ПЕЧЕНЬЕ "ГРЕЧИШНОЕ" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении мучных изделий.

Известен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахарный песок, маргарин, патоку, пищевую соду, углекислый аммоний (разрыхлитель), соль, эссенцию и воду. При этом он также дополнительно содержит муку, полученную путем измельчения шрота корня женьшеня до размеров частиц, равных размеру частиц пшеничной муки. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве (1).

Известен также состав для приготовления печенья, содержащий сахарную пудру, сливочное масло, сгущенное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, воду, углеаммонийную соль, изюм и муку пшеничную высшего сорта. При этом состав дополнительно содержит вкусовую добавку, полученную путем смешивания сахароинвертного сиропа 50-55%-ной концентрации с морковно-тыквенной подваркой и медовой эссенцией в соотношении 1:0,8:0,001. Компоненты взяты в определенном соотношении (2).

Недостатками вышеуказанных аналогов являются ограниченность производства данных изделий из-за входящих в его рецептуру компонентов, в частности, в первом случае - муки из корня женьшеня, в во втором - морковно-тыквенной подварки и медовой эссенции. Помимо этого качество полученных изделий не всегда является стабильным из-за зависимости его от качества сырья, используемого на его приготовление.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является печенье, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, инвертный сироп, кулинарный жир, молочный продукт, меланж, ванильную пудру, эссенцию, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта. В качестве молочного продукта состав содержит молочную суспензию, полученную путем смешивания сухого обезжиренного молока, сывороточного белкового концентрата и обрата при соотношении 1:2:2. Компоненты взяты в соответствующем количестве.

Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество готового изделия, сниженный срок хранения их и ограниченность производства данного печенья из-за входящего в него сырья.

Техническим результатом, достигаемым предлагаемым составом, является расширение ассортимента данного печенья, повышение срока его хранения и увеличение качественных показателей готового продукта.

Для достижения данного технического результата печенье, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, жировой компонент и муку пшеничную высшего сорта, он дополнительно содержит муку гречневую, полученную путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 20-30
Сахар-песок - 23-25
Жировой компонент - 22-27
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Одним из вариантов состава данного печенья является то, что он дополнительно содержит крахмал картофельный, молоко натуральное 3-3,8% жирности, соду питьевую, а в качестве жирового компонента - масло сливочное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 27,5
Крахмал картофельный - 2,0
Сахар-песок - 23,0
Масло сливочное - 27,0
Молоко натуральное - 17,2
Сода питьевая - 1,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Вторым вариантом приготовления данного печенья является то, что состав для его приготовления дополнительно содержит сметану 20%-ной жирности, меланж и соду питьевую, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 23,5
Сахар-песок - 25,0
Маргарин - 27,0
Сметана - 20,0
Меланж - 12,0
Сода питьевая - 0,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Третьим вариантом приготовления печенья является то, состав для его приготовления дополнительно содержит меланж, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 30,0
Сахар-песок - 23,7
Маргарин - 23,7
Меланж - 8,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления данного печенья с использованием состава для его приготовления в соответствующих вариантах в зависимости от его вида.

Все сырье, поступающее в производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов для технических условий и подготавливаться к производству установленным образом.

Затем проводят приготовление теста, для чего готовят рецептурную смесь, состоящую из всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают по первому варианту приготовления печенья такие компоненты как: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, крахмал картофельный, масло сливочное, молоко натуральное и соду питьевую, по второму варианту - сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарин, сметану, меланж и соду питьевую, а по третьему варианту - сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарина, меланжа.

Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку гречневую и муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают еще 5-8 мин. Температуру теста поддерживают в пределах 20-28^oC, влажность в зависимости от сорта печенья - 16-20%.

Полученное тесто поступает на формование. Формование осуществляют путем раскатки теста с последующим нарезанием металлическими выемками.

При формовании теста раскаткой готовое тесто кусками 7-8 кг разминают на столе, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 4-4,5 мм. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой. Раскатанное тесто формуют металлическими выемками разной конфигурации и раскладывают в чистые трафареты. При необходимости трафареты смазывают жиром, подпыливают мукой.

Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-15 мин при температуре 180-240^oC. Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Выпечку сдобных сортов печенья, в зависимости от группы и сорта, производят в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами и других при следующих температурных режимах: песочно-выемное при температуре среды пекарной камеры 190-230^oC в течение 3-6 мин в зависимости от сорта; песочно-отсадное при температуре 200-250^oC в течение 3-5 мин в зависимости от сорта.

Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания (температуры не выше 50^oC) и снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.

Изделия, которые выпекались на листах, застланных бумагой, отделяют от бумаги по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой.

Расфасовка, упаковка и хранение печенья осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Компоненты состава печенья в зависимости от вида выпускаемого печенья приведены в таблице в конце описания.

Использование муки гречневой, полученной путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта при производстве данного вида печенья в сочетании с другими компонентами, указанными выше, обеспечивает расширение ассортимента выпускаемых изделий, повышенных качественных показателей этого печенья и увеличивает срок их хранения.

Литература:
1. SU 1837780 A3, кл. A 21 D 13/08, 30.08.93.

2. RU 2073446 C1, кл. A 21 D 13/08, 20.02.97.

3. RU 2073442 C1, кл. A 21 D 13/08, 20.02.97.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли для расширения ассортимента печенья, повышения срока хранения и увеличения качественных показателей продукта. Для приготовления теста с использованием состава, применяемого для приготовления данного печенья, смешивают такие компоненты как по первому варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, крахмал картофельный, масло сливочное, молоко натуральное и соду питьевую; по второму варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарин, сметану, меланж и соду питьевую; по третьему варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарина и меланжа. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку гречневую, полученную путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, и муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают еще 5-8 мин. Полученное тесто поступает на формование, а затем на выпечку. Компоненты состава, используемого для приготовления теста, берут в соответствующем количестве. При применении данного состава обеспечивается повышенное качество готового изделия и увеличивается срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Печенье, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, жировой компонент и муку пшеничную высшего сорта, отличающееся тем, что состав его дополнительно содержит муку гречневую, полученную путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 20 - 30
Сахар-песок - 23 - 25
Жировой компонент - 22 - 27
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
2. Печенье по п. 1, отличающееся тем, что состав для его изготовления дополнительно содержит крахмал картофельный, молоко натуральное 3-3,8%-ной жирности, соду питьевую, а в качестве жирового компонента - масло сливочное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 27,5
Крахмал картофельный - 2,0
Сахар-песок - 23,0
Масло сливочное - 27,0
Молоко натуральное - 17,2
Сода питьевая - 1,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
3. Печенье по п. 1, отличающееся тем, что состав для его изготовления дополнительно содержит сметану 20%-ной жирности, меланж и соду питьевую, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 23,5
Сахар-песок - 25,0
Маргарин - 27,0
Сметана - 20,0
Меланж - 12,0
Сода питьевая - 0,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
4. Печенье по п. 1, отличающееся тем, что состав для его изготовления дополнительно содержит меланж, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов мас.%:
Мука гречневая - 30,0
Сахар-песок - 23,7
Маргарин - 23,7
Меланж - 8,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное