СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1999 года по МПК A23L3/01 A21D15/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, касается изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и том подобных продуктов.

Особенностью тепловой обработки изделий из теста с начинкой является существенное различие теплофизических свойств теста и начинки, а также условий передачи тепла к тесту и через слой теста к начинке. Вследствие этого при традиционной варке, в то время как оболочки из теста достигает стадии готовности к употреблению, начинка, в ряде случаев, этой стадии достигает существенно позже. Попытки интенсифицировать процесс варки с помощью, например, СВЧ-генератора приводят к обратному результату - при достижении начинкой стадии готовности оболочка из теста не приобретает требуемых органолептических свойств.

Попытки использовать способ приготовления пищевых продуктов, расположенных в открытых емкостях или радиопрозрачных упаковках, включающий микроволновый нагрев продуктов при перемещении, например, в туннельной камере, несмотря на регулирование мощности, необходимой для достижения каждым из продуктов готовности, применительно к варке изделий из теста с начинкой не привели к достижению приемлемых результатов в силу вышеописанных причин. Кроме того, наличие датчиков температуры, определяющих степень готовности каждого из продуктов, а также необходимость определения и регулировки с помощью компьютера заданных температур продуктов, делают осуществление такого способа при использовании его в небольших кафе и других объектах общепита достаточно сложным. В силу особенностей нагрева продуктов, в особенности изготовленных из теста с начинкой, время готовности начинки и, например, фарша, содержащегося в пельменях, существенно различается. В то время, как начинка приобретает заданные потребительские свойства, тесто в лучшем случае за то время доходит до состояния полуготовности (описание к патенту РФ 2018242, кл. A 23 L 3/01, 1994).

Известен электроконтактный способ нагрева пищевых продуктов, предназначенный для быстрого приготовления пищевых продуктов в условиях кафе, закусочных, а также в бытовых условиях (описание к патенту РФ N 2058084, кл. A 23 L 1/025, 1996). Однако наличие специальной камеры, в которую помещают пищевую массу для электроконтактного нагрева, ограничивает область применения упомянутого способа приготовления. Например, данный способ не применим в случае размещения полуфабрикатов, в частности, изготовленных из теста с начинкой и замороженных на комбинате питания, в герметичной фабричной упаковке и распределяемых далее для реализации в сеть общепита, например, в мини-кафе. Кроме того, несмотря на быстрый разогрев, присущий электроконтактному способу нагрева, побочные эффекты, сопровождающие его, например появление при электролизе поваренной соли, входящей в рецептуру практически всех пищевых продуктов, едкого натра, делают применение электроконтактного способа при приготовлении пищевых продуктов весьма проблематичным.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату решением является способ приготовления продуктов, заключающийся в размещении продуктов в сосуде, выполненном из материала, прозрачного для микроволнового излучения, внутренняя поверхность которого, по меньшей мере часть основания, образована пленкой, например, из нитрида титана, полученной плазмохимическим напылением в атмосфере инертного газа, способной поглощать энергию микроволнового излучения. Данный сосуд с находящимся в нем пищевыми продуктами помещают в СВЧ-печь. При этом разогрев продуктов происходит как изнутри, так и снаружи, что снижает время разогрева и способствует приобретению продуктами, такими как жаренные цыплята, картофель, жареный по французски, и т.п. хрустящих свойств (описание к патенту РФ N 2018250, кл. A 47 L 27/08, 1994 г.).

Однако использование для разогрева продуктов сосуда с напыленной на его внутренней поверхности пленкой существенно удорожает его по сравнению с обычно используемыми - с полностью радиопрозрачной поверхностью - за счет весьма сложной технологии напыления пленки нитрада титана на внутреннюю поверхность сосуда, а именно, наличие глубокого вакуума в камере напыления, формирования в ней плазменного разряда и т.п. Применение такого сосуда может быть оправдано только при многократном его использовании и сильно отразится на цене конечного продукта при использовании сосуда в качестве одноразовой посуды, что характерно для мини-кафе и тому подобных предприятий общественного питания. Кроме того, приобретение хрустящих свойств улучшает потребительские свойства ограниченного круга продуктов и является излишним для таких продуктов, как вареные пельмени, манты и т.п. изделия из теста с начинкой.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание способа приготовления пищевых продуктов, преимущественно состоящих из теста с начинкой, снижение затрат на приготовление продуктов и времени их приготовления при использовании микроволнового излучения при сохранении высоких потребительских свойств.

Технический результат, достигаемый при реализации способа, - снижение времени приготовления пищевых продуктов, расфасованных в герметичные упаковки на комбинатах питания, за счет обеспечения интенсивного подвода тепла одновременно во внутренние слои продуктов и к их поверхности, например, таких как изделия из теста с начинкой.

Это достигается тем, что в способе приготовления пищевых продуктов, заключающемся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, воздействуют на продукты микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, при этом перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже нуля градусов Цельсия, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находился в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением порции продуктов, содержащихся в сосуде.

Дно сосуда можно покрывать слоем жидкости такой глубины, чтобы элемент, поглощающий микроволновое излучение, находился в этом слое.

Перед помещением продуктов в сосуд их можно доводить до готовности.

Перед помещением продуктов в сосуд после помещения в него элемента, поглощающего микроволновое излучение, и покрытия дна слоем жидкости в него можно помещать прокладку, проницаемую для жидкости или ее паров.

Помещение в сосуд по меньшей мере одного элемента, поглощающего микроволоновое излучение, способствует достижению указанного технического результата, поскольку снижает время приготовления продуктов за счет того, что элемент поглощает часть микроволнового излучения, необходимого для подвода тепла к поверхности, не препятствуя проникновению излучения через стенки сосуда, сделанного из материала, прозрачного для микроволнового излучения, к центральным слоям продуктов. При этом плотный контакт продуктов, таких как пельмени, с элементом благодаря наличию слоя жидкости, и нежелательный местный перегрев продуктов практически исключены.

Изготовление элементов, выполненных в виде стержне или листов, не требует сложного дорогостоящего оборудования, необходимого для напыления пленки, и уменьшает вероятность оплавления материала, из которого сделан сосуд, поскольку контактное термическое сопротивление при использовании предлагаемого элемента, свободно размещенного в сосуде, на порядок больше сопротивления между подложкой и напыленной на нее пленкой.

Замораживание готовой порции продукта в сосуде с размещенным в нем предварительно элементом позволяет временную разность между приготовлением продуктов и их потреблением сделать достаточно большой, а время доведения продукта до готовности может быть сведено к минимуму, поскольку необходимые для интенсификации подвода тепла к продукту операции были предварительно осуществлены при изготовлении продуктов.

Полное погружение в жидкость элемента, поглощающего микроволновое излучение, усиливает достижение указанного технического результата, поскольку теплоотдача от разогретого микроволновым излучением элемента к жидкости со всей его поверхности усиливается, что дополнительно снижает время, необходимое для приготовления продуктов.

Доведение продукта до готовности до его помещения в сосуд также усиливает указанный технический результат, поскольку время доведения продукта до готовности непосредственно у потребителя равно времени его простого разогрева до нужной температуры.

Размещение прокладки в сосуде позволяет расширить варианты приготовления продуктов, в частности пельменей, изменяя по вкусу конкретного клиента количество жидкости, с которым он предпочитает их прием в пищу.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. В сосуд из полупропилена, допущенного органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, помещают элемент, представляющий пластинку из алюминиевой фольги толщиной 0,1 мм, занимающую 25% поверхности дна сосуда. Поверхность дна сосуда покрывают слоем подсоленной воды толщиной 5 мм, после чего сосуд ставят в морозильную камеру и замораживают находящуюся в нем воду. Приготовленные на комбинате питания пельмени отваривают до готовности, охлаждают, замораживают и укладывают порцию пельменей на слой воды, замороженный в сосуде. Далее сосуд закрывают крышкой и помещают на хранение в холодильную камеру. Приготовленные таким образом порции пельменей в необходимом количестве отправляют в мини-кафе, где по мере получения заказов от посетителей сосуды с пельменями размещают в СВЧ-печь и разогревают до готовности, причем время разогрева порции пельменей сокращается до 1,5-2 минут за счет пластины алюминиевой фольги, которую поместили в сосуд на комбинате питания.

Пример 2. Все операции и их последовательность, описанные в примере 1, сохраняются, за исключением того, что поверхность дна сосуда покрывают не слоем воды, а заполняют кусочками льда, заранее приготовленного в льдогенераторе.

Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление продуктов при существенном снижении времени приготовления, что позволит повысить качество обслуживания посетителей в мини-кафе типа "Бистро".

Способ относится к пищевой промышленности или общественному питанию и касается изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и тому подобных продуктов. Перед помещением порции продуктов в сосуд на его дно укладывают элемент, поглощающий микроволновое излучение, покрывают дно сосуда слоем жидкости в твердом либо в жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если для его создания использовалось жидкое состояние. В подготовленный таким образом сосуд укладывают предварительно замороженные продукты, закрывают сосуд крышкой и хранят в замороженном виде до получения заказа от посетителя мини-кафе. Для исполнения заказа воздействуют на порцию продуктов, содержащихся в сосуде, микроволновым излучением, разогревая продукты до необходимой температуры. Наличие на дне сосуда элемента, поглощающего микроволновое излучение, способствует снижению времени приготовления продуктов. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления пищевых продуктов, заключающийся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже 0^oC, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находится в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением продуктов, содержащихся в сосуде. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дно сосуда покрывают слоем жидкости такой глубины, чтобы элемент или элементы, поглощающие микроволновое излучение, находились бы в этом слое. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд их доводят до готовности, после чего замораживают. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд в него помещают прокладку, проницаемую для жидкости или ее пара. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сосуд с помещенными в него порцией продуктов, жидкостью и по меньшей мере одним элементом, поглощающим микроволновое излучение, закрывают герметично.