СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна.

Известен способ производства зернового хлеба предусматривающий шелушение зерна до удаления 50:80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна в воде до влажности 30-50% при температуре воды 8-40^oС в течение 5-24 ч, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление теста, его разделку, расстойку и выпечку [1]
Недостатком этого способа является его низкая эффективность из-за большого количества промежуточных операций, а также сложность применения указанной технологии, предназначенной для малых пекарен, для выпуска хлеба на хлебозаводах в промышленных объемах.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, разрыва и экструдирования, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей в течение 60-300 с, брожение теста при диспергировании массы с одновременным измельчением аналогично измельчению материала после его замочки в течение 5-300 с с последующими разделкой, расстойкой при 50^oС в течение 60 мин и выпечкой в печах при 220-250^oС в течение 35-45 мин [2] Недостатком указанного способа, выбранным в качестве прототипа для заявляемого технического решения, является негарантированность получения качественного хлеба вследствие сложности контроля за качеством зерновой массы при совмещенных операциях брожения и диспергирования, недостаточность времени замочки зерна для развития в нем сложных биохимических процессов, наиболее полно обеспечивающих полезность его использования, а также ухудшение питательной ценности хлеба за счет многократного контакта зернового материала с металлом.

Задачей, решаемой изобретением, является упрощение известной технологии с гарантией выпуска высококачественного хлеба в промышленных объемах.

Для решения задачи в известном способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, замачиванию зерна производят в воде с температурой 8-30^oС в течение 24- 72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков, при этом замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают 3-4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин, а расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при 160±10^oС в течение 53±5 мин.

Замачивание зерна до его полного набухания, но до появления ростков, обеспечивает максимальную концентрацию в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна с дальнейшим использованием его разнообразных полезных качеств, то есть наиболее гармоничного биохимического состава зерна, мягкости, вкусовых качеств, насыщенности витаминами и прочее. Компактное проведение поэтапного замеса теста с одновременным внесением рецептурных добавок упрощает технологию и сокращает время на изготовление хлеба, а временные и температурные параметры выпечки обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба при значительных промышленных объемах его выпуска.

В табл. 1 даны рецептура и режим приготовления активированных дрожжей и теста, в табл. 2 показатели качества хлеба и в табл. 3 гигиеническая характеристика зернового хлеба по заявленному способу.

Для осуществления предлагаемого способа используется нешелушеное зерно пшеницы. Предварительно зерно промывают водой в моечной машине.

Зерно замачивают водой при 8-30^oС в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков. Расход воды на замачивание зерна 1,5-2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность замачивания зависят также от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания зерен. Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом по мягкости, вкусу, белесому цвету. Набухшее зерно подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине. До замеса теста производят активацию дрожжей. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 25-30^oС. Продолжительность активации 15-25 мин. После диспергирования зерновую массу переносят в тестомесильную машину РЗ-ХТИ-3, где сначала добавляют солевой раствор, перемешивают 3-4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин. Замешенное тесто с влажностью 50-51% и температурой 29-30^oС сразу подают на разделку (процесс брожения исключается). Деление теста производят на тестоделителях марок ХТД, РМК, РТ-65 и др. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом точности работы делителя, величины упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом или покрытые полимерами, и направляют в шкафы на расстойку. Продолжительность расстойки 40-50 мин при 35-40^oС и относительной влажности 75-80% Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах ФТЛ-2 при 160±10^oС в течение 53±5 мин.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. Зерно: пшеница, сорт: рядовая, класс: 4, тип: 1, влажность 15,1% количество сырой клейковины: 22,0%
Зерно замачивают при температуре воды 25^oС в течение 48 ч. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 35^oС. Продолжительность активации 20 мин. Диспергирование производят на диспергаторе. Поэтапно замешивают тесто: 3 мин после добавления солевого раствора, 5 мин после внесения активированных дрожжей, подают на разделку и расстойку в шкафы марки ВНИИХП-Р-1-57.

Продолжительность расстойки 40 мин при 35^oС и относительной влажности 75% Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах ФТЛ-2 при 160^oС в течение 53 мин.

Пример 2. Зерно: пшеница, сорт: рядовая, класс: 3, тип: 1, влажность: 15,0% количество сырой клейковины: 23,0%
Зерно замачивают при температуре воды 35^oС в течение 72 ч с расходом воды 1,5-2 л на 1 кг зерна. На третьи сутки температуру подаваемой воды снижают до 25^oС. В остальном способ осуществляют, как в примере 1.

Кроме вышеперечисленных показателей длительная замочка с промежуточной промывкой в указанных технологических параметрах обеспечивает безопасность продукции на наличие токсинов.

Таким образом, благодаря значительному упрощению технологии, заявленный способ производства зернового хлеба обеспечивает оптимальные качества продукции при промышленных объемах ее производства и защищает здоровье ее потребителей.

Использование: в пищевой промышленности на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна. Сущность: в способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению замачивание зерна производят в воде с температурой 8-30^oС в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков, при этом замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают 3-4 мин затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин, а расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при 160±10^oС в течение 53±5 мин. Замачивание зерна до его полного набухания, но до появления ростков, обеспечивает максимальную концентрацию в зерне полезных веществ. Компактное проведение поэтапного замеса теста с одновременным внесением рецептурных добавок упрощает технологию и сокращает время на изготовление хлеба, а временные и температурные параметры выпечки обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба при значительных промышленных объемах его выпуска. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна в воде, его измельчение путем резания, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна производят в воде с температурой 8 - 30^oC в течение 24 72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков, замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают 3 4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5 6 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при (160±10^o)С в течение (53±5) мин.