ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой и касается низкокалорийных диетических майонезов.

Известен диетический майонез, содержащий растительное масло, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, концентрат сывороточный белковый, фосфолипиды растительные пищевые, сахар, соль, уксусную кислоту, крахмал, соду пищевую и воду (RU 2083135 С1, 10.07.1997, A 23 L 1/24). Майонез содержит яичный порошок, который является дорогостоящим и при этом может служить источником посторонней микрофлоры.

Наиболее близким к заявленному является диетический низкокалорийный майонез, содержащий льняное масло, муку зародышей зерен пшеницы, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, лимонную кислоту, альгинат натрия, бензойную кислоту, ароматизатор и воду (RU 2138971, 10.10.1999, 10.10.1999, A 23 L 1/24).

Недостаток указанного майонеза заключается в том, что он включает сахар, который, как правило, содержит значительное количество микроорганизмов.

Технический результат предложенного изобретения заключается в повышении его диетических свойств, улучшении консистенции, снижении себестоимости.

Технический результат достигается за счет того, что майонез, содержащий растительное масло, муку зародышей зерен пшеницы, сухое обезжиренное молоко, подсластитель, соль поваренную пищевую, альгинат натрия, органическую кислоту, консервант, ароматизатор и воду, дополнительно содержит горчичный порошок, крахмал кукурузный фосфатный марки “Б”, соду питьевую, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, в качестве растительного масла - льняное или подсолнечное, в качестве органической кислоты - лимонную, введенную совместно с уксусной кислотой, в качестве консерванта - бензойную или сорбиновую кислоту или их смесь в соотношении 1:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло подсолнечное или льняное 30-65,4

молоко сухое обезжиренное 2,4-4,2

экстракт стевии 0,4-2,0

сода питьевая 0,15

соль поваренная пищевая 1,1-1,2

горчичный порошок 0,75-0,8

лимонная кислота, введенная 0,01-0,1

совместно с

уксусной кислотой 0,60-0,64

сорбиновая или бензойная кислота 0,1-0,2

или их смесь в соотношении 1:1

мука зародышей зерен 4,0-6,0

пшеницы

ароматизатор 0,01-0,5

альгинат натрия 0,36-0,69

крахмал кукурузный

фосфатный марки “Б” 2,9-3,1

вода остальное,

причем в качестве ароматизатора может использоваться ароматизатор - укроп жирорастворимый (ж/р) или измельченные семена укропа, измельченная сухая петрушка и т.д.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают горчичный порошок с водой, параллельно готовят смесь муки зародышей зерен пшеницы с водой при температуре 90-95°С, которую оставляют для набухания в течение 50-60 минут и раствор альгината натрия. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде, добавляют соду питьевую, соль поваренную пищевую, крахмал кукурузный фосфатный марки “Б” и экстракт стевии (Stevia Rebaudiona Bertoni). Используют экстракт стевии по ТУ 9185-002-05031531-02. К смеси, состоящей из половинного количества ингредиентов: раствора горчичного порошка, альгината натрия и муки, добавляют смесь оставшихся ингредиентов (сухое обезжиренное молоко, сода питьевая, соль поваренная пищевая, крахмал кукурузный фосфатный марки “Б” и экстракт стевии).

Смесь перемешивают и нагревают до температуры 80-85°С, затем охлаждают до 25°С. При постоянном перемешивании вводят тонкой струйкой растительное масло (льняное нерафинированное или подсолнечное рафинированное). После поступления всей порции масла добавляют оставшееся количество раствора горчичного порошка, альгината натрия и смесь муки с водой. Затем вводят кислотно-солевой раствор, включающий смесь лимонной и уксусной кислоты, сорбиновую или бензойную кислоту или их смесь в соотношении 1:1 и ароматизатор, например укроп, с последующим перемешиванием.

Неожиданно оказалось, что майонез, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, обладает хорошей консистенцией (однородной, в меру густой, сметанообразной), несмотря на отсутствие традиционно используемого эмульгатора - альбумина яичного.

Пример

Смешивают 3,75 кг горчичного порошка с водой, имеющей температуру 80°С, параллельно готовят смесь из 25,0 кг муки зародышей зерен пшеницы с водой, используя воду с температурой 90°С, которую оставляют для набухания в течение 50 минут, и готовят раствор альгината натрия. Сухое обезжиренное молоко в количестве 12,0 кг растворяют в воде с температурой 45°С, добавляют 15,0 кг крахмала кукурузного фосфатного марки “Б”, 0,75 кг соды питьевой, 5,5 кг соли поваренной пищевой и 2 кг 5% экстракта стевии. К смеси, состоящей из половинного количества ингредиентов: раствора горчичного порошка, альгината натрия и муки, добавляют смесь оставшихся ингредиентов (сухое обезжиренное молоко, сода питьевая, соль поваренная пищевая, крахмал кукурузный фосфатный марки “Б” и экстракт стевии). Смесь перемешивают и нагревают до температуры 85°С, затем охлаждают до 25°С. При постоянном перемешивании вводят тонкой струйкой 250 кг льняного нерафинированного масла. После поступления всей порции масла добавляют раствор горчичного порошка, альгината натрия и муки. Затем вводят кислотно-солевой раствор, включающий смесь 0,05 кг лимонной и 3,0 кг уксусной кислоты (80%), 0,5 кг бензойной кислоты и 0,05 кг ароматизатора - укропа ж/р, с последующим перемешиванием.

Варианты рецептур майонеза приведены в таблице 1.

В таблице 2 приведены органолептические показатели готового продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели готового продуктаНаименование показателяХарактеристики продукта12Консистенция и внешний видОднородная, в меру густая, сметанообразная. Вид глянцевитый.Вкус и запахЧистые, с выраженным ароматом, свойственным используемому ароматизатору (например, укропа)ЦветБелый с кремовым оттенком равномерный по всей массе

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. Диетический низкокалорийный майонез содержит масло подсолнечное или льняное, молоко сухое обезжиренное, экстракт стевии, соду питьевую, соль поваренную пищевую, горчичный порошок, а также лимонную кислоту, введенную совместно с уксусной кислотой, сорбиновую или бензойную кислоту или их смесь в соотношении 1:1, муку зародышей зерен пшеницы, ароматизатор, альгинат натрия, крахмал кукурузный фосфатный марки "Б" и воду. Все используемые ингредиенты берутся в определенных количествах. Изобретение позволяет повысить диетические свойства майонеза, улучшить его консистенцию, снизить себестоимость. 2 табл.

Диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло, муку зародышей зерен пшеницы, сухое обезжиренное молоко, подсластитель, соль поваренную пищевую, альгинат натрия, органическую кислоту, крахмал, консервант, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит горчичный порошок, соду питьевую, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, в качестве растительного масла - льняное или подсолнечное, в качестве крахмала содержит крахмал кукурузный фосфатный марки "Б", в качестве органической кислоты - лимонную, введенную совместно с уксусной, в качестве консерванта - бензойную или сорбиновую кислоту или их смесь в соотношении 1:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло подсолнечное или льняное 30-65,4

Молоко сухое обезжиренное 2,4-4,2

Экстракт стевии 0,4-2,0

Сода питьевая 0,15

Соль поваренная пищевая 1,1-1,2

Горчичный порошок 0,75-0,8

Лимонная кислота 0,01-0,1

введенная совместно с уксусной кислотой 0,60-0,64

Сорбиновая или бензойная кислота

или их смесь в соотношении 1:1 0,1-0,2

Мука зародышей зерен пшеницы 4,0-6,0

Ароматизатор 0,01-0,5

Альгинат натрия 0,36-0,69

Крахмал кукурузный фосфатный марки "Б" 2,9-3,1

Вода Остальное