СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТОРА Российский патент 1999 года по МПК C12C7/04 

Изобретение относится к технологии пивоваренного производства.

Известен способ приготовления затора, предусматривающий проращивание солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, его сушку и затирание (Киселева Т. Ф. Интенсификация солодоращения с применением биологически активных веществ морских водорослей. Автореферат дис. к. т. н. - М.: МТИПП, 1983, с. 8-20).

Недостатками этого способа являются низкий выход экстрактивных веществ из солода и опалесценция готового продукта.

Техническим результатом изобретения является исключение опалесценции готового продукта и повышение экстрактивности солода.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления затора, предусматривающем проращивание солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, его сушку и затирание, согласно изобретению перед затиранием солод экстрагируют неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного, сливают мисцеллу, а затем сбрасывают давление до атмосферного для вспучивания солода.

Это позволяет исключить опалесценцию готового продукта и повысить выход экстрактивных веществ из солода.

Способ реализуется следующим образом.

Затор готовят путем проращивания солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, например экстракта морских водорослей, или препарата "Иммуноцитофит", содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, сушат по известной технологии, а затем экстрагируют неполярным сжиженным газом, например, выбранным из группы, содержащей азот, закись азота, двуокись углерода, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, инертные газы и их смеси. Такие экстрагенты обладают высокой селективностью экстрагирования по отношению к липидам, в том числе входящим в состав стимуляторов роста, и не изменяют состав нелипидной части солода. При давлении выше атмосферного процесс экстрагирования можно осуществлять в условиях температуры окружающей среды, что позволяет сохранить ферментативную активность солода.

После слива мисцеллы, содержащей экстрагент и вещества липидной природы, проэкстрагированные из солода, часть экстрагента остается в солоде, поскольку впитывается зерновками в процессе экстрагирования. Поэтому при последующем сбросе давления до атмосферного экстрагент вскипает с резким увеличением объема.

Это приводит к вспучиванию зерновок солода и по меньшей мере частичному разрушению клеточных мембран. При последующем затирании солода поверхность контакта фаз в заторе оказывается увеличенной более чем на два порядка, а разрушение клеточных оболочек при вспучивании солода обеспечивает выход из него клеточного содержимого. В итоге при развитой поверхности контакта фаз и снижении диффузионного сопротивления солода повышается выход из него экстрактивных веществ, ферменты оказываются более доступными. Таким образом, это обеспечивает кроме увеличения выхода экстрактивных веществ увеличение скорости и повышение глубины осахаривания затора.

Кроме того, удаление липидов стимулятора роста и нативных липидов солода гарантирует отсутствие опалесценции готового продукта, полученного из затора, приготовленного по предлагаемой технологии.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить выход экстрактивных веществ из солода и обеспечить отсутствие опалесценции готового продукта.

Изобретение касается пивоварения. Солод пророщенный с использованием липидсодержащего стимулятора роста сушат. Затем экстрагируют неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного. После слива мисцеллы сбрасывают давление до атмосферного для вспучивания солода, а затем его затирают с получением затора. Это проводят для исключения образования опалесценции в готовом продукте и повышения выхода экстрактивных веществ из солода.

Способ приготовления затора, предусматривающий проращивание солода в присутствии липидсодержащего стимулятора роста, его сушку и затирание, отличающийся тем, что перед затиранием солод экстрагируют неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного, сливают мисцеллу, а затем сбрасывают давление до атмосферного для вспучивания солода.