КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23G1/20 

Изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему шоколад вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде непрерывного сиропа, содержащего раствор сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных (паточных) сиропов в воде.

В нашей одновременно находящейся на рассмотрении заявке на Европейский патент EP-A-0603467, содержание которой включено в настоящую заявку, описан способ холодной экструзии шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий в твердом или полутвердом, нетекучем виде, при этом выдавливаемый продукт имеет временную пластичность или гибкость, обеспечивающую возможность манипулирования им для изменения его физической формы или его пластического деформирования, например, его можно разрезать, согнуть, скрутить или выдавить в форму.

Как хорошо известно, жевательные конфеты имеют основу в виде непрерывного сиропа, содержащего раствор сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде вместе с другими ингредиентами, растворенными или диспергированными в нем для модифицирования консистенции, вкуса и внешнего вида, например, такими как молоко, жиры, например, молочные жиры, ароматизирующие вещества (ароматизаторы), окрашивающие вещества (красители), протеины, гидроколлоиды, такие как крахмал или желатин, гумми, такие как гумми на основе аравийской камеди, эмульгирующие вещества (эмульгаторы), кристаллический сахар и т. д., которые могут быть подвергнуты карамелизации в случае изготовления ириса или карамели. Ирис и карамель обычно содержат в качестве базовых ингредиентов сахар, глюкозный сироп, молочный белок, жир, соль и воду. Составы ириса и карамелей описаны в книге "Sugar Confectionery Manufacture" ("Производство кондитерских изделий из сахара") под редакцией E.B.Jackson, глава 9 - Caramel Toffee and Fudge ("тоффи" - это ириски, а "фадж" - это молочные конфеты типа "помадки"), автор - D.Stansell, книга опубликована издательством Blackie в 1990 году.

Мы хотели бы отметить, что термин "карамель" используется также для обозначения изделий, полученных путем разложения ("карамелизации") углеводов под действием тепловой обработки или одновременно тепловой обработки и обработки щелочью, причем эти изделия преимущественно используются в качестве красящих веществ, и следует понимать, что в настоящем изобретении слово "карамель" не означает твердые карамели, получаемые этими способами.

Жевательные конфеты, такие как ирис и помадка, имеют характерный вкус, консистенцию и вызывают вкусовые ощущения во рту, которые отличаются от шоколада. Известны изделия, содержащие и шоколад, и/или ирис, или карамель, но в таких изделиях ирис или карамель распределены по отдельности внутри шоколада. Например, одно изделие, представляющее собой плитку шоколада, имеющего диспергированные в нем кусочки карамели, получают путем смешивания жидкого шоколада с кусочками карамели. Другое изделие, представляющее собой ирис в шоколадной глазури, получают путем введения жидкого ириса в отформованный в виде оболочки шоколад.

Можно получить изделие, содержащее более однородную смесь ириса и шоколада, путем смешивания жидкого ириса и жидкого шоколада. Температура ингредиентов, как правило, составляет 30^oC или выше при условии, что оба ингредиента находятся в жидком состоянии. Жидкое состояние приводит к однородному перемешиванию и к получению гомогенного изделия.

К нашему удивлению, нами было установлено, что путем использования холодной экструзии, аналогичной процессу, который описан в вышеупомянутой, одновременно находящейся на рассмотрении заявке EP-A-0603467, мы смогли получить новое изделие, которое представляет собой однородную смесь шоколада вместе с поддающимся жеванию сладким компонентом, но которое негомогенно. Это изделие содержит шоколадную матрицу, имеющую "жилки" или "нити" жевательного сладкого вещества, диспергированного в ней, и имеет уникальную консистенцию, которая сочетает в себе мягкое ощущение для рта и вкус шоколада со вкусом и жевательной консистенцией жевательной конфеты.

Соответственно изобретение предлагает кондитерское изделие, содержащее шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом (компонентом в виде жевательной конфетной массы), имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде, отличающееся тем, что кондитерское изделие содержит шоколадную основу (матрицу), имеющую жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы, диспергированной по всей указанной основе.

Как правило, жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы диспергированы в шоколадной основе приблизительно в продольном направлении в результате процесса экструзии.

Кондитерское изделие может содержать, например, от 5% до 75%, предпочтительно от 10% до 50% и особенно от 15% до 40% (по весу) компонента в виде жевательной конфетной массы от общего веса кондитерского изделия.

Компонент в виде жевательной конфетной массы может представлять собой, например, ирис или карамель, а составы могут отличаться в соответствии с требованиями, например, с целью придания различной твердости и текучих свойств.

Сахарная составляющая ириса и карамели - это предпочтительно сахароза (тростниковый или свекловичный сахар); обычный глюкозный сироп представляет собой 42-DE кислотно осахаренную глюкозу; молочный белок обычно вводят в виде сгущенного молока с сахаром; а жиры обычно представляют собой сливочное масло и/или растительные жиры, такие как отвержденное пальмоядровое масло (HPKO - hardenet palm kernel oil), или жировые смеси, содержащие частично гидрогенизированные пальмовое, соевое, арахисовое, рапсовое и другие масла. При желании могут быть включены эмульгаторы, такие как соевый лецитин или глицеролмоностеарат.

Шоколадный материал может представлять собой темный, молочный или белый шоколад. Жиросодержащие вещества для кондитерских изделий могут содержать сахар, полученные из молока компоненты и жир и сухие компоненты из растительных веществ (масел) или какао в различных соотношениях, имеющие содержание влаги менее 10%, более традиционно - менее 5% по весу. Они могут представлять собой заменители шоколада, содержащие непосредственно заменители какао-масла, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или любую их смесь; конфетные массы с тертым орехом, такие как арахисовое масло и жир; пралине; кондитерские глазури, используемые для глазирование кексов, тортов и пирожных, обычно содержащие аналоги шоколада, в которых какао-масло заменено более дешевым не подвергнутым гидротермической обработке жиром; или продукт "Caramac" (RTM), продаваемый фирмой Nestle и содержащий жиры не какао-масла, сахар и молоко. Поскольку жиросодержащее вещество для кондитерских изделий содержит менее 10% воды, мучные кондитерские изделия, такие как кексы, пирожные и изделия из сдобного теста, исключаются.

Кондитерские изделия по изобретению имеют уникальную жевательную консистенцию с мягким вкусовым ощущением. В данном изделии обычная тенденция жевательных конфет прилипать к зубам имеет место в меньшей степени.

Один из способов получения кондитерского изделия по изобретению заключается в экструдировании смеси шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделии вместе с компонентом в виде жевательной конфетной массы (жевательным сладким компонентом) при температуре, при которой оба ингредиента находятся в твердом или полутвердом состоянии, при котором их невозможно отливать или они не могут течь, в течение всего процесса экструзии, начиная от подачи в экструдер до выхода из головки экструдера.

Компонент в виде жевательной конфетной массы может быть подан в экструдер или вместе с шоколадом или жиросодержащим веществом для кондитерских изделий, или он может быть введен в экструдер в месте, находящемся дальше от того места, в котором вводят шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий, но до головки экструдера. Температура обоих ингредиентов в процессе экструзии обычно может составлять от 5^oC до 34^oC, предпочтительно от 10^oC до 30^oC, более предпочтительно - от 15^oC до 25^oC и наиболее предпочтительно - от 18^oC до 22^oC. Более низкие температуры предпочтительны для веществ, растапливающихся при более низких температурах, таких как молочный шоколад с высоким содержанием сливочного масла.

Экструдер может представлять собой поршневой (плунжерный) экструдер, одночервячный (одношнековый) экструдер или двухшнековый экструдер. Двухшнековый экструдер может представлять собой или экструдер, в котором используются шнеки, вращающиеся навстречу друг другу (в разных направлениях), или экструдер, в котором используются шнеки, вращающиеся в одном направлении.

Давление экструзии может составлять от 1 до 1000 бар (10⁵ - 10⁸ Па), предпочтительно от 5 до 500 бар (от 5•10⁵ до 5•10⁷) и наиболее предпочтительно от 10 до 250 бар (от 10•10⁵ до 2,5•10⁷ Па).

В процессе экструзии ингредиент в виде жевательной конфетной массы выдавливается и вытекает вместе с шоколадом или жиросодержащим веществом для получения изделия, имеющего уникальную консистенцию, описанную выше в данной заявке. В процессе экструзии происходит пластическое деформирование, а разница в вязкости между двумя ингредиентами (шоколад более вязкий по сравнению с жевательными конфетными массами) обеспечивает возможность некоторого смешивания для получения экструдированного изделия, имеющего основу из шоколада с жилками или нитями из жевательной конфетной массы, диспергированной в основе, как правило, приблизительно в продольном направлении. Поверхность готового изделия может иметь "мраморный" внешний вид. Степень перемешивания можно варьировать путем регулирования условий экструдирования и путем изменения типа экструдера. Например, можно получить несколько больших (толстых) нитей из жевательной конфетной массы в шоколадной основе или, при желании, можно получить очень тонкую дисперсию жилок или нитей жевательной конфетной массы в шоколадной основе для придания внешнему виду изделия вида гомогенного продукта.

Экструдированное кондитерское изделие имеет временную пластичность, которая может сохраняться до 4 часов, например, от 30 секунд до 2 часов, как правило, от 1 минуты до 1 часа и предпочтительно от 5 минут до 45 минут. В течение этого периода временной пластичности экструдированное кондитерское изделие может быть отформовано инжекционным формованием, как описано в заявке на Европейский патент EP-A-0603467 или в заявке на патент Великобритании GB-A-9504686.8, или отрезано и отформовано в виде мешочка или пакетика, например, по способу, описанному в заявке на патент Великобритании GB-A-9471, или его можно обрабатывать, как описано в заявке на патент Великобритании GB-A-9522162.8 или в заявке на патент Великобритании GB-A-9522263.4.

При желании в экструдированное кондитерское изделие могут быть включены другие пищевые ингредиенты, например, орехи, кусочки сухофруктов, сухое печенье, хрустящий картофель, кусочки сахара или другие пищевые ингредиенты в виде твердых макрочастиц, или любая смесь двух или более данных компонентов. Размер кусочков и соотношение этих других ингредиентов могут различаться в соответствии с требованиями, например, требуемыми органолептическими свойствами. Например, эти другие ингредиенты могут быть введены в количестве от 1 до 75%, предпочтительно от 2 до 50% и более предпочтительно от 5 до 30% по весу от общего веса кондитерского изделия. Эти другие ингредиенты можно добавить, например, к одному или обоим веществам, представляющим собой шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий и компонент в виде жевательной конфетной массы, в процессе их изготовления, когда они находятся еще в жидком состоянии перед охлаждением до экструзии, или, что более рационально, они могут быть добавлены в экструдер вместе с кусочками твердого или полутвердого шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий. Эти другие ингредиенты затем могут быть выдавлены вместе со смесью шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий и компонент в виде жевательной конфетной массы через экструдер.

Нижеприведенный пример дополнительно иллюстрирует настоящее изобретение.

Пример. 25 частей ириса в виде макрочастиц, имеющих средний диаметр 3 - 5 мм, и 75 частей шоколадных "пуговок" подают из загрузочной воронки (бункера) при 23^oC в поршневой экструдер с гидравлическим приводом FLORIN, имеющим отверстие головки экструдера с диаметром поперечного сечения 5 мм. Поршень подают при давлении 80 бар (80•10⁵ Па), и происходит выдавливание неотливаемых стержней изделия, содержащих смесь шоколада и ириса и имеющих диаметр 5 мм. Изделие содержит шоколадную основу с нитями ириса, проходящими через основу приблизительно в продольном направлении, и поверхность изделия имеет "мраморный" внешний вид. Оно имеет временную податливость, которая сохраняется в течение примерно 45 минут. Оно имеет мягкое вкусовое ощущение и вкус шоколада с привкусом и разжевываемостью ириса и не прилипает легко к зубам.

Изобретение касается кондитерского изделия, содержащего шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде. Кондитерское изделие содержит шоколадную основу (матрицу), имеющую жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы, диспергированной по всей данной основе. Также раскрыт способ получения указанного кондитерского изделия. Кондитерские изделия согласно изобретению имеют мягкое вкусовое ощущение и снижают степень прилипаемости жевательных конфет к зубам. 2 с. и 11 з.п. ф-лы.

1. Кондитерское изделие, содержащее шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде, отличающееся тем, что кондитерское изделие содержит шоколадную основу, включающую в себя жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы, диспергированного по всей данной основе. 2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы диспергированы в шоколадной основе в общем в продольном направлении. 3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что кондитерское изделие может содержать 5 - 75% компонента в виде жевательной конфетной массы от общего веса кондитерского изделия. 4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что компонент в виде жевательной конфетной массы представляет собой ирис или карамель. 5. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что шоколадный материал может представлять собой темный, молочный или белый шоколад. 6. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что жиросодержащие вещества для кондитерских изделий включают сахар, полученные из молока компоненты и жир и сухие компоненты из растительных источников или какао-источников в различных соотношениях, имеющих содержание влаги менее 10%. 7. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что жиросодержащее вещество для кондитерских изделий представляет собой заменитель шоколада. 8. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что в экструдированное кондитерское изделие включены другие пищевые ингредиенты. 9. Кондитерское изделие по п.8, отличающееся тем, что другие пищевые ингредиенты представляют собой орехи, кусочки сухофруктов, сухое печенье, хрустящий картофель, кусочки сахара, или другие пищевые ингредиенты в виде твердых макрочастиц, или любую смесь двух или более данных ингредиентов. 10. Кондитерское изделие по п.8, отличающееся тем, что другие пищевые ингредиенты включены и изделие в количестве 1 - 75% от общего веса кондитерского изделия. 11. Способ получения кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что предусматривает экструдирование смеси шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий вместе с компонентом в виде жевательной конфетной массы при температуре, при которой оба ингредиента находятся в твердом или полутвердом состоянии, при котором они являются нельющимися или нетекучими, в течение всего процесса экструзии от подачи в экструдер до выхода из головки экструдера. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что компонент в виде жевательной конфетной массы подают в экструдер или вместе с шоколадом или жиросодержащим веществом для кондитерских изделий, или он может быть введен в экструдер в месте, находящемся ниже по ходу от того места, в котором вводят шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий, но до головки экструдера. 13. Способ по п.11, отличающийся тем, что температура обоих ингредиентов в процессе экструзии составляет от -5 до 34^oC.