СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сдобного печенья функционального назначения, обогащенного каротиноидами.

Известен способ производства сдобного печенья профилактического назначения (патент RU 2629219 C1, A21D 13/80, опубл. 28.02.2017.), предусматривающий приготовление изделия из пшеничной муки, воды, маргарина, яичного порошка и дрожжей хлебопекарных с дополнительно осветленными свекловичными волокнами, взятыми в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональной добавкой в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Существенным недостатком данного способа являются использование маргарина в качестве жирового компонента. Маргарин содержит транжиры, которые формируются в процессе гидрогенизации, что может привести к увеличению уровня холестерина в крови и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ приготовления сахарного печенья путем введения для обогащения тыквенного пюре и овсяной муки. Данный способ предусматривает смешивание овсяной муки с тыквенным пюре, добавление сахара, растительного масла, разрыхлителя и пшеничной муки в получившуюся смесь и дальнейшего формирования мягкого теста с последующим формированием в шарики и выпечку изделия в течении 20-25 минут при 180-200°С. (Датиева Б.А. «Разработка рецептуры печенья, обогащенного тыквенным пюре» - Материалы 10-й Международной научно-практической конференции «Перспектива развития АПК в современных условиях», Владикавказ, 2021).

Недостатками прототипа являются отсутствие этапа подготовки тыквенного пюре, которое оказывает влияние на функциональные свойства сырья и срок годности готового продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления сдобного печенья с повышенным содержанием каротиноидов и нутриентов, способствующих повышению их усвояемости, а также улучшенными органолептическими характеристиками.

Заявленный способ производства сдобного печенья включает подготовку и смешивание компонентов, формование теста, нарезку, выпечку и охлаждение, при этом для приготовления теста используют тыквенное пюре, муку из тыквенных семечек, пшеничную муку, крахмал картофельный, сахарную пудру, рыжиковое масло, фисташки, сушеную бруснику и соль, причем тыквенное пюре получают путем двухстадийной термической обработки тыквы, а именно бланшировки при температуре 75±3°С в течение 10 минут с последующим измельчением и высокотемпературного кратковременного нагрева в течение 3-5 мин до температуры 120-128°С с последующим протиранием, при этом исходные компоненты входят в следующем соотношении, мас. %:

тыквенное пюре 6,8-8,0 мука из тыквенных семечек 15,8-19,4 пшеничная мука 35,8-38,6 крахмал картофельный 3,7-5,0 сахарная пудра 14,0-15,5 рыжиковое масло 4,8-6,0 фисташки 5,7-7,0 сушенная брусника 5,7-7,0 соль 0,9-1,1

В качестве основного источника каротиноидов в сдобном печенье используется тыквенное пюре, мука из тыквенных семечек и фисташки. Ресорбция каротиноидов увеличивается в присутствии полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в продукте, что обеспечивается введением рыжикового масла. Для повышения усвояемости необходимы витамин С (сушеная брусника), витамин Е (рыжиковое масло и фисташки), медь, цинк и селен (мука пшеничная и мука из тыквенных семечек).

Тыквенное пюре имеет высокое содержание каротиноидов, также изделия из нее обладают высокими органолептическими показателями. Помимо этого, мякоть тыквы содержит витамин С, который является мощным антиоксидантом, цинк, являющийся блокатором свободных радикалов, к тому же продукт содержит α-токоферол и β-каротин. Стоит отметить, что термическая обработка тыквы приводит к повышению усвояемости каротиноидов по сравнению с сырой культурой.

Фисташки являются источником ПНЖК, которые необходимы для усвоения каротиноидов в организме, а также содержат витамины С и Е, медь, селен и цинк. Также данный орех обладает антиоксидантным действием, что благоприятно скажется при введении его в рецептуру печенья.

Сушенная брусника - источник витамина С. Она обладает антиоксидантными свойствами и содержит витамины группы В, улучшающие работу центральной нервной системы, состояние кожи и снижающие уровень холестерина. В дополнение к этому при термической обработке ягода не теряет своих свойств. Сушенная брусника содержит β-каротин, который является крайне необходимым для глаз веществом, отвечающим за нормальную работу сетчатки в сумерках. Было выявлено, что брусника, обработанная термическим способом, обладает арбутином - органический гликозид фенольного типа, который в человеческом организме проявляет себя как антисептик, дубильными веществами, которые в свою очередь, принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, а также способны изменять свойства белков и применяются как вяжущие, бактерицидные и противовоспалительные средства.

Рыжиковое масло имеет в своем составе большое количество ПНЖК, а именно ω-6 и ω-9. В нерафинированном рыжиковом масле сохраняются максимальное количество нутриентов, характеризующиеся высокой способностью к окислению, ввиду большого количества содержащихся в этом продукте антиоксидантов. Помимо вышеперечисленных достоинств, рыжиковое масло содержит α-линоленовую кислоту (ω-3 ПНЖК). Также рыжиковое масло выступает в качестве источника витамина Е, который устойчив к термической обработке и позволит сохранить данный витамин в изделии.

Цинк, медь и селен, дополняющие антиоксидантные свойства каротиноидов, в значительном количестве присутствуют во всех вышеописанных продуктах, а также в муке из пшеницы и тыквенных семечек. Мука из тыквенных семечек содержит также селен, обладающий антиоксидантными свойствами и может замедлять возрастную дегенерацию сетчатки. Она также богата витаминами В1, В2, В9, С, РР, фосфолипидами, токоферолами, каротиноидами, флавоноидами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами. В составе муки из тыквенных семечек -значительное количество растительного белка, который содержит ряд незаменимых аминокислот (лизин, аргинин, изолейцин, фенилаланин). Углеводный состав этой муки представлен преимущественно моно- и дисахаридами, а также пищевыми волокнами. Ее углеводные компоненты оказывают позитивное влияние на формирование вкуса и аромата мучных кондитерских изделий.

Способ производства сдобного печенья осуществляют следующим образом.

Подготовка сырья осуществляется по следующим стадиям:

Сыпучие компоненты просеиваются с помощью вибросит или просеивателей и взвешиваются. Мука пшеничная просеивается через сито из стальной сетки с ячейками 1,2×1,2 мм. Металломагнитные примеси выделяются из муки с помощью магнитных уловителей. Сахарная пудра просеивается для устранения крупных частиц через сита с размером ячейки 1,4×1,4 мм.

Рыжиковое масло пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Сушенная брусника перебирается для удаления веточек, плодоножек и посторонних примесей. Для удаления металлопримесей используются магнитоуловители. Затем сушенная брусника промывается на решетках или в специальной машине, ошпаривается в течении 5 минут и откидывается на сито.

Фисташки очищаются от мелких примесей, а также от шкурки, которая образовалась после скорлупы. В фисташках не допускается наличие посторонних компонентов и зараженность живыми насекомыми вредителями и клещами. Допускается заплесневевшие плоды не более 1%.

Для очистки от грубой примеси (комки земли и камни) тыква в сухом состоянии сначала пропускается через вибрационные или роликовые сита, затем подается на предварительную мойку, где продукт подвергается интенсивной мойке, после чего проходит через камнеуловитель и попадает на инспекционный конвейер. После инспекции тыква еще раз моется, и вымытое сырье подается в машину для очистки от кожуры. Термическая обработка способствует улучшению усвояемости каротиноидов, в связи с этим технологической схемой предусмотрен этап двухстадийной термической обработки и измельчения. На первом этапе тыква подается в бланшировочную машину, где она выдерживается в течение 10 минут при температуре 75±3 °С. После тепловой обработки тыква направляется для тонкого измельчения в дробилки. Полученная мезга подвергается высокотемпературному кратковременному нагреву в течение 3-5 минут до температуры 120-128°С. Еще горячая мезга через замкнутую систему трубопроводов подается в группу протирочных машин. Здесь происходит самоиспарение излишков воды, и под давлением образующегося пара без доступа воздуха мезга протирается через систему сит с размером отверстий от 1,2 до 0,4 мм.

Готовится смесь из пшеничной муки, муки из тыквенных семечек, картофельного крахмала и соли с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Параллельно отдельно смешиваются тыквенное пюре, сахарная пудра и рыжиковое масло до однородного состояния, куда затем вносится смесь сухих компонентов, после этого добавляются измельченные в дробилке фисташки и протертая в протирочной машине сушенную бруснику. Последующее перемешивание полученной массы осуществляется в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста.

Соотношение исходных компонентов, мас. %:

тыквенное пюре 6,8-8,0 мука из тыквенных семечек 15,8-19,4 пшеничная мука 35,8-38,6 крахмал картофельный 3,7-5,0 сахарная пудра 14,0-15,5 рыжиковое масло 4,8-6,0 фисташки 5,7-7,0 сушенная брусника 5,7-7,0 соль 0,9-1,1

Полученная масса формуется в пласт толщиной в 4-5 мм и затем нарезается на заготовки и укладывается на противень. Тестовые заготовки выпекаются в печи при температуре 150-170°С в течение 10-12 минут. В готовом виде сдобное печенье, полученное согласно предлагаемому способу, представляет собой равномерно окрашенное изделие с вкраплениями фисташек и сушенной брусники однородное по структуре, с легким ароматом тыквы. После выпечки изделия охлаждают и упаковывают.

Пример.

В соответствии с описанной технологией приготовили сдобное печенье с повышенным содержанием каротиноидов при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

тыквенное пюре 8,0 мука из тыквенных семечек 19,1 пшеничная мука 36,0 крахмал картофельный 4,0 сахарная пудра 14,5 рыжиковое масло 5,5 фисташки 6,0 сушенная брусника 6,0 соль 0,9

Полученный продукт обладал следующими органолептическими свойствами (таблица 1).

Изученная пищевая ценность полученного печенья (таблица 2) позволяет отнести продукт к функциональным и рекомендовать для профилактики заболеваний зрительной системы.

Таким образом, заявляемое сдобное печенье характеризуется не только приятным вкусом и ароматом, но и высоким содержанием каротиноидов, а также нутриентным составом, способствующим их усвоению, в связи с этим его можно рекомендовать для профилактики развития болезней зрительной системы. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент продуктов функционального назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сдобного печенья функционального назначения, обогащенного каротиноидами. Способ производства сдобного печенья включает подготовку и смешивание компонентов, формование теста, нарезку, выпечку и охлаждение, при этом для приготовления теста используют тыквенное пюре, муку из тыквенных семечек, пшеничную муку, крахмал картофельный, сахарную пудру, рыжиковое масло, фисташки, сушеную бруснику и соль. Причем тыквенное пюре получают путем двухстадийной термической обработки тыквы - бланшировки при температуре 75±3°С в течение 10 минут с последующим измельчением и высокотемпературного кратковременного нагрева в течение 3-5 мин до температуры 120-128°С с последующим протиранием. При этом исходные компоненты входят в следующем соотношении, мас.%: тыквенное пюре 6,8-8,0, мука из тыквенных семечек 15,8-19,4, пшеничная мука 35,8-38,6, крахмал картофельный 3,7-5,0, сахарная пудра 14,0-15,5, рыжиковое масло 4,8-6,0, фисташки 5,7-7,0, сушенная брусника 5,7-7,0, соль 0,9-1,1. Изобретение позволяет получить готовый продукт с приятным вкусом, ароматом и повышенным содержанием каротиноидов. 2 табл., 1 пр.

Способ производства сдобного печенья, характеризующийся тем, что включает подготовку и смешивание компонентов, формование теста, нарезку, выпечку и охлаждение, при этом для приготовления теста используют тыквенное пюре, муку из тыквенных семечек, пшеничную муку, крахмал картофельный, сахарную пудру, рыжиковое масло, фисташки, сушеную бруснику и соль, причем тыквенное пюре получают путем двухстадийной термической обработки тыквы, а именно, бланшировки при температуре 75±3°С в течение 10 минут с последующим измельчением и высокотемпературного кратковременного нагрева в течение 3-5 мин до температуры 120-128°С с последующим протиранием, при этом исходные компоненты входят в следующем соотношении, мас.%:

тыквенное пюре 6,8-8,0 мука из тыквенных семечек 15,8-19,4 пшеничная мука 35,8-38,6 крахмал картофельный 3,7-5,0 сахарная пудра 14,0-15,5 рыжиковое масло 4,8-6,0 фисташки 5,7-7,0 сушенная брусника 5,7-7,0 соль 0,9-1,1