СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23C9/20 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства жидкого молочного продукта из пищевых модулей для детей первого года жизни.

Наиболее близким техническим решением заявляемого способа является способ получения жидкого стерилизированного продукта "Молочко", предусматривающий сепарирование цельного молока, пастеризацию обезжиренного молока, сливок, приготовление нормализованной смеси путем последовательного смешивания нормализованного по жиру молока с водными растворами углеводных компонентов, концентрата сывороточных белков, витаминов и минеральных солей, гомогенизацию и стерилизацию [1].

Недостатками этого способа являются сложность, длительность и трудоемкость технологического процесса производства, а также частое отсутствие отдельных пищевых компонентов, содержащих белок и углеводы, что создает дополнительные трудности в производстве многокомпонентного продукта "Молочко".

Целью заявляемого способа является упрощение и ускорение процесса изготовления продуктов детского питания.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения жидкого молочного продукта для детского питания, предусматривающем приготовление нормализованной смеси, гомогенизацию, стерилизацию, нормализованную смесь готовят путем растворения в питьевой воде с температурой 40-50^oC сухой смеси углеводно-белкового модуля, концентрата молочного белка, концентрата сливочного масла, кукурузной или низкоосахаренной патоки с последующим добавлением к полученной смеси 5,0 - 5,5% водного раствора витаминного премикса и 1,0 - 1,5% водного раствора минеральных солей, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Углеводно-белковый модуль УВМ - 5,62 - 5,75
Концентрат молочного белка КМВ-1/55 - 1,06 - 1,15
Концентрат сливочного масла - 4,23 - 4,30
Кукурузная патока или низкоосахаренная патока - 1,95 - 2,12
Витаминный премикс, "компонент II" - 0,0108 - 0,0148
Сернокислая медь - 0,00011 - 0,00013
Сернокислое железо - 0,0046 - 0,0052
Вода - Остальное
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Вначале в сухом виде смешивают углеводно-белковый модуль УБМ [2], концентрат молочного белка КМБ-1/55, концентрат сухого масла, кукурузную или низкоосахаренную патоку и растворяют в питьевой воде с температурой 40 - 50^oC. Раствор хорошо перемешивают в течение 15 - 30 мин и пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм. Затем готовят растворы витаминов и минеральных солей. Сухой витаминный премикс (компонент II) растворяют в питьевой воде с температурой 16 - 22^oC до получения раствора с массовой долей витаминного премикса 5,0 - 5,5% [3].

Состав витаминного премикса (компонента II) для жидкого молочного продукта представлен в табл. 1.

Сернокислую медь и сернокислое железо растворяют в отдельных емкостях в питьевой воде с температурой 16 - 22^oC до получения растворов с массовой долей солей 1,0 - 1,5%.

Полученный раствор модулей перемешивают с растворами витаминов и минеральных солей в течение 15 - 30 мин и предварительно нагретый до температуры 65 - 75^oC направляют на гомогенизацию, которую проводят на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 1 - 17 МПа на первой ступени и 3 - 7 МПа на второй ступени.

Гомогенизированную нормализованную смесь с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы подвергают стерилизации на различных типах теплообменных аппаратов при температуре 90 - 136^oC с выдержкой от 2 с до 7 мин в зависимости от температуры стерилизации.

Охлажденную смесь сразу направляют на розлив в стеклянную тару или пакеты из комбинированного материала.

Полученный заявляемым способом продукт в пакетах направляют в холодильную камеру. В стеклянной таре стерилизуют при температуре 105 - 115^oC, охлаждают до температуры 20 - 30^oC и направляют в холодильную камеру.

При подготовке компонентов, чтобы обеспечить полное растворение премикса и минеральных солей, выбраны оптимальные массовые концентрации (5,0 - 5,5% и 1,0 - 1,5% соответственно) и температура, достаточная для их растворения (16 - 22^oC).

Смесь пищевых модулей растворяют в воде с температурой 40 - 50^oC, при которой они хорошо растворяются и не происходит заваривания белка. Перемешивание в течение 15 - 30 мин позволяет освободиться от комочков сухого порошка, а фильтрация через сито освобождает раствор от более мелких комочков.

Таким образом, полученный продукт представляет собой комплекс нескольких модулей, таких, как:
- белковый (концентрат молочного белка КМБ-1/55);
- углеводно-белковый (УБМ);
- жировой (концентрат сливочного масла);
- углеводный (кукурузная или низкоосахаренная патока);
- витаминный премикс.

Пример 1. Для получения 100 кг жидкого молочного продукта 5,67 кг углеводно-белкового модуля 1,07 кг концентрата молочного белка КМБ-1/55, 4,25 кг концентрата сливочного масла, 2,11 кг кукурузной патоки растворяют в 86,14 кг питьевой воды с температурой 45^oC, перемешивают 15 мин и пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром 3 мм.

12,86 г витаминного премикса (компонент II) растворяют в 244 г питьевой воды с температурой 19^oC.

0,12 г сернокислой меди и 4,92 г сернокислого железа растворяют в отдельных емкостях в 12 г и 492 г соответственно питьевой воды с температурой 19^oC.

Полученный раствор модулей перемешивают с растворами витаминов и минеральных солей в течение 15 мин и предварительно подогретый до 70^oC направляют на гомогенизацию при давлении 15 МПа на первой ступени и 5 МПа на второй ступени. Гомогенизированную нормализованную смесь с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, стерилизуют при 90^oC с выдержкой 6 мин. Охлажденную до 30^oC смесь направляют на розлив в стеклянную тару и вторично стерилизуют при температуре 110^oC с выдержкой 15 мин.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что для получения 100 кг жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Углеводно-белковый модуль УБМ - 5,75
Концентрат молочного белка КМБ-1/55 - 1,14
Концентрат сливочного масла - 4,25
Кукурузная патока - 1,95
Витаминный премикс - 0,0112
Сернокислая медь - 0,00011
Сернокислое железо - 0,0048
Вода - Остальное
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что концентрат сливочного масла берут в количестве 4,30 кг, а кукурузную патоку - в количестве 2,04 кг.

Жидкий молочный продукт, полученный согласно примерам 1,2,3, приближен по основным пищевым ингредиентам к женскому молоку и обеспечит рациональное питание детей первого года жизни.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что углеводно-белковый модуль берут в количестве 5,25 кг, а концентрат молочного белка КМБ-1/55 - в количестве 0,98 кг.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1. Отличие в том, что концентрат сливочного масла берут в количестве 4,10 кг.

Продукт, полученный согласно примерам 4, 5, не соответствует предъявляемым требованиям по содержанию белка (пример 4) и содержанию жира (пример 5) в готовом продукте.

Жидкий молочный продукт на основе пищевых модулей был исследован на пищевую ценность.

Результаты анализов приведены в табл. 2, 3, 4.

В табл. 3 представлен минеральный и витаминный состав жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей.

Из табл. 2, 3 видно, что физико-химический состав жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей практически ничем не отличается от жидкого стерилизованного продукта "Молочко".

В табл. 4 представлен аминокислотный состав жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей.

Исследована биологическая ценность по аминокислотному скору продукта на основе пищевых модулей в сравнении с аминокислотным составом женского молока. Данные приведены в табл. 5.

Из табл. 5 видно, что продукт лимитирован по незаменимой кислоте валину (91%). Содержание остальных аминокислот даже выше, чем в белке женского молока, что свидетельствует о высокой биологической ценности продукта.

В состав продукта входит углеводно-белковый модуль из молочной сыворотки (УБМ), который содержит легкоусвояемый и термостабильный сывороточный белок со сниженным содержанием минеральных солей, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Жировой модуль (концентрат сливочного масла), входящий в состав получаемого продукта, содержит, наряду с молочным жиром, богатый полиненасыщенными жирными кислотами растительный жир.

Процесс производства продукта "Молочко" на основе пищевых модулей значительно упрощается по сравнению с процессом производства обычного "Молочка" за счет использования пищевых компонентов в комплексе, тогда как обычное "Молочко" получают многостадийным способом, включающим разведение в воде каждого компонента в отдельности, набухание сывороточного белка в течение часа, а приготовление растворов восьми водорастворимых витаминов (C, PP, B1, B2, B3, B6, B12, Bc) занимает массу времени.

Особенно выгодно производство жидкого молочного продукта на основе пищевых модулей для районов Крайнего Севера и Дальнего Востока, а также экологически неблагоприятных зон и зон, пострадавших от радиационного воздействия, так как сроки хранения сухих пищевых модулей значительно велики - от 6 до 12 месяцев.

Применение модульной технологии, ускоряющей технологический процесс более, чем в 2 раза, является одним из современных направлений совершенствования способов производства продуктов детского питания и дает возможность увеличить ассортимент продуктов для детей первого года жизни на многих молочных кухнях и в цехах небольшой мощности.

Простота и экономичность изготовления продукта "Молочко" с использованием пищевых модулей позволит обеспечить детей, находящихся в экологически неблагоприятных зонах, полноценным продуктом питания за счет усовершенствования существующих технологий, упрощения процесса изготовления продуктов, увеличения сроков хранения пищевых компонентов, быстрого получения продуктов на молочных кухнях и цехах производства продуктов детского питания небольшой мощности. А это будет содействовать выполнению важной социальной задачи по обеспечению детского населения различных регионов России жизненно важными продуктами питания, обеспечивающими нормальную жизнедеятельность всех органов и тканей растущего организма.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Готовят нормализованную смесь путем растворения в питьевой воде с температурой 40 - 50^oC углеводно-белкового модуля УБС, концентрата молочного белка КМБ-1/55, концентрата сливочного масла, кукурузной патоки или низкоосахаренной патоки. Затем в полученный раствор добавляют 5,0-5,5% водного раствора витаминного премикса "компонент II", 1,01-1,5%-ные водные растворы сернокислой меди и сернокислого железа. Полученную смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают и разливают. Это обеспечивает ускорение и упрощение процесса изготовления продукта. 5 табл.

Способ получения жидкого молочного продукта для детского питания, включающий приготовление нормализованной смеси, содержащей источник сывороточных белков и молочного сахара, молочный белок, источник жира, кукурузную патоку или низкоосахаренную патоку, 5,0 - 5,5%-ный водный раствор витаминного премикса "компонент II", 1,0 - 1,5%-ные водные растворы сернокислой меди и сернокислого железа, гомогенизацию полученной смеси, стерилизацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что для приготовления нормализованной смеси источник сывороточных белков и молочного сахара, молочный белок, источник жира, кукурузную патоку или низкоосахаренную патоку растворяют в питьевой воде с температурой 40 - 50^oC с последующим добавлением к полученному раствору 5,0 - 5,5%-ного водного раствора витаминного премикса "компонент II" и 1,0 - 1,5%-ных водных растворов сернокислой меди и сернокислого железа, причем в качестве источника сывороточных белков и молочного сахара используют углеводно-белковый модуль УБМ, в качестве молочного белка концентрат молочного белка КМБ-1/55, а в качестве источника жира - концентрат сливочного масла при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Углеводно-белковый модуль УБМ - 5,62 - 5,75
Концентрат молочного белка КМБ-1/55 - 1,06 - 1,15
Концентрат сливочного масла - 4,23 - 4,30
Кукурузная патока или низкоосахаренная патока - 1,95 - 2,12
Витаминный премикс "компонент 11" - 0,0108 - 0,0148
Сернокислая медь - 0,00011 - 0,00013
Сернокислое железо - 0,0046 - 0,0052
Вода - Остальное