СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления пшеничного хлеба.

Известен способ подавления развития возбудителей картофельной болезни хлеба - споровых палочек Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, в основе которого лежит использование чистых культур молочнокислых бактерий /1/. А также разработан способ предотвращения заболевания хлеба тягучей болезнью, включающий применение пропионовокислых бактерий /2/. Использование молочнокислых и пропионовокислых бактерий способствует подавлению жизнедеятельности споровых палочек, но в тоже время приводит к более длительному времени приготовления теста и удорожанию продукта.

Цель изобретения - сокращение потерь, вызванных картофельной болезнью хлебобулочных изделий из пшеничной муки за счет бактерицидного действия на споры бацилл - возбудителей антибиотического комплекса компонентов культуральной жидкости Medusomyces gisevi /настоя чайного гриба/.

Поставленная цель достигается за счет того, что при замесе теста в него добавляют культуральную жидкость /настой чайного гриба/ в количестве 5-10% от веса муки, причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3 - 0,5% настое крапивы двудомной с 6 - 8% мелассы при температуре 20^oC до достижения титруемой кислотности 80 - 110^oТ.

Концентрация настоя крапивы должна быть не ниже 0,3%, так как в противном случае в настое содержится недостаточное количество аскорбиновой кислоты и других биологических факторов, необходимых для развития Medusomyces gisevi. Использование концентрации настоя более 0,5% нецелесообразно с экономической точки зрения.

Количество добавляемой культуральной жидкости составляет 5 - 10%.

При меньшем количестве снижается бактерицидное действие добавки. Внесение более 10% культуральной жидкости нецелесообразно с экономической точки зрения.

Известен способ приготовления культуральной жидкости (настоя) чайного гриба путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы /3/. Однако использование чая и сахара значительно повышает себестоимость культуральной жидкости и требует длительного времени культивирования - от 6 до 8 суток (фиг. 1).

Как видно из фиг. 1, если сравнивать интенсивность накопления кислот в культуральной жидкости, то минимальной (110^oТ через 11-12 суток) была интенсивность кислотообразования в настое чая с патокой (образец N 1). В настое чая с мелассой (образец N 2 кислотность 110^oТ наблюдалась через 7-8 суток культивирования мицелия гриба, а в контрольном образце N 3 (настое чая с сахарозой) через 6-7 суток. То есть, из двух видов предлагаемого сахаросодержащего вторичного сырья лучшие результаты, максимально приближающиеся к контрольному образцу, были в образце с чаем и мелассой.

В образце N 4 настой чая заменяли 0,3%-ным настоем крапивы. Результаты в этом случае были самыми хорошими. При культивировании мицелия чайного гриба кислотность 110^oТ в этой среде достигала всего через 2-3 суток.

Нами предложен способ приготовления культуральной жидкости Medusomyces gisevi путем культивирования чайного гриба в настое крапивы с добавлением 6-8% мелассы (фиг. 2). Сокращение расхода мелассы менее 6% удлиняет время культивирования гриба, а внесение более 8% не оправдано с экономической точки зрения.

Культивирование происходит при температуре 20^oC до достижения титруемой кислотности культуральной жидкости 80-110^oТ, что происходит за 2-3 суток.

При использовании культуральной жидкости с кислотностью менее 80^oТ снижается ее антибактериальное действие; использование культуральной жидкости с кислотностью более 110^oТ может отрицательно повлиять на вкус хлеба.

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом.

Для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего и 1 сорта при замесе опары на 45-65 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25-30 кг воды и 5-10 кг культуральной жидкости Medusomyces gisevi на основе настоя листа крапивы с 6-8% мелассы с кислотностью 80-100^oТ. Опара бродит в течение 210-240 мин при температуре 26-30^oC. Затем к опаре добавляют 55-45 кг муки, 1,3 кг соли и оставшуюся воду по расчету. Тесто бродит 60-90 минут при температуре 27-30^oC.

Расстойка теста 40-50 минут при температуре 28-32^oC. Выпекают тестовые заготовки 45-50 мин при температуре 215-250^oC /4/. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость. При содержании в исходной муке спор картофельной палочки более 1000 в 1 г (концентрация при которой хлеб заболевает картофельной болезнью при обычном способе производства) хлеб, после хранения во влажной бумаге 48 часов при 37^oC не заболевал.

Антибактериальное действие настоя чайного гриба исследовали как в жидкой питательной среде (неохмеленное пивное сусло с концентрацией сахара 8% и pH 7,0), так и в тесте и хлебе.

Опытные образцы содержали 47,5 мл стерильного сусла, 2,5 мл культуральной жидкости чайного гриба на основе настоя чая и сахара (образец N 1) и культуральной жидкости на основе настоя крапивы и мелассы (образец N 2), а также споровую палочку из расчета 1•10⁵ клеток споровой палочки в 1 мл среды.

Контрольный образец содержал 50 мл стерильного сусла и 1•10⁵ клеток споровой палочки.

После культивирования из каждого образца высевали 1 мл среды на твердую среду - сусло-агар и определяли число клеток, споровой палочки чашечным методом.

Образцы культивировали при температуре 37^oC в течение 5 часов. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 видно, что культуральная жидкость чайного гриба с кислотностью 80 - 110^oТ имеет явно выраженную антибактериальную активность по отношению к споровой палочке.

Представляло интерес выяснить в какой степени эта активность сохраняется в пшеничном тесте - субстрате со специфической консистенцией и химическим составом.

С этой целью в опару при замесе вносили 5% культуральной жидкости Medusomyces gisevi образцы N 1 и N 2 и культуру споровой палочки из расчета более 1000 опор в 1 г муки. Определяли количество жизнеспособных клеток в 1 г теста после раcстойки и в 1 г хлеба после 48 ч термостатирования при 37^oC во влажной бумаге. Для этого использовали чашечный метод. Результаты представлены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что внесение культуральной жидкости Medasomyces gisevi в концентрации не менее 5% к массе муки подавляет развитие картофельной болезни хлеба.

Предлагаемый способ борьбы с картофельной болезнью хлеба может быть применен на любом хлебозаводе без больших материальных затрат.

Литература
1. Витавская А. В. , Шигаева М.Х., Нафановская Л.Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti в процессе приготовления хлеба. "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1984, и 9 с. 30-33.

2. Богатырева Т. Г. , Иордан Е.П., Быстрова А.И. Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. А.С. N 1608849. Заявл. 29.09.1980 Бюл. ВНИИПИ Открытия, Изобретения.

3. Буханова В.И, "Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов. Гигиена и санитария, 1952, N 8, с. 32-36.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурант. М., 1989 г., 494 с.

Использование: в хлебопекарной промышленности, а именно в технологии приготовления пшеничного хлеба. При замесе теста в смесь компонентов добавляют культуральную жидкость Мedusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 5-10% от веса муки. Причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3-0,5-ном водном настое крапивы двудомной с 6-8% мелассы при 20°С до достижения титруемой кислотности 80-110°Т. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость. Кроме того, введение в рецептуру пшеничного теста культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi оказывает антагонистическое воздействие на жизнедеятельность споровой палочки Bacillus subtitus. 2 табл. 2 ил.

Способ подавления развития картофельной болезни хлеба, включающий введение в тесто при замесе опары антимикробной добавки, отличающийся тем, что в качестве антимикробной добавки используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 5 - 10% от веса муки, причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3 - 0,5% водном настое крапивы двудомной с 6 - 8% мелассы при 20^oС до достижения титруемой кислотности 80 - 110^oТ.