СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2000 года по МПК A23L1/20 A23L1/212 A23L1/30 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и касается приготовления пищевых полуфабрикатов, в частности пасты из соевого сырья.

Соя - богатейший источник белка. Известны способы получения белковых продуктов, композиции из сои. Известен способ получения белкового продукта из сои /РФ, заявка N 95118421/ 13, кл. A 23 L 1/20, 1997/. Способ характеризуется тем, что перед измельчением соевые бобы замачивают в воде, получают в конечном счете белковый эмульсионный продукт, в который можно вводить вкусоароматические добавки. Известен способ переработки соевых бобов в пищевой продукт /РФ, заявка N 96117891/13, кл. A 23 L 1/20, 1/201, 1998/, предусматривающий влаготепловую обработку, измельчение, сушку, доведение продукта до пастообразного состояния с последующей обработкой/. Известна белковая композиция /Пат. РФ N 2115329, кл. A 23 J 1/00, 1/02, A 23 L 1/314, 1998/, содержащая растительные белки соевого происхождения. Известен способ приготовления фарша из паштета /РФ, заявка N 93048819/ 13, кл. A 23 L 1/31, 1993/, включающий измельчение, перемешивание, введение белковой добавки. Композиция для получения шоколадной пасты "Вилма" содержит комплексный продукт на соевой основе /Пат. РФ N 2089070, кл. A 23 C 23/00/. Анализ приведенных и других источников показывает, что для получения белковых продуктов из сои или используют непосредственно соевые бобы/семена/, или добавляют соевый белок.

Наиболее близким к предлагаемому по технологии приготовления является способ получения быстроразвариваемых бобов /Пат. Германии N 4425052, кл. A 23 L 1/201, 1996/, предусматривающий повышение влажности бобовых, частичное их разваривание, замораживание. Можно добавлять другие пищевые компоненты. Один из вариантов предусматривает выпуск частично разваренных и замороженных бобовых в виде готового продукта. Однако и этот способ предусматривает использование в качестве сырья самих бобов. Соевые продукты, приготовленные из целого семени, имеют характерный соевый привкус, недостаточно быстро усваиваются организмом, содержат антипитательные вещества: ингибиторы трипсина, лектины, олигосахара.

Задачей настоящего изобретения является получение белкового продукта повышенной питательной ценности, легко усвояемого, без характерного соевого привкуса.

Технический результат достигается предлагаемым способом приготовления соевого полуфабриката, предусматривающим отбор растительного сырья, бланширование его, охлаждение до комнатной температуры, измельчение с последующим охлаждением и/или замораживанием. Отличительными признаками является то, что в качестве растительного сырья используют проростки соевые, полученные на 3 - 4-й день проращивания семян сои, а бланширование проводят в течение 3 - 5 минут. При бланшировании менее 3 минут не уничтожаются до конца ингибирующие вещества. Бланширование более 5 минут способствует разрушению витаминов. Если использовать проростки, полученные позже 4-го дня прорастания семени, то возрастает количество клетчатки, поэтому оптимальным является использование проростков, полученных на 3 - 4 день прорастания. При прорастании семени происходит разрушение сложных структур белков, в том числе и антипитательных: ингибиторов трипсина, лектинов, а также олигосахаров под воздействием ферментов. Одновременно происходит нарастание количества витаминов. В зависимости от группы витамина увеличение его происходит в 2 - 10 раз по сравнению с содержанием его в сухом семени. Количество витамина "C" при прорастании семени увеличивается в 10, а витамина "E" - в 2 раза. Одновременно при прорастании семени разрушаются вещества, придающие неприятный привкус и запах соевым продуктам, приготовленным из целого семени. Белки проростков из-за их гидратации и гидролиза быстрее усваиваются в пищеварительном тракте, чем белки непроросших семян.

Вариант второго достижения технического результата предусматривает отбор растительного сырья, бланширование его, смешивание с пищевыми добавками, тушение, охлаждение до комнатной температуры, измельчение с последующим охлаждением и/или замораживанием. Тушение производят в течение 30 - 40 минут. Отличительными признаками является то, что в качестве растительного сырья используют проростки соевые, полученные на 3 - 4 день проращивания семян сои, а в качестве пищевых добавок используют масло растительное, воду питьевую, соль поваренную, смесь пряностей, кислоту лимонную, лук репчатый. Пищевые добавки используют при следующем соотношении компонентов, из расчета 1 кг на 100 кг массы продукта без учета потерь: проростки соевые - 67,0, масло растительное - 10,0, вода питьевая - 13,4, соль поваренная - 0,7, смесь пряностей - 0,8, кислота лимонная - 0,11, лук репчатый - 8,0. Измельчение осуществляют на протирочных машинах, мясорубках, на коллоидной мельнице. Тушение проростков производят в жарочных шкафах, на электро- и газовых плитах, электросковородах. Готовый продукт перед отправлением в реализацию, а также направлением на переработку охлаждают или замораживают. После охлаждения температура в толще продукта не должна превышать +6^oC. Охлажденный соевый полуфабрикат хранят не более 72 часов. После замораживания температура в толще продукта не выше минус 10^oC. Замороженный соевый полуфабрикат хранят 30 суток.

Анализ научно-технической и патентной информации показал, что предлагаемый способ является новым и соответствует критерию "Изобретательский уровень".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом: отбирают по количеству и качеству проростки соевые, бланшируют проростки на электроплитах, газовых плитах в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для соприкосновения с пищевыми продуктами или в варочных котлах типа КЭ-100. Проростки погружают в кипящую воду и бланшируют 3-5 минут. Воду с проростков сливают. Бланшированные проростки охлаждают до комнатной температуры и направляют на измельчение. Измельчение осуществляют на протирочных машинах типа МП-800 с универсальным приводом П-11. Допускают измельчение на мясорубках различной мощности с диаметром отверстий решетки не более 3 мм или на коллоидной мельнице типа КМС-500. Измельченные до однородной массы проростки соевые представляют собой соевый полуфабрикат "Паста соевая белковая" - однородную массу, мягкую, мажущуюся, с наличием ощутимых частиц соевого белка или без них. Вкус, свойственный соевому белку, без бобового привкуса, кремового, бежевого, серого цвета - в зависимости от сорта сои. Готовый продукт охлаждают или замораживают. /Если переработку осуществляют на данном предприятии, соевый полуфабрикат не охлаждают. Время от размола до переработки: в зимнее - не более 1 часа, в летнее время - 30-40 минут. / В камере охлаждения температура воздуха 0...4^oC. После охлаждения температура в толще продукта не должна превышать +6^oC. Охлажденный соевый полуфабрикат "Паста соевая белковая" хранят не более 72 час. В камере замораживания температура воздуха минус 18^oC. После замораживания температура в толще продукта не превышает минус 10^oC. Замороженный соевый полуфабрикат хранят 30 суток.

Вариант второй: отбирают по количеству и качеству проростки соевые, бланшируют проростки на электроплитах, газовых плитах в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для соприкосновения с пищевыми продуктами или в варочных котлах типа КЭ-100. Проростки погружают в кипящую воду и бланшируют 3-5 минут. Воду с проростков сливают. Бланшированные проростки направляют на тушение. Тушение проростков соевых проводят в жарочных шкафах типа ШЖ ЭСМ-2. Можно проводить тушение на электросковородах типа СЭСМ-0,2, а также на электроплитах или газовых плитах в соответствующей посуде. Лук репчатый нарезают, пассеруют с растительным маслом, кладут проростки, специи, соль, кислоту лимонную, заливают воду и тушат до испарения воды 30-40 минут. Пищевые добавки используют при следующем соотношении компонентов, из расчета 1 кг на 100 кг массы продукта без учета потерь:
проростки соевые - 67,0
масло растительное - 10,0
вода питьевая - 13,4
соль поваренная - 0,7
смесь пряностей - 0,8
кислота лимонная - 0,11
репчатый - 8,0
Тушеные проростки охлаждают до комнатной температуры и направляют на измельчение. Измельчение осуществляют на протирочных машинах типа МП-800 с универсальным приводом П-11. Допускают измельчение на мясорубках различной мощности с диаметром отверстий решетки не более 3 мм или на коллоидной мельнице типа КМС-500. Проростки измельчают до однородной массы. Приготовленные предлагаемым способом проростки соевые представляют собой мягкую, мажущуюся однородную массу с наличием частиц соевого белка или без них. Вкус, свойственный соевому белку, без бобового привкуса, запах и аромат специй. Цвет кремовый, бежевый, серый - в зависимости от сорта сои. Полученный продукт - соевый полуфабрикат "Паста соевая белковая" со специями. Готовый продукт охлаждают или замораживают. В камере охлаждения температура воздуха 0. . .4^oC. После охлаждения температура в толще продукта не должна превышать +6^oC. Охлажденный соевый полуфабрикат "Паста соевая белковая" со специями хранят не более 72 часов. В камере замораживания температура воздуха минус 18^oC. После замораживания температура в толще продукта не превышает минус 10^oC. Замороженный соевый полуфабрикат "Паста соевая белковая" со специями хранят 30 суток.

Предлагаемый способ прошел апробацию в Дальневосточном научно-исследовательском институте сельского хозяйства и в производственных условиях - на базе Государственного сельхозпредприятия ГСП ТК "Молодежный", г. Амурск.

Предлагаемый способ приготовления соевого полуфабриката позволяет получать высококачественный белковый продукт - высокопитательный, без неприятного бобового привкуса, богатый витаминами. Продукт легко усваивается организмом. Полученный предлагаемым способом продукт используется в качестве белковой добавки в начинки, фарши рыбные, мясные, овощные, в тушеные овощи, как белковая добавка для супов. Способ прост в реализации.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания из соевого сырья. Способ приготовления соевого полуфабриката предусматривает бланширование соевых проростков, полученных на 3-4-й день прорастания семян сои, в течение 3-5 мин, охлаждение до комнатной температуры, измельчение до однородной массы - пасты, и повторное охлаждение или замораживание. По одному из вариантов перед охлаждением до комнатной температуры соевые ростки смешивают с пищевыми добавками и тушат. В качестве пищевых добавок используют масло растительное, воду питьевую, соль поваренную, смесь пряностей, кислоту лимонную, лук репчатый. Это позволяет получить продукты повышенной питательной ценности легко усвояемые без характерного соевого привкуса. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления соевого полуфабриката, включающий отбор растительного сырья, бланширование его, охлаждение до комнатной температуры, измельчение с последующим охлаждением и/или замораживанием, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют проростки соевые, полученные на 3 - 4-й день прорастания семян сои, бланширование проростков соевых осуществляют в течение 3 - 5 мин, а измельчение ведут до однородной массы - пасты. 2. Способ приготовления соевого полуфабриката, включающий отбор растительного сырья, бланширование его, смешивание с пищевыми добавками, тушение, охлаждение до комнатной температуры, измельчение с последующим охлаждением и/или замораживанием, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют проростки соевые, полученные на 3 - 4-й день прорастания семян сои, бланширование проростков соевых осуществляют в течение 3 - 5 мин, измельчение ведут до однородной массы, причем размер измельченных частиц составляет не более 3 мм, а в качестве пищевых добавок используют масло растительное, воду питьевую, соль поваренную, смесь пряностей, кислоту лимонную, лук репчатый. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что пищевые добавки используют при следующем соотношении компонентов
Проростки соевые - 67,0
Масло растительное - 10,0
Вода питьевая - 13,4
Соль поваренная - 0,7
Смесь пряностей - 0,8
Кислота лимонная - 0,11
Лук репчатый - 8,0
причем пищевые добавки используют из расчета 1 кг на 100 кг массы продукта, без учета потерь. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что тушение осуществляют в течение 30 - 40 мин. 5. Способ по пп.1 или 2, отличающийся тем, что после бланширования воду с проростков сливают.