Способ приготовления пищевой горчицы Советский патент 1991 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и касается способов приготовления пищевой горчицы.

Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса и уменьшение расхода сахара при сохранении качества горчицы.

Способ осуществляют следующим образом.

Горчичный порошок смешивают с водным раствором витамина С и поваренной соли с концентрациями 0,002-0,04 и 0,05-0,3% соответственно, выдерживают полученную смесь в течение 0,5 - 1,5 ч при 20-55°С при периодическом перемешивании для созревания и добавляют в нее растительное масло, сахар, уксус, специи и оставшуюся часть соли при перемешивании.

При выбранных условиях обеспечивается активация фермента тиоглюкозидазы, содержащегося в горчичном порошке, что приводит к ускорению и более полному протеканию гидролиза тио- гликозида синигрина, в результате которого образуется эфирное горчичное масло (аллилизотиоцианат), гидросульфат калия и глюкоза, присутствие которой позволяет уменьшить расход сахара .

Снижение концентрации аскорОино- вой кислоты менее 0,002%, поваренной соли менее 0,05%, уменьшение времени выдержки (созревания) менее 0,5 ч и температуры менее 20°С не позволяет повысить активность фермента, а увеличение концентрации аскорбиновой кислоты свыше 0,04%, поваренной соли свыше 0,3%, продолжительности выдержки свыше 1,5 ч, температуры более 55°С и одновременного ввода в смесь горчичного порошка с водным раствором

о ел

00 СО

витамина С и поваренной соли других компонентов, в частности уксуса, приводит к дезактивации фермента и снижению скорости гидролиза синигрина, в результате которого часть глюкозы остается в связанном состоянии.

Пример. В смеситель подают подогретый до 37°С раствор витамина С и поваренной соли с концентрациями 0,017% и 0,08% соответственно, затем туда же при постоянном перемешивании загружают рецептурное количество просеянного горчичного порошка и выдер- живают 1,0 ч при периодическом перемешивании. В течение этого времени завершается ферментация реакции гидролиза синигрина с образованием ал- лилизотиоцианата и глюкозы. Затем вносят растительное масло, сахар, уксус, специи и остаток соли, маринадную заливку и уксус, причем сахар закладывают в количестве на 3,2% меньше требуемого по рецептуре.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов, т.е. влияние параметров процесса на длительность приготовления горчицы и расход сахара по известному и предлагаемому способам представлены в таблице.

Из приведенных данных следует, что при выходе граничные условия

0

5

0

параметров способа поставленная цель не достигается.

Таким образом, использование для замешивания горчичного порошка водного раствора витамина С и поваренной соли с концентратами 0,002-0,04% и 0,05-0,3% и проведение вызревания полученной смеси при 20-55°С в течи- ние 0,5-1,5 ч при периодическом перемешивании позволяет сократить продолжительность процесса и уменьшить расход сахара на 1,5-3,5%.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевой горчицы, включающий смешивание горчичного порошка с водой, вызревание смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла, поваренной соли, сахара, уксуса и специй, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и уменьшения расхода сахара при сохранении качества горчицы, в воду добавляют витамин С в количестве 0,002-0,04%, часть соли добавляют также в воду в количестве 0,05-0,3%, а вызревание ведут при температуре 20-55°С в течение 0,5-1,5 ч при периодическом перемешивании.

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности, а именно к спо- собам приготовления пищевой горчицы. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и уменьшение расхода сахара при сохранении качества продукта. Способ предусматривает смешение горчичного порошка с водным раствором витамина С и поваренной соли с концентрациями 0,002 - 0,04 и 0,05-0,3% соответственно, созревание полученной смеси в течение 0,5-1,5 ч при температуре 20-55°С при периодическом перемешивании и добавление в нее растительного масла, сахара, уксуса, специй и оставшейся части соли при перемешивании. 1 табл. с ifi