КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2001 года по МПК A23C9/12 A23C9/127 A23C9/13 A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна композиция для производства кисломолочного продукта, содержащая молочную основу, плодово-ягодное пюре, сахар-песок и закваску (З.С. Зобкова, И. М. Падарян "Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами", М.: Агропромиздат, 1985 г., с. 28).

Известен способ приготовления йогурта, согласно которому готовят смесь, содержащую молочную основу, подсластитель, фруктовый наполнитель и закваску (SU 1830079 A3, A 23 C 9/12, опубл. 23.07.93).

Известен также способ производства йогурта, согласно которому готовят смесь, содержащую молочную основу, фруктовый наполнитель, закваску и стабилизатор, в качестве которого используют желатин или пектин, или крахмал (RU 2112381 C1 10.06.98, A 23 C 9/12).

Известен способ производства низкожирной сметаны, согласно которому используют молочную основу, облепиху, протертую с сахаром, и закваску (SU 1757567 A1, A 23 C 13/16, опубл. 30.08.92).

Известен также способ производства кисломолочного продукта "Сметанка", предусматривающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, стабилизатор - пектин, каротин, плодово-овощные или плодово-ягодные наполнители и закваску (SU 766565 A, A 23 C 9/13, опубл. 03.10.80).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является смесь для производства замороженных кисломолочных продуктов, включающая, мас.%:
Кисломолочный напиток - 35,0 - 60,0
Плодово-ягодный компонент - 7,0 - 25,0
Сахароза - 12,0 - 21,0
Стабилизатор - 0,2 - 1,5
Расплав кефирных грибков - 1,0 - 3,0
Молочная сыворотка - Остальное до 100%
(патент RU 2007091 C1, A 23 C 9/12, опубл. 15.02.94 г.).

Недостатком известного продукта является слабое лечебно-профилактическое действие на организм человека вследствие использования штаммов кисломолочных бактерий с низкой активностью. Смесь также обладает слабыми антацидными свойствами, что ограничивает сферу его применения лицами, страдающими желудочно-кишечными заболеваниями.

Технический результат заявленного изобретения заключается в улучшении усвояемости продукта и повышении его лечебно-профилактических свойств.

Сущность изобретения заключается в следующем: для приготовления кисломолочного продукта используют композицию, включающую следующие ингредиенты, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,5 - 25,0
Подслащивающий компонент - 0,5 - 20,0
Растительный наполнитель - 5,0 - 25,0
Стабилизатор - 0,01 - 10,0
Молочная основа - Остальное
Для приготовления кисломолочного продукта в виде йогурта в качестве молочной основы используют сгущенное цельное молоко или цельное молоко, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье молоко с сухим обезжиренным молоком, или сгущенным обезжиренным молоком, или с сухим цельным молоком. В качестве подслащивающего компонента используют сахарозу, фруктозу, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях. В качестве растительного наполнителя - плоды и ягоды или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,5 - 20,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях - 0,5 - 10,0
Плоды и ягоды или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав - 5,0 - 20,0
Стабилизатор - 0,01 - 5,0
Сгущенное цельное молоко или цельное молоко, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье молоко с сухим обезжиренным молоком, или сгущенным обезжиренным молоком, или с сухим цельным молоком - Остальное до 100%
Для приготовления кисломолочного продукта типа сметаны в качестве молочной основы используют сливки или смесь сливок с цельным молоком, и/или соевым, и/или козьим, и/или кобыльим молоком в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5, в качестве подслащивающего компонента используют сахарозу, фруктозу, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях, а в качестве растительного наполнителя - плоды и ягоды, протертые с сахаром или без сахара, или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,5 - 15,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях - 0,5 - 5,0
Плоды и ягоды, протертые с сахаром или без сахара, или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав - 5,0 - 15,0
Стабилизатор - 0,01 - 3,0
Сливки или смесь сливок с цельным молоком, и/или соевым молоком, и/или козьим, и/или кобыльим молоком в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное до 100%
В качестве стабилизатора можно использовать пектин или желатин, или желирующий крахмал, или агароид, или порошок топинамбура и другие стабилизаторы.

При уменьшении в продукте количественного содержания компонентов ниже указанных соотношений не обеспечиваются оптимальные органолептические, питательные, лечебно-профилактические свойства, а также усвояемость продукта. При увеличении указанных соотношений компонентов состава также не наблюдается существенного изменения перечисленных выше свойств продукта.

Штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА проявляет высокую кислотообразующую активность и антaгонистические свойства по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Обладает высокой витаминообразующей способностью, повышенной производительностью интерферона в одноклеточных клетках человека как факторов, играющих определяющую роль в противовирусной и противораковой защите, влияющих на физиологические процессы в организме. Штамм обладает высокой скоростью роста, что является позитивным моментом для производства. Штамм обладает повышенным содержанием ароматических веществ до 6,9 мг%, аминокислот до 23 мг%, аскорбиновой кислоты до 1,20 мг%, рибофлавина до 1680 мг/%. Штамм также проявляет целлюлотическую активность.

Продукт, обогащенный данным штаммом, используют для профилактики и лечения дисбактериоза, кишечных инфекций и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ВКПМ B 7747 и коллекции культур микроорганизмов ГНЦ "Вектор" под номером B-741 как предназначенный для приготовления сухого и таблетированного препарата "Наринэ". Из молочнокислых стрептококков используют сливочные бактерии streptococcus cremoris, ароматообразующие бактерии streptococcus diacetilactis. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранным по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Использование из молочнокислых стрептококков термофильного стрептококка - streptococcus thermophilus позволяет повысить качество продукта, улучшить его консистенцию, ускорить технологический процесс и увеличить срок годности продукта.

Использование бифидобактерий позволяет сохранить низкую кислотность длительное время. Продукт, обогащенный бифидобактериями, обладает высокими лечебными свойствами и вытесняет из организма болезнетворные микробы, повышает как неспецифическую резистентность, так и специфическую защиту против различных инфекций.

Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина), а также соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы. При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов.

Примеры составов кисломолочного продукта в виде йогурта.

Пример 1.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,5
Сахароза или фруктоза - 10,0
Пюре из овощей - 5,0
Пектин или желатин - 0,01
Молоко цельное с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком - Остальное до 100%
Пример 2.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ КОЕ/мл и бифидобактерии - 20,0
Аспартам или нутрисвит - 0,5
Пюре из фруктов - 20,0
Желирующий крахмал - 5,0
Молоко соевое или кобылье с сухим цельным молоком - Остальное до 100%
Пример 3.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,5
Сахароза - 10,0
Плоды и ягоды - 15,0
Пектин или порошок топинамбура - 1,0
Молоко цельное и соевое или козье с сухим цельным молоком, или с сухим обезжиренным молоком в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное до 100%
Пример 4.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ КОЕ/мл и streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и streptococcus thermophilus в соотношении 1 : 0,5 : 0,3 : 0,5 - 15,0
Глюкозо-галактозный сироп и сахароза - 5,0
Экстракты или настои из трав - 10,0
Пектин - 0,5
Молоко цельное, соевое и козье или кобылье с сухим обезжиренным молоком в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное до 100%
Пример 5.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ КОЕ/мл, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и бифидобактерии в соотношении 1 : 0,5 : 0,3 : 5 - 10,0
Глюкозо-галактозный сироп - 10,0
Пюре из фруктов и овощей и экстракты или настои из трав - 10,0
Агароид - 0,5
Молоко сгущенное цельное, соевое, козье и кобылье в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное
Примеры составов кисломолочного продукта в виде сметаны.

Пример 6.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,5
Сахароза или фруктоза - 5,0
Плоды и ягоды, протертые с сахаром - 10,0
Пектин или желатин - 0,01
Сливки - Остальное до 100%
Пример 7.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ КОЕ/мл и бифидобактерии - 15,0
Аспартам или нутрисвит - 0,5
Пюре из фруктов - 15,0
Желирующий крахмал - 5,0
Сливки, молоко цельное и соевое в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное до 100%
Пример 8.

Закваска в виде концентрата, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 0,5
Сахароза - 5,0
Пюре из овощей - 5,0
Пектин или порошок топинамбура - 1,0
Сливки, молоко цельное и соевое или козье в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное
Пример 9.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ КОЕ/мл и streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и streptococcus thermophilus в соотношении 1 : 0,5 : 0,3 : 0,5 - 10,0
Глюкозо-галактозный сироп и сахароза - 5,0
Экстракты или настои из трав - 10,0
Желирующий крахмал - 1,0
Сливки, молоко цельное, соевое и козье или кобылье в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное до 100%
Пример 10.

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷ КОЕ/мл, streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis и бифидобактерии в соотношении 1 : 0,5 : 0,3 : 5 - 10,0
Глюкозо-галактозный сироп - 5,0
Пюре из фруктов и овощей и экстракты или настои из трав - 10,0
Желирующий крахмал - 0,5
Сливки, молоко коровье, соевое, козье и кобылье в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное до 100%
Кисломолочный продукт можно использовать как в жидком, так и в замороженном виде.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Для приготовления кисломолочного продукта используют композицию, содержащую ингредиенты в следующем соотношении, мас.%: закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки 0,5-25,0, подслащивающий компонент 0,5-20,0, растительный наполнитель 5,0-25,0, стабилизатор 0,01-10,0, молочная основа - остальное до 100%. Изобретение позволяет улучшить усвояемость продукта, повысить его лечебно-профилактические свойства. 3 з.п. ф-лы.

1. Композиция для производства кисломолочного продукта, содержащая молочную основу, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску, отличающаяся тем, что закваску используют в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,5 - 25,0
Подслащивающий компонент - 0,5 - 20,0
Растительный наполнитель - 5,0 - 25,0
Стабилизатор - 0,01 - 10,0
Молочная основа - Остальное
2. Композиция для производства кисломолочного продукта по п.1, отличающаяся тем, что для приготовления кисломолочного продукта в виде йогурта, в качестве молочной основы используют сгущенное цельное молоко и/или цельное молоко, и/или соевое молоко, и/или козье, и/или кобылье молоко с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, или с сухим цельном молоком, в качестве подслащивающего компонента используют сахарозу, фруктозу, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях, а в качестве растительного наполнителя - плоды и ягоды, или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,5 - 20,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях - 0,5 - 10,0
Плоды и ягоды, или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав - 5,0 - 20,0
Стабилизатор - 0,01 - 5,0
Сгущенное цельное молоко и/или цельное молоко, и/или соевое молоко, и/или козье, и/или кобылье молоко с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, или с сухим цельном молоком - Остальное
3. Композиция для производства кисломолочного продукта по п.1, отличающаяся тем, что для приготовления кисломолочного продукта типа сметаны в качестве молочной основы используют сливки или смесь сливок с цельным молоком, и/или соевым молоком, и/или козьим, и/или кобыльим молоком в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5, в качестве подслащивающего компонента используют сахарозу, фруктозу, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях, а в качестве растительного наполнителя - плоды и ягоды, протертые с сахаром или без сахара, или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл, или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,5 - 15,0
Сахароза, фруктоза, аспартам, нутрисвит, глюкозо-галактозный сироп в различных комбинациях - 0,5 - 5,0
Плоды и ягоды, протертые с сахаром или без сахара, или пюре из фруктов и/или овощей, и/или экстракты или настои из трав - 5,0 - 15,0
Стабилизатор - 0,01 - 3,0
Сливки или смесь сливок с цельным молоком, и/или соевым молоком, и/или козьим, и/или кобыльим молоком в соотношении не менее 0,5 : 0,5 : 0,5 : 0,5 - Остальное
4. Композиция по п.1 или 3, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют пектин или желатин, или желирующий крахмал, или агароид, или порошок топинамбура.