Способ производства пельменей Российский патент 2024 года по МПК A21D13/30 A23P20/20 A23B4/06 

Настоящее изобретение относится к способу производства пельменей быстрого приготовления с разнообразной начинкой, такой как, например, мясной, из мяса птицы, рыбной, из морепродуктов или овощной. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пельменей.

Уровень техники.

Из уровня техники известен способ получения изделий из теста с начинкой быстрого приготовления (RU2597194 опуб. 10.09.2016) предусматривающий подготовку теста и начинки, формование начинки в тесто, обжаривание во фритюре, охлаждение и фасовку в бескислородной среде в тару из термостойкого материала, при этом перед формованием в него начинки тесто раскатывают, нарезают на заготовки и перфорируют, причем нарезание теста на заготовки и перфорирование осуществляют одновременно или перфорирование теста осуществляют перед его нарезанием на заготовки.

Известен способ производства пельменей быстрого приготовления (RU2295242 опуб. 20.03.2007), в котором в начале готовят мясной наполнитель, для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани не выше -15°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой не более -2°С, влажностью 58-66%. Затем мясной наполнитель обезвоживают в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 50-60 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 80-120 Гц с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 570-590 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 75-85°С и влажностью 35-45%. После чего его охлаждают до температуры 18-22°С. Параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто. Подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон. Окончательно раскатывают полученный рулон и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий. Обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки. Мясной наполнитель из стакана модуля формовки порционно подают в мучную заготовку. Полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия. После чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения со скоростью 22-25 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 72-74°С и влажностью 12-14%. После чего готовые пельмени охлаждают до температуры 12-20°С влажностью 10-11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку. Перед обезвоживанием мясной наполнитель при необходимости хранят не более 12 часов при температуре не выше -4°С. При сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром. Каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны. Упакованные пельмени хранят при температуре 12-20°С не более 6 месяцев. При этом обеспечивается создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с мясной начинкой, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт, изготовленный данным способом, предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания. При этом также обеспечивается увеличение срока хранения пельменей без применения холодильной установки.

Из уровня техники известен пищевой продукт быстрого приготовления «разогриль» (RU2259743 опуб. 10.09.2005) и способ его производства, который включает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-3 мм и весом изделия 1-15 г. Полученные изделия подвергают термообработке в ИК-поле или методом погружения во фритюре в течение 0,5-30 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 72°С, охлаждают, глазируют соусом и/или маслом, расфасовывают в герметичную упаковку, после чего упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют. Охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом. Перед глазированием изделия можно увлажнять. В качестве начинки предпочтительно использовать начинку на мясной основе. Преимущественно упаковку снабжают фасованными приправами. Перед употреблением продукт возможно разогревать до желаемой температуры в СВЧ-печи или духовом шкафу. Изобретение позволяет получить пищевой продукт быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии.

Из уровня техники известен пищевой продукт быстрого приготовления «разогриль» и способ его производства (RU2259744 опуб. 10.09.2005). Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г. Полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле или в варочной емкости с водой или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 72°С, охлаждают, подсушивают, расфасовывают в герметичную упаковку, или в упаковку с модифицированной газовой средой, или в вакуумную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют. Охлаждение изделий после термообработки осуществляют либо воздухом, либо водой путем погружения в нее или орошением. В качестве начинки используют начинку на мясной основе. Упаковку снабжают фасованным концентратом бульона, и/или приправами, и/или соусами. Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1-10 минут для разогрева до температуры 50-70°С. Изобретение позволяет получить пищевой продукт быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии.

Задачей изобретения - аналога является создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с начинками, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением.

Известен способ производства пельменей на пару (RU2747865 опуб. 17.05.2021), относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства формованного изделия из теста с начинкой и формованному изделию. Способ включает приготовление начинки, состоящей из мясного и/или куриного и/или овощного фаршей, приготовление тестовой оболочки из муки высших сортов зерновых культур, формирование изделия из оболочки и начинки, нанесение на поверхность изделия фритюрного масла, выбранного из группы, включающей подсолнечное, кукурузное и рапсовое, варку изделия на пару до готовности, замораживание и упаковывание изделия в тару. Обеспечивается более долгое хранение продукта при заморозке и более высокое качество при его приготовлении.

Недостатками таких способов является то, что при разогреве они теряют свою форму и тесто может растрескаться в процессе доведения до готовности, причем средняя скорость доведения до готовности к употреблению таких пельменей, описанных выше, ниже, чем у заявленного решения.

Раскрытие изобретения.

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение, заключается в производстве пельменей быстрого приготовления, которые будут сохранять внешние и вкусовые свойств продукта при возможности быстрого разогрева данных пельменей до готовности к употреблению.

Техническим результатом является повышение стойкости сохранения органолептических свойств и формы готового продукта, увеличение скорости приготовления полуфабриката, возможности доведения до готовности пельменей к употреблению путем залива продукта кипятком, а также уменьшение среднего времени, необходимого для доведения до готовности к употреблению продукта при быстрой варке за 3 минуты.

Способ производства пельменей быстрого приготовления, включающий этапы, на которых приготавливают начинку из разнообразного фарша; замешивают тесто из подготовленного сырья на основе муки; формируют полуфабрикат из теста и начинки; выкладывают полуфабрикат на перфорированные противни, на расстоянии не ближе 1-2 мм друг от друга, при этом упомянутые выше противни содержат гибкие подложки выполненные из материалов, разрешенных к использованию для пищевых продуктов, выдерживающих температуру не менее 100°С, на которые выкладывают полуфабрикат, затем полуфабрикат обрабатывают паром при температуре 80-100°С и 80-100% пара; замораживают методом шоковой заморозки полуфабрикат до температуры минус 30°-35°С; сбрасывают упомянутый выше полуфабрикат с подложек в контейнер для дальнейшего хранения и фасовки.

Перфорированные противни могут быть выполнены, например, из нержавеющей стали.

Начинка выполнена, например, из мяса или из мяса птицы, или из мяса рыбы, или из морепродуктов, или из овощного фарша.

Гибкие подложки выполнены из пищевого пластика

Изобретение поясняется чертежами:

Фиг. 1 – Блок-схема процесса производства пельменей быстрого приготовления.

Осуществление изобретения.

Данный способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления начинки используют заготовленный с помощью мясорубки фарш, например мясной, либо мяса птицы или рыбный, или из морепродуктов, или овощной. Потом с помощью фаршемеса производится замес фарша с добавлением специй. Далее, из подготовленного сырья, в составе которого мука, вода, соль, растительное масло и яйца, производится замес теста. После чего происходит этап формирования полуфабриката из теста и начинки. Данный полуфабрикат представляет из себя продукт из мясной, из мяса птицы, рыбы, морепродуктов или овощной начинки, окруженный тестовой оболочкой по всему периметру. Форма полуфабриката может быть различной: шарообразная, эллипсоидная, вытянутая, шестигранная, фигурная, в виде пельменей с защипами, «ушками», в виде равиолли и т.д. Предпочтительна шестигранная форма.

Затем полуфабрикат выкладывается на перфорированные противни, например, из нержавеющей стали, которые содержат подложки из гибкого пищевого пластика, разрешенные к использованию для пищевых продуктов и выдерживающие температуру не менее 100°С, на расстоянии не ближе 1-2 мм друг от друга. Подложки необходимы для избежания прилипания полуфабриката к противню и дальнейшего упрощения перекладывания готовой продукции, а также для избежания разлипания краев, разрывания теста и деформации полуфабриката. Использование гибких подложек дает нам возможность избежать прилипания полуфабриката к противню во время приготовления паром и примерзания во время заморозки в камере шоковой заморозки, а также избежать повреждения и деформации тестовой оболочки полуфабриката при перекладывании в емкости для хранения после шокера. Дополнительный эффект выражается в экономии времени перекладывания с 10 минут до 2-5 секунд на один противень, а также после заморозки в шокере во время перекладывания в тару.

Далее происходит обработка паром при температуре, например, 80°С или 100°С и, например, 80% или 100% пара в пароконвектомате. Такая обработка дает возможность доведения замороженных пельменей до готовности к употреблению, например, без варки путем заливания кипятком или путем быстрой варки за 3 минуты (если продукт будет охлажденный, то время можно уменьшить). Использование перфорированного противня необходимо для стекания воды во время приготовления в пароконвектомате, чтобы пельмени не плавали в воде и не размокали, а сохраняли изначальную форму и соответствовали органолептическим и физико-химическим требованиям к готовому продукту. Также, дополнительно, при использовании таких противней и упомянутых выше подложек, экономится время перекладывания полуфабриката вручную с 10 минут до 2-5 секунд на один противень.

Далее готовый полуфабрикат извлекают из пароконвектомата и помещают на тех же противнях в камеру шоковой заморозки, или, например, охлаждающую камеру. В камере шоковой заморозки происходит резкая заморозка продукта, например с температуры +10°С до -35°С за 30 минут, в зависимости от модели шокера, количества противней, которые в него загружаются.

После охлаждения и заморозки пельмени сбрасывают с подложек в контейнер для дальнейшего хранения и фасовки. И отправляют в морозилку.

За счет использования такого способа производства пельменей быстрого приготовления конечный продукт возможно быстро довести до готовности, например, за 3 минуты с помощью варки или без варки, залив кипятком, при этом не потеряв своих органолептических свойств, что подтверждает достижение заявленных технических результатов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства замороженных пельменей быстрого приготовления, включающий этапы, на которых: приготавливают начинку из фарша; замешивают тесто из подготовленного сырья на основе муки; формируют полуфабрикат из теста с начинкой; выкладывают полуфабрикат на перфорированные противни, на расстоянии не ближе 1-2 мм друг от друга, при этом перфорированные противни содержат гибкие подложки из пищевого пластика, которые выдерживают температуру не менее 100°С и на которые выкладывают полуфабрикат для дальнейшей обработки; обрабатывают полуфабрикат паром при температуре от 80-100°С в пароконвектомате и замораживают методом шоковой заморозки до температуры от минус 30°С до минус 35°С; сбрасывают полученный продукт с гибких подложек в контейнер для дальнейшего хранения и фасовки, причем обработку паром осуществляют таким образом, чтобы довести замороженные пельмени до готовности к употреблению путем заливания кипятком или варки за 3 минуты. При этом перфорированные противни выполнены из нержавеющей стали, а начинка выполнена в виде фарша мясного, или овощного, или из мяса птицы, или рыбы, или морепродуктов. Изобретение обеспечивает повышение стойкости сохранения органолептических свойств и формы готового продукта, увеличение скорости приготовления полуфабриката, возможность доведения до готовности пельменей к употреблению путем залива продукта кипятком, а также уменьшение среднего времени, необходимого для доведения до готовности к употреблению продукта при быстрой варке за 3 минуты. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства замороженных пельменей быстрого приготовления, включающий этапы, на которых:

приготавливают начинку из фарша;

замешивают тесто из подготовленного сырья на основе муки;

формируют полуфабрикат из теста с начинкой;

выкладывают полуфабрикат на перфорированные противни, на расстоянии не ближе 1-2 мм друг от друга, при этом перфорированные противни содержат гибкие подложки из пищевого пластика, которые выдерживают температуру не менее 100°С и на которые выкладывают полуфабрикат для дальнейшей обработки;

обрабатывают полуфабрикат паром при температуре от 80-100°С в пароконвектомате и замораживают методом шоковой заморозки до температуры от минус 30°С до минус 35°С;

сбрасывают полученный продукт с гибких подложек в контейнер для дальнейшего хранения и фасовки,

причем обработку паром осуществляют таким образом, чтобы довести замороженные пельмени до готовности к употреблению путем заливания кипятком или варки за 3 минуты.

2. Способ производства замороженных пельменей быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что перфорированные противни выполнены из нержавеющей стали.

3. Способ производства замороженных пельменей быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что начинка выполнена в виде фарша мясного, или овощного, или из мяса птицы, или рыбы, или морепродуктов.