Способ получения хрустящего картофеля Советский патент 1993 года по МПК A23L1/217 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к технологии переработки картофеля, и может быть использовано на предприятиях консервной и овощесушильней отраслей пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ производства хрустящего картофеля, предусматривающий мойку исходного сырья, резку на ломтики (кружки) толщиной 1,5-2 мм, либо соломку с поперечным сечением 2x4 мм, либо пластинки с поперечным сечением 2 х 10 мм, промывку нарезанных кусочков водой для удаления с их поверхности свободного крахмала, удаление избытка воды валками, покрытыми резиной, и обжаривание в масле, причем обжаривание картофеля, нарезанного в виде ломтиков, производят при температуре 140-170°С в течение 2-3 мин, в виде соломки - при температуре 130-160°С в течение 5-8 мин, а в виде пластинок - при температуре 130-170°С в течение 4-7 мин. С обжаренных кусочков картофеля.удаляют избыток масла, после чего на их поверхность наносят соль и другие пищевые добавки.

К недостаткам данного способа следует отнести большую продолжительность процесса обжаривания, что приводит к потерям сухих веществ и высокому накоплению масла в готовом продукте (порядка 33-38%) ит как следствие, к снижению его качественных показателей.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства хрустящего картофеля, предусXI

О

S

М

СО

CJ

матривающий мойку исходного сырья, очистку, резку на ломтики толщиной 1,5 мм, выдерживание нарезанных ломтиков в водном растворе NaCf, преимущественно 4%- ном, в течение ЗСМ50 с, подсушку последних с предварительным нагревом с помощью инфракрасного облучения с уменьшением исходного содержания влаги на 5-7%, об- жаривание подсушенных кусочков в масле при температуре последнего 188-199°С в течение примерно 120 с (2).

Данный способ позволяет снизить содержание масла в готовом продукте до 26- 32% по сравнению с вышеописанным способом, однако оно продолжает оставаться достаточно высоким. Это связано с тем, что выдерживание картофельных ломтиков, имеющих большую активную поверхность, в солевом растворе указанной концентрации в течение 30-60 с приводит к плазмолизу растительных клеток, степень которого возрастает при последующем воздействии инфракрасного излучения. Это влечет за собой увеличение активной поверхности кусочков вследствие нарушения целостности и увеличения проницаемости клеток, что вызывает диффузию сухих веществ в масло и его поглощение растительными клетками, и как следствие, ухудшение качественных показателей готового продукта. Кроме того, указанная продолжительность обжэривания при высокой температуре (188-199°С) до конечной влажности также отрицательно сказывается на качественных показателях готового продукта.

Целью изобретения является улучшение качественных показателей готового продукта путем уменьшения потерь сухих веществ в процессе обжаривания и снижения содержаний масла в TOTQBOM продукте.

В способе.производства хрустящего картофеля, предусматривающем мойку исходного сырья, очистку, резку на кусочки, выдерживание нарезанных кусочков в водном растворе NaCJ, подсушку последних с одновременным нагревом и обжаривание; согласно изобретению, резку осуществляют на кусочки, соотношение величины суммарной поверхности каждого из которых и его наибольшего линейного размера составляет (4-10):1, выдерживание нарезанных кусочков в водном растворе NaCI производят в течение 5-10 с. подсушку кусочков ведут до снижения их влагосодержания на 30- 35%, а обжаривание подсушенных кусоч- KJDB производят в две стадии, первую из которых осуществляют в масле при температуре 175-185°С в течение 30-45 с до образования золотистой корочки, а вторую - в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 3,5-4,5 м/с при температуре 135-145°С в течение 50-70 с.

Предлагаемый способ производства хрустящего картофеля осуществляют следующим образом.

Клубни картофеля моют, очищают и режут на кусочки преимущественно квадратного поперечного сечения, при этом размеры кусочка определяют из условия,

0 что соотношение величин общей суммарной поверхности каждого из кусочков и его наибольшего линейного размера составляет (4- 10):1, Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор NaCf крнцент5 рации 2-4% и выдерживают в течение 5-10 с. Обработанные таким образом кусочки картофеля подсушивают, например, потоком нагретого, воздуха при температуре 90- 95°С и скорости его движения 2-2,5 м/с до

0 снижения их влагосодержания на 30-35%. Подсушенные кусочки картофеля обжаривают а две стадии, на первой из которых их погружают в нагретое масло и выдерживают при температуре 175-185°С в течение 30-45

5 с до образования на поверхности кусочков золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 3,5-4,5 м/с, температура 135-145°С в течение 50-70 с.

0 Полученный продукт имеет хрустящую консистенцию, однородный золотисто-желтый цвет и содержание жира не более 22%, т.е, на 4-10% меньше по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу.

5 Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами его выполнения.

П р и м е р 1. Клубни картофеля моют, очищают и режут на кусочки с квадратным поперечным сечением, при этом размеры

0 кусочков определяют из условия, что отношение суммарной поверхности каждого из кусочков к его наибольшему линейному размеру составляет 4;1. Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор

5 NaCI 2%-ной Концентрации и выдерживают в течение 5 с. Обработанные таким образом кусочки картофеля подсушивают потоком нагретого воздуха при температуре 90°С и скорости его движения 2м/с до снижения

0 их влагосодержания на 30%. Подсушенные кусочки картофеля обжаривают в две стадии, на первой из которых их погружают в нагретое масло и выдерживают при температуре 175°С в течение 30 с до образования

5 на их поверхности золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушнго потока 3,5 м/с, температуре 135°С в течение 50 с. Готовый хрустящий обжаренный картофель охлаж- дают, а затем направляют на упаковку.

Пример 2. Клубни картофеля моют, очищают и р.ежут на кусочки с квадратным поперечным сечением, при этом размеры кусочков определяют из условия, что отношение суммарной поверхности каждого из кусочков к его наибольшему линейному размеру составляет 7:1. Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор NaCI 3%-ной концентрации и выдерживают в течение 7 с. Обработанные таким образом кусочки картофеля подсушивают потоком нагретого воздуха при температуре 93°С и скорости его движения 2,3 м/с до снижения их влагосодержания на 32%. Подсушенные кусочки картофеля обжаривают в две стадии, на первой из которых их погружают в нагретое масло и выдерживают при температуре 180°С в течение 40 с до образования на их поверхности золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 4,0 м/с, температуре 140°С в течение 55 с. Готовый хрустящий обжаренный картофель охлаждают, а затем направляют на упаковку.

П р и м е р 3. Клубни картофеля моют, очищают и режут на кусочки с прямоугольным поперечным сечением, при этом размеры кусочков определяют из условия, что отношение суммарной поверхности каждого из кусочков к его наибольшему линейному размеру составляет 10:1. Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор NaCI 4%-ной концентрации и выдерживают в течение 10 с. Обработанные кусочки картофеля подсушивают потоком нагретого воздуха при температуре 95°С и скорости его движения 2,5 м/с до снижения их влагосодержания на 35%, Подсушенные кусочки картофеля обжаривают в две стадии, на первой из которых их погружают в нагретое масло и выдерживают при температуре 185°С в течение 45 с до образования на их поверхности золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 4,5 м/с и температуре 145°С в течение 70 с. Готовый хрустящий обжаренный картофель охлаждают, а затем направляют на упаковку.

Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что осуществление резки с получением кусочков при предлагаемом соотношении величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшему линейному размеру в сочетании с заявляемой продолжительностью последующей выдержки в водном растворе NaCI и подсушкой обработанных кусочков до снижения их влагосо- держания на 30-35% обеспечивает оптимальную подготовку кусочков к последующему обжариванию за счет обеспечения минимальной активной поверхности кусочков без нарушения структуры картофельных клеток.

Меньшая продолжительность выдерживания кусочков в солевом растворе по сравнению со способом-прототипом в сочетании с выбором размеров кусочков с учетом предлагаемого соотношения величин суммарной поверхности каждого из них к его наиболь0 шему линейному размеру обуславливает проникновение солевого раствора Б межклеточное пространство и вытеснение находящегося в нем воздуха без нарушения целостности протоплазмы клеток, имеюще5 го место в способе-прототипе. Благодаря этому при проведении последующей подсушки до заявляемого снижения содержания влаги наружная поверхность клеток обволакивается солевой пленкой, способст0 вующей их упрочнению и снижению проникновения жира внутрь растительной ткани в процессе обжаривания. Это позволяет в совокупности с предлагаемым проведением процесса обжаривания получить готовый

5 продукт с более низким содержанием масла и более высокой сохранностью сухих веществ. .

Осуществление резки картофеля с получением кусочков при предлагаемом соот0 ношении величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшему линейному размеру в сочетании с другими существенными признаками заявляемого способа способствует.достижению положительного

5 эффекта, указанного в поставленной цели. Необходимо отметить, что при соотношении величин суммарной поверхности каждого кусочка к его наибольшему линейному размеру менее 4:1 может иметь место плаз0 молиз клеток и„как следствие, проникновение внутрь них солевого раствора, что приведет к увеличению потерь сухих веществ на последующих процессах подсушки и обжаривания и увеличению

5 содержания масла в готовом продукте, а при указанном соотношении более 10:1 не обеспечивается достаточная степень однородности подсушки и обжаривания кусочков, что влечет за собой ухудшение качествен0 ных показателей готового продукта.

При выдерживании кусочков в солевом растворе менее 5 с не достигается обволакивание растительных клеток солевой пленкой при последующем подсушивании, что

5 не позволяет получить положительный эффект, указанный е цели изобретения, а выдерживание кусочков в водном солевом растворе более 10 с может привести к плазмолизу картофельных клеток и ухудшению качественных показателей готового продукта вследствие увеличения потерь сухих веществ и увеличения содержания масла.

Осуществление подсушки предварительно выдержанных в солевом растворе картофельных кусочков до снижения их вла- госодержания менее чем на 30% нецелесообразно, так как в данном случае не обеспечивается эффективное образование солевой пленки вследствие неполного удаления капиллярной влаги и не достигается требуемая степень уменьшения активной поверхности кусочков, что приводит к избыточному содержанию масла при обжарива- нии. а подсушка картофельных кусочков до снижения их влагосодержания более чем на 35% также нежелательна, так как влечет за собой испарение внутриклеточной влаги и, как следствие, плазмолиз, сопровождаемый увеличением активной поверхности кусочков, что приводит к увеличению погло- щения масла при последующем обжарива- нии.

Проведение обжаривания предварительно подготовленных предлагаемым об- разом картофельных кусочков в две стадии, осуществляемое в соответствии с заявляемым способом, также способствует уменьшению потерь сухих веществ в процессе обжаривания и снижению содержания мае- ла в готовом продукте, что обуславливает улучшение его качественных показателей, Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что обжаривание указанных подготовленных кусочков картофеля на первой стадии в масле при температуре 165-185°С в течение обуславливает создание микроструктуры кусочков и степень поглощения масла, которые позволяют проводить вторую стадию обжаривания в более щадящем режиме кипящего слоя без добавочного насыщения маслом, что обеспечивает более светлый цвет и хрустящую консистенцию готового продукта без признаков жесткости, свойственной продукту, полученному по способу-прототипу, и с меньшим содержанием масла.

Необходимо отметить, что осуществление обжаривания при температуре менее 175°С и продолжительности менее 30 с нецелесообразно, так как при этом не достигается создание указанной микроструктуры кусочков, образование золотистой корочки и необходимая степень поглощения масла, т.е. не обеспечиваются предпосылки проведения второй стадии обжаривания в более щадящем режиме кипящего слоя, способствующие улучшению качественных показателей готового продукта.

Осуществление первой стадии процесса обжаривания при температуре выше 185°С и продолжительности более 45 с также нежелательно, так как приведет к ухудшению качественных показателей готового продукта (увеличению поглощения масла, потемнению цвета, увеличению потерь сухих веществ).

Следует также отметить, что проведение второй стадии процесса обжаривания в кипящем слое при скорости движения воздушного потока менее 3,5 м/с, температуре ниже 135°С и продолжительности менее 50 с нецелесообразно, так как при этом ухудшаются условия создания кипящего слоя, что повлечет за собой ухудшение качественных показателей готового продукта ввиду неоднородности обжаривания, а превышение скорости движения воздушного потока более 4,5 м/с, температуры - выше 145°С и продолжительности более 70 с также нежелательно, так как может привести к более жесткой консистенции и потемнению продукта,

Сравнительные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить хрустящий обжаренный картофель с меньшим содержанием масла, лучшей консистенцией и более высоким содержанием сухих веществ по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу.

Использование: пищевая промышленность, общественное питание, технология переработки картофеля. Сущность изобретения: картофель моют,:чистят, режут на кусочки таким образом, что соотношение значения величины суммарной поверхности каждого из которых и значение его наибольшего линейного размера составляет (4-10):1, выдерживают нарезанные кусочки в водном растворе NaCI, подсушивают кусочки до снижения их влагосодержания на 30-35% и обж-эривают в две стадии. 1 табл. ел с

Формула изобретения

. Способ получения хрустящего картофеля, включающий мойку картофеля, очистку, резку на кусочки, промывание нарезанных кусочков в водном растворе поваренной соли, подсушивание, нагревание и обжаривание в масле, отличающийся тем, что, с целью улучшения качественных показателей путем уменьшения потерь сухих веществ в процессе обжаривания и снижения содержания масла в готовом продукте, резку осуществляют на кусочки, соотношение значения величины суммарной поверхности

каждого из которых к значению его наибольшего линейного размера составляет (4- 10): 1, промывание нарезанных кусочков в водном растворе поваренной соли производят в течение 5-10 с. подсушивание кусочков ведут до снижения их влагосодержания на 30-35%, а обжаривание подсушенных

Продукт, полученный по спо- ,.,- . :-. . - -, сЪбу-прототипу

26-32

,; :; 8,4. .

Неоднородный, от светло- желтого до темно- соричнево. ,.. : : - г°-.... -- / Хрустящая, несколько жест-. . : кая. - :-. , : -:.

кусочков производят в масле при температуре 175-185°С в течение 30-45 с до образования золотистой корочки, а затем проводят дополнительное обжаривание в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 3,5-4,5 м/с, температуре 135-145°С в течение 50-70 с.

Продукт, полученный по предлагаемому способу

20-22 3,8

Однородный, золотисто-желтый

Хрустящая, без признаков жесткости