СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности к области получения новых видов хлебобулочных и мучных изделий с диетическими, лечебно-профилактическими свойствами.

Известны способы применения клубней топинамбура в сыром, консервированном, квашеном виде, что используется для приготовления салатов, соусов, гарниров, супов, сладких и кофейных напитков, желе, джемов и др. (Бобровник Л. Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности.-Киев: Урожай, 1991).

Известен способ приготовления печенья, в котором в качестве источника полисахарида используется добавка в виде пюре из топинамбура в количестве 18 - 50% от массы муки (Дорохович А.Н., Бобровник К.Д., Ремесло Н.В. и др "Способ производства диабетического печенья на топинамбурном пюре" Вторая Всесоюзная научно-производственная конференция "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования" Тезисы докладов, Иркутск, 1990, - с. 59 - 60). Также известно использование пюре из топинамбура в количестве до 20% от массы муки в получении хлебобулочных изделий (Дробот В.И., Доценко В. Ф. , Горбатюк Л.О., Ремесло Н.В. "Создание диабетических сортов хлеба на основе продуктов из топинамбура "Вторая Всесоюзная научно-производственная конференция "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования" Тезисы докладов, Иркутск., 1990, - с. 61).

Наиболее близким аналогом по технической сущности является патент России N 94011791 (Пащенко Л.П., Рушиц Е.В. "Способ производства хлеба"), где наряду с другими компонентами при замесе теста вводят порошок из топинамбура и дополнительно лимонную и уксусную кислоты при дозировке порошка из топинамбура от 7 до 11% к массе муки в тесте.

Способ имеет следующие недостатки:
использование кислот при приготовлении теста ведет к гидролизу высокомолекулярных фракций полисахарида - инулина;
реализация технического решения сужает диапазон использования клубней топинамбура к рецептурам только промышленного производства;
за счет гидролиза инулина резко снижается диетическая, диабетическая направленность продукции.

Задачей настоящего изобретения является расширение диапазона использования клубней топинамбура (земляная груша, Helianthus tuberosus L.) в виде сухого порошка при сохранении его биологически активных компонентов - природных полисахаридов инулиновой и пектиновой природы в комплексе с микроэлементами и незаменимыми аминокислотами, что позволяет получать продукты с биологически активными свойствами диетической, лечебно-профилактической направленности.

Сущность изобретения заключается в том, что в рецептурные смеси дополнительно вводят порошок топинамбура в соотношении с мукой 1:2 - 100.

В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает получение продукции диетической, лечебно-профилактической направленности в заявляемом диапазоне соотношений порошка топинамбура с мукой.

В отличие от противопоставляемого, заявляемый способ предполагает использование сниженных доз порошка топинамбура в виде биологически активной добавки в конечном продукте при ежедневному потреблении хлебобулочных изделий промышленного производства и повышенного содержания порошка топинамбура в рецептурах кулинарного изготовления для включения в диетотерапию.

Также заявленный способ за счет применения порошка топинамбура в виде биологически активной добавки позволяет значительно расширить диапазон использования клубней топинамбура в производстве хлебобулочных изделий опарным и безопарными способами и мучных изделий с применением дрожжей и без них.

Расширение диапазона использования клубней топинамбура достигается за счет введения порошка топинамбура не только на стадии приготовления теста в хлебобулочном производстве но и за счет составления готовых рецептурных смесей топинамбура с мукой для малосерийных производств и домашней кулинарии. Это достигается также тем, что используется порошок топинамбура с остаточной влажностью до 14%, а негативные последствия на реологию порошка из-за наличия воды более 8% устраняются при составлении рецептурных смесей с мукой.

В патентной и научно-технической литературе неизвестны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна". Заявленное техническое решение апробировано и реализовано в промышленных условиях. Также, впервые определены пути создания новых сортов хлебобулочной и мучной продукции, где наряду с пищевой ценностью, новые продукты приобретают биологически активные свойства за счет введения биологически активной стандартизованной добавки из топинамбура в виде сухого порошка - концентрата природных полисахаридов инулиновой природы в комплексе с другими биологически активными компонентами, т.е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень".

Изобретение иллюстрируется в примерах реализации по получению различных хлебобулочных и мучных изделий промышленного производства и для домашней кулинарии (лепешки, печенье, булочки) с повышенным содержанием топинамбурной добавки.

Пример 1.

К 500 г муки добавляют 100 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 7%), перемешивают и вводят 2 яйца, 5 г поваренной соли, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 350 мл воды. Тесто замешивают и ставят на 6 - 8 ч в теплое место для расстойки (35 - 40^oC). Поднявшееся тесто взбивают, добавляя 60 - 100 г муки до нелипкой консистенции, раскатывают, нарезают и придают форму. Сформированное тесто раскладывают на металлических листах, смазанных маргарином, выпекают в духовке при 220 - 230^oC. Полученные булочки имеют коричневый оттенок поверхности и на изломе мякиша светло-коричневый оттенок с присущим концентрату топинамбура запахом.

Пример 2.

К 600 г заранее приготовленной смеси муки и порошка топинамбура (исходная влажность порошка - 14%) при их соотношении 5/1 добавляют 2 яйца, 5 г поваренной соли, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 350 мл воды. Тесто замешивают и ставят на 6 - 8 ч в теплое место для расстойки (35 - 40^oC). Поднявшееся тесто взбивают, добавляя 60 - 100 г муки до нелипкой консистенции, раскатывают, нарезают и придают форму. Сформованное тесто раскладывают на металлических листах, смазанных маргарином, выпекают в духовке при 220 - 230^oC.

Полученные булочки имеют коричневый оттенок поверхности и на изломе мякиша светло-коричневый оттенок с присущим концентрату топинамбура запахом.

Пример 3.

К 500 г пшеничной муки добавляют 250 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность порошка 7%), перемешивают и вводят 3 яйца, 5 г поваренной соли, 5 г соды пищевой, 250 мл кефира или кислого молока. Тесто замешивают и жарят лепешки на сковороде на подсолнечном масле.

Пример 4.

К 700 г мучной смеси мука-порошок топинамбура (соотношение компонентов 2,5/1 при исходной влажности порошка топинамбура 12%) добавляют 3 яйца, 5 г поверенной соли, 5 г соды пищевой, 250 мл кефира или кислого молока. Тесто замешивают и жарят лепешки на сковороде на подсолнечном масле.

Пример 5.

К 500 г пшеничной муки добавляют 50 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 8%), перемешивают и вводят 3 яйца, 5 г поваренной соли, 5 г соды пищевой, 80 г сахара, 200 мл молока. Замешивают тесто и вводят в него 80 г растопленного маргарина. Полученное тесто раскладывают на металлические листы, смазанные маргарином и выпекают в духовке при 230 - 25^oC. Полученное печенье имеет темно-коричневый оттенок и свойственный сухому концентрату специфический запах и привкус.

Пример 6.

К 500 г смеси пшеничная мука- порошок топинамбура (соотношение компонентов в смеси 10/1 при остаточной влажности исходного порошка топинамбура 14%) добавляют 3 яйца, 5 г поваренной соли, 5 г соды пищевой, 80 г сахара, 200 мл молока. Замешивают тесто и вводят в него 80 г растопленного маргарина. Полученное тесто раскладывают на металлические листы, смазанные маргарином, и выпекают в духовке при 230 - 250^oC. Полученное печенье имеет темно-коричневый оттенок и свойственный сухому концентрату специфические запах и привкус.

Пример 7 (производственная апробация).

В тестомесильную машину загружают 50 кг муки, 1250 г сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 6%), 6 кг отрубей, 1,1 кг дрожжей, 0,8 кг поваренной соли, 1,1 кг сахара, 1,1 кг масла растительного, замешивают с добавлением 30 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением соответствующих дрожжей. После замеса тесто подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 285 г, которые округляют на округлителе и подают в шкаф предварительной расстойки, а затем подают на закаточную машину. После закатки жгуты укладывают в формы и переносят в шкаф окончательной расстойки на 40 - 50 мин при 35 - 40^oC и остаточной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечку батонов осуществляют в жарочном шкафу при температуре 220 - 230^oC в течение 30 мин при значительном пароувлажнении.

Полученные выпеченные хлебные батоны имеют корочку приятного коричневого оттенка, цвет мякиша сероватый, с приятным легким специфичным привкусом.

Пример 8 (промышленное малосерийное использование).

В тестомесильную машину загружают 51 кг готовой смеси муки с порошком топинамбура (соотношение в смеси компонентов 40/1 при исходной остаточной влажности порошка топинамбура 6%), 6 кг отрубей, 1,1 кг дрожжей, 0,8 кг поваренной соли, 1,1 кг сахара, 1,1 кг масла растительного, замешивают с добавлением 30 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением соответствующих дрожжей. После замеса тесто подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 285 г, которые округляют на округлителе и подают в шкаф предварительной расстойки, а затем подают на закаточную машину. После закатки жгуты укладывают в формы и переносят в шкаф окончательной расстойки на 40 - 50 мин при 35 - 40^oC и остаточной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечку батонов осуществляют в жаропрочном шкафу при температуре 220 - 230^oC в течение 30 мин при значительном пароувлажнении.

Полученные выпеченные хлебные батоны имеют корочку приятного коричневого оттенка, цвет мякиша сероватый, с приятным легким специфичным привкусом.

Пример 9 (производственная апробация).

В тестомесильную машину загружают 100 кг муки, 1 кг сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 4%), 3 кг прессованных дрожжей, 2 кг поваренной соли, 2 кг сахара-песка, 3,2 кг маргарина, замешивают с добавлением 50 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением улучшителя "Экстра", который вносят в тесто в количестве 0,6% к массе муки с интенсивным замесом на тестомесильной машине модели 160A канадского производства. Замес производят в двухскоростном режиме в течение 12 - 15 мин. После замеса тесто сразу же подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 520 г, затем их подают на округлитель, затем в шкаф предварительной расстойки, а затем на закаточную машину. После закатки жгуты раскладывают на листах и подают в шкаф окончательной расстойки, где заготовки увеличиваются в объеме в течение 40 - 45 мин при 35 - 40^oC и относительной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечка батонов осуществляется в жаропрочном шкафу при 230^oC в течение 30 мин. Батон имеет приятный коричневый оттенок без дополнительных специфических привкусов.

Пример 10 (промышленный выпуск).

В тестомесильную машину загружают 100 кг готовый смеси муки с порошком топинамбура (соотношение компонентов 100/1 при влажности порошка топинамбура в смеси 14%), 3 кг прессованных дрожжей, 2 кг поваренной соли, 2 кг сахара-песка, 3,2 кг маргарина, замешивают с добавлением 50 кг воды. Тесто готовят по ускоренной технологии с применением улучшителя "Экстра", который вносят в тесто в количестве 0,6% к массе муки с интенсивным замесом на тестомесильной машине модели 160A канадского производства. Замес производят в двухскоростном режиме в течение 12 - 15 мин. После замеса тесто сразу же подают в воронку тестоделителя, где производят развес теста на куски массой по 520 г, затем их подают на округлитель, затем в шкаф предварительной расстойки, а затем на закаточную машину. После закатки жгуты раскладывают на листах и подают в шкаф окончательной расстойки, где заготовки увеличиваются в объеме в течение 40 - 45 мин при 35 - 40^oC и относительной влажности воздуха 75 - 85%. Выпечка батонов осуществляется в жаропрочном шкафу при 230^oC в течение 30 мин. Батон имеет приятный коричневый оттенок без дополнительных специфических привкусов.

При приготовлении различных кулинарных изделий содержание сухого порошка из клубней топинамбура в рецептуре может различаться. При малосерийном производстве или изготовлении продукции в домашних условиях, когда преимущественно используются процессы бездрожжевого приготовления, возможно снижение потребления мучных изделий при одновременном повышении эксценциальных природных компонентов, содержащихся в биодобавке в форме сушеного порошка топинамбура. В этом случае концентрации порошка топинамбура не является лимитирующими в качестве конечной продукции.

При промышленном, тоннажном производстве в настоящее время используются выпечка хлеба с применением опары и без нее с использованием различных ускорителей дрожжевого брожения.

Исходя из норм потребления хлеба - до 350 г в сутки и задается концентрация пороша топинамбура в рецептурах на разных базовых основах в производствах. Это отражено в примерах по промышленной реализации способа.

Для приготовления различных кулинарных изделий ведется приготовление конкретных смесей порошка топинамбура с мукой в диапазоне их соотношения 100/1 - 2/1 с расширением возможностей использования порошка топинамбура влажностью 8 - 14%. При этом органолептические характеристики конечных продуктов при высоких концентрациях порошка топинамбура приобретают качество, свойственные данному виду продукции с фитодобавкой, а именно специфический коричневый оттенок в цвете и специфичность в запахе и вкусе продукции, свойственной топинамбурной добавке. При массовом производстве хлебобулочных изделий низкие концентрации порошка топинамбура не влияют на общепринятые органолептические свойства хлебобулочной продукции, а исходя из общепринятых норм ежедневного потребления приобретают качества диетической и лечебно-профилактической направленности.

Предварительное смешивание с мукой порошка топинамбура позволяет достичь следующих результатов:
- устранить неблагоприятные последствия изменения реологических и физико-химических свойств порошка топинамбура влажности более 8% за счет разобщения частиц порошка мукой;
- заранее получать основы рецептур различных видов мучных изделий для широкого потребителя, а не только для заводов и крупных пекарен, что позволяет готовить хлебобулочные изделия, лепешки, печенье и т.п., включая домашние условия.

В табл. 1 приведены характеристики различных конечных мучных изделий по рецептурному составу исходя из соотношения мука/порошок топинамбура и порошка топинамбура с различной остаточной влажностью.

Как видно из табл. 1, использование заранее приготовленных смесей порошка топинамбура с мукой позволяет заранее готовить основу рецептур для приготовления различных мучных изделий с различным содержанием топинамбура в конечном продукте исходя из регулярности потребления этого продукта в диете или диетотерапии.

При остаточной влажности порошка более 8% при хранении наблюдается агрегация частиц, что ведет к комкованию и "цементированию" порошкообразной массы. Это легко устраняется за счет введения в порошок разобщителя, которым и является мучной компоненты рецептуры.

Для промышленного производства целесообразно использование порошка влажностью менее 8%, т.е. его использование в концентрированном виде.

Для мелкосерийных производств и кулинарного домашнего приготовления реализуются возможности использования порошка топинамбура с влажностью более 8%, но менее 14% (требования нормативной документации к биологически активной добавки - концентрату топинамбура), что позволяет за счет приготовления рецептурных смесей и мукой существенно расширить диапазон применения клубней топинамбура при широком ассортименте диетической хлебобулочной и мучной продукции.

Предложенное решение позволяет формировать базовые основы получения различных дрожжевых и бездрожжевых мучных рецептур для массового применения в диетотерапии при кулинарном и домашнем приготовлении продукции.

В НИИ клинической иммунологии СО РАМН были проведены лабораторные испытания на лабораторных животных (мыши) по ежедневому скармливанию им хлеба с добавкой топинамбура в течение 14 дней (табл. 2). Для испытаний были взяты промышленно получение образцы хлеба с содержанием топинамбура в области его минимальной концентрации 2,0% по отношению к массе муки. В качестве контроля использовали базовую рецептуру - отрубной хлеб без введения топинамбура.

Как видно из табл. 2, использование хлеба с топинамбуром ведет к достоверному снижению IgM, что характеризует продукцию по иммуноактивным свойствам в диетотерапии.

Для промышленной и кулинарной апробации в предлагаемом способе производства использовали концентрат топинамбура в виде сухого порошка, который сертифицирован и зарегистрирован в Минздраве РФ как "Парафармацевтическое средство-биологически активная добавка к пище "Концентрат топинамбура (сушеный)") и Госстандарте России (ТУ 9379-003-11866470-95). Указанный продукт топинамбура имеет влажность не более 14%.

Таким образом, использование порошка топинамбура в предлагаемом способе позволяет получать хлебобулочные и мучные изделия, обогащенные инулином, микроэлементами и другими природными компонентами.

Сухой порошок из топинамбура может вводиться при приготовлении теста в соотношении мука/порошок 100/1 - 2/1 и смешиваться с пшеничной мукой в предлагаемых пропорциях для использования в виде готовых композиций-полуфабрикатов для кулинарии и производства хлебобулочных изделий в пекарнях.

Использование в предлагаемом способе топинамбура в форме сухого порошка имеет практическое значение в получении новых видов хлебобулочных и мучных изделий диетической и лечебно-профилактической направленности с применением как кулинарных, так и производственных рецептов и технологий.

Использование в пищевой промышленности для получения новых видов хлебобулочных изделий и кулинарных мучных изделий с биологически активной пищевой добавкой, в качестве которой используется продукт переработки клубней топинамбура в сухом концентрированном виде. Продукт получают в кулинарных и пекарных производствах за счет замеса теста с необходимыми ингредиентами с введением в тесто биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде при соотношении муки из зерновых к добавке 1:2-100. Добавка может вводиться как непосредственно при приготовлении теста, так и при приготовлении заранее смеси с мукой, используемой по мере необходимости в хлебопекарных производствах или изготовлении изделий по кулинарным рецептам. Для реализации способа производства хлебобулочных изделий используют сухой порошок топинамбура с остаточной влажностью не более 14%. Предложенное решение позволяет получать новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, пектином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами содержащимися в биодобавке. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура, и выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2-100. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухой порошок топинамбура для приготовления кулинарных мучных смесей заранее смешивают с мукой в указанных пропорциях. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что используют сухой порошок из топинамбура с влажностью не более 14%.