СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, разрыва и экструдирования, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей в течение 60 -300 с, брожение теста при диспергировании массы с одновременным измельчением аналогично измельчению материала после его замочки в течение 5 -300 с, с последующей разделкой, расстойкой при температуре 50^oC в течение 60 мин и выпечкой в печах при температуре 220-250^oC в течение 35-45 мин [1]
Однако данный способ не гарантирует получение качественного хлеба вследствие сложности контроля за качеством зерновой массы при совмещенных операциях брожения и диспергирования. Кроме того, в известном способе недостаточно времени замочки зерна для развития в нем сложных биохимических процессов, наиболее полно обеспечивающих полезность его использования, а за счет многократного контакта зернового материала с металлом ухудшается питательная ценность хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий обработку растительного сырья в воде до появления ростков, его измельчение, смешивание с солевым раствором и дрожжами и дальнейшую переработку до получения готового продукта [2]
Однако длительность данного технологического процесса также значительна, что в итоге приводит хоть и к незначительному, но удорожанию себестоимости конечного продукта.

Таким образом задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является снижение продолжительности технологического процесса и, как следствие, снижение себестоимости готового изделия.

Для решения указанной задачи, в известном способе производства зернового хлеба, предусматривающем обработку растительного сырья в воде до появления ростков, его измельчение, смешивание с солевым раствором и дрожжами и дальнейшую переработку до получения готового продукта, согласно изобретению, дрожжи перед смешиванием с остальными компонентами подвергают активации путем выдержки их в части измельченного растительного сырья и воды, предусмотренных рецептурой в течение 15-25 мин, при этом измельченное сырье берут в количестве не менее 1,0% об общей его массы в смеси.

Активация дрожжей перед смешиванием с остальными компонентами путем выдержки их в части измельченного растительного сырья и воды, предусмотренных рецептурой в течение 15-25 мин способствует улучшению разрыхления массы и ускорению технологического процесса производства зернового хлеба за счет сокращения цикла подготовки сырья, а именно сокращения этапа процесса брожения.

Сокращение цикла подготовки сырья способствует увеличению объема производства продукции, что в свою очередь способствует снижению себестоимости готового изделия.

При этом экспериментально установлено, что именно использование для активации дрожжей измельченного сырья в количестве не менее 1,0% от общей его массы в смеси способствует ускорению технологического процесса за счет сокращения цикла подготовки сырья, в частности сокращения процесса брожения, что способствует увеличению объема производства продукции, и, как следствие, снижает себестоимость готового изделия.

Проведенные исследования по патентным и научно-техническим источникам информации показали, что предлагаемый способ производства зернового хлеба неизвестен и не следует явным образом из известного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ может быть применен на любом хлебозаводе и, следовательно является промышленно применимым.

В табл. 1 даны рецептура и режим приготовления активированных дрожжей и теста; в табл. 2 показатели качества хлеба; в табл. 3 гигиеническая характеристика зернового хлеба, полученного предлагаемым способом.

Для осуществления предлагаемого способа используют нешелушеное зерно пшеницы. Предварительно зерно промывают водой в моечной машине.

Зерно замачивают водой при температуре 3-30^oC в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания, но до появления ростков. Расход воды на замачивание зерна 1,5-2 л на 1 кг зерна.

Параметры температур и длительность замачивания зависят также от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания зерен. Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом, по мягкости, вкусу, белесому цвету.

Набухшее зерно подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине. Перед смешиванием с остальными компонентами дрожжи подвергают активации путем выдержки их в части измельченного растительного сырья и воды в течение 15-25 мин, при этом измельченное сырье берут в количестве не менее 1,0% от общей его массы в смеси.

После диспергирования зерновую массу переносят в тестомесительную машину Р3-ХТИ-3, где поэтапно перемешивают: добавляют солевой раствор, перемешивают 3-4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин. Замешенное тесто с влажностью 50-51% и температурой 29-30^oC сразу подают на разделку (процесс брожения исключается). Деление теста производят на тестоделителях марок ХТД, РМК, РТ-65 и других. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом точности работы делителя, величины упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом или покрытые полимерами и направляют в шкафы на расстойку. Продолжительность расстойки 40-50 мин при температуре 35-40^oC и относительной влажности 75-80%
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре 160±10^oC в течение 53±5 мин.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. Зерно: пшеница, сорт, рядовая, класс:4; тип:1; влажность 15,1% количество сырой клейковины: 22,0%
Зерно замачивают при температуре воды 25^oC в течение 48 ч.

Для активации дрожжей используют 3% измельченного сырья от общей его массы в смеси и воду с температурой 35^oC. Продолжительность активации 20 мин.

Диспергирование производят на диспергаторе. Поэтапно замешивают тесто: 3 мин после добавления солевого раствора, 5 мин после внесения активированных дрожжей, подают на разделку и расстойку в шкафы ВНИИХП-Р-1-57.

Продолжительность расстойки 40 мин при температуре 35^oC и относительной влажности 75^oC. Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре 160^oC в течение 53 мин.

Пример 2. Зерно: пшеница сорт рядовая: класс:3; типа: 1; влажность 15,0% количество сырой клейковины: 23,0%
Зерно замачивают при температуре 35^oC в течение 72 ч с расходом воды 2л на 1 кг зерна. На третьи сутки температуру подаваемой воды снижают до 25^oC.

Для активации дрожжей используют 1,0% измельченного сырья от общей его массы в смеси и воду с температурой 35^oC. Продолжительность активации 25 мин.

В остальном способ осуществляется как в примере 1.

Пример 3. Зерно: пшеница: сорт: рядовая; класс:4 тип:1; влажность 15,1% количество сырой клейковины: 22,0%
Зерно замачивают при температуре 30^oC в течение 52 ч.

Для активации дрожжей используют 2,5% измельченного сырья от общей его массы в смеси и воду с температурой 35^oC. Продолжительность активации 15 мин.

В остальном способ осуществляется как в примере 1.

Кроме вышеперечисленных показателей активация дрожжей перед их смешиванием с остальными компонентами в указанных технологических параметрах наряду с остальными технологическими параметрами обеспечивает безопасность продукции на наличие токсинов.

Использование: в пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна 1, для снижения продолжительности технологического процесса и, как следствие, снижения себестоимости готового изделия. Сущность изобретения: в способе производства зернового хлеба предусмотрена обработка растительного сырья в воде до появления ростков, его измельчение, смешивание с солевым раствором и дрожжами и дальнейшая переработка до получения готового продукта. Дрожжи перед смешиванием с остальными компонентами подвергают активации путем выдержки их в части измельченного растительного сырья и воды, предусмотренных рецептурой, в течение 15-25 мин, при этом измельченное сырье берут в количестве не менее 1,0% от общей его массы в смеси. 3 табл.

Способ производства зернового хлеба, предусматривающий обработку растительного сырья в воде до появления ростков, его измельчение, смешивание с солевым раствором и дрожжами и дальнейшую переработку до получения готового продукта, отличающийся тем, что дрожжи перед смешиванием с остальными компонентами подвергают активации путем выдержки их в части измельченного растительного сырья и воды, предусмотренных рецептурой, в течение 15 25 мин, при этом измельченное сырье берут в количестве не менее 1,0% от общей его массы в смеси.