БЫСТРО РЕГИДРАТИРУЕМЫЕ БОБОВЫЕ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/201 

Настоящее изобретение касается способа получения быстро регидратируемых бобовых.

Известны различные способы получения быстро приготавливаемых бобовых или их полуфабрикатов, предусматривающие предварительную тепловую обработку и сушку бобовых. Одна из проблем, с которой приходится сталкиваться при осуществлении этих способов, заключается в растрескивании и/или частичном дроблении горошин. В течение этого растрескивания, происходящего вследствие разности поверхностного натяжения между оболочкой и семядолей, горошина может расщепиться на две половины, которые отделяются друг от друга и вызывают его сходство с крыльями насекомого. Это явление известно специалистам, занятым в этой отрасли, под названием "батерфляй" ("бабочка").

Для того чтобы избежать такого дробления, было предложено выполнять управляемую сушку бобовых, подвергнутых кулинарной обработке.

В том случае, когда тепловую обработку выполняют под давлением, может быть предусмотрен контролируемый сброс давления пара, сопровождаемый контролируемым охлаждением бобовых, иными словами, могут быть предусмотрены стадии сброса давления пара и охлаждения, которые требуется осуществлять тщательно и прежде всего медленно.

В патенте США 4 273 796 описан способ быстро регидратируемых бобовых, которые бы не растрескивались в течение сушки, следующей за кулинарной обработкой, при которой бобовые обрабатывают при атмосферном давлении или под давлением в 5 - 7% сахарном растворе, и сушат с использованием известного метода сушки, например, сублимационной сушки или сушки под вакуумом, горячим воздухом, используя, например, инфракрасное излучение или микроволны.

Краткое изложение существа изобретения
Задача настоящего изобретения заключается в создании способа получения быстро регидратируемых бобовых, предусматривающего тепловую обработку под давлением, который позволил бы избежать растрескивание горошин без необходимости проведения их кулинарной обработки в сахарном растворе или проведения контролируемого сброса давления и/или контролируемого охлаждения.

С этой целью в способе по изобретению бобовые подвергают тепловой обработке паром под давлением, охлаждают посредством помещения их в вакуум и осушают.

В результате неожиданно было установлено, что во избежание растрескивания горошин, прошедших тепловую обработку паром в емкостях под давлением, бобовые могут охлаждаться путем их непосредственного помещения в вакуум, то есть вытяжкой пара и/или сконденсированных паров (мгновенное охлаждение), без специальных мер предосторожности, с остаточным давлением в емкости существенно ниже атмосферного.

Иными словами, предлагаемый способ позволяет не только сохранить целостность горошин, которые вообще весьма стойки к растрескиванию, но и охладить их значительно быстрее, чем в том случае, когда для сравнения тщательно выполняют сброс давления пара для восстановления в емкости атмосферного давления, а бобовые, которые после этого сброса давления все еще находятся при температуре порядка 100^oC, подвергают последующему медленному охлаждению.

Подробное описание изобретения
Для осуществления предлагаемого способа исходный материал может представлять собой имеющиеся в торговле свежие или сухие бобовые, в частности такие, как соя, фасоль, горох или чечевица.

Предпочтительно, чтобы исходным материалом служили бобовые с содержанием воды 40 - 80%, причем это то самое содержание воды, которое имеют свежие или сухие бобовые, влагосодержание которых восстанавливается посредством замачивания.

В последнем случае, а именно для восстановления влагосодержания сухих бобовых бобовые могут заранее замачиваться в течение 3 - 30 ч при 15 - 30^oC в чистой воде или в воде с добавлением, например, 0 - 0,5% NaHSO₃ и/или 0 - 1% C₆H₅Na₃O₇ в качестве агента, предназначенного для стабилизации цвета.

Бобовые могут обрабатываться паром при 105 - 140^oC в течение 3 - 40 мин в емкости, в которой, например, может быть установлено давление, равное давлению насыщенных паров при выбранной температуре. Паровая атмосфера в емкости может создаваться либо посредством испарения соответствующего количества воды, либо путем непосредственного впрыскивания пара, при этом воздух, первоначально имеющийся в емкости, вытесняется из последнего, например, в начале процесса.

Бобовые могут охлаждаться до температуры 20 - 80^oC с помещением их в вакуум посредством вытяжки пара и/или сконденсированных паров до получения остаточного давления, составляющего менее 300 мбар (0,305 кгс/см²), и этот вакуум поддерживают, например, в течение 2 - 10 мин.

Весьма важно и может быть настоятельно рекомендовано, чтобы была устранена возможность контакта бобовых с холодным воздухом до окончания этой стадии охлаждения.

После кулинарной обработки и охлаждения бобовые обычно сушат так, чтобы остаточное содержание влаги составляло, например, 3 - 10%. Такая сушка может выполняться в условиях вакуума, например, при 40 - 60^oC, давлении порядка 20 - 40 мбар (0,0204 - 0,0407 кгс/см²) в течение 5 - 20 ч.

Таким образом получаются бобовые, имеющие внешний вид, весьма похожий на внешний вид соответствующих сухих бобовых, не подвергнутых кулинарной обработке. При этом, в частности, процент растрескавшихся горошин чрезвычайно низок.

Такие бобовые обычно регидратируют в течение 5 - 10 мин в кипящей воде или даже в течение 3 - 4 мин в воде с температурой порядка 70 - 80^oC применительно к бобовым небольшого размера, например, таким, как чечевица. Они могут использоваться как сами по себе, так и в качестве ингредиентов в обезвоженной смеси, например, для быстрого приготовления супа.

В приведенных ниже примерах представлены различные варианты осуществления способа получения быстро регидратируемых бобовых согласно настоящему изобретению. В этих примерах содержание выражено в весовых процентах.

Пример 1
Имеющуюся в продаже обыкновенную овощную фасоль замачивают при комнатной температуре в течение 6 ч в воде, содержащей 0,25% NaHSO₃ и 0,5% C₆H₅Na₃O₇, после чего содержание в ней воды составляет порядка 54,0%. Вымоченную фасоль в течение 5 мин промывают в проточной воде.

Бобовые помещают в автоклав. Непосредственно в автоклав впрыскивают пар, при этом пар вытесняет из автоклава содержащийся в нем воздух. Температуру бобовых за 2 мин доводят до 120^oC. В течение 12 мин температура сохраняется на уровне 120^oC. После этого бобовые подвергают воздействию вакуума за счет вытяжки пара до остаточного давления, составляющего 250 мбар (0,254 кгс/см²). Этот вакуум поддерживают в течение 3 минут, после чего автоклав открывают.

В бобовых, подвергнутых тепловой обработке, содержание воды составляет порядка 50,6%. Количество растрескавшихся фасолин составило лишь несколько процентов.

Бобовые осушают при 50^oC и 30 мбар (0,0305 кгс/см²) в течение 14 ч.

Полученные таким образом бобовые имеют остаточное содержание воды порядка 6,2%. Они имеют внешний вид обыкновенной свежей овощной фасоли и восстанавливают водосодержание в кипящей воде в течение 6 мин.

Примеры 2 - 4
Обезвоженная карликовая овощная фасоль, красная овощная фасоль и зерна фасоли Borlotti готовят таким же способом, который описан в примере 1 для обыкновенной овощной фасоли.

Значения различных рабочих параметров в течение разных стадий, а также влагосодержание бобовых можно сравнить с помощью приведенной ниже таблицы 1, в которую также внесены соответствующие значения, указанные в примере 1.

При этом полученные бобовые имеют внешний вид, соответствующий свежим бобовым. Растрескалось весьма незначительное количество. Они восстанавливают влагосодержание в кипящей воде за 5 - 10 мин.

Изобретение касается способа получения быстро регидратируемых бобовых, таких, как горох, соя, фасоль, чечевица. Бобовые подвергают тепловой обработке паром под давлением, охлаждают под вакуумом и сушат. Изобретение позволяет избежать растрескивания бобовых. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения быстро регидратируемых бобовых, отличающийся тем, что бобовые подвергают тепловой обработке паром под давлением, охлаждают посредством помещения их в вакуум и сушат. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходным материалом являются бобовые с содержанием воды порядка 40 - 80%, которые подвергают кулинарной обработке при температуре 105 - 140^oC в течение 3 - 40 мин и охлаждают при температуре 20 - 80^oC с размещением их при этом в вакууме посредством удаления пара и/или сконденсированных паров до остаточного давления ниже 300 мбар (0,305 кгс/см²) и поддержания этого вакуума в течение 2 - 10 мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что бобовые сушат до остаточного содержания воды порядка 3 - 10%. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что бобовые сушат под вакуумом при 40 - 60^oC, давлении порядка 20 - 40 мбар (0,0204 - 0,0407 кгс/см²) за 5 - 20 ч. 5. Бобовые, способные быстро регидратироваться и полученные способом по одному из пп.1 - 4.