СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА Российский патент 1999 года по МПК A21D8/06 

Предполагаемое изобретение относится к области пекарного производства и может быть эффективно использовано для выпечки различного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий в полевых и стационарных условиях, а также на предприятиях спецназначения.

Известно техническое решение - И.И.Маклюков. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 204. (1).

К недостаткам способа выпечки хлеба (1) следует отнести: высокую температуру греющих газов (более 600^oC); неэффективное использование утилизированных тепловых потоков рабочей части пекарной камеры, расстойного шкафа и в зоне подстуживания горячего хлеба с момента его извлечения из пекарной камеры и при удалении горячего хлеба из хлебных форм; отсутствие концентрации тепловой энергии относительно хлебных заготовок в процессе выпаривания влаги из массы теста и последующего цикла спекания сформированной хлебной массы; отрицательное отношение к наличию кинематической усредненности средневзвешенного показателя тепловой энергии для единицы хлебного изделия и оппозитности процесса возврата готовой продукции из рабочего пространства пекарной камеры, что отрицательно сказывается на качестве выпечки порций хлебных заготовок; негативные взгляды на элементы перехода ручного режима работ в автоматизированный и наличие выносного анализатора температурного режима дискретного и/или поэтапного характера, позволяющего анализировать процесс выпечки и вводить допустимую корреляцию тепловых потоков в зоне парообразования и выпечки хлебных заготовок.

Цель предлагаемого изобретения - повышение технологических возможностей по использованию, утилизации и экономии тепловой энергии с одновременным повышением качества выпекаемого хлеба в ручном и/или автоматизированном режиме работ.

Это достигается тем, что способ выпечки хлеба состоит из подачи форм с тестовыми заготовками из расстойного шкафа в пекарную камеру с последующим прогреванием тепловым потоком открытых и закрытых зон хлебных заготовок в течение нормативного времени прохождении теплового поля к условной плоскости симметрии нормального поперечного сечения хлебной заготовки, при этом удерживают хлебную заготовку в заданном интервале температур от границ поверхностного слоя и в упомянутой плоскости симметрии сечения(ий) хлебной заготовки, непосредственно после достижения заданного нормативного интервала температур, распространяющегося со скоростью 20-30^oC мм/м, и сохранения установившегося режима в течение 5-8 мин, после чего тестовые заготовки удаляют из пекарной камеры и из хлебных металлических форм, и отличается тем, что каждой форме с тестовой заготовкой обеспечивают установку под тепловым потоком с заданной температурой, изменяют силу теплового поля от поверхностного до срединного сечения хлебной заготовки в нормальном поперечном направлении каждого хлебного объекта в ручном, автоматизированном, статическом и кинематическом режимах выпечки хлебных изделий, одновременно используют промежуточное тепловое поле для нагрева воды и поддержания дискретной парообразной фазы процесса расстоя и выпечки хлебных изделий, что предопределяет высокое качество открытой зоны тестовых заготовок, причем в течение процесса спекания и выпечки используют более тонкие дозировки тепловой энергии относительно объема каждой отдельно взятой хлебной заготовки, располагаемой в пекарной камере, производят выемку хлебных заготовок с хлебными формами вручную или в автоматизированном режимах с оппозитным порядком выемки относительно момента их закладки в пекарную камеру, причем излучаемое тепло инжектируют в печное рабочее пространство, равно как и во вспомогательные зоны печного устройства, одновременно переходят в автоматизированный режим теплонасыщения пекарной камеры с одновременной оценкой температуры в различных уровнях по высоте рабочего пространства термометрическим(и) устройством(ами), обеспечивают рациональность выполнения каждого этапа процесса и сопровождают его световой и звуковой сигнализацией в режиме ручного и/или автоматизированного управления способом выпечки хлебных изделий.

Описание порядка выполнения операций по способу выпечки хлеба:
1) из расстойного шкафа тестовые заготовки в хлебных формах подают в пекарную камеру, прогреваемую тепловым полем с температурой не более 600^oC;
2) последовательность подачи тестовых заготовок во времени отслеживается в ручном и/или автоматизированном режимах;
3) данные по подаче хлебных заготовок в пекарную камеру фиксируются для анализа качества выпечки и при проведении научных экспериментов с целью выбора и установки оптимальных режимов автоматизированных подач, а также технологического совершенствования процесса выпечки и утилизации тепловых потоков;
4) варьируют силой теплового поля от поверхностного до полярного сечения хлебной заготовки в поперечном направлении в ручном, автоматизированном, статическом и кинематическом режимах выпечки хлебных изделий;
5) используют промежуточное тепловое поле для нагрева воды и поддержания дискретной парообразной фазы процесса расстоя и выпечки хлебных заготовок;
6) выделяют дискретные порции парообразной фазы для регулирования температуры поверхностного открытого слоя хлебной порционной заготовки, что предотвращает образование пригара и создание товарного вида хлебному изделию;
7) осуществляют взаимоисключающее перемещение хлебных заготовок в кинематическом режиме, как минимум один раз, что усредняет температуру тепловых потоков, воздействующих на открытые зоны поверхностного слоя, выступающие из хлебных форм;
8) осуществляют моделирование скоростных потоков тепловой энергии с более тонкой дозировкой тепловой энергии, выполняя эту операцию за счет светового потока "теплового окна" относительно периметра хлебной формы с хлебной заготовкой;
9) производят выемку хлебных заготовок с хлебными формами в ручном режиме с оппозитным порядком извлечения форм с хлебными заготовками относительно момента их закладки в пекарную камеру;
9.1) операцию 9 производят в автоматизированном режиме в случае невозможности выполнения операции в ручном режиме;
10) инжектируют излучаемое тепло в печное рабочее и вспомогательное пространство с целью автоматизированного теплонасыщения пекарной камеры;
11) оценивают во времени изменение температурных ингредиентов по высоте рабочего пространства с помощью термометрических устройств с точностью измерения 1-3^oC;
12) обеспечивают режим коррекции ошибок автоматизированного цикла работ;
13) выполняют сопровождение начала и окончания цикла выпечки звуковыми и/или световыми сигналами в ручном или автоматизированном режимах.

Анализ нового способа показывает на необходимость отвода большей части тепловой энергии от торцов хлебных заготовок, во избежание перегрева и пригара поверхностных открытых зон формовых заготовок. Дополнительная тепловая энергия в пределах 15-25% может быть использована на вспомогательные и прямые цели процесса.

Более уточненный вывод можно сделать на основе дополнительной кинематики движение контрольно-измерительной и диагностической системы приборов термометрического характера с возможностью записи процесса в двухкоординатном многофакторном и однофакторном режимах выполнения экспериментальных исследований.

Регулирование скорости потока(ов) является также неотъемлемой частью дальнейшего совершенствования переходных сечений рабочих и вспомогательных каналов теплопроводов, позволяющих выдерживать турбулентный или ламинарный режимы процесса выпечки и рационального использования тепловой энергии.

Существенные отличия нового технического решения направлены на исправление недостатков прототипа (1).

Новизна технического решения состоит в новом подходе к процессу выпечки, без потери старых мотиваций общего плана, куда входят условия по созданию процесса выпечки, и с решением вопроса утилизации тепловых потоков, направленных на экономию тепловой энергии и повышение качества выпечки хлебной продукции различного класса.

Промышленная применимость процесса очевидна, так как в процессе выпечки не ставится вопрос об отчуждении прежней технологии, а наоборот, о ее сохранении и совершенствовании в направлении повышения качества выпечки хлебной продукции и более рационального использования тепловой энергии, затрачиваемой сегодня впустую от 15 до 25%.

Далее представлена схема осуществления способа выпечки хлеба.

1. Обеспечивают установку тестовых заготовок под тепловым потоком с заданной температурой его проникновения от поверхностного слоя до плоскости продольного сечения, располагаемой перпендикулярно к основной плоскости.

2. Задают скорость подачи теплового потока только в нормальном сечении хлебной заготовки после ручной и/или автоматизированной подачи их в рабочее пространство печи.

3. Исключают промежуточное тепловое поле из участия в перегреве хлебных заготовок и действующее со стороны их торцов.

4. Исключают перегрев открытой зоны хлебных заготовок автоматизированным выпуском дискретных порций парообразной фазы в рабочем пространстве печи и в расстойном шкафу для создания оптимальной температуры нагрева тестовых заготовок.

5. После установления режима прокаливания тестовой заготовки используют более тонкие дозировки теплового поля за счет изменения сечения теплового окна при прежней скорости теплового потока.

6. В процессе выполнения операций 1-5 проводят автоматизированную и/или ручную оценку теплового поля с сопровождением световой и/или звуковой сигнализации и показаниями приборов, передающихся к записывающему устройству и/или блоку памяти ЭВУ.

7. При выполнении операции 6 учитывают органолептические и сенсорные характеристики выпекаемого хлеба.

8. Производят выемку хлеба в оппозитном порядке.

9. Излучаемое тепловое поле инжектируют в рабочее и вспомогательное печное пространство печи и расстойного шкафа.

Изобретение относится к области пекарного производства и может быть использовано для выпечки различного ассортимента хлебных изделий в полевых и стационарных условиях. Особенности способа выпечки состоят в том, что обеспечивают установку тестовых заготовок под тепловым потоком с заданной температурой его проникновения от поверхностного слоя до плоскости симметрии нормального поперечного сечения хлебной заготовки, задают скорость подачи теплового потока только в нормальном сечении хлебной заготовки после ручной и/или автоматизированной подачи их в рабочее пространство печи, исключают перегрев открытой зоны хлебных заготовок автоматизированным выпуском дискретных порций парообразной фазы в рабочем пространстве печи и в расстойном шкафу. Также исключают действующее со стороны торцов заготовок промежуточное тепловое поле. После установления режима прокаливания используют более тонкие дозировки теплового поля. В процессе выполнения вышеперечисленных операций проводят автоматизированную и/или ручную оценку теплового поля. При этом учитывают органолептические характеристики выпекаемого хлеба. Выемку хлеба проводят в оппозитном порядке. Излучаемое тепловое поле инжектируют в рабочее и вспомогательное пространство печи и расстойного шкафа. Это обеспечивает высокое качество выпечки, утилизацию тепловых потоков на различных этапах приготовления хлеба.

Способ выпечки хлеба состоит из подачи форм с тестовыми заготовками из расстойного шкафа в пекарную камеру с последующим прогреванием тепловым потоком открытых и закрытых зон хлебных заготовок в течение нормативного времени прохождения теплового поля к условной плоскости симметрии нормального поперечного сечения хлебной заготовки, при этом удерживают хлебную заготовку в заданном интервале температур от границ поверхностного слоя и в упомянутой плоскости симметрии сечения(ий) хлебной(ных) заготовки(ок) непосредственно после достижения заданного нормативного интервала температур, распространяющегося со скоростью 20-30^oC мм/м, и сохранения установившегося режима в течение 5-8 мин, после чего тестовые заготовки удаляют из пекарной камеры и из хлебных металлических форм, отличающийся тем, что в каждой форме с тестовой заготовкой обеспечивают установку под тепловым потоком с заданной температурой, изменяют силу теплового поля от поверхностного до срединного сечения хлебной заготовки в нормальном поперечном сечении каждого хлебного объекта в ручном, автоматизированном, статическом и кинематическом режимах выпечки хлебных изделий, одновременно используют промежуточное тепловое поле для нагрева воды и поддержания дискретной парообразной фазы процесса расстоя и выпечки хлебных изделий, что предопределяет высокое качество открытой зоны тестовых заготовок, причем в течение процесса спекания и выпечки используют более тонкие дозировки тепловой энергии относительно общего объема каждой отдельной взятой заготовки хлебного изделия, располагаемого в пекарной камере, затем производят выемку хлебных заготовок в металлических формах вручную или в автоматизированном режиме с оппозитным порядком выемки хлеба относительно момента его закладки в пекарную камеру, причем излучаемое тепло инжектируют в печное рабочее пространство, равное как и во вспомогательные зоны печного устройства, одновременно переходят в автоматизированный режим теплонасыщения пекарной камеры с аналитической оценкой температуры в различных уровнях по высоте рабочего пространства термометрическим(и) устройством(ами), обеспечивают рациональность каждого этапа процесса и сопровождают его световой и звуковой сигнализацией в режиме ручного сенсорного, органолептического и/или автоматизированного управления способом выпечки хлебных изделий.