БИСКВИТ, ЭКСТРУДИРУЕМЫЙ ПРИ ОТРИЦАТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ В КОМБИНИРОВАННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 A23P1/12 

Данное изобретение относится к области изготовления бисквита, и точнее, к области изготовления бисквита, пригодного для составного замороженного кондитерского изделия, в котором замороженную кондитерскую массу объединяют с бисквитом.

Существует много продуктов, относящихся к типу замороженного кондитерского изделия, которые содержат бисквит. Примером таких продуктов могут быть, например, торты из мороженого, содержащие чередующиеся слои замороженного кондитерского изделия, то есть сливочного или фруктового мороженого, и бисквита.

Используемый бисквит может быть также относительно сухим, рассыпчатым и хрустящим сдобным печеньем или песочным печеньем, называемым твердый бисквит, или к вафле, полученной из жидкого теста. Данные типы бисквитов имеют хорошую рассыпчатость и просты в изготовлении. После объединения замороженной кондитерской массы и бисквита продукт хранят в замороженном состоянии. Однако в процессе хранения и продажи бисквит имеет тенденцию впитывать влагу как из замороженного кондитерского изделия, так и из внешней среды. Поглощение влаги ухудшает органолептические свойства бисквита, который становится мягким.

Другой вид известных выпечек, объединяемых с замороженным кондитерским изделием, это - мягкий, пористый, взбитый («воздушный») и нежный бисквит так называемого "генуэзского" типа. Такой бисквит обычно получают из жидкой муки, которую выливают в плоские формы, выпекают и разрезают, а затем охлаждают, получая основы для тортов из мороженого. Предпочтительность бисквита этого типа заключается в его совместимости со сливочным мороженым, так как он не очень чувствителен к поглощению влаги при хранении в замороженном состоянии. Основным недостатком, связанным с применением бисквита данного типа, является то, что его нельзя формовать и экструдировать, особенно одновременно с замороженным кондитерским изделием.

Торт-мороженое последнего типа описан, например, в EP-A-40349 в связи с изготовлением торта-мороженого типа «норвежский омлет», состоящего из отдельно полученного прямоугольного генуэзского бисквита в качестве подложки, на который помещают сверху начинку из ванильного сливочного мороженого, который окружают взбитыми яичными белками с сахаром в качестве украшения.

Задача данного изобретения состоит в создании основы кондитерского изделия в виде гибкого бисквита, который можно экструдировать при отрицательной температуре и который при использовании вместе с мороженым для получения составных замороженных кондитерских продуктов позволяет получать в промышленном масштабе составные продукты с привлекательным внешним видом и текстурным эффектом, отличающимся от мороженого.

Для этой цели изобретение предлагает восстановленный бисквит, экструдируемый при отрицательной температуре, и который содержит:

предварительно замороженные кусочки выпеченного бисквита твердого или мягкого типа, и

дисперсное связующее для упомянутых кусочков бисквита в виде взбитой меренги, содержащей обеспечивающий увеличение объема белок, выбранный из яичного белка и заменителей яичного белка молочного происхождения, и углеводы, замороженное при отрицательной температуре в интервале от -3°C до -8°C, причем смесь кусочков бисквита и дисперсного связующего имеет увеличение объема на 80-150%.

Выражение "кусочки бисквита" означает частицы твердого или предпочтительно мягкого выпеченного бисквита, полученные после разрезания замороженной генуэзской массы, например, на кубики. Указанные частицы могут быть вписаны в сферу. Статистическое распределение размеров частиц таково, что по меньшей мере около 60% данных частиц имеют средний диаметр сферы, в которую они вписаны, от 1 до 4 мм, предпочтительно по меньшей мере около 90% их имеют средний диаметр сферы от 1 до 3 мм.

Углеводы, входящие в состав дисперсного связующего, могут быть выбраны из группы, состоящей из сахарозы, мальтодекстрина и глюкозного сиропа, предпочтительно используемых в виде смеси. Так, например, связующее может содержать от около 20 до 30% по весу сахарозы и от около 8 до 15% по весу глюкозного сиропа от общего влажного веса.

Дисперсное связующее содержит белок, способствующий увеличению объема, которым может быть яичный белок или молочный белок, например, изолят белка молочной сыворотки, обогащенный альфа-лактальбумином, или частично гидролизованный молочный белок на основе казеината. Для получения желаемого увеличения объема предпочтительно используют около 1-5 вес.% яичного или молочного белка от общего влажного веса связующего.

Связующее также может содержать текстурирующий, загущающий или желирующий агент, такой как желатин, каррагенан или смесь каррагенана и крахмала в качестве заместителя желатина. Текстурирующий агент предпочтительно используют в количестве от 0,5 до 2 вес. % от общего веса связующего.

Наконец, связующее может содержать, например, ароматизирующий агент, традиционно используемый при изготовлении бисквита, например порошок какао, специи или сухие фрукты.

Экструдируемый восстановленный бисквит по изобретению имеет ряд особых преимуществ:

имеет не хрупкую, гибкую текстуру,

его можно формовать или отмерять таким же образом, как и экструдируемое мороженое,

превосходно прилипает к мороженому,

может производиться в промышленном масштабе,

дисперсное связующее можно заморозить и взбить с увеличением объема во фризере, то есть на том же оборудовании, что и мороженое.

Настоящее изобретение также относится к составному замороженному кондитерскому изделию, содержащему бисквит по изобретению и массу мороженого в контакте с указанным бисквитом.

Выражение "масса мороженого" в основном означает замороженную композицию на основе молочного продукта, такую как подходящее сливочное мороженое, или экструдированный сорбет (мороженое на основе сока). Указанная масса мороженого обычно дает взбитость (увеличение объема) 80-120%. Эта масса мороженого может состоять из сливочного или фруктового мороженого (сорбет) или из нескольких сливочных или фруктовых мороженых с разными вкусами и может содержать включения, например, соус, сироп, жировую композицию, например, шоколад в виде маленьких кусочков, пластинок или стружки, или, например, маленькие кусочки сухих фруктов или цукатов.

Объединение бисквита с мороженым можно проводить путем коэкструзии или последовательной экструзии слоев или зон бисквита и мороженого. Так как массы бисквита и мороженого имеют сходную пластичность, бисквит можно легко формовать в любые формы, используемые для экструдируемого мороженого.

Можно получать, например, такие составные изделия, как эскимо или брикеты, или порции мороженого в виде составных слоев типа "cassata" или в виде купола. В этих изделиях бисквит может быть начинкой или покрытием.

Можно получать, например, торты, состоящие из чередующихся, расположенных друг на друге слоев бисквита и мороженого.

Бисквитную массу можно, например, непрерывно экструдировать на конвейерную ленту в виде слоя подложки, а массу(ы) мороженого можно экструдировать на бисквит с получением составного изделия, которое затем можно разрезать на порции.

На верхней поверхности и/или на своих сторонах торт может иметь привлекательные декоративные элементы, которые могут состоять, например, из добавок, или они могут быть в форме покрытия, полос, волнистых линий или клеток, из жиров композиции, например, из шоколада, или из глазировочной или подслащивающей композиции для замораживания, содержащей ароматизатор и краситель, создающие визуальный и вкусовой контраст с массой мороженого. Украшение можно наносить на непрерывную полосу составного продукта одновременно с экструзией перед разрезанием на порции или на разрезанные порции.

Преимущество замороженного кондитерского изделия, полученного с использованием композиции бисквитной массы по изобретению, состоит в текстурном контрасте между сливочностью и плавкостью массы мороженого и мягкостью бисквита, даже после продолжительного хранения при замораживании, то есть при температуре ниже -10°C, предпочтительно ниже -18°C.

Изобретение также относится к способу изготовления упомянутого выше восстановленного бисквита, в котором:

текстурирующие агенты и углеводы перемешивают в воде последовательно или вместе, нагревают до растворения и пастеризуют,

к полученной смеси добавляют белок, способствующий увеличению объема, а если белок имеет молочное происхождение, то его можно добавлять перед пастеризацией, чтобы получить дисперсное связующее,

дисперсное связующее замораживают и взбивают во фризере, и

в замороженное взбитое связующее вводят твердую или мягкую бисквитную массу, охлажденную и разрезанную на кусочки.

Нижеследующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение. Если не указано иное, в данных примерах части и проценты являются весовыми.

Пример 1: Изготовление бисквита, содержащего яичный белок, и составного торта-мороженого

Получение меренги

Указанные ингредиенты используют в указанных ниже соотношениях:

Ингредиент%Кристаллическая сахароза27,6Безводный глюкозный сироп
(DE:36-40)10Ванильный ароматизатор0,18Желатин (ед. по Блуму 210-230)1,2Порошкообразный яичный белок3,5Водадо 100DE: декстрозный эквивалент 

Воду нагревают в резервуаре, снабженном мешалкой и кожухом, при 70°C, затем в ней растворяют желатин, предварительно смешанный с кристаллической сахарозой в весовом соотношении 1:4, и смесь перемешивают до полного растворения. К полученной смеси при перемешивании добавляют остаток сахарозы и безводный глюкозный сироп. Температуру смеси повышают до 85°С и поддерживают ее при данном значении в течение 5 мин. Затем смесь охлаждают до 40°C.

При указанной температуре добавляют порошкообразный яичный белок, медленно перемешивая до полного растворения. Затем смесь охлаждают до 10°C. При ее использовании смесь замораживают и взбивают во фризере с увеличением объема 175%. На выходе из фризера температура композиции меренги составляет -5°C.

Получение экструдированного бисквита

Генуэзский бисквит разрезают на кубики со стороной 10 мм в машине URSCHEL и кусочки замораживают. Замороженные кусочки генуэзского бисквита распределяют с помощью шнека-дозатора DOSAPRO в потоке композиции меренги, выходящем из фризера, и все кусочки и композицию меренги смешивают в смесительном шнеке "дозатора ингредиентов", причем смесь вырабатывается вертикально, от нижней части к верхней и подается к трубке, соединенной с экструдером с плоским соплом.

Изготовление торта

Торт-мороженое изготавливают из упомянутого бисквита и массы мороженого со 100%-ным увеличением объема (взбитостью), замороженной во фризере с температурой на выходе -5°C и имеющей следующий состав:

Ингредиент%Порошковое молоко10Эмульгатор (CREMODAN®)0,5Ванильный ароматизатор0,5Гидрированный растительный жир8Сахароза14Глюкозный сироп4Водадо 100

Для этого плоское сопло неподвижно закрепляют над непрерывной конвейерной лентой, параллельно ленте, на которую выкладывается лента бисквита, экструдируемого из этого сопла. Затем массу мороженого в виде декоративной свернутой в рулон ленты выкладывают на бисквит с помощью присоединенного вращающегося экструдера, снабженного плоским соплом, оканчивающимся выходным отверстием в виде щели, симметричной оси вращения этого сопла. Таким образом, путем регулирования скорости вращения подвижного сопла и скорости движения конвейерной ленты получают свернутую, согнутую ленту. Наконец, составную ленту разрезают на порции, которые составляют торт. Порции помещают в туннельный холодильник для закаливания, обертывают и хранят при температуре ниже -18°C.

Пример 2: Изготовление бисквита, содержащего молочные белки, и составного торта-мороженого

Получение шоколадной меренги

Перечисленные ингредиенты используют в указанных ниже соотношениях:

Ингредиент%Кристаллическая сахароза21,7Безводный глюкозный сироп (DE:40)16Мальтодекстрин (DE:8-10)3Мелкая соль0,05Молочные белки, способствующие увеличению объема,
типа казеината кальция (BV 50 DMV International)1,2Обезжиренный порошок какао (10-12% жира)3Ксантановая камедь (Rhodigel easy Z) +
растворимый крахмал1,47Йота-каррагенан0,33Моноглицеридный эмульгатор (CREMODAN 60 VEG)0,2Водадо 100

DE: декстрозный эквивалент

Ксантановую камедь и крахмал перемешивают в холодной воде, затем смесь нагревают в резервуаре, снабженном мешалкой и кожухом, при 65°C, затем добавляют предварительную смесь, содержащую кристаллическую сахарозу, мальтодекстрин, мелкую соль, глюкозный сироп, йота-каррагенан, порошок какао и эмульгатор, и энергично перемешивают до полного растворения. Затем при указанной температуре к смеси добавляют порошкообразные молочные белки и медленно перемешивают до получения хорошего диспергирования. Для пастеризации смеси температуру повышают до 85°C и поддерживают ее в течение 5 мин. Затем смесь охлаждают до 10°C. При использовании смесь замораживают и взбивают во фризере с увеличением объема 180%. На выходе из фризера температура композиции меренги составляет -5°C.

Получение экструдированного бисквита

Генуэзский бисквит разрезают на кубики со стороной 10 мм в аппарате URSCHEL и кусочки замораживают. Замороженные кусочки генуэзского бисквита распределяют непосредственно в замороженном потоке композиции меренги, используя смесительный шнек "дозатора ингредиентов", причем смесь вырабатывается вертикально, от нижней части к верхней и подается к трубке, соединенной с экструдером с плоским соплом. Объем бисквита увеличивается на 130%.

Изготовление торта

Торт-мороженое изготавливают из упомянутого бисквита и массы мороженого со 100%-ной взбитостью (увеличением объема), замороженной во фризере с температурой на выходе -5°C и имеющей следующий состав:

Ингредиент%Порошковое молоко10Эмульгатор (CREMODAN®)0,5Ванильный ароматизатор0,5Гидрированный растительный жир8Сахароза14Глюкозный сироп4Вода до 100

Для этого плоское сопло неподвижно закрепляют над непрерывной конвейерной лентой, на которую выкладывается лента бисквита, экструдируемого из этого сопла. Затем массу мороженого в виде плоской ленты выкладывают на бисквит с помощью плоского сопла, и указанные последовательные выкладывания повторяют для получения полосы, содержащей три слоя бисквита и два слоя мороженого между слоями бисквита. Полученную таким образом составную полосу разрезают на порции, которые составляют торт, и порции покрывают шоколадной глазурью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к области изготовления бисквита. Восстановленный бисквит, экструдируемый при отрицательной температуре, содержит предварительно замороженные кусочки выпеченного бисквита твердого или мягкого типа и дисперсное связующее для упомянутых кусочков бисквита в виде взбитой меренги, содержащей белок, обеспечивающий увеличение объема на 80-150%. Белок выбирают из яичного белка и заменителей яичного белка молочного происхождения. Дисперсное связующее замораживают при отрицательной температуре в интервале от -3°С до -8°С. Составное замороженное кондитерское изделие содержит комбинацию экструдированного бисквита и массы мороженого в контакте с бисквитом. Предлагаемый восстановленный бисквит имеет гибкую текстуру и оригинальный внешний вид. 3 н. и 14 з.п. ф-лы.

1. Восстановленный бисквит, полученный экструдированием при отрицательной температуре, который содержит предварительно замороженные кусочки выпеченного бисквита твердого или мягкого типа, и дисперсное связующее для упомянутых кусочков бисквита в виде взбитой меренги, содержащей способствующий увеличению объема белок, выбранный из яичного белка и заменителей яичного белка, молочного происхождения, и углеводы, замороженное при отрицательной температуре в интервале от -3 до -8°С, причем смесь кусочков бисквита и дисперсного связующего имеет взбитость (увеличение объема) 80-150%.2. Бисквит по п.1, в котором частицы бисквита имеют следующее статистическое распределение по размерам: по меньшей мере около 60% данных частиц имеют средний диаметр сферы, в которую они вписаны, от 1 до 4 мм, и предпочтительно по меньшей мере около 90% их имеют средний диаметр сферы от 1 до 3 мм.3. Бисквит по п.1, в котором углеводы, входящие в состав композиции дисперсного связующего, выбраны из группы, состоящей из сахарозы, мальтодекстрина и глюкозного сиропа, предпочтительно используемых в смеси.4. Бисквит по п.3, в котором связующее содержит от около 20 до 30% по весу сахарозы и от около 8 до 15% по весу глюкозного сиропа по отношению к общему влажному весу.5. Бисквит по п.1, в котором дисперсное связующее содержит способствующий увеличению объема белок, выбранный из изолята белка молочной сыворотки, обогащенного альфа-лактальбумином, или частично гидролизованного молочного белка на основе казеината.6. Бисквит по п.1 или 5, в котором использовано приблизительно 1-5 вес.% белка, способствующего увеличению объема от общего влажного веса связующего.7. Бисквит по п.1, в котором связующее также включает текстурирующее, загущающее или желирующее средство, выбранное из желатина и заменителя желатина.8. Бисквит по п.7, в котором в качестве заменителя желатина использована смесь ксантановой камеди, йота-каррагенана и крахмала.9. Бисквит по п.7 или 8, в котором текстурирующее средство использовано в количестве от 0,5 до 2% по весу от общего веса связующего.10. Составное замороженное кондитерское изделие, содержащее бисквит по любому из пп.1-9, находящийся в контакте с массой мороженого.11. Изделие по п.10, имеющее форму брикетов, или плиток, или порций мороженого в виде составных слоев типа "cassata" или куполов, в которых бисквит может составлять сердцевину или покрытие.12. Изделие по п.10, такое как торты, состоящее из чередующихся, расположенных друг на друге слоев бисквита и мороженого.13. Изделие по п.12, в котором торт имеет на своей верхней поверхности и/или на сторонах находятся декоративные элементы, которые состоят из самой массы мороженого.14. Изделие по п.10, содержащее добавки и/или покрытия, изготовленные из жиров композиции, или из шоколада, или из глазированной или подслащивающей композиции для замораживания, которой придан вкус и цвет, создающие визуальный и вкусовой контраст с массой мороженого.15. Способ изготовления восстановленного бисквита по любому из пп.1-9, способного экструдироваться при отрицательной температуре, предусматривающий перемешивание текстурирующих агентов и углеводов в воде последовательно или вместе, нагревание до растворения и пастеризацию, добавление к полученной смеси белка, способствующего увеличению объема, причем, если используют белок молочного происхождения, то это добавление может быть осуществлено перед пастеризацией, чтобы получить дисперсное связующее, замораживание дисперсного связующего и его взбивание во фризере, и введение в замороженное взбитое связующее твердого или мягкого бисквита, охлажденного и нарезанного на кусочки.16. Способ по п.15, в котором бисквит объединяют с мороженым посредством коэкструзии или последовательной экструзии слоев или зон бисквита и мороженого, и полученное составное изделие разрезают на порции.17. Способ по п.16, в котором на составное замороженное кондитерское изделие в виде непрерывной полосы одновременно с экструзией перед разрезанием на порции наносят украшение, или это украшение наносят на разрезанные порции.