СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОПАРЕ Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления опарного пшеничного хлеба.

Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием белоксодержащих добавок, в состав которых могут входить пшеничные отруби, зерновая крупка, соевая мука, водоросли [1,2]. Однако в рецептуру таких изделий, кроме белоксодержащих добавок, входит и дополнительное сырье, например сахарный песок, сливочное масло, улучшители, вследствие чего эти способы являются трудоемкими.

Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ приготовления хлебцев докторских [3], которые вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей.

Основной особенностью этого хлеба является содержание большого количества балластных веществ - клеточных оболочек зерна, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессах пищеварения, улучшая обменные процессы в организме человека.

Согласно известному способу пшеничные отруби вносят в тесто в количестве 20% к массе муки. Однако одновременно для повышения интенсивности газообразования в тесте вносят сырую клейковину, а также сахарный песок и сливочное масло, что значительно повышает себестоимость продукта.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности пшеничного хлеба.

Цель достигается тем, что при приготовлении пшеничного хлеба, включающем замес теста из традиционных компонентов - муки, воды, дрожжей и соли, брожение опары и теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба, в тесто при замесе вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, в количестве 3% от веса муки.

Состав Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm является комплексным и включает большое количество белка, органических кислот, ферментов, витаминов, незаменимых аминокислот, биологически активных соединений, оказывающих стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста.

Количество вносимой зерновой добавки ограничивается 3% от веса муки. Внесение менее 3% не дает возможности получения хлеба стандартного качества, а внесение более 3% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба.

В табл. 1 представлены данные о влиянии обогащенной зерновой добавки на качество готовых изделий.

Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что использование 3% добавки способствовало значительному увеличению объема опытных образцов хлеба /с 1940 см в контроле до 1960 см в опытных образцах/ и их пористости /на 5% по сравнению с контролем/.

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом.

Для приготовления пшеничного хлеба опарным способом из муки высшего сорта при замесе опары на 45 - 55 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25 - 30 кг воды.

Опара бродит 210 - 240 мин при температуре 26- 30^oC. Затем к опаре добавляют 55 - 45 кг муки, 1,3 кг соли, 3 кг измельченного зерна пшеницы, обогащенного мицелием гриба Pl.ostreatus /Fr./ Kumm, или 3 кг пшеничных отрубей, обогащенных мицелием гриба Pl.ostreatus, и оставшуюся воду по расчету.

Тесто бродит 60 - 90 мин при температуре 30^oC.

Расстойка теста - 40 мин, при температуре 32^oC.

Выпекают тестовые заготовки при температуре 215-250^oC в течение 45 - 50 мин.

В опытные образцы вносили по 3% к массе муки измельченного зерна пшеницы /образец 1/ и измельченных пшеничных отрубей /образец 2/, обогащенных мицелием гриба вешенки.

Приготовленный таким способом хлеб имеет приятные вкус и аромат, нормальные объем и пористость /табл. 2/.

Анализ результатов, приведенных в табл. 2, показывает, что введение в рецептуру опарного хлеба зерновой добавки Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/ интенсифицирует бродильную микрофлору пшеничного теста. Так, количество диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения, в контрольном образце составляло 20 см, в опытных образцах увеличивалось с 30 см /образец 2/ до 35 см /образец 1/. Пористость увеличилась на 2 - 6% по сравнению с контролем. При этом опытные образцы изделий содержали больше ароматических веществ и летучих жирных кислот в мякише. Если содержание ароматических веществ в контроле не превышало 5,7 мл бисульфита натрия, то при внесении 3% добавки, обогащенной мицелием гриба вешенки, их количество возрастало до 6,8 мл бисульфита натрия. Содержание летучих жирных кислот при этом возрастало с 5,0% в контроле до 5,5% в опытных образцах.

Вкус и аромат готового хлеба соответствовали требованиям ГОСТ.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлеб повышенного качества, с повышенной пищевой ценностью, а также сократить количество муки в рецептуре на 3% за счет использования зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, что снижает себестоимость хлеба и дает возможность отнести его к группе изделий специального назначения.

В Академии холода и пищевых технологий на кафедре пищевой биотехнологии был получен пшеничный хлеб опарным способом.

Добавка была получена в лаборатории микологии и фитопатологии Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений.

На предприятиях хлебопекарной промышленности этот способ может быть использован при условии получения добавки на этом же предприятии.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении опарного хлеба. После брожения опары в нее вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm. Это позволяет получить хлеб повышенных качества, пищевой ценности, а также сократить количество муки в рецептуре на 3%. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре, включающий замес опары из традиционных компонентов, брожение опары, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что после брожения опары при замесе теста вносят 3% зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), от массы муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой добавки используют зерно пшеницы или пшеничные отруби, обогащенные мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки).