СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 1998 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к смеси для приготовления мороженого.

Известно множество видов мороженого, отличающихся различным содержанием компонентов, в том числе жиров, ароматических веществ, подсластителей, наполнителей и так далее.

Каждое мороженое обладает оригинальными вкусовыми качествами и потребительскими свойствами в зависимости от конкретного состава содержащихся в нем компонентов.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является смесь для приготовления мороженого, содержащие молочную основу, молочнокислые микроорганизмы Str. citrovorus, Str. dextanicus, Str. cremoris и плодово-ягодные наполнители (Технологическая инструкция по производству мороженого, М:ВО Агропромиздат, 1988, с. 114).

Основной целью использования данных микроорганизмов является ферментация молочной основы и получение молочнокислого продукта, который наряду с оригинальным фруктовым вкусом мороженого обеспечивает улучшение пищеварения.

Однако указанные молочнокислые микроорганизмы обладают ограниченной биологической активностью и оказывают кратковременное положительное воздействие на организм человека, так как, попадая в желудочно-кишечный тракт, как правило, быстро погибают.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности мороженого с оригинальными вкусовыми качествами, а также повышении лечебно-профилактических его свойств.

Сущность изобретения: готовят смесь для приготовления мороженого, содержащую следующие компоненты: молочную основу, подсластитель, стабилизатор и микроорганизмы, в которой, согласно изобретению, в качестве микроорганизмов используют пробиотические микроорганизмы.

Пробиотические микроорганизмы - это группы микроорганизмов, способных существовать в организме человека и позитивно влиять на его здоровье посредством участия в его метаболизме.

В отличие от молочнокислых бактерий, используемых для ферментации молока и получения кисло-молочного продукта, пробиотические микроорганизмы, попадая в организм человека, начинают размножаться, оказывая позитивное действие на организм человека и не нарушая вкусовые качества мороженого.

Наличие пробиотических микроорганизмов в мороженом повышает его биологическую активность, позволяет гармонично совместить привлекательность и вкусовые качества мороженого с лечебно-профилактическим действием этих микроорганизмов на организм человека.

Лечебно-профилактический эффект пробиотических микроорганизмов связан с их действием в дуоденальном, толстом и тонком (Duodenum, Iltum, Cecum, Rectum) отделах кишечника человека, где они размножаются и начинают участвовать в метаболизме человеческого организма спустя три-пять часов с момента их попадания в организм, достигая максимальной активности через четыре-шесть часов (T.Mitsuoka, 1978). При этом продолжительность максимальной активности пробиотических микроорганизмов в организме заключена в интервале времени от 24 до 72 ч.

Как указывалось выше, лечебно-профилактический эффект пробиотических микроорганизмов определяется их участием в метаболизме человеческого организма. Это стимулирует иммунную систему, снижает уровень холестерина в крови, подавляет развитие патогенной микрофлоры кишечника, синтезирует витамины, позитивно влияет на микрофлору кишечника, увеличивает абсорбцию кальция, улучшает усвояемость пищи.

Целесообразно, чтобы предлагаемая смесь содержала указанные компоненты при их следующем соотношении, мас.%: пробиотические микроорганизмы 0,01-10,0; стабилизатор 0,4-5,0; подсластитель 0,5-20,0; молочная основа остальное.

Указанное количество компонентов позволяет получать как сухую смесь для приготовления мороженого, так и "мокрую" смесь.

Сухая смесь проста в приготовлении, легко и длительное время хранима, компактна в упаковке, ее целесообразно применять для транспортировки в отдаленные районы.

"Мокрая" смесь хороша тем, что мороженое выпускается в готовом к употреблению виде и быстрой реализации.

Желательно, чтобы предлагаемая смесь дополнительно содержала воду, а в качестве молочной основы она содержала сухое обезжиренное молоко и цельное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%: сухое обезжиренное молоко 8,0-20,0; цельное молоко 30,0-44,0; подсластитель 0,5-20,0; стабилизатор 0,4-5,0; пробиотические микроорганизмы 0,001-10,0; вода остальное.

Наличие указанных компонентов в их данном соотношении позволяет получать мороженое наиболее широкого вкусового спектра при описанной выше полезности указанного продукта.

Благоприятно, чтобы предлагаемая смесь дополнительно содержала закваску для йогурта при следующем соотношении компонентов, мас.%: сухое обезжиренное молоко 8,0-20,0; цельное молоко 40,0-44,0; подсластитель 0,5-20,0; стабилизатор 0,4-5,0; пробиотические микроорганизмы 0,001-3,4; закваска для йогурта 1,0-4,0; вода остальное.

Наличие закваски для йогурта при указанном соотношении компонентов дает возможность использовать описанный выше положительный эффект от наличия молочнокислых бактерий, т.е. дополнить вкусовые качества мороженого качествами молочнокислого продукта.

Целесообразно, чтобы в качестве пробиотических микроорганизмов смесь содержала следующие группы этих микроорганизмов: лактобациллы ацидофилус (Lb acidophilus); лактобациллы казеи (Lb casei); лактобациллы рамнозус (Lb rhamnosus); энтерококки фээкум (Es faecium); бифидобактериум (Bifidumbacterium bifidum), взятые порознь или в сочетании.

Указанные группы пробиотических микроорганизмов являются наиболее эффективными в смысле их биологического активного воздействия на организм человека из числа известных пробиотических микроорганизмов. Они наиболее полно описаны T.Mitsuoka, "Intestinal bakteria anol Health", 1978.

Таким образом, предлагаемая смесь для приготовления мороженого позволяет наряду с обеспечением оригинальных вкусовых качеств мороженого обеспечить увеличение его биологической активности и полезности для человеческого организма.

Лучший вариант осуществления предлагаемого изобретения. Предлагаемая смесь для приготовления мороженого содержит следующие компоненты: молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы. При этом предлагаемая смесь может содержать указанные компоненты при их следующем соотношении, мас. %: пробиотические микроорганизмы 0,01-10,0; стабилизатор 0,4-5,0; подсластитель 0,5-20,0; молочная основа остальное.

Кроме того, эта смесь дополнительно может содержать воду, а в качестве молочной основы она может содержать сухое обезжиренное молоко и цельное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%: сухое обезжиренное молоко 8,0-20,0; цельное молоко 30,0-44,0; подсластитель 0,5-20,0; пробиотические микроорганизмы 0,001-10,0; вода остальное.

Также смесь может дополнительно содержать закваску для йогурта при следующем соотношении компонентов, мас.%: сухое обезжиренное молоко 8,0-20,0; цельное молоко 40,0-44,0; подсластитель 0,5-20,0; стабилизатор 0,4-5,0; пробиотические микроорганизмы 0,001-3,4; закваска для йогурта 1,0-4,0; вода остальное.

В качестве пробиотических микроорганизмов предлагаемая смесь может содержать следующие группы этих микроорганизмов: лактобациллы ацидофилус (Lb acidophilus); лактобациллы казеи (Lb casei); лактобациллы рамнозус (Lb rhamnosus); энтероккоки фээкум (Es faecium); бифидобактериум (Bifidumbacterium bifidum); взятые порознь или в сочетании.

Согласно изобретению предлагаемая смесь для приготовления мороженого может быть сухой, расфасованной в пакетах, либо традиционно "мокрой".

Пробиотические микроорганизмы добавляют в смесь, как правило, в лиофилизированном виде и в сухой смеси могут сохраняться в таком виде до приготовления мороженого и его употребления.

В традиционном "мокром" мороженом лиофилизированные микроорганизмы добавляют в смесь, как правило, перед фризерованием и закаливанием.

В замороженном виде, так же как и в лиофилизированном виде, пробиотические микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность и активность до употребления мороженого в пищу.

Сухая смесь и "мокрая" смесь может быть приготовлена любым известным способом на пригодном для этих целей оборудовании. Конкретные варианты технологии описаны ниже в конкретных примерах осуществления изобретения.

Предлагаемая смесь для приготовления мороженого может содержать любые наполнители, например, ароматические вещества, фрукты, орехи, шоколад и тому подобное.

В качестве молока может быть использовано: сухое обезжиренное молоко, сухое молоко с различным содержанием жира, сухие сливки, цельное молоко любой жирности, концентрированное молоко, концентрированные сливки, сгущенное молоко любой жирности, сгущенные сливки любой жирности и любое другое молоко.

Молоко дает мороженому прекрасные вкусовые качества и полезные вещества, содержащиеся в самом молоке.

В качестве подсластителей могут быть использованы широко известные вещества: сахар, аспартам, ксилит или любой другой известный подсластитель, от использования которого зависят вкусовые качества конечного продукта.

В качестве стабилизатора более эффективно может быть использован стабилизатор для мороженого PRO-OUICK фирмы TEWS, GmbH (Германия). Однако могут быть использованы и любые другие стабилизаторы, пригодные для этих целей, например, крахмал. Стабилизатор в мороженом улучшает его консистенцию.

Консистенция "мокрого" мороженого регламентируется количеством жидкого компонента (водой и/или цельным молоком).

Наличие закваски для йогурта в предлагаемом составе предназначено для сквашивания молока. В качестве закваски могут быть использованы закваски Института молочной промышленности (г. Омск), закваски для йогурта фирмы "Wiesby" и "СHR HANSEN", но могут быть использованы в любые другие закваски, применяемые для сквашивания молока.

Лиофилизированные формы описанных выше пробиотических микроорганизмов выпускают различные фирмы, в частности, Томский институт вакцин и сывороток, а также фирмы "Wisby" (Германия) и "СHR HANCEN" (Германия). Эффект от использования пробиотических микроорганизмов был описан выше. Возможно использование жидких форм пробиотических микроорганизмов.

Для достижения высокого уровня биологической активности целесообразно, чтобы продукт содержал достаточное количество пробиотических микроорганизмов. Для этого важно, чтобы концентрация пробиотических клеток в смеси составляла одну-две терапевтических дозы (около 10⁷ клеток в 100 г продукта), в этом случае достигается максимальная биологическая активность готового продукта.

Передозировка пробиотических клеток невозможна в связи с тем, что часть клеток погибает в желудке под действием желудочного сока; попадая в другие отделы желудочно-кишечного тракта пробиотические клетки начинают размножаться и скорость и объем размножения пробиотических клеток в организме саморегулируется, т. е. в организме функционирует такое количество клеток, какое ему необходимо в данный момент (Т.Mitsuoka, 1978 "Intestinal Bakterial and Health").

При снижении содержания пробиотических микроорганизмов менее 0,01 мас.% в 100 г готового продукта будет присутствовать менее около 10⁵ клеток пробиотических микроорганизмов, что снизит его биологическую активность. При увеличении их концентрации более 10 мас.% в 100 г готового продукта будет присутствовать около 10⁸ клеток пробиотических микроорганизмов, что может отрицательно повлиять на вкусовые качества готового продукта.

Количество подсластителей регламентируется вкусовой привлекательностью продукта. При снижении его содержания менее 0,5 мас.% мороженое может потерять свою вкусовую привлекательность, а при увеличении его содержания более 20 мас.% мороженое будет приторно сладким и, кроме того, высокое содержание сахара может отрицательно сказаться на состояние организма (нагрузка на поджелудочную железу).

Наличие стабилизатора в мороженом необходимо для связывания воды и придания мороженому эластичной консистенции. При концентрации в смеси стабилизатора менее 0,4 мас. % мороженое будет иметь водянистый вкус с кристалликами льда.

При его концентрации более 2,5 мас.% мороженое может иметь привкус стабилизатора и густую консистенцию.

Использование сухого обезжиренного молока (от 8 до 20 мас.%) применяется для сбалансировки мороженого по содержанию молочного белка. При снижении его концентрации менее 8% молочного белка будет недостаточно, что может снизить его вкусовые качества. При увеличении концентрации сухого обезжиренного молока более 20 мас.% мороженое может иметь привкус сухого молока, что также снизит его вкусовые качества.

Цельное молоко (от 40 до 44 мас.%) используется в качестве растворителя и вводит в мороженое жиры. При содержании цельного молока менее 40 мас.% в готовом продукте может наблюдаться недостаточное количество жира, в результате чего снизится питательность продукта, а содержание цельного молока более 44 мас.% может снизить вкусовые качества мороженого.

Количественный состав закваски для йогурта определяется ее назначением, т.е. получением молочнокислого готового продукта. Снижение ее содержания менее 1,0 мас.% может не позволить достигнуть указанной цели, а ее увеличение более 4,0 мас.% может нарушить вкусовые качества готового продукта.

Пример 1. Сухую смесь для приготовления мороженого получают любым известным способом. Например, в ванную или любую другую емкость засыпают сухое молоко, сахар, стабилизатор, пробиотические микроорганизмы. Сухую смесь тщательно перемешивают и расфасовывают по пакетам любым известным способом, например, по 50 г смеси в каждом пакете.

Сухая смесь для приготовления мороженого имеет следующий состав, мас.%: стабилизатор 0,4; сахар 2,5; Bifidumbakterium 0,01; сухое молоко остальное.

Приготовление мороженого для употребления может быть осуществлено в домашних условиях или в пунктах общественного питания. К сухой смеси продукта добавляют 50 г воды, взбивают ее в миксере, ставят в холодильник на 15-20 с, а затем в морозильник, например, на 1 ч, после чего мороженое будет готово к употреблению.

Количество жизнеспособных бифидобактерий определяли по методу КОЕ (Определение колонийобразующих единиц), после размораживания мороженого.

В 100 г мороженого содержится 5x10⁴ бифидобактерий. Таким образом, употребляя в пищу 100 г мороженого три раза в день, в организм человека в течение десяти дней поступает 3х10х5х10⁴ = 1,5х10⁶ клеток бифидобактерий.

Пример 2. Сухая смесь для приготовления мороженого готовится как описано в примере 1 и имеет следующий состав, мас.%: стабилизатор 5,0; сахар 0,5; Bifidumbakterium 2,0, Ld acidophilus 2,0; Lb casei 2,0; Lb rhamhosus 2,0; Ec faecium 2,0; сухое молоко остальное.

Мороженое из сухой смеси готовили, как описано в примере 1. Оценку количества жизнеспособных пробиотических микроорганизмов производили по тому же методу, который описан в примере 1.

В 100 г мороженого содержалось 5x10⁸ пробиотических микроорганизмов.

Таким образом, употребив в пищу даже 10 г мороженого, в организм человека попадает одна терапевтическая доза (10⁷) пробиотических клеток.

Пример 3. Смесь для приготовления мороженого до момента внесения пробиотических микроорганизмов готовили, как описано в примере 1, на любом применяемом в этих целях оборудовании.

Например, может быть использована следующая технология. Сухое молоко, сахар и стабилизатор перемешивают в ванне и образовавшуюся смесь постепенно, при перемешивании добавляют в цельное молоко, молоко нагревают до 40^oС. После растворения сухих веществ в молоке смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании, например в течение 30 мин. Затем смесь пропускают через гомогенизатор для еще более полного растворения и получения однородной массы смеси (например, при давлении 160/40 бар). Затем смесь пастеризуют, например, нагреванием до 85^oС, охлаждают до температуры окружающей среды и вносят пробиотические микроорганизмы при тщательном перемешивании.

Затем смесь фризеруют обычным способом, расфасовывают на порции и далее порции закаливают, например до минус 35^oС и хранят, например, при температуре минус 25^oС.

Смесь имеет следующий состав, мас.%: сухое обезжиренное молоко 8,0: цельное молоко 44,0; аспарат 0,5; Bifidumbakterium 5,0; Ld acidophilus 5,0; стабилизатор 0,4; вода остальное.

Перед изучением количества жизнеспособных клеток в 100 г мороженого его хранили при температуре минус 25^oС в течение одного месяца.

Оценку количества жизнеспособных клеток проводили по методу КОЕ, как описано в примере 1.

В 100 г мороженого содержалось 10⁸ клеток жизнеспособных клеток Bifidumbakterium и клеток Ld acidophilus.

Таким образом, при употреблении в пищу 100 г мороженого, хранившегося в течение месяца при температуре минус 25^oC, в организм попадает 10⁸ пробиотических клеток.

Пример 4. Смесь для приготовления мороженого содержит следующие компоненты при их следующем соотношении, мас.%: сухое обезжиренное молоко 20,0; цельное молоко 30,0; Ec faecium 0,005; Lb casei 0,005; ксилит 20; стабилизатор 5,0; вода остальное.

Мороженое приготавливали, как описано в примере 3. Изучали количество жизнеспособных микроорганизмов по методу КОЕ.

В 100 г мороженого содержится 10⁵ пробиотических клеток.

Таким образом, при употреблении в пищу 100 г мороженого три раза в день в течение двадцати дней в организм поступает 10⁵х3х20 = 6х10⁷ пробиотических микроорганизмов.

Пример 5. Смесь содержит следующие компоненты при их следующем соотношении, мас. %: сухое обезжиренное молоко 8,0; цельное молоко 40,0; Lb casei 0,2; сахар 20; стабилизатор 2,5; закваска для йогурта 1,0; вода остальное.

Процесс приготовления мороженого проводили, как описано в примере 3, до этапа охлаждения смеси до температуры окружающей среды. Затем вносили закваску для йогурта и сквашивали, например, до pН 4,5 в течение около 10-15 ч, а затем вносили пробиотические микроорганизмы. Фризерование, расфасовку, закаливание и хранение смеси осуществляли, как описано в примере 3.

После размораживания порции мороженого и определения количества жизнеспособных пробиотических клеток по КОЕ, оказалось, что в 100 г продукта содержится 2х10⁶ пробиотических клеток, таким образом, при употреблении в пищу два раза в день 100 г мороженого в течение пяти дней в организм человека попадает 2x10⁶x2x5 = 2x10⁷ клеток Lb casei.

Пример 6. Смесь содержит следующий состав компонентов, при следующем соотношении, мас. %: сухое обезжиренное молоко 20,0; цельное молоко 20,0; Ec faecium 3,4; ксилит 10; стабилизатор 2,0; закваска для йогурта 4,0; вода остальное.

Смесь готовили аналогично описанному в примере 5. После размораживания мороженого и определения количества жизнеспособных клеток Ec faecium в 100 г продукта оказалось 3,4x10⁷ указанных клеток.

Смесь может быть использована в молочной промышленности. Для получения смеси используют молочную основу, подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы, выбранные из групп Lb acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosus, Es faecium, Bifidumbakterium bifidum, взятые порознь или в сочетании. Смесь может дополнительно содержать воду, закваску для йогурта. Это позволяет повысить биологическую ценность мороженого с оригинальными вкусовыми качествами и повысить его лечебно-профилактические свойства. 3 з.п. ф-лы.

1. Смесь для приготовления мороженого, включающая молочную основу, подсластитель, стабилизатор и микроорганизмы, отличающаяся тем, что из микроорганизмов она содержит пробиотические микроорганизмы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пробиотические микроорганизмы - 0,01 - 10,0
Стабилизатор - 0,4 - 5,0
Подсластитель - 0,5 - 20,0
Молочная основа - Остальное
2. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит воду, а в качестве молочной основы используют сухое обезжиренное молоко и цельное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сухое обезжиренное молоко - 8,0 - 20,0
Цельное молоко - 30,0 - 44,0
Подсластитель - 0,5 - 20,0
Стабилизатор - 0,4 - 5,0
Пробиотические микроорганизмы - 0,001 - 10,0
Вода - Остальное
3. Смесь по п.2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит закваску для йогурта при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сухое обезжиренное молоко - 8,0 - 20,0
Цельное молоко - 40,0 - 44,0
Подсластитель - 0,5 - 20,0
Стабилизатор - 0,4 - 5,0
Закваска для йогурта - 1,0 - 4,0
Пробиотические микроорганизмы - 0,001 - 4,0
Вода - Остальное
4. Смесь по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что в качестве пробиотических микроорганизмов она содержит Lb acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosus, Es faecium, Bifidumbacterium bifidum, взятые порознь или в сочетании.