СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЮРЕОБРАЗНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА Российский патент 1998 года по МПК A23L1/212 A23L1/29 

Изобретение относится к технологии приготовления профилактического продукта на основе плодоовощного сырья.

Известен способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура, предусматривающий приготовление пюре топинамбура и смешивание с плодовым пюре, в качестве которого используют пюре яблок, или пюре из алычи, или пюре из абрикосов, или пюре из слив.

Недостатками этого способа являются покоричневение продукта в процессе приготовления и его низкая стойкость к расслаиванию.

Техническим результатом изобретения является сохранение цветности продукта и повышение его стойкости к расслаиванию.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура, предусматривающем приготовление пюре топинамбура и смешивание с плодовым пюре, согласно изобретению, смешивание плодового пюре с топинамбуром осуществляют до приготовления пюре из последнего, смесь предварительно обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных полифеноксидаз, а приготовление пюре осуществляют путем ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водных паров в условиях давления выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом, обеспечивающим испарение воды до достижения содержания сухих веществ 12 - 16 мас.%.

Это позволяет исключить образование окрашенных веществ в готовом продукте и повысить его стойкость к расслаиванию за счет повышения дисперсности частиц твердой фазы.

В предпочтительном варианте в процессе или после дросселирования смесь фасуют в асептических условиях.

Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта при сохранении нативных свойств.

Способ реализуется следующим образом.

Плодовое пюре смешивают с подготовленными клубнями топинамбура, после чего обрабатывают полученную смесь в поле СВЧ. В результате разогрева смеси происходит инактивация полифенолоксидаз, вызывающих ферментативное потемнение топинамбура при контакте с кислородом воздуха. Далее смесь подвергают ультразвуковой обработке в условиях давления выше атмосферного. Для генерирования в смеси ультразвуковых колебаний в нее подают путем барботирования насыщенный водяной пар при условиях, обеспечивающих конденсацию паровых пузырьков в объеме смеси. В результате воздействия нативных органических кислот плодового пюре, повышения температуры и поля ультразвуковых колебаний происходит размягчение и диспергирование мякоти плодового пюре и клубней топинамбура, сопровождающееся гидролизом полифруктозанов топинамбура и гибелью микрофлоры. Обработанную таким образом смесь дросселируют под вакуумом. В результате резкого падения давления при дросселировании происходит вскипание по меньшей мере части влаги, содержащейся в смеси. Это приводит к дополнительному диспергированию смеси, сопровождающемуся повышением содержания сухих веществ. Для достижения оптимальной с органолептической точки зрения консистенции пюре значение вакуума задают таким, которое обеспечивает достижение содержания сухих веществ в пределах от 12 до 16 мас.%. Кроме того, в процессе дросселирования под вакуумом происходит охлаждение пюре, препятствующее окислению в кислой среде, образующейся в процессе гидролиза полифруктозанов фруктозы, способной образовывать темноокрашенное проканцерагенное вещество -5-оксиметилфурфурол.

Полученный таким образом продукт в целях длительного хранения целесообразно фасовать в асептических условиях непосредственно в процессе дросселирования или после него, поскольку как ультразвуковая обработка с нагревом, так и дросселирование со вскипанием влаги способствует гибели как вегетативной, так и споровой форм микрофлоры. То есть, продукт получается стерильным, что исключает необходимость его термообработки для консервирования при соблюдении условий, исключающих вторичную контаминацию.

Опытное хранение расфасованного в асептических условиях готового продукта в течение 1 года показало, что на протяжении всего указанного срока продукт не изменяет цветности и не расслаивается.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет исключения изменения цветности и расслаивания в процессе хранения.

При приготовлении пюреобразного продукта плодовое пюре смешивают с подготовленными клубнями топинамбура, обрабатывают смесь в поле СВЧ до инактивации нативных полифенолоксидаз, а затем готовят пюре путем ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водных паров в условиях давления выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом, до содержания в смеси сухих веществ 12-16 мас.% 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура, предусматривающий приготовление пюре из топинамбура и смешивание с плодовым пюре, отличающийся тем, что смешивание плодового пюре с топинамбуром осуществляют до приготовления пюре из последнего, смесь предварительно обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных полифенолоксидаз, а приготовление пюре осуществляют путем ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водных паров и условия давления выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом, обеспечивающим испарение воды до достижения содержания сухих веществ 12 - 16 мас.%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе или после дросселирования смесь фасуют в асептических условиях.