ШТАММ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS BULGARICUS, ИМЕЮЩИЙ АКТИВНОСТЬ ЛАКТАТДЕГИДРОГЕНАЗЫ И β-ГАЛАКТОЗИДАЗЫ Российский патент 1999 года по МПК C12N1/20 A23C9/123 C12N1/20 C12R1/225 

Настоящее изобретение касается LACTOBACILLUS BULGARICUS, обладающих уменьшенным продуцированием кислоты и/или продуцированием улучшенного аромата и вкуса.

Настоящее изобретение также относится к пищевому составу, в особенности к нежному йогурту или продуктам, похожим на нежный йогурт, содержащим Lactobacillus Bulgaricus согласно изобретению.

Предпосылки изобретения и уровень развития техники в данной области
Йогурт образуется в результате роста ассоциаций двух видов кисломолочных бактерий, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Они развиваются вместе в молоке, где они ферментируют лактозу, которая присутствует в количестве 40-50 г на 1 л лактата. В общем ферментация обычно происходит в течение времени от 3-х до 5-ти часов при 40^oC, при этом pH понижается от нейтрального значения до pH 4,2. При хранении в течение нескольких дней при 4-12^oC pH снижается далее до значений ниже 4,0. Параллельно возросшей кислотности развивается появление горькости, которая снижает органолептическое качество продукта.

Именно L. bulgaricus вызывают типичный приятный вкус йогурта во время ферментации. Следовательно, отсутствие в йогурте или наличие в нем пониженного титра метаболических активных клеток L.bulgaricus приводит к отсутствию в обычном йогурте ароматических компонентов. Таким образом, такой йогурт /или продукты, похожие на йогурт/ могут быть очень нейтральными, т.е. безвкусными. Эта проблема является в особенности значительной в производстве нежного или очень нежного йогурта, который в результате ограниченной скорости роста L.bulgaricus имеет склонность к большой потере аромата.

Количество потребителей, предпочитающих более нежный, но все таки ароматный, с приятным вкусом йогурт, в последние годы возросло. Следовательно, способ регулирования продуцирования кислоты в процессе ферментации молока и предотвращения последующего подкисления за счет снижения pH во время хранения является поистине желательным для производителей йогурта.

До настоящего времени было предложено несколько способов или усовершенствований исходного штамма для регулирования подкисления и послеподкисления йогурта. В большинстве из них уменьшают количество активных клеток в исходной культуре или уничтожают живые клетки в конечном продукте путем пастеризации. Альтернативно можно использовать слабоподкисляющие штаммы.

В патенте США N A-4734361 (Murao et. al.) описан такой штамм Lactobacillus bulgaricus (OLL 1074), который был осажден в Японии под номером FERM BP 1041.

В этом варианте показана слабая тенденция в направлении образования молочной кислоты при пониженной температуре.

При использовании этого варианта можно производить сброженное молоко или молочнокислый напиток, в котором послеподкисление при пониженной температуре уменьшается.

В патенте США N 5.071.763 (Somkutu et. al.) описано, что мутантные штаммы Streptococcus thermophilus, имеющие недостаточные системы транспорта лактозы и имеющие gluS, lacS^-, SucS⁺ и βgal⁺ фенотип, являются эффективными для использования в способах, где важен гидролиз лактозы. Термоустойчивость этих штаммов, а также продуцирование β- галактозидазы обеспечивают гидролиз лактозы до и во время пастеризации. Эти организмы обеспечивают пищевую промышленность усовершенствованными способами приготовления молочных продуктов с уменьшенным содержанием лактозы.

В L.bulgaricus лактоза поглощается лактозной проницаемой системой и расщепляется посредством β- галактозидазы на две части: глюкозу и галактозу. Глюкоза затем метаболизируется в пируват, большая часть которого превращается в лактат посредством D-лактатдегидрогеназы (D-LDH).

Однако часть пирувата декарбоксилируется до ацетальдегида, важного компонента приятного запаха йогурта, или расходуется на другие пути обмена, в результате чего получают приятный запах или предшествующие элементы приятного запаха.

Thomas and al. (J. of Bacteriology, May 1974, с. 329-333) и Smart and al (Applied and Environmental Microbiology Mar, 1987, с. 533-541) описывают, что для Lactic streptococci гомоферментативное брожение можно изменить в гетероферментативное брожение посредством уменьшения активности LDH.

Payton and al. (F. ERM Mictobiology letters, 26, 1985, с. 333-336) описывают, что вычитание LDH из мутанта Bacillus Stearo thermophilus приводит к увеличению количества полученного этанола (при осуществлении ферментации глюкозы), поскольку они теряют способность вырабатывать лактат.

В документе Jornal of Bacteriology (т. 144; п. 1, 1980, Baltimore, США, сс. 217-221) показано, что когда штамм Lactobacillus bulgaricus NLS-4 развивается анаэробно в целостной культуре при ограничении глюкозы, сдвиг pH среды от кислой до щелочной области заставляет обычно гомоферментативную бактерию катаболизировать глюкозу гетероферментативным образом. Изменения при ферментации сопровождаются уменьшением биосинтеза лактатдегидрогеназы (LDH) в щелочных условиях.

Йогурт находится в кислой среде, однако в этом документе не говорится о том, что можно получить уменьшение биосинтеза лактатдегидрогеназы в кислых условиях.

Цели изобретения
Целями настоящего изобретения являются обеспечение Lactobacillus bulgaricus, обладающих продуцированием улучшенного аромата и вкуса.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение Lactobacillus bulgaricus, также обладающих уменьшенным подкислением и послеподкислением.

Другой целью настоящего изобретения является получение пищевого состава, предпочтительно нежного йогурта или продуктов, похожих на нежный йогурт, содержащего (их) упомянутые Lactobacillus bulgaricus, имеющие повышенное продуцирование аромата и вкуса и/или уменьшенное подкисление предпочтительно при низкой и высокой температуре.

Описание изобретения
Настоящее изобретение касается Lactobacillus bulgaricus, имеющих более низкую активность лактатдегидрогеназы (LDH), чем у штамма дикого типа Lfi5 (осажденного под наименованием CNCM 1-800 в институте Пастера, 26 rue du Docteur ROux, 75024 Paris Cedex 15, FRANCE).

Преимущественно упомянутая активность лактатдегидрогеназы составляет менее чем 50%, предпочтительно менее чем 10% активности лактатдегидрогеназы этого штамма дикого типа.

Преимущественно активность лактатдегидрогеназы составляет менее 250 единиц, предпочтительно менее чем 150 единиц активности фермента / 10 мл культуры.

Активность лактатдегидрогеназы измеряли посредством последующего уменьшения поглощения при 340 нм из-за превращения NADH в NAD⁺ в 1 мл реакционной смеси, 8 мМ пирувата натрия, 0,15 мМ NADH 50 мМ трис-хлорида pH 7,5. Одну единицу активности фермента определяли как количество, окисляющее 1 μ моль NADH в минуту при 25^oC. L.bulgaricus в соответствии с изобретением также отличаются более высокой активностью - галактозидазы (β-gal), чем у штамма дикого типа Lfi5.

Преимущественно активность упомянутой β- галактозидазы составляет более, чем 200%, предпочтительно более чем 500% активности β- галактозидазы штамма дикого типа Lfi5.

Преимущественно активность β- галактозидазы составляет более чем 300 единиц, предпочтительно более чем 500 единиц активности фермента/10 мл культуры.

Активность β-галактозидазы определяют способом Miller J.H. (Experiments in molecular genetics, Cold Spring Habor Laboratory N.V, 1972).

50 мл бесклеточного экстракта добавили в 1 мл буфера Z, 0,1 М фосфата натрия pH 7,0, 10 мМ KCl, 1 мМ MgSO₄, 50 мМ 2-меркаптоэтанола и приводили в равновесное состояние при 28^oC. Добавили предварительно нагретые 200 μл ONPG и инкубировали при 28^oC в течение 20 минут. Реакцию завершили путем добавления 0,5 мл 1 М Na₂CO₃.

Измеряли поглощение OD₄₂₀. Одну единицу активности фермента определяли как количество, которое гидролизовало 1 μмоль ONPG в минуту при 28^oC.

Предпочтительно Lactobacillus bulgaricus в соответствии с изобретением характеризуются активностью LDH, которая составляет менее чем 0,8, предпочтительно менее чем 0,3 активности β-галактозидазы.

Lactobacillus bulgaricus в соответствии с изобретением (выделенные мутанты) представляют пути метаболизма, которые более направлены к пирувату, чем к продуцированию молочной кислоты. Предпочтительно Lactobacillus bulgaricus в соответствии с изобретением выбирают из группы, составленной штаммами Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1348, 1-1349, 1-1350.

Штаммы характеризуются следующими свойствами:
- происхождение: мутант, выделенный из коммерческого штамма L.bulgaricus коллекции Nestle;
- морфология: прямые нежгутиковые Bacilli, без споруляции, Грам⁺ микроорганизмы, отрицательная каталаза и возможно анаэробные;
- сахаридная ферментация: продуцирование молочной кислоты из:
- D-глюкозы;
- D-фруктозы;
- D-маннозы
- лактозы;
- смешанные;
- уменьшенная активность фермента LDH (лактатдегидрогеназы)
- микроструктурные свойства (продуцирование экзополисахарида).

Мутанты Lactobacillus bulgaricus, имеющие уменьшенную активность LDH, увеличивают продуцирование соединений с приятным запахом и вкусом. Анализ выделенных мутантов путем сравнения активности LDH с активностью β- галактозидазы (отношение LDH/ β -гал) показывает, какой из мутантов является не только с низкой активностью LDH (высокое продуцирование соединений с приятным запахом и низкое продуцирование молочной кислоты), но в действительности показывает, что большая часть углеродного потока (активность β- галактозидазы) переходит в продуцирование соединений с приятным запахом и вкусом.

Настоящее изобретение касается также пищевого состава, содержащего упомянутые Lactobacillus bulgaricus.

Преимущественно упомянутым пищевым составом является нежный йогурт или продукты, похожие на нежный йогурт, содержащий (ие) в соответствии с изобретением Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Йогурт или продукты, похожие на йогурт, в соответствии с изобретением отличаются увеличенным ароматом и приятным вкусом и уменьшением подкисления и послеподкисления.

Краткое описание фигур
Фиг. 1 представляет поведение роста (• ОД 600, ▿LDH /белок • 100, L. bulgaricus Lfi 5.

Фиг. 2 (a, b) представляет поведение роста мутантов с низкой активностью LDH на Lfi 5 (oLfi 5, ).

Фиг. 3 представляет воздействие LDH в среде на KTL 50/OKTL 50 без LDH, KTL 50 с LDH).

Описание предпочтительного варианта изобретения
A. Оптимизация мутагенеза на средах Lactobacillus bulgaricus и бактериях
Lactobacillus bulgaricus выращивали в 10 мл Lactobacillus MRS бульона/0,5% дрожжевой экстракт, 1% мясной экстракт, 1% пептон, 0,1% Tween 80, 0,2% цитрат аммония, 0,5% ацетат натрия, 0,2% K₂HPO₄, 0,01% MgSO₄, 0,005% MnSO₄/ (x) при 42^oC. Чашка с агаровой средой содержала MRS с 15 г агара на 1 л MRS X-Jal чашки с агаровой средой содержали X-Jal (5-бром-4-хлор-3-индолил -β-D- галактопиранозид) при концентрации 25 мг/мл. Мутагенез штамма L. bulgaricus Lfi5 получали с помощью ультрафиолетового света или посредством N-метил-N'-нитро-N-нитрозогуанидина (MNNG) в соответствии со способом Silhavy (T. J. Silhavy, M.L. Berman и W. Enguist (1984), Experiments with genefusions: Cold Spring Harbor Laboratory).

Частота мутации мутагенеза MNNG была в 7 раз выше таковой мутагенеза с помощью ультрафиолетового света.

B. Отсев мутантов с низкой активностью лактатдегидрогеназы
Переночевавшие культуры мутагенезных клеток разбавили, поместили на MRG чашку с агаровой средой и инкубировали при 42^oC всю ночь. Отобрали одиночные колонии, которые инокулировали в 250 μл MRS бульона на чашках (FALCON 3072) и выращивали при 42^oC всю ночь. 50 μл каждой клеточной суспензии поместили на мембранный фильтр (Dupont Gene Sireen). Фильтр разместили на 3 М фильтре Whatman, насыщенном раствором клеточного лизиса, 1 мг/мл лизицима и 50 μг/мл мутанолизина в воде и инкубировали при 37^oC в течение 30 минут. Затем фильтр подвергали действию паров хлороформа в течение 30 минут, воздушной сушке и замораживали при 80^oC в течение 30 минут. Затем его промыли 50 мМ трис-хлоридного буфера pH 8,0 для удаления остатков клеток. Промытый фильтр пропитывали в течение 1-4 минут красящим раствором, содержащим 134 мМ натриевой соли D-молочной кислоты, 2 мМ хлорида иодонитротетразолия, 1,4 мМ NAD⁺, 0,5 мМ N-метилфеназонийметилсульфата, 50 мМ трис-хлорида pH 8,0.

Для прекращения реакции фильтр промыли 0,1 N HCl. Активность лактатдегидрогеназы соответствовала интенсивности (глубине) красного цвета отдельных колоний на чашках. Клетки, показывающие слабые сигналы, переносили в 10 мл свежего MRS бульона и инкубировали при 42^oC всю ночь. Клетки собрали центрифугированием и еще раз суспендировали в 1 мл MRS бульона, содержащего 15% глицерина. Суспензии клеток хранили при -80^oC.

Приготовление бесклеточных экстрактов
Предварительно нагретые 10 мл свежего MRS бульона, содержащего 2% лактозы, инокулировали 2% переночевавшей культуры и инкубировали при 42^oC в течение 7-и часов. Клетки собрали центрифугированием и промыли дважды буфером 50 мМ трис-хлорида pH 8,0, 100 мМ NaCl, 2 мМ EDTA (этилендиаминтетрауксусной кислоты), 1 мМ PMSF, 1 мМ MDTT и еще раз суспендировали в 1 мл буфера. Добавили 100 мл раствора лизоцима концентрацией 10 мг/мл и 50 μл раствора мутанолизина концентрацией 1 мг/мл и инкубировали при 37^oC в течение 10 минут. Остатки клеток удаляли центрифугированием при скорости 12000 оборотов в минуту в течение 30 минут.

Испытание лактатдегидрогеназы
Активность лактатдегидрогеназы измеряли посредством последующего уменьшения поглощения при 340 мм из-за превращения NADH в NAD⁺, в 50 мМ трис-хлорида, pH 7,5. Одну единицу активности фермента определяли как количество, которое окисляло 1 μмоль NADH в минуту при 25^oC.

Испытание β-галактозидазы
Активность β -галактозидазы определяли методом Miller (Experiments in Molecular genetics, Cold Spring Habor Laboratory, N.V, 1972). 50 л бесклеточного экстракта добавили в 1 мл Z буфера, 0,1 М фосфата натрия, pH 7,0 10 мМ KCl, 1 мМ MgSO₄, 50 мМ 2-меркаптоэтанола и установили равновесие при 28^oC. Добавили предварительно нагретые 200 μл ONPG и инкубировали при 28^oC в течение 20 минут. Реакцию завершили путем добавления 0,5 мл 1 М Na₂CO₃. Измерили поглощение OD₄₂₀. Одну единицу активности фермента определили как количество, которое гидролизовало 1 μ моль ONPG в минуту при 28^oC.

Анализ белка
Общую концентрацию белка определяли путем анализа связывания красителя по Bradford (M.M. Bradford (1976), Anal. Biochem. 72: 248 - 254) с использованием комплекта биорадиологии (Bio-Rad). Lactobacillus bulgaricus, Lfi5 и VL30 мутогенизировали как описано ранее (таблица 1). 3388 колоний мутагенизированных MNNG клеток Lfi5, 616 колоний мутагенизированных ультрафиолетовым излучением клеток Lfi5 и 1078 колоний клеток VL30, мутагенизированных MNNG, отобрали и подвергли испытаниям. 152 колонии идентифицировали как мутантов LDH при первом отсеве мембранным испытанием. Фиг. 1 представляет пример такого результата вычисления.

Кандидатов, идентифицированных при этом отсеве, использовали для измерения активности LDH. Каждого кандидата выращивали в среде MRS с 2% лактозы и собирали на ранней стационарной фазе логарифмического роста, что обеспечивало самую высокую активность. Клетки подвергали лизису путем инкубации с муатанолизином и лизоцимом. Другие методы проверяли также. Они суммированы в таблице 2. Метод стеклянного бисера описан Abbondi (M.E. Abbondi S. Pandian, J. Food Sci, 56: 948-953).

Активность LDH определяли с помощью удельной активности суммарных единиц LDH на суммарный клеточный белок бесклеточного экстракта. Удельная активность LDH непрерывно увеличивалась с ростом клетки (фиг. 2). Поскольку β- галактозидаза является также важным ферментом гликолизного пути обмена, отношение активности LDH к активности β- галактозидазы будет постоянным. В действительности отношение является почти стабильным в период от средней фазы логарифмического роста до ранней стационарной фазы. Мутантов идентифицировали посредством оценки этого отношения, определяли суммарную активность LDH в сравнении с активностью β- галактозидазы. Результаты показаны в таблице 3.

Мутантов классифицировали на 6 групп. Мутанты группы 1 показывали низкую суммарную активность LDH, которая составляла ниже средней на 20%, но при этом сохранялся обычный уровень активности β- галактозидазы. Низкое отношение LDH/β- галактозидаза существовало благодаря только пониженным мутациям LDH.

Группа 2 также имела низкую активность LDH, но активность ее β- галактозидазы была больше средней мутантов дикого типа.

Мутанты групп 1, 2, 3, 4 являются мутантами с низкой LDH. Они имеют низкое отношение LDH/β- галактозидаза и низкие суммарные активности LDH. 13 мутантов Lfi5 и 10 мутантов VL30 распределили по категориям на эти группы. Частота мутации для каждого штамма составила соответственно 3,8 • 10^-3 и 8,3 • 10^-3.

KTL 50, 78, 81, KTV 41, 18 и 46 имели пониженные отношения LDH/β- галактозидаза (от 1:100 до 1:200) по сравнению со штаммами дикого типа. Кроме того, суммарная активность их β- галактозидазы сохранялась.

Мутанты группы 5 показывали обычную активность. Однако активность их β- галактозидазы увеличивалась.

KTL 50 и KTH 1 группы KTL6 группы 2, KTL 52 и группы 3 и KTL 8 группы 5 исследовали на предмет поведения роста и послеокисления.

C. Характеристики мутантов с низкой LDH
Подкисление мутантов с низкой активностью LDH
Кривая роста:
Мутантов инокулировали на 2% в пробирках с культурой, изготовленных из пирекса (16 х 150 мм) в содержащих 17 мл предварительно нагретого MRS с 2% лактозы, и инкубировали при 42^oC. Оптическую плотность OD₅₅₀ контролировали каждые 30 минут.

Кривая pH:
Мутантов инокулировали на 2% в 10 мл предварительно нагретого MRS бульона с 2% лактозы и инкубировали при 42^oC. pH контролировали каждые 30 минут.

Послеокисление мутантов с низкой активностью LDH в смешанных испытаниях культуры йогурта
Исходный материал для пересева состоял из стандартных коммерческих штаммов S. thermophillus, включающих 1,5% Sfi 16, 1,5% Sfi 21 и 0.8% кандидата L. bulgaricus. Йогурт приготавливали из 150 мл пастеризованного молока, 3% снятого молока с 1,5% молочного жира, инокулированного вышеприведенной смешанной культурой. Культуры выращивали при 40^oC до достижения pH около 4,6. Затем их охлаждали до 4^oC всю ночь и хранили при 4^oC или 12^oC в течение 26-ти дней. Значение pH, органического свойства и количество клеток контролировали через 7 дней, 14 дней и 26 дней инкубации.

Результаты показаны в таблице 4. Йогурт, хранившийся при 4^oC, показал слабое послеподкисление только через 26 дней. Мутанты и штаммы дикого типа сохраняли значение pH выше 4,3. Существовала небольшая разница в значениях pH (около 0,1) у дикого типа и у мутантов с низкой LDH. Культура, хранившаяся при 12^oC, показала послеподкисление. В то время как штамм дикого типа Lfi 5 подкислял значение pH до 4,0 через 26 дней значение pH мутантов с низкой LDH, KTL 50 и KTH 1 оставалось все еще равным 4,2.

Штаммы Lactobacillus bulgaricus KTL 1, 18 и 42 зарегистрированы в соответствии с Будапештским договором в Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) Institut Pasteur, 28, rue du Docteur Roux, 75024 Paris ledex 15, France под N CNCM 1-1348, CNCM 1-1349 и CNCM 1-1350.

Изобретение будет проиллюстрировано следующими примерами.

Пример 1.

К 500 мл снятого молока в виде порошка добавили 0,1% дрожжевого экстракта и стерилизовали в автоклаве 15 минут при 121^oC, затем добавили 10% об. активной культуры штамма L.bulgaricus CNCM 1-1348 (KTL 1), содержащего около 5•10⁸ микроорганизмов/см³.

Путем инкубирования этой смеси в течение 4-х часов при 40^oC получили закваску, содержащую около 2,5•10⁸ микроорганизмов/см³.

В соответствии с тем же самым способом получили из активной культуры коммерческого штамма закваску, содержащую около 5•10⁸ растущих S.thermophilus/см³.

К стандартной загрузке молока с содержанием жиров 1,5% добавили 3% снятого молока в виде порошка и пастеризовали в течение 30 минут при 90^oC, добавили 1% об. закваски штамма L.bulgaricus CNCM 1-1348 (KTL 1) и 3% об. коммерческого штамма S.thermaphilus
После слабого перемешивания приготовление осуществляли в бидонах и инкубировали в течение 4 часов 20 минут при 40^oC до достижении pH 4,62.

Полученный йогурт имел хорошую структуру и очень интересный вкус для этого вида продукта. Было насчитано около 1•10⁹ S.themophilus/см³ и около 1•10⁸ L.Bulgaricus/см³.

Пример 2.

Как и в пример 1 после 8-ми часов инкубации получали закваску L.bulgaricus CNCM 1-1349 (KTL 18), содержащую около 3•10⁸ микроорганизмов/см³.

При добавлении 1% закваски L.bulgaricus CNCM 1-1349 (KTL 18) и 3% закваски S. thermophilus к стандартной загрузке молока (как описано в примере 1) получили йогурт с pH 4,61.

После 4-х часов 40 мин инкубации при 40^oC насчитали около 3•10⁸ S.thermophilus и около 1•10⁷ L.bulgaricus/см³.

Этот йогурт с очень маслянистой структурой имел очень интересный вкус свежего молока.

Пример 3.

Штамм L. bulgaricus CNCM 1-1350 (KTL 42) получили в соответствии со способом, описанным в вышеприведенных примерах.

Через 5 часов получили закваску, содержащую около 5•10⁸ микроорганизмов/см³.

В соответствии с примером 1 после 3-х часов 45 мин инкубации получили йогурт с pH 4,62. Насчитали около 1•10⁹ S.thermophilus/см³ и около 2•10⁸ L. bulgaricus/см³.

В дополнение к тому, что йогурт был очень сладким, он имел очень крепкий типичный вкус йогурта. Эти продукты испытывали на сохранение вкуса при 4^oC и 12^oC, упомянутые испытания включали проверку pH и проверку вкуса соответственно после 1, 7, 14 и 26 дней хранения. Эти результаты представлены в таблице 5.

Сравнительный опыт
В качестве доказательства для получения йогурта в соответствии со способом, описанным в примере 1, использовали первоначальный штамм трех мутантов CNCM 1-1348, CNCM 1-1349 и CNCM 1-1350 (KTL 1, 18, 42).

После 3 часов 45 мин инкубации получили йогурт с pH 4,54, содержащий около 1•10⁹ S.thermophilus/см³ и около 2•10⁸ L.bulgaricus/см³.

Вышеприведенные примеры показывают, что мутанты CNCM 1-1348, CNCM 1-1349 и CNCM 1-1350 (KTL 1, 18 и 42), имеющие уменьшенную активность LDH, могут вырабатывать йогурт с очень интересными структурой, приятным вкусом и последовательными свойствами. Кроме того могут быть получены очень различные вкусы при очень высоких pH.

Изобретение может быть применено в производстве пищевых молочных продуктов, в частности нежного йогурта. Штамм бактерии Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1348 характеризуется отношением лактатдегидрогеназной активности к β-галактозидазной активности менее 0,3 и лактатдегидрогеназную активность менее 150 ед. ферментной активности на 10 мл культуры. Мутированная культура позволяет получать молочные продукты с улучшенными органолептическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 3 ил., 6 табл.

1. Штамм бактерий Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1348, имеющий отношение лактат-дегидрогеназной активности к бета-галактозидазной активности ниже 0,3 и лактат-дегидрогеназную активность ниже 150 ед. ферментной активности на 10 мл культуры. 2. Штамм по п.1, отличающийся тем, что имеет лактат-дегидрогеназную активность менее 50% лактат-дегидрогеназной активности исходного штамма Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-800 (YL-30). 3. Штамм по п.1, отличающийся тем, что имеет β- галактозидазную активность более 300 ед. на 10 мл культуры. 4. Штамм по п.3, отличающийся тем, что имеет β- галактозидазную активность более 500 ед. на 10 мл культуры.