СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ СОЕВЫХ БОБОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/20 A23L1/201 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для переработки соевых бобов в пищевой продукт. Сырая соря, как известно, содержит большое количество нежелательных (придающих специфический запах и вкус) антипитательных (ингибиторы трипсина, антивитамины, фитин, галактосахара) и даже токсических веществ (лектины, алкалоиды, липоксигеназа). Удаление или инактивация всех этих веществ при сохранении питательных (белков, жиров, пищевых волокон, витамин E) превращает сою в продукт, пригодный для использования в питании.

Из существующего уровня техники, относящегося к рассматриваемой области, наиболее близким по совокупности существенных признаков к изобретению (прототипом) является способ переработки соевых бобов, согласно которому очищенные соевые бобы обрабатывают горячей водой или паром, прогревают при температуре 85-100^oC в течение 2,5-20 мин, а затем подвергают воздействию высокой температуры 100-135^oC (от 30 с до 20 мин, обрабатывают горячей водой или паром под давлением. Затем соевые бобы охлаждают до температуры меньше 80^oC, подвергают обработке водой для удаления олигосахаридов, высушивают и измельчают в муку или перерабатывают в крупу.

Способ по прототипу совпадает с заявляемым способом по следующим признакам: влаготепловая обработка (ВТО) горячей водой, автоклавирование при 110-120^oC, измельчение и сушка.

Однако способ по прототипу не обеспечивает технического результата изобретения по следующим признакам:
кратковременность обработки горячей водой на первом этапе ВТО сои: 2,5-20 мин не обеспечивают удаление олигосахаридов, антивитаминов и алкалоидов, по данным наших исследований для удаления нежелательных и токсических веществ из семян сои необходимо затратить не менее 2 (для шелушеной сои) или 4 ч (для нешелушеной соли) (фиг. 1, 2);
обработка под давлением при повышенных температурах семян сои, содержащих моно- и олигосахариды, способствует развитию реакции Майяра, при которой происходит связывание лизина, поэтому предварительное полное удаление редуцирующих углеводов является необходимым условием предупреждения реакции Майяра;
при сушке удаление влаги из целых бобов требует длительного времени, что удорожает технологию переработки сои.

В основу изобретения поставлена задача переработки соевых бобов в пищевой продукт путем изменения режимов выполнения известных операций, а также изменения порядка их выполнения, позволяющего полностью удалить и инактивировать нежелательные и токсичные вещества при максимальном сохранении питательности и снижении затрат на переработку сои, и введения новой операции - обработки эмульгирующим раствором.

Поставленная задача решается в способе переработки соевых бобов в пищевой продукт, предусматривающем влаготепловую обработку горячей водой, автоклавирование при 110-120^oC, измельчение и сушку, тем, что бобы обрабатывают горячей водой при температуре 80-84^oC в течение 1,5-3 ч. при гидромодуле не менее 1:10, а автоклавирование проводят в течение 10-15 мин и полученный таким образом продукт измельчают до пастообразного состояния, обрабатывают эмульгирующим раствором, а полученную эмульсию высушивают путем распыления. В качестве эмульгирующего раствора используют смесь, содержащую 0,2 мас.% моноглицеридов дистиллированных или 0,1 мас.% детергента -40.

Новым в изобретении является
влаготепловая обработка горячей водой (80-84^oC) в течение 1,5-3 ч. при температуре не менее 1:10;
время автоклавирования 10-15 мин и более мягкий режим 110-120^oC;
изменение набухших соевых бобов, имеющих очень низкую твердость после автоклавирования;
смешивание измельченных соевых бобов с эмульгирующим раствором, содержащим 0,2 мас. % моноглицеридов дистиллированных или 0,1 мас.% детергента TWIN-40.

Причинно-следственную связь между совокупностью заявляемых признаков и достигаемым техническим результатом можно объяснить следующим: влаготепловая обработка горячей проточной водой обеспечивает удаление нежелательных и токсических веществ (олигосахаридов, антивитаминов и алкалоидов). По данным исследований для удаления нежелательных и токсических веществ из соевых бобов необходимо затратить не менее 2 (для шелушеной сои) или 4 ч (для нешелушеной сои) (см. фиг. 1, 2).

Таким образом, заявленные режимы позволяют совместить влаготепловую обработку и экстракцию нежелательных веществ.

Уменьшение времени и температуры автоклавирования ("мягкие" режимы) позволяет предотвратить развитие реакции Майяра, при которой происходит связывание лизина. Заявляемый режим позволяет достичь предварительного удаления редуцирующих углеводов.

Измельчение термообработанных соевых бобов значительно снижает расход электроэнергии.

Обработка эмульгирующим раствором позволяет ускорить процесс сушки измельченных соевых бобов.

Способ осуществляют следующим образом.

Очищенные соевые бобы подвергают влаготепловой обработке горячей водой при температуре 80-84^oC в течение 1,5-3 ч. при гидромодуле не менее 1:10. Обработанные таким образом соевые бобы автоклавируют при 110-120^oC в течение 10-15 мин, а полученный продукт измельчают до пастообразного состояния и обрабатывают эмульгирующим раствором. В качестве эмульгирующего раствора используют смесь, содержащую 0,2 мас.% моноглицеридов дистиллированных или 0,1 мас. % детергента-40. Полученную эмульсию высушивают путем распыления в распылительной сушилке. Полученный продукт содержит следующие питательные вещества:
Протеин - не менее 35 мас.%
Жир - не менее 35 мас.%
Углеводы, в т.ч. пищевые волокна - не менее 15 мас.%
Зола - не более 4 мас.%
Витамин E - до 10 мг%
B-каротин - до 5 мг/кг
Порошкообразный продукт содержит также фосфатиды. Продукт пригоден для использования в пищевых производствах (например, добавки к колбасным изделиям).

Пример 1. 50 кг очищенных (шедушеных) соевых бобов подвергают влаготепловой обработке, заливая их избыток воды с температурой 80^oC, и выдерживают при этой температуре 3 ч, обеспечивая постоянную смену жидкости при той же температуре и гидромодуле 1:10. По окончании влаготепловой обработки соевые бобы подвергают автоклавированию при 110^oC в течение 15 мин.

Полученный продукт измельчают до пастообразного состояния и направляют в диспергатор, где обрабатывают его эмульгирующим раствором, содержащим 0,2 мас. % моноглицеридов дистиллированных (ТУ 10-04-02-42-89) или 0,1 мас.% детергента TWIN-40 (Поверхностно-активные вещества. Справочник./Под ред. А.А. Абрамзона, Г. М. Гаевого. Л.:Химия, 1976, с. 376). Эмульсию с концентрацией сухих веществ 13% высушивают в распылительной сушилке при температуре 160^oC в течение 5 мин. Получают 50 кг продукта, представляющего собой мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета, приятного вкуса (без специфического бобового привкуса и запаха), водоудерживающая способность 220%. Полученный продукт использовали при получении мясных консервов.

Пример 2 - 10 осуществляли в соответствии с примером 1, но при различных режимах влаготепловой обработки и автоклавирования. Результаты указаны в таблице.

Как видно из таблицы, при выходе за пределы заявляемых параметров резко изменяются технологические свойства (водоудерживающая способность) и органолептические характеристики получаемого продукта. Так, по примеру 4 замачивание осуществляют при температуре 70^oC в течение 2 ч, что недостаточно для полного удаления антипитательных и токсичных веществ. По примеру 5 использование повышенной температуры (90^oC) может вызвать избыточную денатурацию белков и, следовательно, снизить гидрофильные свойства. В примерах 6 и 7 указанная длительность термообработки (1 и 4 ч) отрицательно сказывается на водопоглотительной способности сухого порошка, при этом он приобретает темный оттенок. Использование гидромодуля 1:8 (пример 8) не дает возможности полностью удалить олигосахариды, что при дальнейшей обработке под давлением приводит к потемнению продукта (реакция Майяра). В примере 9 уменьшенная выдержка в автоклаве (8 мин при 117^oC) не позволяет достичь желаемой мягкости бобов, что затрудняет их дальнейшее измельчение до пастообразного состояния для перевода в эмульсию. В примере 10 увеличение длительности автоклавирования также приводит к потемнению конечного продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для переработки соевых бобов в пищевой продукт. Сущность изобретения: соевые бобы обрабатывают горячей водой при температуре 80 - 84^o в течение 1,5 - 3,0 ч при гидромодуле не менее 1 : 10. после чего автоклавируют в течение 10 - 15 мин, а полученный таким образом продукт измельчают до пастообразного состояния и обрабатывают эмульгирующим раствором, представляющим собой смесь, содержащую 0,2 мас.% моноглицеридов дистиллированных или 0,1 мас.% детергента TWIN-40. Полученную эмульсию высушивают путем распыления. 1 табл. 2 ил.

1. Способ переработки соевых бобов в пищевой продукт, предусматривающий влаготепловую обработку горячей водой, автоклавирование при 110 - 120^oС, измельчение и сушку, отличающийся тем, что обработку горячей водой осуществляют при температуре 80 - 84^oС в течение 1,5 - 3,0 ч при гидромодуле не менее 1 : 10, затем проводят автоклавирование в течение 10 - 15 мин, а полученный таким образом продукт измельчают до пастообразного состояния, обрабатывают эмульгирующим раствором и полученную эмульсию высушивают путем распыления. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгирующего раствора используют смесь, содержащую 0,2 мас.% моноглицеридов дистиллированных или 0,1 мас.% детергента TWIN-40.