СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается получения майонеза.

Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий введение в сухую смесь воды, водного раствора уксуса и растительного масла, взбивание. Сухая смесь содержит: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар и соль. (Патент Великобритании N 2020534, A 23 L 1/24, 1979 г.).

Недостатком этого аналога является нестабильность по времени и необходимость введения специальных стабилизаторов.

Наиболее близким аналогом является способ получения пищевой эмульсии, преимущественно в домашних условиях, включающий введение в сухую смесь воды и части растительного масла и водный раствор уксуса со скоростью не более 0,5 л/мин, взбивание осуществляют в течение всего процесса введения компонентов для вязкости 10 - 35 Пас. Сухая смесь содержит яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль (RU 93055143 A, 20.01.97 г.).

К недостаткам этого аналога следует отнести сложность при приготовлении майонеза в домашних условиях, поскольку неясно, как без специальных приборов дома определять значение вязкости.

Задачей данного изобретения является создание простого способа приготовления майонеза, в частности, и в домашних условиях из сухой смеси с конкретной рецептурой, а также расширение ассортимента сухих майонезов. Эта задача решается тем, что в способе получения майонеза, преимущественно в домашних условиях, включающем введение в сухую смесь, содержащую яичный порошок, соль, сахар и альгинат натрия, воды и растительного масла и взбивание.

Воду в сухую смесь вводят с температурой 45 - 50^oC, выдерживают 10 - 20 минут, а затем в эту смесь добавляют растительное масло, вводя его тонкий струйкой, причем сухая смесь дополнительно содержит питьевую соду и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов в г на упаковку, 50 г:
Яичный порошок - 22,0
Сухое молоко - 10,0
Горчичный порошок - 1,25
Сахар - 7,5
Соль - 5,0
Аальгинат натрия - 2,0
Питьевая сода - 0,25
Лимонная кислота - 2,0
при этом сухая смесь может содержать молоко сухое соевое.

В данном изобретении подобраны конкретные рецептуры сухих смесей, которые при обработке заявленным способом создают такую сложную систему как пищевая эмульсия майонез.

Только подобранные соотношения компонентов будут обеспечивать достижение необходимого технического результата - получения стойкого майонеза. Только при введении в сухую смесь горячей воды ( с температурой 45 - 50^oC) и выдержки 10 - 20 минут (для набухания) создается такая структура, которая при дальнейшем введении растительного масла и взбивании обеспечит получение стойкого майонеза.

Предлагаемый способ является более простым по сравнению с известным, поскольку при его использовании не надо специально измерять вязкость и в домашних условиях вводить водный раствор уксуса поскольку сухая смесь, по изобретению содержит уже в составе лимонную кислоту. Сухую смесь для майонеза готовят следующим образом.

Из бункеров сырье (компоненты) через систему заслонок и дозировочных шнеков подают на весы. Подача компонентов осуществляется последовательно. После взвешивания компонентов в соответствии с рецептурой они подаются в шнековый смеситель для полного смешивания. После смешивания смесь сухого майонеза поступает в бункер фасовочного автомата. Сухой майонез фасуется в полиэтиленовые пакетики весом по 50 г.

Рецептура майонеза "Провансаль" в сухом виде (см. табл. 1).

Введение в сухую смесь альгината натрия выполняют роль не только стабилизатора, но и заменителя эмульгирующих компонентов.

Приготовление майонеза в домашних условиях.

Пакетик сухой смеси с вышеуказанной рецептурой смешивают с водой (температура 45 - 50^oC) и выдерживают для набухания 10 - 20 минут. Только эти параметры обеспечивают такие структурно-реологические свойства, с помощью который при дальнейшем введении тонкой струйкой растительного масла с одновременным взбиванием, получается готовая стойкая пищевая эмульсия-майонез с однородной консистенцией типа густой сметаны. Для взбивания можно использовать миксер.

Таким образом, данное изобретение позволяет получать майонез как в промышленных, так и в домашних условиях, поскольку способ является простым, не требует специальных навыков и позволяет получить высококачественный майонез, а также расширить ассортимент сухих майонезов.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается получения майонеза из сухой смеси. Сухая смесь содержит яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, питьевую соду и лимонную кислоту. Она дополнительно может содержать молоко сухое соевое. В эту смесь вводят воду с температурой 45-50^oС, выдерживают 10-20 мин, а затем тонкой струйкой вводят в смесь растительное масло. Это изобретение позволяет расширить ассортимент сухих майонезов и упростить способ приготовления их в домашних условиях. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ получения майонеза, преимущественно в домашних условиях, включающих введение в сухую смесь, содержащую яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар, альгинат натрия, воды и растительного масла и взбивание, отличающийся тем, что в воду в сухую смесь вводят с температурой 45 - 50^oC, выдерживают 10 - 20 мин, а затем в эту смесь добавляют растительное масло, вводя его тонкой струйкой, причем сухая смесь дополнительно содержит питьевую соду и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов в сухой смеси в г на упаковку в 50 г:
Яичный порошок - 22,0
Сухое молоко - 10,0
Горчичный порошок - 1,25
Сахар - 7,5
Соль - 5,0
Альгинат натрия - 2,0
Питьевая вода - 0,25
Лимонная кислота - 2, 0
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухая смесь содержит молоко сухое соевое.