УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонеза.

Майонез является в настоящее время широко распространенным продуктом, в состав которого входят: растительные масла, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, сахар, уксусная кислота и другие вкусовые добавки. Производство майонеза осуществляется периодическим способом и на поточных линиях.

Известен способ непрерывного производства майонеза на автоматизированной линии А1-ЖМО производства Ростовского-на-Дону машиностроительного завода (см. каталог ЦНИИТЭИлегпищемаш "Оборудование технологическое для пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности" ч.II раздел 4). Процесс включает в себя подготовку в отдельных емкостях исходных компонентов, их поочередный ввод в смеситель, где она тщательно перемешивается и далее подается в другой бак. Смесь нагревается, затем следует процесс охлаждения с образованием эмульсии, которая после гомогенизации подается на расфасовку.

Эта линия предназначена для изготовления большого количества майонеза - 1000-1200 кг. Она громоздка и сложна в управлении.

В настоящее время широко распространены мелкие точки общепита (закусочные, кафе-бистро, домашние столовые), где требуется небольшое ежедневное количество свежеприготовленного майонеза. Этот продукт имеет небольшой срок хранения и изготовление впрок нецелесообразно.

Из патентных источников известны различные способы получения майонеза: авт. св. N 1692522, A 23 L 1/24; авт.св.N 1658976 A 23 L 1/24; авт.св. N 1648321 A 23 L 1/24. Эти способы отличаются введением дополнительных эмульгаторов для получения качественного продукта или усложнением процесса производства.

Известен способ производства майонеза по авт.св. N 1660672, A 23 L 1/24 с приоритетом от 19.07.89 (прототип). Способ включает в себя смешивание воды, сахара, яичного белка, альгината натрия в количестве 0,1-0,15% от массы майонеза в виде суспензии в части растительного масла, соли, горчичного порошка, оставшейся части растительного масла и уксусной кислоты и гомогенизацию смеси. Отличительная особенность способа смешение суспензии альгината натрия в масле с яичным и горчичным порошками, куда дополнительно вводят сухое обезжиренное молоко до образования однородной смеси. В смесь добавляют воду, сахар, соль, после чего пастеризуют, охлаждают и смешивают с оставшейся частью растительного масла и уксусной кислоты.

Этот способ производства длителен по времени, так как предусматривает раздельную подготовку исходных компонентов и их поочередное добавление в смесь.

Заявляемое решение позволяет получать майонез из тех же компонентов, однако процесс приготовления отличается большей интенсивностью и не требует длительной подготовки компонентов смеси.

Предлагаемый способ также включает подготовку исходных компонентов, их смешивание и гомогенизацию.

Отличие заявляемого способа заключается в том, что смешивание компонентов производят путем постоянной циркуляции смеси в замкнутом контуре.

Известны различные устройства для осуществления способа получения майонеза. Например, по патенту US, N 3804957, кл.A 23 1/24, 1974. На автоматизированной линии А1-ЖМО для непрерывного производства майонеза используют большие и малые емкости=баки, куда закладывают исходные компоненты, а также гомогенизаторы. Между этими устройствами смесь циркулирует по соединяющим их трубопроводам до получения необходимой консистенции. Емкость готового майонеза снабжена выходным патрубком для его разлива в мелкую тару.

Для осуществления заявляемого способа предлагается устройство, содержащее емкость и выходной патрубок.

Существенное отличие заявляемого устройства заключается в том, что оно содержит дополнительную емкость, соединенную через патрубок с приемной и выходным патрубком. В дополнительной емкости размещен привод принудительной циркуляции смеси. При этом патрубки имеют разную пропускную способность.

Смешивание компонентов в общей емкости в заявляемом способе значительно упрощает процесс приготовления майонеза в малых количествах. Такой процесс производства наиболее удобен для малых торговых точек типа закусочных, кафе-бистро, где требуется ежедневное приготовление свежих закусок с использованием майонеза.

Постоянная циркуляция смеси в замкнутом контуре позволяет получить продукт, удовлетворяющий требованиям ГОСТ Р50174-92 на майонез, представляющий собой концентрированную тонкодисперсную эмульсию жира в воде, и сократить при этом длительность процесса приготовления.

Снабжение дополнительной емкости приводом принудительной циркуляции обеспечивает интенсивный процесс перемешивания одновременно с процессом эмульгирования.

Различие в пропускной способности патрубка, соединяющего обе емкости, и выходного патрубка обеспечивает создание перепада давления в предложенном устройстве, что в свою очередь обеспечивает процесс эмульгирования.

Приготовление майонеза в замкнутом контуре, включающем приемную и дополнительную емкости, соединенные патрубком, позволяет обеспечить соблюдение санитарных требований к пищевым производствам.

Таким образом, наличие указанных выше существенных признаков способа получения майонеза и устройства для его осуществления позволяет получить новый технический эффект, а именно упрощение и ускорение технологического процесса получения пастообразной эмульсии. Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критериям патентоспособности изобретения "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемое решение поясняется с помощью чертежей, где на фиг.1 представлен общий вид устройства для получения майонеза, на фиг.2 разрез А-А с фиг.1.

Для получения майонеза столового типа "Провансаль" используется следующее сырье: масло растительное, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахарный песок, соль поваренная, сода пищевая, уксусная кислота 80% вода питьевая. При этом массовая доля компонентов в составляет:
Масло растительное 65,40
Яичный порошок 5,00
Молоко сухое 1,60
Горчичный порошок 0,75
Сахарный песок 1,50
Соль поваренная 1,10-1,30
Сода пищевая 0,05
Уксусная кислота 80% 0,55-0,75
Вода питьевая 24,5-23,65
Итого: 100,00
Сыпучие компоненты предварительно просеивают на вибросите для исключения комочков. Горчичный порошок замачивается в горячей воде 80-100^oС и выдерживается для удаления горечи 24 ч. Уксусно -солевой раствор приготавливается путем соединения сухой соли, воды и 80% раствора уксусной кислоты до полного растворения соли. Яичный порошок смешивают с водой и оставляют на 1 ч. Масса исходных компонентов выбирается из расчета получения 20 кг готового продукта.

Смешивание исходных компонентов производят в общей емкости, куда вначале загружают смеси молока, горчицы, яичного порошка. Через 90 с смешивания этих компонентов, вводится в смесь растительное масло, а через 6 мин подается уксусно-солевой раствор. При этом смесь подвергается постоянной циркуляции в замкнутом контуре в течение 10 мин. При этом происходит процесс эмульгирования смеси и ее гомогенизация. Устройство для осуществления предложенного способа включает емкость 1 (см.фиг.1), представляющую собой бак из нержавеющей стали.

Дополнительная емкость 2 представляет собой бак меньшего размера, чем приемная емкость 1. Обе емкости соединены патрубком 3. Внутри емкости 2 размещен привод принудительной циркуляции смеси, который представляет собой мешалку 4, имеющую электропривод 5 (см. фиг.2). Устройство включает также выходной патрубок 6.

Патрубки 3 и 6 имеют разную пропускную способность за счет разницы диаметров, которая может быть обеспечена с помощью, например, насадок 7 и 8. Насадка 7 имеет больший диаметр, чем насадка 8.

Устройство работает следующим образом. Исходные компоненты для получения майонеза в соответствии с технологическим регламентом загружаются в емкость 1. Одновременно включается привод 5, мешалки 4. Смесь через патрубок 3 поступает в емкость 2, где начинается процесс смешивания. Далее смесь по патрубку 6 возвращается в емкость 1, куда подается растительное масло, а затем через некоторое время уксусно-солевой раствор. При попадании смеси в емкость 2 происходит процесс эмульгирования, который переходит в процесс гомогенизации. Это обусловлено подбором пропускной способности патрубков 3 и 6. Смесь в емкость 2 поступает через патрубок 3, имеющий больший диаметр, чем выходной патрубок 6. Таким образом до возврата смеси в емкость 1 через патрубок 6 она некоторое время перемешивается в емкости 2 мешалкой 4 и под давлением подается в емкость 1. По истечение 10 мин через выходной патрубок 6 готовый майонез разливается в фасовочные емкости или флягу.

Предложенное устройство позволяет быстро и качественно получать 20 кг готового майонеза практически без потерь исходных компонентов. Устройство легко монтируется, легко обслуживается и не требует больших площадей для размешивания, что очень удобно для его применения в кафе, закусочных и т.д. Срок хранения готового майонеза без пастеризации составляет 20 дней.

Использование: изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к оборудованию для производства майонеза. Сущность изобретения: для повышения качества в устройстве для производства майонеза, содержащем емкость с входным патрубком, установлена дополнительная емкость с приводом принудительной циркуляции смеси, причем входной патрубок и патрубок, соединяющие дополнительную емкость с основной, имеют разную пропускную способность. 2 ил.

Устройство для производства майонеза, содержащее емкость с входным патрубком, отличающееся тем, что оно снабжено дополнительной емкостью с приводом принудительной циркуляции смеси, соединенной посредством патрубка с емкостью и ее выходным патрубком, при этом выходной патрубок и патрубок, соединяющие дополнительную емкость с основной, выполнены так, что они имеют разную пропускную способность.