СПОСОБ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано при варке варенья из целых плодов.

Известен способ варки варенья, включающий тепловую обработку целых плодов путем их бланширования в воде и их насыщения сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле колебаний давления, создаваемых периодическим охлаждением с одновременным вакуумированием (Рогачев В.М. "Разработка теоретических основ ускоренных способов варки варенья" в сб. "Труды ВНИИКП", вып. 1. М. Пищепромиздат, 1951, с. 63 110).

Недостатком этого способа является длительность технологического процесса из-за низкой скорости диффузии сахара в плоды и деформация плодов при длительных высокоамплитудных низкочастотных перепадах давления.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ варки варенья, включающий тепловую обработку целых продуктов путем бланширования в воде и их насыщение сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле колебаний давления акустических частот, создаваемом внешним ультразвуковым излучателем (Кисленко И.И. Рогачев В.И. Брумштейн В.Д. "Исследование влияния акустических колебаний на процесс насыщения плодов сахаром" в сб. "Труды ВНИИКОП", вып. XVIII, М. Пищевая промышленность, 1973, с. 3 27).

Этот способ в отличие от предыдущего позволяет исключить деформацию плодов, но достаточно ускоряет процесс насыщения плодов сахаром из-за низкой скорости диффузии при малом количестве открытых пор и обладает высокой энергоемкостью из-за значительной диссипации ультразвука при внешнем вводе в гетерогенную систему.

В предлагаемом способе варки варенья, включающем тепловую обработку целых плодов и их насыщение сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле колебаний давления акустических частот, согласно изобретению, термическую обработку осуществляют потоком двуокиси углерода при температуре и давлении выше критических, а колебания давления создают путем концентрации в сиропе водных или соковых паров, подаваемых путем барботирования.

Это позволяет ускорить диффузию за счет увеличения числа открытых пор и снизить энергоемкость процесса за счет уменьшения диссипации ультразвуковых колебаний.

Способ реализуют следующим образом.

Целые плоды после инспекции и мойки загружают в герметичную емкость и обрабатывают потоком двуокиси углерода при температуре и давлении выше критических. В результате независимо от значения температуры и давления двуокиси углерода в указанном интервале с поверхности плодов экстрагируются эпифитные гидрофобные кутикулярные вещества и увеличивается количество открытых пор. Далее в емкость подают сахарный сироп необходимой концентрации при температуре ниже температуры кипения клеточного сока плодов перерабатываемого сорта для исключения разрыва клеток в результате его вскипания, выталкивания и деформации плодов. В гетерогенную смесь барботируют соковые или водные пары, температура кипения которых заведомо выше температуры варки, и конденсируют в ней. В результате схлопывания каждого пузырька возникает ударная волна, равномерно распространяющаяся в сиропе и приводящая к упругим колебаниям поверхностных слоев плодов. Увеличенное многократно количество открытых пор и многократно сниженное диффузионное сопротивление в результате удаления поверхностных эпифитных гидрофобных кутикулярных веществ позволяют в поле колебаний давления акустических частот многократно ускорить процесс пропитки плодов сахарным сиропом. После достижения необходимого содержания сухих веществ в сиропе, замеряемого по рефрактометру, процесс варки завершают. Следует отметить, что независимо от количества барботируемого в сироп и конденсируемого в нем пара, даже при некотором снижении удельного энерговвода акустических колебаний, процесс пропитки будет многократно ускорен по сравнению с прототипом за счет снижения диссипации ультразвука и диффузионного сопротивления кожицы обрабатываемых плодов.

Пример 1. Яблоки сорта Айдаред экстрагируют двуокисью углерода при 60^oC и давлении 7,8 МПа в течение 4 мин, а затем варят в 60%-ном сахарном сиропе при температуре 97^oC, барботируя в сироп 50 г/л•мин пара сока того же сорта яблок с его полной конденсацией. Варенье по качеству соответствует стандарту через 40 мин варки. Удельные энергозатраты по сравнению с прототипом снижены в 2,5 раза.

Пример 2. Айву сорта Турунгунская экстрагируют двуокисью углерода при 45^oC и давлении 8 МПа в течение 3,5 мин, а затем варят в 50%-ном сахарном сиропе при температуре 86^oC, барботируя в сироп 20 г/л•мин водного пара с полной конденсацией. Варенье по качеству соответствует стандарту через 55 мин варки. Удельные энергозатраты снижены в 2,1 раза.

Пример 3. Дикорастущие абрикосы после инспекции и мойки экстрагируют двуокись углерода при температуре 52^oC и давлении 8,9 МПа в течение 3 мин, а затем варят в 45%-ном сахарном сиропе при температуре 98^oC и барботировали в сироп 10 г/л•мин водного пара с его полной конденсацией. Варенье соответствует стандарту через 38 мин варки. Удельные энергозатраты снижены в 4,3 раза.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет ускорить технологический процесс производства варенья и сократить удельные энергозатраты на единицу массы продукции.

Использование: в консервной промышленности. Сущность изобретения: целые плоды обрабатывают потоком диоксида углерода при температуре и давлении выше критических и насыщают их сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле колебаний давления, создаваемом путем конденсации в сиропе барботируемых в него соковых или водных паров.

Способ варки варенья, включающий тепловую обработку целых плодов и их насыщение сахаром в процессе варки в сиропе при температуре ниже температуры кипения клеточного сока в поле колебаний давления акустических частот, отличающийся тем, что термическую обработку осуществляют потоком диоксида углерода при температуре и давлении выше критических, а колебания давления создают путем конденсации в сиропе водных или соковых паров, подаваемых путем барботирования.