СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/00 A23B4/23 A23B4/14 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных консервов.

Известен способ производства мясорастительных консервов с введением водно-белково-фосфатно-углеводной смеси на стадии массирования мясного сырья. Смесь готовят из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005-4,2):1,0:0,05:0,33: 0,15 и дополнительно вводят соль и черный перец (SU 1316642 А1, кл. А 23 L 1/31, 15.06.87.). Смесь вводят в количестве 40-48% к массе мясного сырья.

Таким образом, получают мясорастительные консервы, которые, однако, не обладают приемлемыми вкусовыми свойствами, а влагоудерживающие и структурообразующие показатели вводимой смеси добавок достаточно невысоки.

Известен способ производства мясорастительных консервов, который включает процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банки, закатку, стерилизацию и охлаждение. Комплексная пищевая добавка включает пирофосфат и глютаминат натрия, лимонную кислоту, экстракты можжевельника и перца (SU 310639 А, кл. А 23 L 1/31, 07.10.71.).

Однако несмотря на вкусовые и ароматические достоинства добавки, она не проявляет влагоудерживающие и структурообразующие свойства, а следовательно, данный комплекс не способен обеспечивать стойкую эмульсию системы: белок - жир - вода.

Данный способ выбран в качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению по совокупности существенных признаков.

В настоящее время авторами в известных источниках не обнаружено сведений, где бы упоминалось использование мяса с признаками DFD в производстве мясных или мясорастительных консервов.

Однако в результате исследований было установлено, что существует возможность получения мясорастительных консервов на основе дешевого мясного сырья с признаками DFD без ухудшения потребительских свойств.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства мясорастительных консервов с использованием DFD-мяса с содержанием до 50% растительных белков с улучшенными потребительскими свойствами.

Эта задача решается тем, что способ производства мясорастительных консервов включает процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банки, закатку, стерилизацию и охлаждение, при этом в качестве мясного сырья используют мясо с признаками DFD, причем температура мяса после измельчения составляет не ниже 1^oС, в качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1:4 при 15-20^oС в течение 7-10 мин, а в качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной.

Дополнительно композиция комплексной пищевой добавки содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%. Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов.

Дополнительно после перемешивания вводят целевые добавки. В качестве целевых добавок используют жир-сырец говяжий в количестве 4-10% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 2-6% к массе сырья и соль поваренную в количестве 1-2% к массе сырья. Также дополнительно к указанным добавкам вводят 30%-ную томат-пасту в количестве 3-7% к массе сырья и муку пшеничную в количестве 1-5% к массе сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Разгружают блоки жилованной говядины (мясо 2 сорта, пашина, мясо с содержанием жировой и соединительной ткани 14-20%) из холодильника и размораживают при температуре 15-18^oС. Отепление блоков ведут при комнатной температуре без применения пара до температуры внутри толщи мяса -8^oС. Выделяют неразмороженное мясо с признаками DFD из общей массы блоков жилованной говядины по величине рН>6,2 и цвету (темное мясо). Мясо с признаками DFD определяют как D=dark, F=firm, D=dry - темное, жесткое, сухое. DFD-мясо измельчают через приемную решетку волчка-дробилки на кусочки массой 30-50 г. При этом температура измельченного мяса должна быть не ниже 1^oС. Если после измельчения температура мяса ниже 1^oС, то сырье необходимо выдержать при комнатной температуре в емкостях до достижения температуры сырья 1^oС. Таким образом, снижается микробиологическая обсемененность сырья и потери мясного сока при размораживании. Если температура составляет 0^oС, то вода в мясе остается в виде льда, что может привести в дальнейшем к физическому бомбажу.

Параллельно приготавливают необходимое количество по рецептуре геля соевого белка. Для приготовления геля используют термостабильный соевый концентрат, выдерживающий температуру 120^oС, в виде порошка с содержанием белка 67%. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 (1 ч. белка и 4 ч. воды) в куттере или мешалке при 12^oС в течение 7-10 мин.

Берут необходимое по рецептуре количество геля соевого белка, измельченное мясо и перемешивают в мешалке в течение 3 мин. После чего вносится комплексная пищевая добавка, представляющая собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной.

Композиция комплексной пищевой добавки для мясорастительных консервов готовится классическим перемешиванием. Первоначально отдельно смешивают камедь рожкового дерева и ксантановую камедь в определенных пропорциях. Если необходимо, то в приготовленную смесь дополнительно вводят пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МГД), составляющие 5,0-10,0 мас. % от общего количества готовой композиции. Затем добавляют остальные компоненты.

Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 - 0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем, и консистенции готовых продуктов.

Затем компоненты смешивают в течение 1 мин и сразу же добавляют воду с температурой 13-15^oС, после чего повторно перемешивают еще в течение 3 мин. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую, а также томат-пасту и муку пшеничную) и опять перемешивают до конечной температуры не более 12^oС. Общая продолжительность перемешивания 10-12 мин. Затем консервы фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.

Формула стерилизации:

Дополнительно был проведен сравнительный анализ консервов, приготовленных из традиционного NOR-мяса и полученных по изобретению из DFD-мяса (см. таблицу).

В результате дегустации было установлено, что консервы из мяса с признаками DFD обладали более выраженным вкусом специй и лучшими вкусовыми характеристиками по сравнению с NOR, в которых ощущается привкус соевого белка. В консервах из мяса с признаками DFD соевый белок равномерно гомогенизирован в соусе, окружающем кусочки мяса и образующего своего рода подливу, в отличие от консервов из NOR сырья промышленного производства, где кусочки соевого белка чередуются с кусочками мяса. В результате в консервах из NOR сырья создается неоднородность вкусовых ощущений при приеме пищи.

Несмотря на некоторую суховатость и жесткость мышечной ткани с признаками DFD по сравнению с NOR, в сочетании с соусом консервы из нее кажутся более нежными и сочными. В отличие от консервов из мяса с признаками DFD, в которых бульон при нагревании не отделяется, т.к. почти вся влага находится в связанном состоянии в составе соуса, в консервах из NOR-мяса наблюдается значительное отделение бульона при нагреве.

По цвету консервы из мяса с признаками DFD близки к консервам из NOR-мяса, а по консистенции и вкусу значительно превосходят их.

Консервы хранились в течение 6 месяцев. Наблюдалось снижение рН консервов из DFD-мяса в результате действия комплексной пищевой добавки. В консервах из NOR-мяса наблюдалось увеличение рН. В результате действия комплексной пищевой добавки увеличиваются сроки хранения консервов за счет снижения рН.

Техническим результатом данного изобретения является создание способа производства недорогих мясорастительных консервов с использованием DFD-мяса и со значительным содержанием растительных белков при улучшенных вкусовых и структурно-реологических свойствах за счет введения специально подобранной комплексной пищевой добавки.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Введение в добавку эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата придает антиоксидантные свойства, что значительно увеличивает сроки хранения консервов.

Вместе с тем комплекс органических кислот и сахаров способствует снижению рН, что особенно важно при производстве консервов из мясного сырья с признаками DFD, поскольку обеспечивает длительные сроки хранения и цветостабильность мясорастительным консервам.

Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус.

Кроме того, подобранная композиция камедей способствует образованию стабильной желеобразной и в тоже время монолитной консистенции в такой сложной системе как белок - жир - вода при использовании мясного сырья с признаками DFD.

К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение смеси камедей с эмульгатором - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот (МГД). Их взаимное влияние при введении в систему белок - жир - вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке. Поскольку почти вся влага находится в связанном состоянии в составе соуса, то при нагреве бульон не отделяется.

При этом необходимо отметить, что введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение внешнего вида консервов: их аромата, цвета, вкуса и структурно-реологических свойств. Для данного изобретения это особенно важно, поскольку оно направлено на производство консервов из мясного сырья с признаками DFD, которое в натуральном виде имеет темный цвет.

При производстве консервов с использованием соевого белка комплексная добавка маскирует привкус соевого белка, а сам он равномерно гомогенизирован в соусе, окружающем кусочки мяса.

Применение комплексной добавки исключает дополнительное введение при производстве консервов натуральных сухих пряностей, сахара, усилителей вкуса и аромата, влаго- и жиросвязывающих агентов, эмульгаторов, антиокислителей и т.п.

В сложившейся ситуации заявленный способ с подобранными качественными и количественными характеристиками соответствует всем критериям патентоспособности.

Качество мясорастительных консервов, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Способ производства консервов "Тушенка любительская в соусе с соевым белком"
Отдельно подготавливают DFD-мясо, как это описывалось выше, и измельчают его на волчке на кусочки массой 30-50 г. Параллельно приготавливают гель соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12^oС в течение 7 мин. К полученному гелю соевого белка (57%) добавляют измельченное мясо (43%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится предварительно приготовленная комплексная добавка. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,5% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты: жир-сырец говяжий в количестве 6% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 3% к массе сырья и соль поваренную в количестве 1% к массе сырья и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.

Пример 2. Способ производства консервов "Гуляш любительский в томатном соусе с соевым белком"
Отдельно подготавливают DFD-мясо, как это описывалось выше, и измельчают его на волчке на кусочки массой 30-50 г. Параллельно приготавливают гель соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12^oС в течение 10 мин. К полученному гелю соевого белка (50%) добавляют измельченное мясо (50%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится предварительно приготовленная комплексная добавка. Композиция комплексной пищевой добавки дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0%. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,6% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты: жир-сырец говяжий в количестве 5% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 5% к массе сырья, соль поваренную в количестве 1% к массе сырья, 30%-ную томат-пасту в количестве 5% к массе сырья и муку пшеничную в количестве 3% к массе сырья и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.

Таким образом, использование данного изобретения позволяет расширить ассортимент недорогих консервов с растительными белками, приготовленных на основе мясного сырья с признаками DFD.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных консервов. Способ производства мясорастительных консервов включает процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банке, закатку, стерилизацию и охлаждение. При этом в качестве мясного сырья используют мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое), причем температура мяса после измельчения составляет не ниже 1^oС. В качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1:4 при 15-20^oС в течение 7-10 мин. В качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной. Изобретение обеспечивает способ производства мясорастительных консервов с использованием DFD-мяса со значительным содержанием растительных белков и с улучшенными потребительскими свойствами. Дополнительно композиция комплексной пищевой добавки содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья. Дополнительно после перемешивания вводят целевые добавки: жир-сырец говяжий, лук репчатый свежий, соль поваренную, а также 30%-ную томат-пасту и муку пшеничную. 5 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства мясорастительных консервов, включающий процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банки, закатку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо с признаками DFD, причем температура мяса после измельчения составляет не ниже 1^oС, в качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1: 4 при 15-20^oС в течение 7-10 мин, а в качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что композиция комплексной пищевой добавки дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что композицию комплексной пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что дополнительно после перемешивания вводят целевые добавки. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в качестве целевых добавок используют жир-сырец говяжий в количестве 4-10% к массе сырья, лук репчатый свежий в количестве 2-6% к массе сырья и соль поваренную в количестве 1-2% к массе сырья. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что дополнительно в качестве целевых добавок используют 30%-ную томат-пасту в количестве 3-7% к массе сырья и муку пшеничную в количестве 1-5% к массе сырья.