СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ СОИ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/20 A23J3/16 

Изобретение относится к способам приготовления пищевых продуктов из белкового растительного сырья, а именно из соевых белков, и может быть использовано в пищевой промышленности для получения продуктов, имитирующих натуральные мясопродукты.

Интерес к искусственным мясопродуктам вызван тем, что они имитируют дорогие, обладающие высокой биологической ценностью и вкусовыми достоинствами продукты питания. Основным сырьем для получения искусственных мясопродуктов служит сухой концентрат белка или обезжиренная соевая мука, которые смешивают с водой для получения водной дисперсии.

Одним из способов получения искусственных мясопродуктов является интенсивное перемешивание водной дисперсии белка при нагревании. При этом возникает анизатропный студень волокнистой структуры, который может быть разделен на кусочки механически, после чего производят их высушивание и дальнейшее смешение с растворителями, специями и приправами (Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. - М., 1978, с. 173, 191).

Известен способ переработки сои для получения ее водной суспензии, при котором сою, например зерно, замачивают в воде при температуре 20-22^oС при соотношении 1:2 - 1:10 (Патент РФ N 2056766, А 23 J 3/16).

Известен способ приготовления пищевого продукта, который заключается в следующем: к муке из обезжиренных соевых бобов после их дополнительной обработки добавляют пищевое масло и воду. Приготовленное сырье подвергают варке с использованием двухшнекового экструдера (Япония, заявка, N 1-55863 А 23 J 3/16, А 23 L 1/20). Аналогичный способ, описанный в патенте Японии N N 1 - 55870 А 23 J 3/16, 1989, отличается тем, что варку осуществляют в экструдере при нагревани и под давлением, после чего вводят приправу и повторно нагревают полученный продукт, который по вкусу после приготовления напоминает мясо.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления консервированного пищевого продукта, схожего с консервированной солониной, заключается в том, что смесь соевых бобов, крахмал, пищевое масло и воду нагревают в двухшнековом экструдере, вспученный продукт режут на ломтики, добавляют более чем в восьмикратном количестве воду, осуществляют гидратацию при нагревании, удаляют воду, добавляют приправу и специи, поджаривают на пищевом масле, осуществляют затаривание в емкости, которые стирилизуют при нагревании (Япония, заявка N 1-55867 А 23 J 3/16, А 23 L 1/20).

К недостаткам способа следует отнести его сложность и многостадийность.

Задачей изобретения является разработка более простого способа приготовления консервированного пищевого продукта из сои, имитирующего консервированное мясо, обладающего выраженным мясным вкусом. Полученный консервированный пищевой продукт обладает длительным сроком хранения, привлекательным внешним видом и комплексом полезных свойств.

Сущность изобретения заключается в том, что осуществляют гидратацию сухого соевого белка, смешивая его с водой в соотношении 1:3 - 1:10. Смесь выдерживают в течение не менее 30 мин до полного набухания сои, после чего набухший белок смешивают со специально подготовленными рецептурными ингредиентами, ароматизаторами и специями, температурную обработку осуществляют в течение 0,5-5,0 ч при температуре выше 80^o С, полученный продукт расфасовывают в металлические банки, после чего банки герметично закупоривают и автоклавируют при температуре выше 100^oС. Ароматизаторы могут быть добавлены в процессе гидратации соевого белка.

Использование данного способа позволяет получить консервы из сои с улучшенными вкусовыми качествами, обеспечивая внешний вид и вкусовые качества, имитирующие мясные консервы, которые хорошо сохраняют продолжительное время.

Изобретение отвечает критерию "новизна", так как отличается от известного наиболее близкого аналога иной последовательностью операций и условиями их проведения.

Изобретение отвечает критерию "существенные отличия, так как достигается технический результат посредством осуществления совокупности разработанных приемов и операций.

Определенный порядок операций, а именно гидратация сухого соевого белка в воде до полного набухания с последующим добавлением рецептурных ингредиентов и термообработка при определенных условиях, обеспечивает получение продукта, по вкусу напоминающего консервированное мясо. Присутствие ароматизаторов в процессе набухания сои обеспечивает придание устойчивого аромата. Термообработку - варку набухшего соевого белка с рецептурными ингредиентами осуществляют при достаточно мягких режимах, что обеспечивает привлекательный внешний вид полученного продукта и прекрасные вкусовые качества, имитацию консервированного мяса с овощным соусом. Расфасовку продукта после варки производят в металлические банки для последующего автоклавирования. Стерилизация полученного пищевого продукта, помещенного в металлические банки, методом автоклавирования обеспечивает хорошее качество консервов даже при длительном хранении, при этом последующий анализ показал полное отсутствие активно развивающихся микроорганизмов в продукте.

Пример 1. Способ получения консервированного пищевого продукта "Мексиканское блюдо". Сухой соевый белок смешивают с водой в соотношении 1:3 и замачивают вместе с ароматизаторами - (арома говядины) в течение 4 ч для полного набухания. После этого в набухший белок добавляют помидоры, очищенные от кожицы, томатный концентрат, лук сушеный, красный или зеленый перед сушеный, модифицированный крахмал, растительное масло, соль, мексиканский сушеный стручковый перец (чили), ореганол (душица) грубого помола. Смесь варят при периодическом перемешивании при 100^oС в течение 5 ч, после чего расфасовывают в металлические консервные банки, наполненные банки герметично закупоривают и автоклавируют при 140^oС. Полученный пищевой продукт имеет следующие показатели:
- внешний вид: кусочки говядины бескостной, в соусе, с кусочками овощей и зелени. Мясо неразваренное. Соус однородный, красно-оранжевого цвета;
- вкус и запах: свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха.

pН - 5
Массовая доля соуса, % - 30
Массовая доля соли, % - 1,5
Белки, г - 9,5
Жиры, г - 6,0
Углеводы, г - 7,4
Пищевая энергетическая ценность, ккал - 122,0
(Показатели приведены на 1 кг готового продукта).

Активно развивающиеся мезофильные аэробные, факультативно анаэробные и анаэробные микроорганизмы не обнаружены Срок хранения консервов не менее 2 лет.

Пример 2. Способ получения консервированного пищевого продукта "Чили "Венгерское".

Сухой соевый белок смешивают с водой, взятой в десятикратном количестве по отношению к сое. Выдержку для набухания сухой сои осуществляют в течение 30 мин в присутствии ароматизатора (арома говядины), после чего добавляют предварительно обжаренные в масле перец и лук и другие рецептурные ингредиенты: томатный порошок, соль, пшеничную муку, тмин, чесночный экстракт. Варку осуществляют при 100^oС в течение 30 мин. После чего полученный продукт расфасовывают в металлические консервные банки, герметично закупоривают и автоклавируют при температуре 150^oС.

Полученный пищевой продукт имеет следующие показатели:
- внешний вид: кусочки говядины бескостной, в соусе, с кусочками овощей и зелени. Мясо неразваренное. Соус однородный, красно-оранжевого цвета;
- вкус и запах: свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха.

pН - 5
Массовая доля соуса, % - 48
Массовая доля соли, % - 2,2
Белки, г - 8,5
Жиры, г - 7,3
Углеводы, г - 2,3
Пищевая энергетическая ценность, ккал - 108,9
Активно развивающиеся мезофильные аэробные, факультативно анаэробные и анаэробные микроорганизмы не обнаружены.

Срок хранения консервов - не менее 2 лет.

Таким образом, разработанный способ может использоваться для приготовления консервов из сои с высокими вкусовыми качествами. Пищевой продукт из сои имитирует мясные консервы и обладает выраженным вкусом и ароматом мяса.

Энергетическая ценность соответствует мясным консервам, однако полученный пищевой продукт прекрасно усваивается организмом человека, способствует общему оздоровлению организма за счет выведения шлаков и очистке сосудов.

Разработанный способ упрощает технологическую схему приготовления консервов из сухого соевого белка. Консервы могут храниться длительное время и употребляться в горячем и холодном виде.

Использование: в пищевой промышленности. Для приготовления пищевого консервированного продукта из сои сухой соевый белок смешивают с водой в соотношении 1:3-1:10. Смесь выдерживают в течение не менее 30 мин до полного набухания сои. После чего набухший белок смешивают со специально подготовленными рецептурными ингредиентами, ароматизаторами, одним из которых является аромат говядины. Температурную обработку осуществляют в течение 0,5-5,0 ч при температуре выше 80^oС. Полученный продукт расфасовывают в металлические банки, после чего банки герметично закупоривают и автоклавируют при температуре выше 100^oС. Ароматизаторы могут быть добавлены в процессе гидратации соевого белка. Это позволяет получить консервы из сои с улучшенными вкусовыми качествами, обеспечивая внешний вид и вкусовые качества, имитирующие мясные консервы, которые хорошо сохраняются продолжительное время. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления пищевого консервированного продукта из сои, включающий смешивание соевого продукта с рецептурными ингредиентами, гидратацию в воде, добавку ароматизаторов и специй, тепловую обработку, расфасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве соевого продукта используют соевый белок, причем в сухом виде, смешивание с рецептурными компонентами осуществляют после гидратации, которую ведут в течение не менее 30 мин до полного набухания белка, при соотношении соевого белка с водой 1 : 3 - 1 : 10, а тепловую обработку осуществляют в течение 0,5 - 5,0 ч при температуре выше 80^oC, при этом расфасовку ведут в металлические консервные банки, после чего их закупоривают и стерилизуют путем автоклавирования при температуре не менее 100^oC, причем в качестве одного из ароматизаторов используют арому говядины. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидратацию в воде осуществляют в присутствии ароматизаторов.