СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КОНЦЕНТРАТА ПИЩЕВОЙ ГОРЧИЦЫ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/225 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевкусовой и пищеконцентратной, касается способов получения и приготовления пищевой горчицы.

Столовая горчица используется как приправа к пище. Ее приготовление включает смешивание горчичного порошка с малоконцентрированными водными растворами уксуса и поваренной соли или аскорбиновой кислоты и поваренной соли, вызревание и последующее добавление при перемешивании для получения однородной консистенции (авт. св. N 497010, 1651819, кл. F 23 L 1/00, 1/22, 1/40). Недостатком известных способов приготовления пищевой горчицы является длительность получения жидкой горчицы, малый срок хранения готового продукта и снижение вкусовых качеств жидкой горчицы при хранении.

Создание способа получения сухого концентрата пищевого с длительным сроком его хранения без снижения вкусовых качеств жидкой горчицы, приготовленной из этого концентрата, является задачей, на решение которой направлено данное изобретение.

Сущность изобретения заключается в способе получения сухого концентрата пищевой горчицы, включающем смешивание горчичного порошка, аскорбиновой кислоты, поваренной соли, сахара, пищевой кислоты и специй. В состав концентрата вводят наполнитель по крайней мере один, выбранный из группы, включающей порошок белой горчицы, кормовой жмых, крахмал и муку пшеничную. В качестве пищевой кислоты используют лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 32,0 - 79,6
Аскорбиновая кислота - 0,02 - 0,04
Поваренная соль - 0,3 - 1,0
Сахар - 10,2 - 17,0
Лимонная кислота - 2,3 - 5,0
Специи - 0,1 - 1,0
Наполнитель - 0,3 - 34,0
При этом первоначально смешивают 30 - 50% горчичного порошка с остальными компонентами концентрата. Смесь подвергают дополнительному измельчению. Затем добавляют остальную часть горчичного порошка и перемешивают.

В состав концентрата можно вводить ядра горчицы в количестве 5,0 - 25,0 мас.% на смесь.

Основным рецептурным компонентом сухого концентрата пищевой горчицы является горчичный полуобезжиренный порошок сизой сарептской горчицы.

В качестве активатора фермента используется аскорбиновая кислота. В процессе приготовления жидкой пищевой горчицы активатор фермента, содержащийся в сухом концентрате пищевой горчицы, обеспечивает активизацию фермента тиоклюкозиадазы, содержащегося в горчичном порошке, что приводит к ускорению и более полному протеканию гидролиза тиоглюкозида синигрина, в результате которого образуются эфирное горчичное масло (аллилизотиоцианат), гидросульфат калия и глюкоза, присутствие которой позволяет уменьшить расход сахара.

Поваренная соль используется для создания приятного вкуса готовой жидкой пищевой горчицы и как консервант сухого концентрата пищевой горчицы.

Сахар снижает жгучесть готовой жидкой пищевой горчицы.

Лимонная кислота является одним из видов пищевой кислоты. Ее наличие в сухом концентрате пищевой горчицы способствует предотвращению распада аскорбиновой кислоты и смягчению вкуса готовой жидкой пищевой горчицы, а также повышает стойкость концентрата в процессе хранения.

Специи придают готовой жидкой пищевой горчице определенный приятный вкус и аромат. Компонентами специй являются кардамон, лавровый лист, мускатный орех, перец черный, гвоздика, кориандр, корица.

Наполнителем в сухом концентрате пищевой горчицы может быть один или несколько компонентов, выбранных из следующей группы веществ: порошок белой горчицы, кормовой горчичный жмых, крахмал (например, кукурузный или картофельный), мука пшеничная. Наполнитель придает готовой жидкой пищевой горчице мягкость вкуса и снижает жгучесть горчицы. Кормовой горчичный жмых служит к тому же для создания определенного цвета готовой жидкой пищевой горчицы - от светлого до более темного и обладает высокой антиокислительной активностью.

В частных случаях в качестве активатора фермента используются два компонента - аскорбиновая кислота и ядра горчицы. Использование ядер горчицы при получении сухого концентрата пищевой горчицы к тому же позволяет сохранить без потерь горчичное растительное масло и другие вкусовые компоненты, имеющиеся в ядрах горчицы, что в свою очередь повышает питательную ценность готовой жидкой пищевой горчицы.

Сухой концентрат пищевой горчицы, полученный указанным способом, может находиться на хранении длительный срок без снижения вкусовых качеств. Гарантийный срок его хранения 8 мес. Для сравнения гарантийный срок хранения известной жидкой пищевой горчицы составляет 1,5 мес, т.е. в 5 раз меньший.

Сухой концентрат пищевой горчицы представляет собой хорошо сыпучий продукт, который легко расфасовывать в пакеты, коробочки и другую тару. Его хранят в сухом прохладном месте.

Способ получения сухого концентрата пищевой горчицы осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты дозируют на дозировочных автоматах. Для горчичного порошка дозировку осуществляют в два приема: на первой стадии дозируют часть горчичного порошка в количестве 30 - 50% от необходимого по рецептуре, на второй стадии - остальную часть готового порошка в количестве 70 - 50% от необходимого по рецептуре.

Первую часть горчичного порошка и остальные компоненты концентрата смешивают в смесителе. Полученную смесь подвергают дополнительному измельчению при непрерывном перемешивании, например на штифтовых измельчителях-дисмембраторе. После этого в смеситель добавляют оставшуюся часть горчичного порошка из дозировочного автомата и перемешивают.

Расфасовку сухого концентрата пищевой горчицы осуществляют на пакетном автомате или на упаковочной линии в коробочки.

В частных случаях в процессе получения сухого концентрата пищевой горчицы используют ядра горчицы. При этом первую часть горчичного порошка, остальные компоненты концентрата и ядра горчицы смешивают в смесителе. Далее процесс получения сухого концентрата производят аналогично вышеописанному.

Пример 1. Горчичный порошок по рецептуре взят в количестве 79,6 мас.%. Его дозировку осуществляют на двух дозировочных автоматах: в первом дозируют часть горчичного порошка в количестве 30% от необходимого по рецептуре, т.е. 23,9 мас.%, на втором - остальную часть горчичного порошка в количестве 70% от необходимого по рецептуре, т.е. 55,7 мас.%. Остальные компоненты концентрата дозируют в следующих количествах, мас.%: аскорбиновая кислота 0,04; поваренная соль 0,52; сахар 14,0; лимонная кислота 3,0; специи 0,54, в том числе кардамон 0,10, лавровый лист 0,12, мускатный орех 0,09, перец черный 0,13 и гвоздика 0,10; наполнитель - порошок белой горчицы 2,3.

Первую часть горчичного порошка 23,9 мас.% и остальные перечисленные компоненты смешивают в первом смесителе. Полученную смесь подвергают дополнительному измельчению при непрерывном перемешивании. После этого смесь направляют на второй смеситель, куда добавляют вторую часть горчичного порошка в количестве 55,7 мас.% и перемешивают их в нем, получая сухой концентрат пищевой горчицы.

Пример 2. Горчичный порошок по рецептуре взят в количестве 32,0 мас.%. Его дозировку осуществляют на двух дозировочных автоматах: в первом дозируют часть горчичного порошка в количестве 50% от необходимого по рецептуре, т.е. 16,0 мас.%, на втором - остальную часть горчичного порошка в количестве 50% от необходимого по рецептуре, т.е. 16,0 мас.%. Остальные компоненты концентрата дозируют в следующих количествах, мас.%: аскорбиновая кислота 0,02; ядра горчицы 15,4; поваренная соль 0,63; сахар 14,0; лимонная кислота 3,0; специи 0,95, в том числе кардамон 0,13, лавровый лист 0,17, мускатный орех 0,15, перец черный 0,08, гвоздика 0,12 и кориандр 0,30; наполнитель - мука пшеничная 34,0.

Первую часть горчичного порошка 16,0 мас.% и остальные вышеперечисленные компоненты смешивают в первом смесителе. Полученную смесь подвергают дополнительному измельчению при непрерывном перемешивании. После этого смесь направляют во второй смеситель, куда добавляют вторую часть горчичного порошка в количестве 16,0 мас.% и перемешивают их в нем, получая сухой концентрат пищевой горчицы.

Пример 3. Горчичный порошок по рецептуре взят в количестве 40,0 мас.%. Его дозировку осуществляют на двух дозировочных автоматах на первом - 40%, т.е. 16,0 мас.%, на втором - 60%, т.е. 24,0 мас.%. Остальные компоненты концентрата дозируют в следующих количествах, мас.%: аскорбиновая кислота 0,02; ядра горчицы 25,0; поваренная соль 0,62; сахар 13,8; лимонная кислота 2,3; специи 0,46, в том числе лавровый лист 0,11, мускатный орех 0,08, перец черный 0,12, кориандр 0,12 и корица 0,03; наполнитель - кормовой горчичный жмых 17,8. Первую часть горчичного порошка 16,0 мас.% и остальные указанные компоненты смешивают в первом смесителе. Полученную смесь подвергают дополнительному измельчению при непрерывном перемешивании. После этого смесь направляют во второй смеситель, куда добавляют вторую часть горчичного порошка в количестве 24,0 мас. % и перемешивают их в нем, получая концентрат пищевой горчицы.

Пример 4. Горчичный порошок по рецептуре 32,0 мас.% разделен на две части: 30%-ная часть или 9,6 мас.%, другая часть 70%-ная или 22,4 мас.%. Остальные компоненты, мас.%: аскорбиновая кислота 0,02; ядра горчицы 15,4; поваренная соль 0,58; сахар 16,0; лимонная кислота 3,1; специи 1,0, в том числе кардамон 0,13, лавровый лист 0,17, мускатный орех 0,15, перец черный 0,08, гвоздика 0,12, кориандр 0,30 и корица 0,05; наполнитель 31,0, в том числе порошок белой горчицы 5,0, кормовой горчичный жмых 5,0, крахмал кукурузный 11,9 и мука пшеничная 10,0. Первую часть горчичного порошка 9,6 мас.% и другие перечисленные компоненты смешивают в смесителе. Полученную смесь подвергают дополнительному измельчению при непрерывном перемешивании. После этого смесь направляют в другой смеситель, куда добавляют вторую часть горчичного порошка в количестве 22,4 мас.% и перемешивают их в нем, получая однородный сухой концентрат пищевой горчицы.

Примеры 5 - 11. Горчичный порошок по рецептуре примеров 5 - 11 делится на две части, первая в количестве от необходимого по рецептуре примеров 5 - 11, %: 30, 30, 30, 50, 30, 40 и 40 соответственно. Все операции и их последовательность выполняются аналогично примеру 4.

Количественные соотношения компонентов по приведенным примерам сведены в таблице.

Приготовление жидкой пищевой горчицы для употребления из сухого концентрата пищевой горчицы, например в домашних условиях, осуществляют следующим образом. В теплую воду с температурой 35 - 45^oC объемом 150 - 180 мл добавляют 100 г сухого концентрата пищевой горчицы, перемешивают и выдерживают в течение 20 - 30 мин при периодическом перемешивании. Жидкая пищевая горчица после этого готова к употреблению.

При желании можно в жидкую пищевую горчицу добавлять растительное масло в количестве 4 - 10 мл для смягчения вкуса.

Жидкая пищевая горчица, приготовленная из сухого концентрата пищевой горчицы, полученного по заявленному способу, в срок, до гарантийного срока хранения - 8 мес, имеет высокую пищевую ценность, приятный цвет, вкус от приятного мягкого до горьковатого, высокую свежесть и запах свежеприготовленной горчицы жидкой без постороннего привкуса и запаха.

Сухой концентрат пищевой горчицы при хранении в течение допустимого срока не меняет своих вкусовых качеств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной и пищевкусовой, касается способов получения и приготовления пищевой горчицы. Способ получения концентрата пищевой горчицы включает смешивание горчичного порошка, аскорбиновой кислоты, поваренной соли, сахара, пищевой кислоты и специй. В состав концентрата дополнительно вводят наполнитель, выбранный из группы, включающей порошок белой горчицы, кормовой горчичный жмых, крахмал и муку пшеничную. Смешивание горчичного порошка с остальными компонентами концентрата выполняют в два приема, при этом смесь подвергают дополнительному измельчению при перемешивании. В частных случаях в состав концентрата вводят ядра горчицы. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения сухого концентрата пищевой горчицы, характеризующийся тем, что смешивают горчичный порошок, аскорбиновую кислоту, поваренную соль, сахар, пищевую кислоту и специи, причем в состав концентрата вводят наполнитель по крайней мере один, выбранный из группы, включающей порошок белой горчицы, кормовой горчичный жмых, крахмал и муку пшеничную, а в качестве пищевой кислоты используют лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 32,0 - 79,6
Аскорбиновая кислота - 0,02 - 0,04
Поваренная соль - 0,3 - 1,0
Сахар - 10,2 - 17,0
Лимонная кислота - 2,3 - 5,0
Специи - 0,1 - 1,0
Наполнитель - 0,3 - 34,0
при этом первоначально смешивают 30 - 50% горчичного порошка с остальными компонентами концентрата, смесь подвергают дополнительному измельчению, затем добавляют остальную часть горчичного порошка и перемешивают. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав концентрата вводят ядра горчицы в количестве 5,0 - 25,0 мас.%.