СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ "ХЛЕБЦЫ АРМЕЙСКИЕ" Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 A21D15/00 

Изобретение относится к технологии производства галет длительного хранения.

Известен способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с. 17-23).

Недостатком этого способа является получение галет, непригодных для длительного хранения.

Техническим результатом изобретения является обеспечение сохранения потребительских свойств галет не менее 2 лет.

Этот результат достигается тем, что в способе производства галет, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, пищевую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, согласно изобретению, в тесто дополнительно вводят инвертный сироп, сухое молоко, солодовый экстракт и углеаммонийную соль, в качестве пищевой кислоты используют лимонную или молочную кислоту, а упаковывание осуществляют в пленку полипропиленовую металлизированную.

В этом случае возможно приготовление теста при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ± 1%:
мука пшеничная - 83618
сахар - 1301
инвертный сироп - 1301
дрожжи прессованные - 535
молоко сухое - 1451
маргарин - 3915
солодовый экстракт - 570
лимонная или молочная кислота - 78
сода - 140
соль поваренная - 1353
соль углеаммонийная - 280
Возможно дополнительное введение в тесто прессованных дрожжей и его приготовление при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ±1%:
мука пшеничная - 83618
сахар - 1301
инвертный сироп - 1301
дрожжи прессованные - 535
молоко сухое - 1451
маргарин - 3915
солодовый экстракт - 570
лимонная или молочная кислота - 78
сода - 140
соль поваренная - 1353
соль углеаммонийная - 280
Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено дополнительное введение в тесто 9-34 мас.ч. пиросульфита натрия.

В другом предпочтительном варианте упаковывание готового продукта осуществляют под вакуумом.

Это позволяет получить галеты со сроком хранения не менее 2 лет.

Способ реализуется следующим образом.

Тесто готовят по любой из названных выше рецептур путем подготовки и смешивания жидких и сыпучих компонентов и их соединения, замеса и ферментации теста. Готовое тесто прокатывают на ламинаторе и формуют ротационным способом, а затем выпекают, охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки под вакуумом или без. Полученные таким образом галеты сохраняют свои потребительские свойства не менее 2 лет.

Пример 1.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
мука пшеничная - 83618
сахар - 2027
инвертный сироп - 609
молоко сухое - 2633
маргарин - 4180
солодовый экстракт - 670
лимонная кислота - 24
сода - 146
соль поваренная - 1259
соль углеаммонийная - 1015
прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки. Хранение готового продукта в нерегулируемых условиях в течение 2 лет не привело к микробиологической порче или изменению органолептических показателей.

Пример 2.

Галеты готовят и упаковывают аналогично примеру 1, но с введением в тесто 34 мас.ч. пиросульфита натрия и при использовании молочной кислоты вместо лимонной. Результат аналогичен примеру 1.

Пример 3.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
мука пшеничная - 83618
сахар - 1301
инвертный сироп - 1301
дрожжи прессованные - 535
молоко сухое - 1451
маргарин - 3915
солодовый экстракт - 570
молочная кислота - 78
сода - 140
соль поваренная - 1353
соль углеаммонийная - 280
прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки под вакуумом. Готовый продукт после 2,5 лет хранения не имеет признаков микробиальной порчи и изменения органолептических свойств.

Пример 4.

Галеты готовят и упаковывают аналогично примеру 3, но с добавкой в тесто 9 мас.ч. пиросульфита натрия и при использовании лимонной кислоты вместо молочной. Результат аналогичен примеру 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить галеты длительного срока хранения.

Использование для производства галет длительного хранения. Тесто содержит пшеничную муку , сахар, инвертный сироп, сухое молоко, маргарин, солодовый экстракт, лимонную или молочную кислоту, соду, поваренную и углеаммонийную соли. После замеса тесто прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки с получением готового продукта. Технический результат заключается в сохранении потребительских свойств изделия не менее 2 лет. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, пищевую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят инвертный сироп, сухое молоко, солодовый экстракт и углеаммонийную соль, в качестве пищевой кислоты используют лимонную или молочную кислоту, а упаковывание осуществляют в металлизированную полипропиленовую пленку. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ±1%:
Мука пшеничная - 83618
Сахар - 1301
Инвертный сироп - 1301
Молоко сухое - 1451
Маргарин - 3915
Солодовый экстракт - 570
Лимонная или молочная кислота - 78
Сода - 140
Соль поваренная - 1353
Соль углеаммонийная - 280
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят дрожжи прессованные, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ±1%:
Мука пшеничная - 83618
Сахар - 1301
Инвертный сироп - 1301
Дрожжи прессованные - 535
Молоко сухое - 1451
Маргарин - 3915
Солодовый экстракт - 570
Лимонная или молочная кислота - 78
Сода - 140
Соль поваренная - 1353
Соль углеаммонийная - 280
4. Способ по п.2 или 3, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят 9 - 34 мас.ч. пиросульфита натрия. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что упаковывание осуществляют под вакуумом.