Изобретение относится к способу производства кондитерского продукта и кондитерскому продукту, содержащему шоколад, например продукту, содержащему замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, например мороженое, в котором размешаны отдельные формованные кусочки шоколада или распределен иной жиросодержащий кондитерский материал, которому придана характерная форма.
Известно, что в мороженом обычно распределены различные ингредиенты, такие как орехи, изюм, зерна, фрукты, кокосовые, хлопья, миниатюрный зефир, карамель или шоколадная крошка для придания готовому продукту определенных органолептических качеств. Такие ингредиенты могут быть под контролем внесены в текущий поток мороженого при помощи стандартных механизмов для подачи ингредиентов, обычно используемых в производстве мороженого. Одним из таких механизмов является механизм для непрерывной подачи ингредиентов фирмы AVP, модель S-420, в котором точная дозировка ингредиентов достигается посредством сочетания мешалки и винтового конвейера, перемещающего ингредиенты из основной засыпной воронки, обычно при комнатной температуре, в глазирующий ротор при контролируемой скорости. Контролируемая скорость и равномерное действие мешалки и винтового конвейера обеспечивают мягкое регулирование без повреждения ингредиентов.
Это хорошо работает в отношении твердых ингредиентов, таких как орехи и зерна, и более мягких продуктов, таких как изюм и миниатюрный зефир. Что касается шоколадной крошки, которая не имеет какой-либо определенной формы и состоит из частичек, максимальные размеры которых составляют обычно менее 5 мм, в основном 1-3 мм, причем форма крошки не имеет большого значения, желаемый эффект от присутствия шоколадной крошки в мороженом является почти полностью органолептическим.
Тем не менее существует общественная потребность в создании нового продукта с привлекательным внешним видом, который бы больше заинтересовывал и забавлял детей, например продукта, состоящего из мороженого, в котором размешаны отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие характерные специфические формы, например животных из мультфильма, динозавров, звездочек, букв алфавита и т.д. Из-за их относительно маленьких размеров многие фигурки или их части могут быть довольно хрупкими, поэтому для поддержания их оригинальной формы важно, чтобы вероятность повреждения или ломки во время производства и хранения была минимальной. Однако до сих пор не представлялось возможным эффективно размещать фигурные изделия в мороженом.
Несмотря на то, что можно производить фигурный шоколад или подобные жиросодержащие материалы традиционными формовочными методами, такими как роликовое формование или формование на жидкой основе, эти способы производства являются дорогостоящими в эксплуатации, и требуются значительные капиталовложения для производства изделий другой формы, обусловленные необходимостью новых комплектов форм или формовочных роликов.
В Европейском патенте 0603467 А описано производство шоколада холодной штамповкой выдавливанием, позволяющее включать в кондитерские изделия эффективную по стоимости продукцию кусочков прессованного фигурного шоколада и в большом количестве. Так как новая форма требует капиталовложений только в новый штамп, относительная стоимость замены на другой штамп очень низкая по сравнению с известными методами. Поэтому обеспечивается экономически выгодное производство большого количества кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала.
В настоящем описании "фигурный" шоколад или жиросодержащий кондитерский материал нужно понимать как шоколад или жиросодержащий материал, имеющий форму, определенную прессовочной штамповкой, или другими формовочными средствами, такими как формовочные ролики, таблеточный пресс или традиционными формовочными способами и т. д. или инжекционным прессованием, как описано в указанном патенте.
Кроме того, производство очень маленьких фигурок традиционными формовочными способами является ненадежным ввиду трудности контролирования веса материала, вкладываемого в форму также, как и точность установки формы и извлечения из формы конечного продукта. Процесс холодной штамповки выдавливанием согласно указанному патенту дает возможность производить фигурки с очень высокой точностью контуров двух измерений.
Более того, известный метод роликового формования неизбежно приводит к прилипанию шоколада между роликами, образующегося вследствие промежутка между роликами, и это налипание является трудно устранимым у сложных фигурок и поэтому уменьшает точность формы конечного продукта. В процессе холодной штамповки выдавливанием по указанному патенту такого налипания не существует.
Несмотря на то, что присутствие в мороженом отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющих специфические характерные формы, важно для органолептических качеств, основной целью их присутствия в противоположность обычной шоколадной крошке является их зрительный эффект. Поэтому любая ломка или повреждение этих специфических характерных форм ухудшит их внешний вид.
Из "Технологической инструкции по производству мороженого". М.: Агропромиздат, 1988, с. 59, 137 известен продукт, содержащий замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором диспергированы или на котором распределены снаружи кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала. Из данного источника известен также способ производства продукта, содержащего замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором диспергированы или на котором снаружи отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, предусматривающий введение в кондитерский материал или распределение на нем отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала.
Техническим результатом настоящего изобретения является создание способа производства кондитерского продукта с привлекательным внешним видом, интересующим и забавляющим детей, включающего замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором распределены или на который нанесены снаружи отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфическую форму легко узнаваемых художественных образов, которые могут быть введены в указанный кондитерский материал с использованием стандартного оборудования без их повреждения или ломки.
Этот технический результат достигается способом производства кондитерского продукта, включающего замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором распределены или на который нанесены снаружи отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфическую форму, при котором вводят в замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал и/или распределяют по его поверхности отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфическую форму. Согласно изобретению вводят или распределяют отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие температуру от -20oС до +20oС, в качестве замороженного, охлажденного или комбинированного кондитерского материала используют мороженое, а отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющего специфическую форму, вводят в поток мороженого с помощью механизма непрерывной подачи ингредиентов, в котором дозирование осуществляется комбинированием мешалки и винтового шнека, в результате чего осуществляют перемещение отдельных кусочков формованного шоколада из основной засыпной воронки в глазирующий ротор при контролируемой скорости, при этом отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала формуют холодной экструзией в твердую или полутвердую неразливающуюся или нетекучую форму.
Например, когда кондитерским материалом является мороженое, то отдельные кусочки фигурного шоколада свободно вносят в текущий поток мороженого посредством использования стандартного подающего ингредиенты механизма, обычно используемого в производстве мороженого, такого как механизм непрерывной подачи ингредиентов фирмы AVP, модель S-420, в котором точная дозировка достигается посредством сочетания мешалки и винтового конвейера, который перемещает отдельные кусочки из основной засыпной воронки в глазирующий ротор при контролируемой скорости подачи.
Температура отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющих специфические характерные формы и размешанных внутри или посыпанных снаружи кондитерского материала, зависит от различных факторов, основными из которых являются температура и вязкость массы материала и особенно применяемые методы смешивания. Авторами настоящего изобретения было неожиданно обнаружено, что при снижении температуры отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала до уровня ниже обычно ("комнатной") температуры, например ниже 20oС или особенно ниже 15oC, такие кусочки могут быть внесены в мороженое посредством использования стандартного оборудования без существенной ломки или повреждения. Например, шоколад в твердом состоянии может быть добавлен к йогурту при температуре окружающей среды. Для мороженого температура отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего материала составляет желательно ниже +20oС, предпочтительно от -20oС до +15oC, более предпочтительно от -5oC до +10oС и особенно от 0oС до +6oС.
Указанный технический результат достигается также кондитерским продуктом, включающим замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором распределены или на который нанесены снаружи отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфическую форму фигурок. Согласно изобретению этот продукт произведен вышеописанным способом, замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал имеет любой заданный вкус, отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала являются фигурками героев мультфильмов, животных, звездочек, цифр или букв алфавита или имеют любую иную форму, максимальный размер кусочков формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала составляет не более 5 см, объем отдельных кусочков формованного шоколада составляет от 5 до 10000 мм3, а относительное содержание кусочков формованного шоколада составляет 1-50 г на 100 мл кондитерского изделия.
Примерами замороженных кондитерских материалов являются мороженое, сорбит, замороженный йогурт или замороженный дессерт с низким содержанием жиров и т.д. Примерами охлажденных кондитерских материалов являются муссы, йогурты, сладкие кремы или желе и т.д. Примерами комбинированных кондитерских материалов являются помадка, мусс, пралине, зефир, нуга или мучные кондитерские изделия, такие как кексы и печенье. Мороженое может быть твердым или мягким и может иметь любой желаемый вкус, например ванильное, мятное, земляничное или малиновое и т.д. Одним из преимуществ использования мягкого мороженого является то, что видимые отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала будут с меньшей вероятностью повреждены при зачерпывании. Другим преимуществом является то, что отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, размешанные в массе мороженого, могут перемещаться без повреждений, таким образом показывая свою полную форму, которая не видна в неразмешанном материале. Отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, которые размешаны в массе мороженого, могут быть такими же или отличающимися от таких видимых отдельных кусочков.
Специфическими характерными формами отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала могут быть герои мультфильмов, животные, звезды, цифры или буквы алфавита. Примерами героев мультфильмов являются Микки Маус, Дональд Дак, Мисс Питти, а примерами животных - динозавры. Специфические характерные формы отдельных кусочков могут быть одинаковых или различных форм, цветов или вкусов.
Другие ингредиенты, такие как орехи, изюм, обычная шоколадная крошка или кусочки карамели могут присутствовать в дополнение к отдельным кусочкам фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала.
Размер отдельных кусочков фигурного шоколада может быть различным, но таким, что максимальная величина не превышает обычно 5 см, предпочтительно 3 см и более предпочтительно 2 см. Объем каждого отдельного кусочка фигурного шоколада может составлять от 5 до 10000 мм3, предпочтительно от 10 до 2000 мм3 и наиболее предпочтительно от 5 до 500 мм3.
Отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала могут быть произведены такими способами, как инжекционное прессование, прессование в формах, таблеточное прессование, более традиционными формовочными способами: роликовым формованием или эккструдированием. Экструдирование желательно является процессом холодного экструдирования, описанным в вышеупомянутом Европейском патенте 0603467 А, в котором материалу посредством выдавливания придают твердую или полутвердую нетекучую форму с получением экструдированного твердого или полутвердого продукта, имеющего временную эластичность и пластичность, и этот продукт может формоваться инжекцией под давлением при температуре ниже нормальной температуры плавления шоколада или жиросодержащего кондитерского материала.
В качестве шоколадного материала может выступать темный, молочный или белый шоколад. Жиросодержащие кондитерские материалы могут включать в свой состав сахар, произведенные из молока компоненты, жир и твердые вещества из овощей или какао в разных пропорциях, в которых содержание влаги составляет менее чем 10%, а чаще менее чем 5% от общего веса. Они могут выступать заменителями шоколада, содержащими непосредственно какао-масло заменители, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или любую смесь из них, ореховые пасты и жир, пралине, кондитерскую глазурь, используемую для покрытия кексов, обычно включающую в свой состав шоколадозаменители, в которых какао-масло заменено более дешевым нетвердеющим жиром; или "Caramac" (RTM), продаваемый фирмой Nestle и включающий в свой состав несодержащие какао-масло жиры, сахар и молоко. Красители и/или вкусовые и ароматические вещества, хорошо известные в производстве, могут быть добавлены в любой из вышеперечисленных материалов. Так как жиросодержащий кондитерский материал содержит менее 100% воды, то мучные кондитерские изделия, такие как кексы и печенье, не включают в отдельные кусочки фигурного материала, но, однако, они могут присутствовать в конечном продукте, содержащем отдельные кусочки фигурного материала.
Количество или пропорция отдельных кусочков фигурного материала, расположенных внутри или снаружи кондитерского изделия, могут быть выбраны с учетом желаемого зрительного и/или органолептического эффекта. Пропорция отдельных кусочков в кондитерском изделии может составлять до 100 или более граммов на 100 мл кондитерского изделия, так, от 1 до 50 г, а удобнее от 2 до 20 г на 100 мл кондитерского изделия.
Настоящее изобретение далее иллюстрируется примером его осуществления.
ПРИМЕР.
Отдельные кусочки фигурного шоколада, имеющие формы пятиконечных звезд 10 мм диаметром, производимые на машине инжекционного формования Manumold, снабженной модифицированным соплом с установленной в нем экструзионной фильерой, согласно технологии по Европейскому патенту 0603467 А, при температуре +25oС, давлении 80 бар и порезанные по 2 мм шириной подают из засыпной воронки при температуре +5oС в комбинацию мешалки и винтового шнека механизма непрерывной подачи ингредиентов фирмы APV. Модель S-420, посредством которого их транспортируют и дозируют при контролируемой скорости подачи в глажирующий ротор, где их вносят в поток мягкого мороженого и перемешивают в смесителе малого усилия сдвига с получением мороженого, содержащего 10 г отдельных кусочков на 100 мл мороженого.
Изобретение касается кондитерского продукта, содержащего замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, такой как мороженое, в котором диспергированы или на котором распределены снаружи отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфические характерные формы. Изобретение также касается способа производства такого кондитерского продукта. 2 с.п. ф-лы.
| Технологическая инструкция по производству мороженого | |||
| - М.: Агропромиздат, 1988, с.59, 137 | |||
| Устройство для гидравлической штамповки | 1976 |
|
SU603467A1 |
| US 4353927 А, 12.10.1982. | |||
