СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ЛЕЧЕБНЫМИ СВОЙСТВАМИ Российский патент 2001 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических кисломолочных продуктов.

Известны способы получения молочных продуктов путем сквашивания цельного и обезжиренного молока бактериальными заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий [1].

Наиболее приближен по видовому составу закваски и биохимической сущности технологического процесса является традиционный способ приготовления кефира с использованием кефирной грибковой закваски [2].

Однако сквашивание молока традиционной закваской не позволяет получить продукт с достаточно высокой антибактериальной активностью.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения кисломолочных продуктов с использованием нетрадиционной закваски (настой чайного гриба), включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуральной жидкости (настой) чайного гриба в количестве 0,5 - 1,0%, причем культуральную жидкость готовим предварительно, культивируя чайный гриб в течение 7 - 8 суток в настое чая с добавлением 5 - 10% сахарозы, сквашивание при 33 - 37^oC.

Сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 75^oТ [3].

Недостатком данного способа является трудность и длительность приготовления настоя чайного гриба в промышленных условиях для больших объемов сквашиваемого молока.

Цель изобретения - изыскание более рационального способа приготовления закваски на основе микрофлоры Medusomyces Gisevii (чайного гриба), позволяющего упростить процесс приготовления закваски, сообщающей продукту лечебно-диетические свойства.

Поставленная цель достигается тем, что молоко очищают, обезжиривают, пастеризуют при температуре 90 - 95^oC с выдержкой в течение 20 - 30 мин, охлаждают до температуры 20 - 24^oC, вносят Medusomyces Gisevii в весовом соотношении гриба и молока 1 : 30, сквашивание проводят в течение 20 - 28 ч до образования сгустка кислотностью 95 - 100^oТ. Полученную закваску используют для приготовления продуктов, а гриб помещают в новую порцию подготовленного, по вышеизложенной схеме, молока.

Проведенные исследования по выбору температурных режимов сквашивания молока чайным грибом показали, что наилучший результат достигается при сквашивании молока при температуре 22 - 24^oC.

При данном температурном режиме происходят достаточно интенсивный рост и развитие микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых обеспечивают получение сгустка с хорошими органолептическими показателями. Нарастание кислотности происходило равномерно. Данный температурный режим способствовал развитию микрофлоры, обеспечивающей продукту лечебно-диетические свойства. Достаточно быстрее развитие молочно-кислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей препятствовало размножению посторонней микрофлоры.

При других температурных режимах наблюдалась повышенная кислотность сгустков, развитие бактерий, не характерных для данной заквасочной микрофлоры. Продукты жизнедеятельности этих бактерий обусловили получение сгустка с неудовлетворительными органолептическими показателями. В микроскопических препаратах было замечено отсутствие дрожжей, развитие которых придавало бы сгустку необходимые специфические свойства.

При выборе весового соотношения гриба и молока были исследованы три соотношения: 1:10, 1:30, 1:50. Гриб помещали в молоко в указанных соотношениях и выдерживали в термостате при температуре 22 - 24^oC.

Анализ полученных данных показал, что при соотношении гриба и молока 1: 30 происходило интенсивное развитие заквасочной микрофлоры, что позволило по истечении 24 ч получить сгусток с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Тогда, как при соотношении 1:10, происходило сначала быстрое нарастание кислотности из-за интенсивного развития микроорганизмов, и как следствие, накопление большой концентрации продуктов жизнедеятельности микрофлоры, которое в конечном итоге приводит к получению сгустка с худшими показателями. Затем нарастание кислотности замедлилось и, как показали микробиологические исследования, происходило снижение содержания биомассы заквасочной микрофлоры, что с технологической точки зрения считается неприемлемым.

При исследовании соотношения 1: 50 оказалось, что оно не обеспечивает достаточной активности развития и необходимого уровня накопления живых клеток, что отрицательно сказывается на органолептических и физико-химических показателях.

Данные комплексных исследований позволили также установить, что сквашивание чайным грибом обезжиренного молока при температуре 20 - 24^oC и соотношении 1:30 в течение 20 - 28 ч, обеспечивает получение закваски высокого качества.

Закваска, приготовленная по вышеприведенной схеме, имеет однородный, плотный сгусток, вкус и запах - чистые кисломолочные, выраженные.

Микрофлора закваски представлена молочнокислыми, уксуснокислыми бактериями и дрожжами, количество которых было в 1 мл 10⁸ - 10⁹, 10⁶ - 10⁷, 10⁴ - 10⁵ соответственно.

Сравнительная характеристика молочно-белковых сгустков, полученных с использованием опытной закваски и нетрадиционной закваски (настой чайного гриба), представлена в табл. 1.

Из приведенных данных видно, что сгустки, полученные с использованием экспериментальной закваски, по органолептическим показателям не уступают сгусткам, полученным с использованием нетрадиционной закваски, а по количеству основных видов микроорганизмов, обуславливающих высокую антибактериальную активность, превосходят таковые.

Представлялось целесообразным провести сравнительные исследования свойств экспериментальных закваски и продукта с кефирной грибковой закваской и продуктом, приготовленным на ее основе, поскольку кефир является наиболее популярным и близким по биохимической сущности технологического процесса.

Сравнительная характеристика качественных показателей экспериментальной и кефирной грибковой заквасок, а также продуктов, приготовленных на их основах, приведена в табл. 2.

Анализ полученных данных показал, что по органолептическим показателям предлагаемая закваска и продукт, получаемый на ее основе, не уступают кефирной закваске и кефиру. Биохимические показатели экспериментальной закваски и продукта выше аналогичных показателей в кефире и кефирной закваске. Количество полезной микрофлоры в предлагаемой закваске, обуславливающей лечебно-диетические свойства продукта, превышает на 1 - 2 порядка количество микрофлоры в кефирной закваске, а следовательно и в кефире.

Результаты комплексных исследований позволили сделать вывод, что предлагаемая закваска позволяет получить продукт с высокими вкусовыми достоинствами, обладающий лечебным действием.

Преимущество предлагаемого способа получения бактериальной закваски заключается в том, что выбранные условия культивирования чайного гриба в обезжиренном молоке позволяют упростить технологию приготовления закваски и получить кисломолочные продукты с лечебными свойствами.

На основании вышесказанного можно утверждать, что данная закваска промышленно применима.

Список литературы
1. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая технология, 1975, с. 114 - 119.

2. ОСТ 4929-84 "Кефир".

3. Сивенкова Т.П. Технология молочно-белковых продуктов с использованием нетрадиционной закваски. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, С.-Петербург, 1994. - (прототип).

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят микрофлору чайного гриба Medusomyces Gisevii непосредственно в молоко в соотношении чайный гриб: молоко 1 : 30, сквашивают при 20-24°С в течение 20-28 ч до образования сгустка кислотностью 95-100^oT. Способ позволяет придать продукту лечебно-диетические свойства. 2 табл.

Способ получения закваски для кисломолочных продуктов, включающий очистку, сепарирование, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски с использованием чайного гриба, сквашивание до образования сгустка, отличающийся тем, что в качестве закваски используют микрофлору чайного гриба Medusomyces Gisevii, которую вносят непосредственно в молоко в соотношении чайный гриб : молоко 1 : 30, сквашивание проводят при 20 - 24^oС в течении 20 - 28 ч до образования сгустка кислотностью 95 - 100^oТ.