Способ приготовления мучных кондитерских изделий Советский патент 1987 года по МПК A21D13/08 

11355217

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, а именно к производству мучных кондитерских издеввн ча со

лий, вырабатываемых из упруго-пластично-вязкого, пластичного, сбивного и др. видов теста для производства различных видов печенья, крекера, галет, пряников и др.

Цель изобретения - ускорение способа путем сокращения продолжительности выпечки и улучшения качества изделий путем повышения пластичности и намокаемости изделий и снижения их плотности.

Цель достигается тем, что в состав рецептурных компонентов вводят вакуум-сусло, которое перед введением термостатируют при 25-40 С при перемешивании до получения гомогенной

структуры. Вакуум-сусло вводят в ко- 20 блюдаются существенные изменения

личестве 0,9-12% от общей массы компонентов.

Использование виноградного сусла позволило исключить из рецептуры дорогостоящее сырье - мед, а также па- току и инвертный сироп и резко сократить расход сахара (до 30%) без увеличения расхода жира и получить при этом требуемые реологические свойства теста для качественного формова- ния на поточно-механизированных ли- ниях.

Получение отмеченного эффекта при использовании виноградного сусла обусловлено химическим составом сусла и содержанием в нем большого количества редуцирующих веществ, Редуцирующие вещества (глюкоза и фруктоза) способствуют изменению формы связи влаги в тесте.

При замесе теста взаимодействие белков с водой происходит в 2 этапа.

На первой стадии набухания осуществляется адсорбционное связывание воды благодаря активности гидрофиль- ных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватньпх оболочек. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и их. Количество влаги, связанно аким путем при использовании в рецептуре сахара, составляет около 30% а при использовании редуцирующих са- харов, содержащихся в вакуум-сусле, увеличивается до 45-50%.

Вторая стадия представляет собой осмотическое набухание, происходящее

в результате диффузии молекулы воды внутрь мицеллы коллоидов. В этом случае мицеллы коллоидов представляют собой осмотические ячейки, внутри которых имеются низкомолекулярные растворимые фракции. Вторая стадия набухания протекает со значительным увеличением объема мицелл, и количество воды, связанное таким путем белками,

при приготовлении теста на сахаре составляет 200-230%, а при приготовлении теста с использованием редуцирующих Сахаров ниже (около 180-190%). Таким образом, введение в рецептуру

виноградного сусла на зтапе приготовления змульсии в количестве 0,9-12%, к массе сырья в рецептуре изменяет - форму связи влаги в тесте, вследствие чего при введении этого вещества нареологических свойств теста в сторон повьшдения пластичности. Поэтому для придания тесту требуемых реологических свойств для качественного формования на поточно-механизированных линиях можно сократить расход сахара, выполняющего в тесте функции пластификатора. Одновременно можно сократить влажность теста ниже минимального предела на 1-1,5%. Отмеченное снижение влажности теста позволяет сократить время выпечки на 10- 15%.

Виноградное вакуум-сусло способ- ствует резкому увеличению качества продукции. При его использовании наблюдается улучшение всех физико-химических показателей качества изделий путем увеличения намокаемости в среднем на 40%, снижения плотности в среднем на 35%, увеличения пористос- ти и хрупкости и улучшения внешнего вида за счет окраски поверхности изделий, полученных на виноградном сусле, в золотистый цвет вследствие усиления процесса меланоидинообразовани под воздействием редуцирующих Сахаров. Кроме того, резкое снижение са хароемкости продукции (на 30%) способствует улучшению вкуса изделий и приближению их к нормам, ре-комендуе- мым Минздравом СССР для сбалансированного питания.

Перед употреблением виноградное сусло темперируют при 25-40 С, что необходимо для получения равномерной вязкости сусла, благодаря которой обеспечивается возможность его

313

качестЕ ениого дозирования объемными и весовыми дозаторами.

При темперировании сусла при температуре ниже 25 С не обеспечивается получение требуемой консистенции сус ла, при которой оно легко поддавалось бы перекачке и дозир;ованию, а при температуре выше ДО С начинается реакция разложения моносахаридов до олигосахаридов, что ухудшает и изме- няет свойства самого сусла.

При введении виног радного сусла в количестве меньше 1% не обеспечивается получение требуемьгх реологических свойств теста и высокого качест- ва изделий. Кроме того, не представляется возможным осуществить сокращение расхода в рецептурах.

При введении виноградного сусла в количестве более 12% резко увеличива ется пластичность теста, из-за него ухудшается качество формования теста на поточно-механизированных линиях.

Одновременно можно сократить влажность теста ниже минимального преде- ла на 1-1,5%, что ускоряет время выпечки на 10-15%, т.е. интенсифицируе технологический процесс.

Пример 1. Приготовление сахарного печенья Садко.

В эмульсатор на рабочем ходу согласно рецептуре загружается все сырье, идущее на приготовление эмуль сии содержащее, кг: сахар 161,8, вакуум-сусло виноградное 9,01 (0,9%), молоко цельное 36,02, меланж 45,02, кофейный.экстракт 15,01, порошок какао 60,05, жженка 1,2, ванильная пудра 7,20, соль 4,44, сода 6,0, аммоний 1,2. Перед подачей в эмульсатор вакуум-сусло виноградное термостати- руется при 25°С при перемешивании. Продолжительность приготовления эмулсии 20 мин.

Готовая эмульсия подается на заме

теста, при этом добавляется 600,38 кг муки и 15,01 кг маисового крахмала. Продолжительность замеса 10 мин.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение.

Расход сахара сокращен на 30% и составляет 161,8 кг вместо 231,1 кг. Продолскительность выпечки составляет 4,2 мин вместо 5 мин, т.е. сокращена на 1 6% .

Показатели качества печенья: намо каемость 180%, плотность 580 кг/м,

17 4

органолептическая оценка (по 30-балл ной шкале) 30.

Пример 2. Приготовление за- тяжнох о печенья,

В тестомесильную i машину на рабочем ходу согласно рецептуре загружается все сырье, идушее на приготовление рецептурной смеси, содержащее, кг: сахар 92,8, вакуум-сусло виноградное 76,5 (7,5%), маргарин 45,5 соль 6,1, эссенция 1,0. Продолжитель ность приготовления смеси 5 мин.

Перед подачей вакуум-сусла его термостатируют при 35 С.

В приготовленную смесь добавляют муку в количестве 813,5 кг и химические разрыхлители (соду) 8,1 кг, аммоний 0,7 кг и осуществляют замес теста в течение 30 мин.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение.

Продолжительность выпечки составляет 6 мин вместо 7 мин, т.е. сокращена на 15%.

Показатели качества печенья следующие: намокаемость 160%, плотность 530 кг/м , органолептическая оценка 30.

Расход сахара в данной рецептуре уменьшен на 30% и составляет 92,8 кг вместо 132,6 кг.

Пример 3. Приготовление пряников Маковые.

В варочньй котел загр ткагат для приготовления сиропа сахар в количестве 69,9 кг, вакуум-сусло виноградное 120 кг (12%), перед добавлением вакуум-сусло темперируют при 40°С при перемешивании, далее добав- ,ляется вода в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в мес ильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до 70°С и постепенно при перемешивании вводят 230 кг муки. Приготовление заварки осуществляют в течение 10 мин Далее заварку охлаждают до 27°С добавляют в нее следующие компоненты, кг: маргарин 54,2, жженка 5,9, мак 77,4, вакгшьная эсенция 1,7, сода 1,7, аммоний 5,6, мука 233 - и производят замес теста в течение 15ьмн. Затем пряничное тесто формуют и выпекают. Продолжительность выпечки 10 мин (сокращена на 12%).

Мед, входящий в рецептуру пряни-г. ков, полноозгью исключен, а количество сахара сокращено на 30%.

5135521

Показатели качества пряников следующие: органолептические показатели 27 баллов, срок хранения - согласно ГОСТ..о

Формула изобретения

Способ приготовления мучных кондитерских изделий, предусматриваю- ю щий смешивание рецептурных компонентов с внесением сахара и виноградного сьфья, замес теста с введением муки, его формование,, вьшечку и охлаждение готовых изделий, о т л и ч а- 15

ю щ и и с я тем, что, с целью ускорения способа путем сокращения продолжительности выпечки и улучшения качества изделий путем повышения пластичности и намокаемости изделий и снижения их плотности, в качестве виноградного сырья используют вакуум- сусло, которое перед смешиванием с рецептурными компонентами термостати- руют при перемешивании при 25-40 С до получения гомогенной структуры сусла, при этом вакуум-сусло вводят в количестве 0,9-12% от общей массы компонентов.

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Цель изобретения - ускорение способа путем сокращения продолжительности, повьшения пластичности и намокаемости изделий и снижения их плотности - достигается тем, что на стадии приготовления эмульсии в случае приготовления сахарного печенья и пряников или на стадии смешивания рецептурных компонентов, кроме муки, в случае приготовления затяжного печенья, вводят виноградное вакуум- сусло в количестве 0,9-12,0% к общей массе сьфья в рецептуре. Перед введением вакуум-сусло темперируют до 25-40 С при перемешивании до получения гомогенной структуры сусла.Готовая эмульсия или смесь рецептурных компонентов, кроме муки, подается на замес теста, формование, вьтечку и охлаждение. Предлагаемый способ позволят сократить расход сахара без снижения качества готовых изделий, ускорить технологический процесс.