогенизируют при следующих режимах, МПа:
I ступень - 4,5 - 6,0
II ступень - 3,5 - 4,0
После гомогенизации смесь подогревают в секции регенерации стерилизованной установки до 73 - 77^oC и стерилизуют при 135 - 139^oC и выдержкой 2 - 4 с или 115 - 125^oC в зависимости от времени выдержки, после чего охлаждают до 38 - 42^oC, а затем в охлажденную смесь вносят при непрерывном перемешивании 3 - 5% двухкомпонентной закваски, состоящей из закваски ацидофильных палочек и закваски молочнокислых стрептококков для напитка "Юбилей" в соотношении 1: 4.

Все перемешивают 15 - 25 мин и сквашивают при 37 - 38^oC от 6 до 8 ч до достижения кислотности продукта от 40 до 45^oT.

По окончании сквашивания продукты охлаждают до 4 - 6^oC, перемешивают в течение 10 - 20 мин и направляют на розлив.

Масса нетто продукта в потребительской таре в пакеты номинальной вместимости 200 см³ составляет (200 + 6) г.

Хранение готового продукта должно осуществляться при 1 - 6^oC не более 1 сут с момента окончания технологического процесса.

Пример 1. Для приготовления 1-- кг готового продукта берут 39,6 кг нормализованный смеси, состоящей из 37 кг цельного молока и 2,6 кг сливок таким образом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была 5,5. В полученную нормализованную смесь вносят 1, 333 кг раствора сернокислого железа с массовой концентрацией сернокислого железа в растворе 15 г/дм³.

1,10 кг, сывороточного белкового концентрата, 1,05 кг кукурузной патоки, 4,0 кг молочного сахара взвешивают и подают на растворение в питьевой воде при 60^oC до получения раствора с массовой долей сухих веществ 150 г/дм³, затем раствор охлаждают до 6^oC.

Для стабилизации белков в белково-углеводный раствор вносят лимоннокислый калий (0,055 кг) и лимоннокислый натрий (0,022 кг). Раствор выдерживают для набухания белков 50 мин и вносят в нормализованную смесь при постоянном перемешивании.

В приготовленную и подогретую до 50^oC смесь подают 1,4 кг растительного масла, жиро- и водорастворимые витамины, кг/100 г; A - 0,00008, D₂ - 0,0000012, B_c - 0,0000044, B₁ - 0,000035, C- 0,0082, B₆- 0,000036, таурин - 0,0054, PP - 0,0005.

Смесь с компонентами подогревают до 65^oC, перемешивают 20 мин, очищают и гомогенизируют при давлении, МПа:
I ступень - 5,0
II ступень - 4,0
Подготовленную для стерилизации смесь нагревают до 75^oC. Стерилизуют продукт при 137^oC в течение 2 c, после чего охлаждают 40^oC и направляют в асептические резервуары.

В охлажденную смесь вносят 4% закваски, приготовленной из двухкомпонентной закваски, состоящей из закваски ацидофильных палочек и закваски молочнокислых стрептококков для напитка "Юбилейный" в соотношении 1:4. Смесь с закваской перемешивают 15 мин и сквашивают при 38^oC 7 ч до кислотности 45^oT. По окончании сквашивания продукт охлаждают до 6^oC, перемешивают в течение 10 мин. Массовая концентрация ацидофильных палочек в готовом продукте составляет 7•10⁸ КОЕ/см³.

Продукт имеет ровный сгусток и нежную консистенцию.

Пример 2. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Нормализованное молоко - 38,9
Растительное масло - 1.4
Сывороточный концентрат - 1,08
Молочный сахар - 3,9
Солодовый экстракт или низкоосахаренная патока - 1,03
Сернокислое железо - 1,31
Лимоннокислый калий - 0,054
Лимоннокислый натрий - 0,022
Таурин - 0,053
Витамин A - 0,000078
Витамин D - 0,0000011
Витамин C - 0,0080
Витамин B_c - 0,0000043
Витамин B₁ - 0,00034
Витамин B₆ - 0,000035
Витамин PP - 0,00054
Консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1:4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷ - 10⁸ КОЕ/см³ - 4,0
Вода - Остальное
В стерилизованную охлажденную смесь вносят 4% закваски, приготовленной из двухкомпонентной закваски, состоящей из закваски ацидофильных палочек и закваски молочнокислых стрептококков для напитка "Юбилейный" в соотношении 1: 4. Смесь с закваской перемешивают 15 мин и сквашивают при 38^oC 7 ч до кислотности 46^oT.

По окончании сквашивания продукт охлаждают 6^oC, перемешивают 10 мин. Массовая концентрация ацидофильных палочек в готовом продукте составляет 7•10⁸ КОЕ/см³.

Продукт имеет ровный сгусток и нежную консистенцию. Кислотность продукта мало изменяется при хранении в условиях холодильника, что дает возможность увеличить срок хранения готового продукта, чем и достигается цель изобретения.

Пример 3. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Нормализованное молоко - 40,5
Растительное масло - 1,4
Сывороточный концентрат - 1,12
Молочный сахар - 4,1
Солодовый экстракт или низкоосахаренная патока - 1,43
Сернокислое железо - 1,363
Лимоннокислый калий - 0,056
Лимоннокислый натрий - 0,023
Таурин - 0,055
Витамин A - 0,000082
Витамин D₂ - 0,0000012
Витамин C - 0,0083
Витамин B_c - 0,0000045
Витамин B₁ - 0,000036
Витамин B₆ - 0,000037
Витамин PP - 0,00056
Консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1:4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷-10⁸ КОЕ/см³ - 5,0
Вода - Остальное
В стерилизованную охлажденную смесь вносят 5% закваски, приготовленной из двухкомпонентной закваски, состоящей из закваски ацидофильных палочек и закваски молочнокислых стрептококков для напитка "Юбилейный" в соотношении 1:4. Смесь с закваской перемешивают 15 мин и скашивают при 38^oC 6 ч до кислотности 46^oT.

По окончании сквашивания продукт охлаждают 6^oC, перемешивают 10 мин. Массовая концентрация ацидофильных палочек в готовом продукте составляет 7•10⁸ КОЕ/см³.

Продукт имеет ровный сгусток и нежную консистенцию. Кислотность продукта в течение определенного времени не возрастает, что дает возможность увеличить срок хранения готового продукта, чем и достигается цель изобретения.

Пример 4. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Нормализованное молоко - 42,9
Растительное масло - 1,4
Сывороточный концентрат - 1,95
Молочный сахар - 3,68
Солодовый экстракт или низкоосахаренная патока - 1,14
Сернокислое железо - 1,4444
Лимоннокислый калий - 0,059
Лимоннокислый натрий - 0,024
Таурин - 0,0058
Витамин A - 0,000086
Витамин D₂ - 0,0000013
Витамин C - 0,0088
Витамин B_c - 0,0000047
Витамин B₁ - 0,000038
Витамин B₆ - 0,000039
Витамин PP - 0,00059
Консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептоккоков, взятых в соотношении 1: 4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷-10⁸ КОЕ/см³ - 5
Вода - Остальное
В стерилизованную охлажденную смесь вносят 5% закваски, приготовленной из двухкомпонентной закваски, состоящей из закваски ацидофильных палочек и закваски для напитка "Юбилейный" в соотношении 1:8. Смесь с закваской перемешивают 15 мин и сквашивают при 38^oC 7 ч до кислотности 50^oT. Количество ацидофильных палочек в готовом продукте составляет 1,3•10⁶КОЕ/см³, что недостаточно для продукта профилактического назначения.

Пример 5. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Нормализованное молоко - 37,2
Растительное масло - 1,4
Сывороточный концентрат - 1,03
Молочный сахар - 3,7
Солодовый экстракт или низкоосахаренная патока - 1,0
Сернокислое железо - 1,25
Лимоннокислый калий - 0,0052
Лимоннокислый натрий - 0,0021
Таурин - 0,0051
Витамин A - 0,000075
Витамин D₂ - 0,0000011
Витамин C - 0,0077
Витамин B_c - 0,0000041
Витамин B₁ - 0,000033
Витамин B₆ - 0,000034
Витамин PP - 0,00052
Консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1: 4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек, в продукте в количестве 10⁷-10⁸КОЕ/см³ - 5,0
Вода - Остальное
В стерилизованную охлажденную смесь вносят 5% закваски, приготовленной из двухкомпонентной закваски, состоящей из закваски ацидофильных палочек и закваски молочнокислых стрептококков для напитка "Юбилейный" в соотношении 1:2. Смесь с закваской перемешивают 15 мин и сквашивают при температуре 38^oC 4 ч до кислотности 49^oT. При охлаждении продукта и при его хранении кислотность непрерывно нарастает. Так, при охлаждении кислотность поднимается до 70^oT, а в хранении - до 95^oT.

Указанные признаки позволяют обеспечить получение продукта с хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Ацидофильные продукты содержат культуру ацидофильной палочки, которая может приживаться в кишечнике человека и способствовать нормализации состава его микрофлоры. Ацидофильная палочка в большей степени обладает бактерицидными свойствами по отношению к болезнетворным бактериям. Патогенные микроорганизмы, резистентные к общепринятым антибиотикам, обычно чувствительны к антибиотическим веществам, образуемым ацидофильной палочкой.

Использование молочнокислого стрептококка способствует образованию приятного аромата и хорошей консистенции продукта.

Обогащение продукта свободный аминокислотой таурин повышает биологическую ценность продукта, т.к. таурин играет важную роль при формировании сердца, мозга и других органов ребенка.

Предлагаемый продукт расширяет ассортимент выпуска детских молочных продуктов и является полноценным продуктом питания для детей.

1. ТУ 49650-80. Смеси сухие ацидофильные "Малютка" и "Малый", изменение N1 и 2.

2. ТУ 10.02.02.77-88. Продукты жидкие молочные для детского питания.

3. ТУ 10-02.-02-789-65-91. Закваска для напитка "Юбилейный, с. 7.

Использование: молочная промышленность, в частности производство кисломолочного продукта для детского питания. Сущность изобретения: композиция для приготовления кисломолочного продукта детского и профилактического питания содержит нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, молочный сахар, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, сернокислое железо, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий, таурин, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины, консорциум ацидофильных палочек и молочно-кислых стептококков, взятых в соотношении 1 : 4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷ - 10⁸ КОЕ/см³ и воду.

Композиция для приготовления кисломолочного продукта детского и профилактического питания, включающая нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, молочный сахар, низкоосахаренную патоку или солодовый экстракт, сернокислое железо, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий, водорастворимые и жирорастворимые витамины, закваску и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит таурин, а в качестве закваски используют консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1:4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷ - 10⁸ КОЕ/см³, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Нормализованное молоко - 36,0 - 43,0
Растительное масло - 1,4
Сывороточный концентрат - 0,8 - 2,2
Молочный сахар - 3,2 - 4,3
Солодовый экстракт - 1,2 - 1,5
или
Низкосахаренная патока - 1,0 - 1,2
Сернокислое железо - 0,00018 - 0,00025
Лимоннокислый калий - 0,052 - 0,057
Лимоннокислый натрий - 0,018 - 0,025
Таурин - 0,0052 - 0,0056
Водорастворимые витамины - 0,0080652 - 0,0096815
Жирорастворимые витамины - 0,000063 - 0,0000933
Консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1: 4 соответственно, обеспечивающий содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10⁷ - 10⁸ КОЕ/см³ - 4,0 - 5,0
Вода - Остальноеч