СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 1998 года по МПК A23L1/212 A23L2/84 

Изобретение относится к технологии производства пищевого продукта на основе топинамбура.

Известен способ производства пищевого продукта, предусматривающий термообработку подготовленных клубней топинамбура в поле СВЧ, отделение сока, гидролиз полифруктозанов при добавлении пищевой кислоты, осветление и концентрирование с получением целевого продукта в виде сиропа.

Недостатками этого способа являются получение продукта с приторным вкусом и низкий коэффициент использования сырья.

Техническим результатом изобретения является корректировка органолептических свойств готового продукта и повышение глубины переработки топинамбура.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта, предусматривающем термообработку подготовленных клубней топинамбура и отделение сока, согласно изобретению, перед термообработкой к топинамбуру добавляют белокочанную капусту, ферментированную энзимами микроорганизмов молочнокислого брожения, а сок отделяют в процессе термообработки при ступенчатом увеличении давления.

Это позволяет получить продукт в виде напитка, обладающего улучшенным вкусом, а также повысить выход углеводных веществ из топинамбура.

Способ реализуется следующим образом.

Капусту белокочанную подвергают ферментации энзимами микроорганизмов молочнокислого брожения любым известным методом. Клубни топинамбура подготавливают по любой известной технологии, например путем инспекции и мойки. Затем топинамбур и ферментированную капусту смешивают и отделяют сок в процессе термообработки при ступенчатом увеличении давления. В результате происходит инактивация энзимов микроорганизмов молочнокислого брожения, гидролиз полифруктозанов топинамбура, в том числе водонерастворимых, до моно- и олигофруктозанов, образующих совместно с молочной кислотой капустного сока приятный кисло-сладкий вкус готового продукта.

Выход целевого продукта в предлагаемом способе увеличен по сравнению со способом-прототипом на 5-10% в пересчете на сухие вещества топинамбура за счет отделения при ступенчатом повышении давления гидролизуемых и переходящих в растворимое состояние высокомолекулярных полифруктозанов топинамбура, нерастворимых в воде и не отделяемых от выжимок при использовании способа-прототипа.

Способ может быть использован в пищевой промышленности при производстве напитков, где ферментируют белокачанную капусту энзимами микроорганизмов молочнокислого брожения, смешивают с подготовленными клубнями топинамбура и отделяют сок от смеси в процессе ее термообработки при ступенчатом увеличении давления.

Способ производства пищевого продукта, предусматривающий термообработку подготовленных клубней топинамбура и отделение сока, отличающийся тем, что перед термообработкой к топинамбуру добавляют белокачанную капусту, ферментированную энзимами микроорганизмов молочнокислого брожения, а сок отделяют в процессе термообработки при ступенчатом увеличении давления.