СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО МОЛОКА ХОРОШЕЙ СОХРАНЯЕМОСТИ Российский патент 2000 года по МПК A23C9/00 A23C3/00 A23C3/02 

Изобретение относится к способу производства потребительского молока хорошей сохраняемости.

Для обеспечения того, чтобы молоко, поставляемое потребителям, не содержало патогенных микроорганизмов, его перед упаковкой подвергают термообработке. Такую термообработку можно осуществлять в различных температурно-временных комбинациях. Обычными стандартами в этой области являются низкотемпературная, высокотемпературная и ультравысокотемпературная пастеризации. В зависимости от законодательства в различных странах пастеризации различаются. В качестве примеров различных процессов можно упомянуть низкотемпературную пастеризацию, при которой молоко нагревают до 63-65^oC и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин или нагревают до 72-75^oC с выдержкой 12-40 с. При высокотемпературной пастеризации обработка предусматривает нагревание до 80-100^oC в течение 10-20 с и при ультравысокой пастеризации - 110-125^oC в течение 0,5-4 с.

Более интенсивная термообработка обеспечивает более полное уничтожение как патогенных, так и других микроорганизмов, присутствующих в молоке. Однако, чем сильнее термообработка, тем более выражено ее воздействие на химические компоненты - белки, ферменты и витамины молока, которое ощущается как ухудшение вкуса.

Срок хранения упакованного молока на полке (без охлаждения) зависит также от обработки, следующей за стадией пастеризации. Крайне важно воспрепятствовать реинфицированию на стадиях, предшествующих упаковке, для получения хорошей сохраняемости продукта.

Для получения молочного продукта хорошей сохраняемости и хорошего вкуса изготовитель обычно колеблется между желанием получить продукт с как можно более хорошими бактериологическими показателями, при этом не оказывая негативного воздействия на этот продукт необходимой термообработкой.

Один из способов получения молочного продукта повышенной сохранности описан в патенте Швеции 451 791. В соответствии с этим патентом молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко - на центрифуге. Обезжиренное молоко направляют на микрофильтр и разделяют на пермеат с низким содержанием бактерий и концентрат с более высокой жирностью, чем пермеат. Сливки и концентрат стерилизуют и снова смешивают в желаемых пропорциях с пермеатом, после чего смесь проходит окончательную термообработку. Полученное этим способом молоко с низким содержанием бактерий можно, например, использовать для производства сыра или продавать как готовое к употреблению молоко с повышенным сроком хранения.

В соответствии с изобретением предлагается способ непрерывного получения потребительского молока хорошей сохраняемости, в котором ни одну часть потока молока не подвергают более чем одной термообработке. Во многих странах законодательство запрещает более одной термообработки. В соответствии со способом по изобретению поток обезжиренного молока разделяют на микрофильтре на поток ретентата и поток пермеата.

Поток пермеата подвергают термообработке и затем снова смешивают с частью потока прошедших высокотемпературную обработку сливок в желаемом количестве с целью получения готового к употреблению молока с длительным сроком хранения на полке.

В настоящем патенте используется выражение "сливочный продукт". Около двадцати лет назад на рынке было преимущественно два вида сливок, а именно жирные сливки (для взбивания) с содержанием жира 35-40% и "тощие" сливки с содержанием жира 12-15%. При сепарации цельного молока в центрифуге получают фракцию сливок с содержанием жира около 40% и фракцию обезжиренного молока с содержанием жира около 0,05%. При том что в настоящее время на рынок поставляются различные виды сливок с содержанием жира от 6 до 60%, понятие "сливки" стало неопределенным, и потому в данном патенте используется выражение "сливочный продукт" для характеристики сливок с различным содержанием жира.

"Высокотемпературная обработка" здесь обычно означает ультравысокое нагревание до температуры выше 110^oC в течение 2-10 с.

Микрофильтрацию обезжиренного молока можно осуществлять в непосредственной связи с процессом сепарации, т.е. отделения сливок от обезжиренного молока в центрифуге. В таком случае используют часть потока сливок, покидающего центрифугу. Эти сливки имеют содержание жира около 40%.

Однако можно также использовать сливочный продукт меньшей жирности, который после стерилизации смешивают с прошедшим микрофильтрацию обезжиренным молоком для получения желаемой жирности потребительского молока. Такой сливочный продукт можно получать из сливок, полученных в процессе отделения сливок от молока при центрифужной сепарации, путем смешивания обезжиренного молока со сливками непосредственно после сепарирования либо на более поздней стадии.

Если желательно, поток сливок можно смешивать с частью обезжиренного молока или микрофильтрованного обезжиренного молока перед стерилизацией, которую (часть) отбирают из основного потока микрофильтрованного обезжиренного молока перед стадией термообработки.

Поток пермеата обезжиренного молока можно подвергнуть термообработке при 50-72^oC в течение до 15 с. Такая обработка без точного определения комбинации температуры и времени проводится тогда, когда требуется минимальное воздействие на компоненты молока. Вслед за такой низкотемпературной обработкой на какой-нибудь более поздней стадии может следовать пастеризация молока.

Предпочтительно поток пермеата обезжиренного молока подвергают любой подходящей пастеризации. Такая пастеризация может предусматривать нагревание потока пермеата до 70-85^oC в течение 2-30 с или высокотемпературную пастеризацию, т.е. нагревание до 85-140^oC в течение 1-10 с. Желаемую степень пастеризации выбирают, например, в зависимости от законодательства различных стран или от цели термообработки, например получить молоко с как можно более длительным сроком хранения или молоко с хорошими вкусовыми качествами и хорошим сроком годности. Качество исходного цельного молока, конечно, также может повлиять на выбор уровня пастеризации.

В соответствии с изобретением смесь части микрофильтрованного обезжиренного молока со сливочным продуктом можно пропустить соответствующим образом через гомогенизатор, чтобы получить желаемое распределение и размер жировых шариков.

Содержание жира в указанной смеси сливочного продукта и обезжиренного молока во время гомогенизации обычно составляет менее 25%.

Если желательно, поток ретентата из микрофильтра можно смешать с частью потока сливочного продукта и стерилизовать вместе с ним. Альтернативно поток ретентата можно использовать каким-либо иным образом.

Способ по настоящему изобретению описывается далее со ссылкой на технологическую схему примера осуществления способа получения пастеризованного потребительского молока. Цельное молоко нагревают перед сепарированием на центрифуге. Подходящая температура может быть 55^oC. Цельное молоко разделяют на поток сливок с содержанием жира около 40% и поток обезжиренного молока с содержанием жира около 0,05%. Если желательно, часть обезжиренного молока можно немедленно возвратить в сливки, чтобы получить сливочный продукт более низкой жирности. Полученное обезжиренное молоко направляют в микрофильтр с мембраной с размером пор 0,05-2,0 мкм, предпочтительно 1,4 мкм, и разделяют на поток пермеата с низким содержанием бактерий и поток ретентата с высоким содержанием бактерий. Часть потока сливок из центрифужного сепаратора отбирают и подвергают в течение 2 с высокотемпературной обработке при 120^oC. Поток ретентата из микрофильтра, если желательно, можно смешать с потоком сливок перед высокотемпературной обработкой. В соответствии с приведенным примером поток ретентата составляет 4,5 л из 100 л цельного молока. Альтернативно часть потока микрофильтрованного обезжиренного молока можно отвести от потока пермеата и смешать со сливками перед высокотемпературной обработкой. Поток пермеата с низким содержанием бактерий пастеризуют, например при 72^oC, с выдержкой 15 с.

Часть потока пермеата, прошедшего пастеризацию, снова смешивают с прошедшим высокотемпературную обработку сливочным продуктом и направляют в гомогенизатор. Количество пастеризованного прошедшего микрофильтрацию обезжиренного молока, которое смешивают со сливочным продуктом, может составлять от 0 до 35 л (в расчете на исходные 100 л цельного молока). После гомогенизации смеси сливок с обезжиренным молоком указанную смесь снова смешивают с потоком пастеризованного пермеата обезжиренного молока. После охлаждения молоко подлежит упаковке.

Молоко, полученное способом по изобретению, обладает хорошим вкусом, так как ни одна из его составляющих частей не прошла более одной термообработки. По сравнению с молоком, прошедшим только стадию пастеризации, содержание бактерий в молоке, полученном способом по изобретению, в 100 раз ниже, а это означает значительное увеличение срока хранения на полке.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности, в частности при производстве потребительского молока хорошей сохраняемости. Обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации. Из микрофильтра получают поток ретентата и поток пермеата. Поток пермеата обезжиренного молока подвергают термообработке и затем смешивают с частью потока, прошедшего высотемпературную обработку сливочного продукта в желаемом количестве. В результате получают потребительское молоко хорошей сохраняемости с увеличенным сроком хранения. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства потребительского молока с увеличенным сроком хранения на полке, предусматривающий стадии сепарирования цельного молока на фракцию сливок и фракцию обезжиренного молока, подачи потока фракции обезжиренного с молока для ее пропускания через микрофильтр, из которого получают поток ретентата и поток пермеата, стерилизующую обработку потока фракции сливок при высокой температуре, и снова смешивания высокотемпературно-обработанного потока сливок с указанным потоком пермеата с получением потребительского молока, отличающийся тем, что до его смешивания с высокотемпературно-обработанным потоком сливок указанный поток пермеата пастеризуют, а поток сепарированных сливок, так же, как и указанный поток пермеата, подвергают не более чем одной температурной обработке, т.е. высокотемпературной обработке и пастеризации соответственно. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сливочный продукт до высокотемпературной обработки смешивают с частью еще не термообработанного, микрофильтрованного обезжиренного молока. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что смесь сливочного продукта и обезжиренного молока пропускают через гомогенизатор. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что содержание жира в смеси сливок с обезжиренным молоком во время гомогенизации составляет менее 18%. 5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что поток ретентата из микрофильтра смешивают с частью потока сливочного продукта и подвергают высокотемпературной обработке вместе с ним.