СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/217 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку путем последовательного бланширования до готовности и обжаривания, фасовку и замораживание (Горун Е.Г., Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля. Автореферат дис. д. т. н.- Одесса: ОТИПП, 1988, с. 10-25).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и низкие органолептические свойства получаемого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости способа и повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, согласно изобретению, термообработку осуществляют путем обжаривания до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов.

Это позволяет снизить энергоемкость и повысить качество готового продукта
Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют, чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель, минуя стадию бланширования, обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, после чего фасуют и замораживают известными методами. По сравнению с наиболее близким аналогом энергоемкость процесса снижается на 5-7%.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу картофель использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от контрольного, в меньшей степени крошится, имеет консистенцию более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля.

Таким образом, предлагаемый способ при сниженной энергоемкости позволяет получить продукт более высокого качества.

Картофель после мойки, инспекции, очистки, доочистки и резки обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов. Затем фасуют и замораживают. Способ при сниженной энергоемкости позволяет получить продукт более высокого качества.

Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что термообработку осуществляют путем обжаривания до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов.