СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 A21D8/00 A21D8/02 A21D13/00 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания из зерновых культур, и может найти широкое применение при производстве мучных кондитерских изделий непосредственно из зерна.

Широко известны способы производства мучных кондитерских изделий, предусматривающие последовательное соединение основного сырья с дополнительным и последующую их переработку до получения готового изделия (см. "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". -М.: 1992, а также журнал "Хлебопродукты", N 4, 1993, с. 35-37).

В качестве основного сырья при производстве известных мучных кондитерских изделий и новых их видов используется, как правило, мука пшеничная (от II до высшего сорта).

Использование при производстве мучных кондитерских изделий муки пшеничной, а тем более высшего сорта полностью лишает готовое изделие так необходимых организму человека пищевых волокон.

Вообще обогащение основных продуктов питания растительными волокнами (клетчаткой, пектинами и пр.) и минеральными веществами в наше время особенно актуально для очищения организма от вредных веществ распада (продуктов метаболизма) - "шлаков" и защиты от экологического загрязнения внутренней среды.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующую их переработку до получения готового продукта (см. патент РФ N 2083116, МКИ A 21 D 13/02, 10.07.97).

Мучное кондитерское изделие, получаемое приведенным выше способом, имеет высокую пищевую ценность за счет того, что в качестве основного сырья использует механически разрушенные предварительно обработанные жидкой средой плоды по меньшей мере двух зерновых культур. Кроме того, использование для замачивания плодов зерновых культур жидких сред самого широкого спектра и, в частности, богатых питательными веществами, также способствует обогащению готового изделия необходимыми для организма питательными веществами.

Однако непременным условием данного способа производства мучного кондитерского изделия является использование по меньшей мере двух видов плодов зерновых культур, что в некоторой степени ограничивает ассортимент готовых мучных кондитерских изделий и качественный и количественный состав входящих в них полезных веществ.

Кроме того, в известном способе зерно замачивают при температуре и в течение времени в зависимости от вида зерна, его сорта и качества до состояния полного набухания, но до появления ростков.

Это также способствует ограничению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, количественного и качественного состава полезных веществ, поскольку не использует широкий спектр полезных веществ, содержащихся в зерне, находящемся в других состояниях - не набухших, проросших и т.п.

При этом экспериментально установлено, что время для доведения зерна до состояния полного набухания, но до появления ростков, колеблется от 25 до 72 ч.

Таким образом, известный способ не использует в производстве мучных кондитерских изделий зерна, обработанные жидкой средой в течение времени, меньшего 25 ч, что также ограничивает ассортимент выпускаемых мучных кондитерских изделий, количественный и качественный состав полезных веществ, входящих в готовое мучное кондитерское изделие за счет неполного использования вариантов составов.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание новой технологии производства мучных кондитерских изделий из плодов зерновых культур, позволяющей расширить их ассортимент, а также улучшить количественный и качественный состав входящих в них полезных веществ.

Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства мучного кондитерского изделия, предусматривающем последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующую их переработку до получения готового продукта, согласно изобретению в качестве основного сырья используют по меньшей мере один вид плодов зерновой культуры, а предварительную их обработку жидкой средой осуществляют хотя бы однократно и по меньшей мере в течение 1 часа.

Обработку жидкой средой основного сырья осуществляют до появления ростков.

Или обработку жидкой средой основного сырья осуществляют с проращиванием плодов зерновой культуры.

В качестве основного сырья используют нешелушеные, шелушеные плоды зерновой культуры или их смесь.

Или в качестве основного сырья используют нешелушеные и/или шелушеные плоды зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смесь по меньшей мере одного вида зерновой культуры.

При этом основное сырье соединяется по меньшей мере с одним видом дополнительного сырья.

А обработку жидкой средой осуществляют методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды.

Использование в качестве основного сырья по меньшей мере одного вида плодов зерновой культуры способствует созданию с помощью данного способа большего количества новых видов мучных кондитерских изделий за счет более эффективного использования сырьевых возможностей, учитывая при этом разнообразный вкус и спрос потребителей и влияя на количественный и качественный состав входящих в них полезных веществ.

Осуществление предварительной их обработки хотя бы однократно и по меньшей мере в течение 1 часа еще в большей степени способствует расширению возможности создания достаточного ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, а также влияет на количественный и качественный состав входящих в них полезных веществ. Это достигается за счет возможности варьировать составом готового продукта.

Осуществление обработки жидкой средой основного сырья до появления ростков также способствует созданию мучных кондитерских изделий, при этом содержащих наиболее полную концентрацию полезных веществ. Это обеспечивается за счет того, что обработка плодов жидкой средой до появления ростков обеспечивает максимальную концентрацию в плодах полезных веществ на высшей стадии созревания плодов зерновых культур.

Осуществление обработки жидкой средой основного сырья с проращиванием плодов зерновых культур еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий за счет дополнительного обеспечения готового изделия еще большим количеством разнообразных питательных веществ, содержащихся как в плодах зерновых культур, так и их ростках.

Использование в качестве основного сырья нешелушеных, шелушеных плодов зерновых культур или их смеси еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, а также повышает концентрацию в них полезных для человека веществ и в первую очередь так необходимых ему пищевых волокон.

Использование в качестве основного сырья нешелушеных и/или шелушеных плодов зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий и регулированию количественного и качественного состава входящих в него полезных веществ.

Соединение основного сырья по меньшей мере с одним видом дополнительного сырья способствует максимальному расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий и варьированию содержания в них полезных веществ.

Обработка жидкой средой методами, не изменяющими ее агрегатного состояния, способствует в значительной мере расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий и варьированию в них полезных веществ, находящихся в различных жидких средах.

Совокупность признаков заявляемого технического решения способа не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что он является новым и имеет изобретательский уровень.

Предлагаемый способ может быть применен на многих предприятиях пищевой промышленности, т.е. он является промышленно применимым.

Способ осуществляется следующим образом.

Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия состоит из следующих стадий: подготовка сырья, промывка, замочка зерна в жидкой среде, измельчение на диспергирующей машине, приготовление теста, разделка, выпечка.

Сырье к пуску производства готовят согласно сборнику "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (ЦНИИТЭИПищепром, Москва, 1992).

Для получения зерновой массы зерно (нешелушеное, шелушеное или их смесь в различных пропорциях) промывают 2-3 раза водопроводной водой для удаления примесей.

Затем зерно обрабатывают жидкой средой (замачивают, дождеванием, опрыскиванием и т.п.) (водой, отварами, настоями, смесями и т.п.) хотя бы однократно с температурой 8-30^oC в течение от 1 до 72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества либо до появления ростков, либо с проращиванием зерна до ростков размером 0,1-1 мм. Расход воды при замачивании составляет 1,5-2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность обработки жидкой средой зависят от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания.

Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом, по мягкости, вкусу, цвету.

Набухшее или проросшее зерно механически разрушают, в частности подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине собственной конструкции. Получают зерновую массу.

До замеса теста возможно производить активацию дрожжей. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 25-30^oC. Продолжительность активацию 15-25 минут.

Приготовление теста.

Тесто готовится одним из способов, принятых в хлебопечении. Ниже приведен пример приготовления теста для печенья.

В сбивальной машине в течение 15-20 минут перемешивают размягченный маргарин с сахаром, вливают тонкой струйкой меланж и понемногу добавляют зерновую массу, взбивая ее до получения однородной массы. Затем вносят соду и для некоторых видов мучных кондитерских изделий муку пшеничную.

Продолжительность смешивания зависит от готовности теста.

Готовое тесто разделяют либо ручным способом, либо на машинах ХРЗ-ХДП, TI-XTH или других на пласты толщиной 8-10 мм либо тестовые заготовки другой формы. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, при необходимости осуществляют окончательную расстойку при температуре 30-40^oC и относительной влажности 75-85%, после чего выпекают при температуре печи, установленной в зависимости от ее конструктивных особенностей.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример N1. Готовое изделие - батончик, условное название "Осенний". Зерно: пшеница; сорт - рядовая; класс-4; тип-1; влажность - 15,1%; количество сырой клейковины - 22%.

Зерно пшеницы (50% нешелушеного и 50% шелушеного) однократно замачивают при температуре воды 25^oC в течение 36 часов. Замочку зерна осуществляют до появления ростков.

Обработанное жидкой средой зерно механически разрушают (диспергируют на диспергаторе) по получения однородной зерновой массы.

До замеса теста осуществляют активацию дрожжей.

Для приготовления данной булочки в тесто добавляют следующее количество дополнительного сырья на 100 кг зерновой массы, кг: дрожжи хлебопекарские прессованные 3,0; соль поваренная 1,0; сахар-песок 10; сметана 15%-ной жирности 20,0; маргарин 7,0.

Тесто готовят опарным или любым другим способом, принятым на предприятии.

Тесто замешивают до получения однородной массы на тестомесительной машине типа "Стандарт".

Тестовые заготовки делят, округляют, формуют на машине ХРЗ-ХДП. Сформованные заготовки поступают на расстойку в шкаф марки ХШР. Наиболее благоприятные условия расстойки создаются при температуре 30-40^oC и относительной влажности воздуха 75-85%. Батончики выпекают с паром в печи ФТЛ-2 в течение 17-20 минут при температуре 190-240^oC.

Пример N 2. Готовое изделие - подковка сдобная.

Условное название "Детская".

Зерно: пшеница; сорт - рядовая; класс -3; тип -1; влажность - 15%; количество сырой клейковины - 23,0%.

Рожь: класс -3; влажность - 14,5%
Зерно пшеницы (шелушеное 100%) замачивают в минеральной воде "Копейская" первый раз при температуре 25^oC в течение 18 часов, после чего зерно извлекают, выдерживают какое-то время и опять подвергают обработке жидкой средой - опрыскиванием с помощью форсунки (жидкость - минеральная вода "Копейская") также при температуре 30^oC в течение 18 часов.

Зерно ржи (нешелушеное 30%; шелушеное 70%) замачивают в минеральной воде "Копейская" также 1-й раз при температуре 25^oC в течение 25 часов, а 2-й раз - опрыскиванием с помощью форсунки (жидкость - та же) - при температуре 30^oC в течение 25 часов.

Обработку зерна ржи и пшеницы жидкой средой осуществляют с проращиванием зерна до ростков размером 0,8 мм - 1,0 мм.

После окончания обработки зерна жидкой средой его механически разрушают (диспергируют на диспергаторе) до получения однородной зерновой массы.

Тесто для подковки "Детская" готовится любым способом, принятым в хлебопечении.

Рецептура на 100 кг зерновой массы (в кг): дрожжи хлебопекарные - 3,0; соль поваренная пищевая - 1,0; сахар- песок - 10,0; маргарин - 10,0. Температура опары и теста 28±2^oC и 30±2^oC соответственно. Продолжительность брожения опары и теста - 210±30 мин и 60±10 минут соответственно. Влажность теста 35,0±0,5%. Кислотность опары и теста 3,5±0,5^o и 3,0±0,5^o соответственно. Тесто и опару замешивают на тестомесительной машине "Стандарт". Тесто разделывают, и тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку на 10-15 минут, затем на округление, формовку и выпечку. Тестовые заготовки после предварительной расстойки смазывают яйцом. Выпекают без пара в печи ФТЛ-2 при температуре 210±15^oC. Продолжительность выпечки 15±3 минуты.

Пример N 3 Готовое изделие - сдоба, условное название "Шиповник".

Зерно - пшеница; сорт - рядовая; класс 4; тип -1; влажность - 15,1%; количество сырой клейковины -22%.

Зерно (шелушеное 100%) замачивают в отваре плодов шиповника трехкратно: 1-й раз в течение 1 часа при температуре 30^oC, после чего зерно извлекают и выдерживают в течение 2 часов на воздухе и с влажностью 75%. 2-й раз - слой зерна размещают на пористой подложке, также смоченной отваром плодов шиповника, и выдерживают в течение 12 часов при температуре 25^oC. 3-й раз - зерно опять замачивают в отваре плодов шиповника в течение 12 часов при температуре 25^oC. Обработанное таким образом пророщенное до ростков размером до 1 мм зерно механически разрушается (диспергируется на диспергаторе) до получения однородной зерновой массы.

Для приготовления опары в зерновую массу (60% от общего количества зерновой смеси с мукой) добавляют дрожжи, разведенные в подогретой воде, и замешивают. Опару ставят для брожения, через 3,5 часа в нее добавляют соль, сахар, масло растительное и муку (оставшиеся до 100% - 40%), замешивают тесто и ставят его для дальнейшего брожения в течение 1,0-1,5 часов. Готовое тесто разделяют на куски массой по 570 г, формуют в виде шариков, укладывают в подготовленные формы швом вниз и ставят на расстойку на 40-50 минут. Перед насадкой изделие смазывают смесью муки, разведенной крепким кипятком.

Пример N 4. Готовое изделие - пряник, условное название "Домашний".

Состав основного сырья и обработка жидкий средой, и приготовление зерновой массы, как в примере N 2.

Приготовление теста.

В тестомесильную машину загружают готовый сироп, маргарин, яичный порошок, масло растительное, соду, при перемешивании подают зерновую массу.

После перемешивания массы в течение 1,5-2 минут вносят раствор углеаммонийной соли, ванилин и продолжают замес еще 1,5-2 минуты до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста 32±4^oC.

Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладываются на подики, предварительно смазанные растительным маслом. Пряники выпекают в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки тестовых заготовок пряников составляет от 200 до 280^oC. Затем пряники охлаждают и глазируют.

Пример N 5. Готовое изделие - пирожное.

Состав зерна по примеру N1.

Зерно (шелушеное 70%, нешелушеное 30%) замачивают в настое мяты однократно в течение 1 часа, после чего зерно извлекают и выдерживают в течение 5-12 часов на воздухе с влажностью 75-85%. Затем обработанное жидкой средой зерно до появления ростков механически разрушают, в частности диспергируют, до получения однородной массы.

Рецептура на 10 кг готовой продукции, кг: зерновая масса 5,03; масло любительское 1,00; какао-порошок 0,1; сахар-песок 1,98; коньяк 0,25; пудра ванильная 0,012; молоко цельное 20. На обсыпку требуется: сахарная пудра; сахарная крошка; какао-порошок.

В способе предусмотрены последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующая их переработка до получения готового продукта. В качестве основного сырья используют по меньшей мере один вид плодов зерновой культуры, а предварительную их обработку жидкой средой осуществляют хотя бы однократно и по меньшей мере в течение 1 ч. Обработку жидкой средой основного сырья осуществляют до появления ростков или с проращиванием плодов зерновой культуры. В качестве основного сырья используют нешелушеные, шелушеные плоды зерновой культуры или их смесь или нешелушеные и/или шелушеные плоды зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры. При этом основное сырье соединяется по меньшей мере с одним видом дополнительного сырья, а обработку жидкой средой осуществляют методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды. В предлагаемом способе достигается создание новой технологии производства мучных кондитерских изделий расширяется их ассортимент, а также улучшаются количественный и качественный состав входящих в него полезных веществ. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующую их переработку до получения готового продукта, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют по меньшей мере один вид плодов зерновой культуры, а предварительную их обработку жидкой средой осуществляют хотя бы однократно и по меньшей мере в течение 1 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку жидкой средой основного сырья осуществляют до появления ростков. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку жидкой средой основного сырья осуществляют с проращиванием плодов зерновой культуры. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют нешелушеные, шелушеные плоды зерновой культуры или их смесь. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют нешелушеные и/или шелушеные плоды зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что основное сырье соединяется по меньшей мере с одним видом дополнительного сырья. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку жидкой средой осуществляют методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды.