СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/29 A23L1/212 A23L3/00 A23L3/01 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура и фейхоа, а именно для производства детских консервов функционального назначения.

Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе смеси овощей и плодов с сахаром (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. М., Агропромиздат, 1986. - 432 с.).

Недостатком данного способа производства является использование в качестве подсластителя сахарозы, которая удорожает процесс производства и ограничивает область использования данного вида консервов, а именно для больных сахарным диабетом.

Известен способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура (Патент RU №2105499). Способ предусматривает мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов.

Недостатком способа является использование технологической операции, разваривание, что приводит к потери питательных веществ, а использование высококислотного плодового пюре (pH 3,3), создает кислую среду и приводит к гидролизу инулина.

Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья (Патент RU №2005389), с использованием в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизация консервов.

К недостаткам данного способа относится потеря растворимых в воде питательных и биологических веществ, которая происходит при разваривании сырья. А также не стабильного к расслаиванию состояния пюре в ходе хранения.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента консервов, обладающих функциональными свойствами.

Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности готового продукта, сокращение времени тепловой обработки, а также повышение стойкости к расслаиванию готовых консервов.

Технический результат достигается способом производства консервов функционального назначения для детского питания, включающим обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, используемыми в качестве стабилизирующего вещества, в количестве 10-30% от общей массы, бланширование полученной смеси в герметичной емкости сверхвысокочастотной энергией при удельной мощности излучения 440-700 Вт, в течение 2-3 мин. Отделение выделившегося сока, протирание остатка до пюреобразного состояния с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы в волчке-измельчителе. Смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию. Совместное протирание топинамбура и фейхоа осуществляется до размера частиц 0,3-0,4 мм, измельчение кожицы фейхоа до размера частиц 0,2-0,3 мм. Подогрев готового продукта в вакуум-аппарате осуществляется до температуры 85±2°С.

Использование сверхвысокочастотного (СВЧ) бланширователя позволяет распределять тепло по всему продукту равномерно и быстро, тем самым сокращая время тепловой обработки и уменьшить потерю питательных веществ, а также не происходит перехода водорастворимых веществ, которое возможно при методе бланширования в воде.

Сверхвысокочастотное бланширование также влияет на стабильность готового продукта, это связано с увеличением количества и прочности связей между взаимодействующими частицами дисперсной фазы внутри продукта, формирующими образование структурного каркаса пищевой системы, в результате - снижение продолжительности процесса бланширования, тем самым увеличивается вязкость системы, и связанное с этим, происходит изменение консистенции пюре.

Внесение фейхоа благодаря своему химическому составу вызывает стабилизирующие свойства в готовых консервах, а именно сахар забирает у пектина гидратирующую пектин воду, а кислоты подавляют диссоциацию пектиновой кислоты, которая выделяется из раствора, тем самым происходит желирование пюре. Тем самым увеличивается время хранения без расслоения продукта. Большое количество пектина получается из протопектина, содержащегося в кожице фейхоа при тепловой обработке. Также повышение пищевой ценности пюре незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами происходит благодаря семенам, содержащимся в фейхоа.

Пример 1. Клубни топинамбура моют последовательно в двух барабанных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений. После мойки сырье подвергается инспекции на конвейере доочистки, далее направляют на очистку от кожицы в аппарат для паротермической очистки корнеплодов, затем вторично инспектируют и ополаскивают под душем. Подготовленное сырье грубо измельчают на машине для резки овощей до размера кусочков 5-7 мм. После чего смешивают с плодами фейхоа, которых берут в количестве 10 кг, а топинамбура 90 кг. Для облегчения процесса протирания необходимо пробланшировать смесь, для чего используют сверхвысокочастотное бланширование в аппарате инфракрасной конвейерной установки серии СД-150 периодического действия, подают мощность 440 Вт на три минуты, при этом выделившийся сок собирается через фильтрующее днище в специальные сборники. Пробланшированное сырье протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм с одновременным отделением кожицы, с последующим ее измельчением в волчке-измельчителе до размера частиц 0,2-0,3 мм. Далее пюре из топинамбура и фейхоа, измельченную кожицу, сок, выделившийся при бланшировании, соединяют в смесители до однородной консистенции. Полученное пюре гомогенизируют, затем производят деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, МЗС 320, до 85±2°С, фасование, укупорку и стерилизацию. Результаты испытаний представлены в таблицах №1, 2, 3.

Таблица 1 Номер образца Количество топинамбура, % Количество добавки, % Время обработки, мин. Мощность, Вт №1 90 10 (фейхоа) 2 (СВЧ) 700 №2 80 20 (фейхоа) 2,5 (СВЧ) 520 №3 70 30 (фейхоа) 3 (СВЧ) 440 Патент №2005389 60 60 (слива) 6 (водой) Разваривание

Таблица 2 Номер образца Содержание сухих веществ, % Содержание общих сахаров, % Содержание инулина, % Витамин С, мг/100 г Пектиновые вещества №1 17,7 4,16 6,5 11,1 2,59 №2 18,1 4,21 5,8 13,2 2,36 №3 18,6 4,09 5,1 16,7 1,95 Патент №2005389 14,2 9,8 3,07 8,4 1,75

Таблица 3 Номер
образца Срок хранения 3 месяца 6 месяцев 12 месяцев №1 Не расслаивается Не расслаивается Не расслаивается №2 Не расслаивается Не расслаивается Не расслаивается №3 Не расслаивается Не расслаивается Не расслаивается Патент №2005389 Не расслаивается Не расслаивается Расслаивание продукта

Таким образом, продукт, полученный в результате соединения топинамбура и плодов фейхоа, сбалансирован по химическому составу, благодаря большому содержанию инулина, пищевых волокон и минеральных веществ, пюре могут применять в функциональном питании.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура и фейхоа, а именно для производства детских консервов функционального назначения. Способ производства консервов включает обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, бланширование полученной смеси сверхвысокочастотной энергией при удельной мощности излучения 440-700 Вт в течение 2-3 минут. При этом плоды фейхоа вводят в количестве 10-30% от общей массы. Далее проводят отделение выделившегося сока, протирание, с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию. Затем осуществляют подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию. Изобретение позволяет сократить время тепловой обработки и повысить стойкость к расслаиванию готовых консервов, а также получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.

1. Способ производства консервов функционального назначения для детского питания, включающий обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, используемых в качестве стабилизирующего вещества, в количестве 10-30% от общей массы, бланширование полученной смеси в герметичной емкости сверхвысокочастотной энергии при удельной мощности излучения 440-700 Вт, в течение 2-3 мин, отделение выделившегося сока, протирание остатка до пюреобразного состояния с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы в волчке-измельчителе, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что протирание остатка осуществляют до размера частиц 0,3-0,4 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение кожицы осуществляют до размера частиц 0,2-0,3 мм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что подогрев готового продукта в вакуум-аппарате осуществляют до температуры 85±2°С.