СПОСОБ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/00 A23L1/06 

Изобретение относится к технологии варки варенья из целых плодов.

Известен способ варки варенья, предусматривающий обработку целых плодов закисью азота в надкритическом состоянии и насыщение их сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле ультразвуковых колебаний давления (RU, патент 2060011, кл. A 23 L 1/00, 1996).

Недостатками этого способа являются низкая производительность и накопление в варенье оксиметилфурфурола.

Также известен способ варки варенья, предусматривающий обработку целых плодов двуокисью углерода в надкритическом состоянии и их насыщение сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле ультразвуковых колебаний давления (RU, патент 2063147, кл. A 23 L 1/00, 1996).

Этот способ отличается от предыдущего только видом используемого неполярного газа и сохраняет все его недостатки.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и снижение накопления оксиметилфурфурола.

Этот результат достигается тем, что в способе варки варенья, предусматривающем обработку целых плодов неполярным газом в надкритическом состоянии и насыщение сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле ультразвуковых колебаний давления, согласно изобретению, обработку неполярным газом в надкритическом состоянии осуществляют при пропускании газа через газодинамическую сирену.

Это позволяет повысить производительность за счет интенсификации десорбции кутикулярных восков и сокращения времени насыщения сахаром и сократить накопление оксиметилфурфурола за счет сокращения времени теплового воздействия.

Способ реализуется следующим образом.

Целые плоды обрабатывают потоком неполярного газа, выбранного из группы, включающей азот, закись азота, двуокись углерода, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, инертные газы и их смеси, в надкритическом состоянии, пропуская поток через газодинамическую сирену, в которой он становится носителем ультразвуковой волны. Под действием ультразвука интенсифицируется процесс десорбции с поверхности плодов гидрофобною слоя кутикулярных восков и повышается проницаемость наиболее плотного поверхностного слоя плодов. Интенсификация процесса десорбции обеспечивает сокращение времени обработки плодов газом в надкритическом состоянии. Далее обработанные плоды варят в сахарном сиропе в поле ультразвуковых колебаний, создаваемых, например, при конденсации в варочном объеме водяных или соковых паров, при температуре ниже температуры кипения клеточного сока. Процесс насыщения плодов сахаром при варке ускорен благодаря повышению проницаемости покровных тканей на предыдущем этапе обработки. В результате варка завершается быстрее. Сокращение времени варки приводит к сокращению накопления в варенье оксиметилфурфурола за счет сокращения времени контактирования сахаров с кислотами при повышенных температурах.

Таким образом, способ позволяет сократить время проведения всех технологических операций, что повышает производительность, и снизить накопление оксиметилфурфурола в варенье, что повышает его качество.

Использование в технологии варки варенья из целых плодов. Перед варкой осуществляют десорбцию кутикулярных восков с поверхности целых плодов, при пропускании потока неполярного газа в надкритическом состоянии через газодинамическую сирену. При этом в процессе варки обеспечивается повышение производительности и снижение накопления в варенье оксиметилфурфурола.

Способ варки варенья, предусматривающий обработку целых плодов неполярным газом в надкритическом состоянии и насыщение их сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле ультразвуковых колебаний давления, отличающийся тем, что обработку неполярным газом в надкритическом состоянии осуществляют при пропускании непрерывного потока газа через газодинамическую сирену.