СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РИСОВОЙ ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится к способу получения рисовой лапши быстрого приготовления.

Изготовление рисовой лапши в домашних условиях и на небольших предприятиях широко распространено в восточных странах, занимающихся производством риса. В разных регионах и в разных странах используют различные способы, но все они основаны на небольшом числе основных операций, которые связаны друг с другом и/или повторяются в соответствии с местными традициями и зависят также от конкретного качества местного типа риса. Основная проблема состоит в том, чтобы обеспечить достаточную когезию рисового теста, которой ему обычно недостает. Низкое содержание белков в рисе, с одной стороны, и сама природа этих белков, с другой стороны, не позволяют создать из риса субстанцию, сопоставимую с субстанцией из пшеничной клейковины, используемой для изготовления хлеба или макаронных изделий. Для того чтобы изменить свойства этой субстанции, в которой вкраплены зерна крахмала, необходимо либо использовать связующие вещества, либо подвергнуть эти зерна крахмала такой обработке, что они сами по себе смогут образовать массу, обладающую необходимой когезией. Эти проблемы с когезией встают как на стадии изготовления макаронных изделий из свежего теста, так и на стадии приготовления для употребления в пищу готового продукта.

В число типичных и широко применяемых основных операций может входить, например, замачивание рисовых зерен, влажный размол, предварительное желатинирование и завершающее желатинирование, охлаждение и механическая обработка теста. Таким образом, типичный обычно используемый процесс включает в себя последовательные этапы замачивания молотого риса в течение нескольких часов, например 4-6 ч, предварительное желатинирование, охлаждение, экструзию, последующее желатинирование и сушку. Кроме того, в качестве обычных связующих веществ можно указать следующие: яичный белок, растворимые белки пшеницы или пшеничную клейковину. В частности, известны способы, в которых молотый рис используют вместе с пшеничной мукой, что не вполне понятно, так как если молотый рис, смешанный с пшеничной мукой, подвергнуть предварительному желатинированию, то пшеничная клейковина теряет свои свойства, из-за чего невозможно сформовать из теста изделия нужной формы.

В патенте ЕР-А-105100 описан способ изготовления рисовых макаронных изделий, включающий желатинирование, экструзию и сушку, согласно которому рисовую муку смешивают в варочном аппарате-экструдере с мягкой водой и ионным желирующим агентом, таким как альгинат, до получения теста, содержащего от 35 до 55% воды, тесто желатинируют путем нагревания и замешивания под давлением от 70 до 100 бар при температуре от 60 до 100^oC в течение от 20 до 120 с, охлаждают тесто до температуры ниже 100^oC, экструдируют, придавая форму макаронных изделий, причем макаронные изделия вступают в контакт с водой, содержащей катион, такой как двухвалентный кальций, который образует гель с ионным желирующим агентом, после чего макаронные изделия высушивают.

В способе по патенту ЕР-А-105100 используется катион для отвердевания ионного желирующего агента, который образует субстанцию, аналогичную клейковине, и придает рисовому тесту недостающую клейкость.

Мы разработали способ получения рисовой лапши быстрого приготовления, согласно которому отпадает необходимость в использовании варочного аппарата-экструдера, рис не нужно замачивать на несколько часов перед предварительным желатинированием, и процесс можно проводить при меньшем количестве (или при полном отсутствии) ионного желирующего агента и катионов, образующих гель вместе с ионным желирующим агентом.

Изобретение предлагает способ получения рисовой лапши быстрого приготовления, предусматривающий следующие стадии:
а) пропаривание риса, чтобы частично желировать крахмал и получить предварительно обработанную рисовую муку;
б) смешивание предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой до получения теста;
в) пропускание теста через экструдер с получением лапши;
г) пропаривание лапши;
д) бланширование лапши в горячей воде;
е) высушивание лапши до содержания влаги менее 15 мас.%.

В способе по изобретению можно использовать рисовую муку или немолотый рис. Предпочтительно использовать длиннозерный рис с высоким содержанием амилозы, например, содержащий от 21 до 28 мас.% амилозы, предпочтительно от 22 до 27 мас.% амилозы.

Пропаривание риса должно вызвать предварительное желатинирование некоторой части крахмала, но не всего крахмала, например от 20 до 90%, предпочтительно от 60 до 80%. Такое частичное предварительное желатинирование повышает клейкость рисовой муки в воде в процессе приготовления теста и снижает прилипаемость теста в процессе экструзии.

Пропаривание можно производить в течение от 10 мин до 1 ч, предпочтительно от 20 до 45 мин. Температура пара может быть от 85 до 100^oC, предпочтительно от 90 до 100^oC. Обработку паром желательно проводить в шнековой машине для парового бланширования, чтобы увеличить длительность такой предварительной обработки, в ходе которой рис пропаривают внутри корпуса в процессе транспортировки по шнековому конвейеру. Непосредственно после пропаривания содержание влаги в рисе увеличивается на 3-6 мас.%, обычно на 4-5 мас.%.

При желании рис можно предварительно (перед пропариванием) замочить в избыточном количестве воды, например, на период до 1 ч, предпочтительно на 15-45 мин. Желательно, чтобы количество воды составляло по меньшей мере 0,8 весовых частей воды на 1 часть риса.

После пропаривания рис перемалывают и просеивают, получая предварительно обработаннную рисовую муку. Размол и просеивание можно осуществлять обычными способами. Например, мельница может иметь сито с размерами ячеек от 0,25 до 0,75 мм, например от 0,3 до 0,6 мм. Просеивание можно производить с помощью центрифугала. Если в качестве исходного материала используется рисовая мука, то операция размола является необязательной: но просеивание желательно провести, чтобы убрать грубые частицы, которые могут забить отверстия штампа в процессе экструзии.

После размола и просеивания содержание влаги в предварительно обработанной рисовой муке обычно составляет от 10 до 15 мас.%.

Средние размеры частиц в предварительно обработанной рисовой муке после размола и просеивания обычно варьируется от около 0,1 мм до 0,5 мм в зависимости от размеров ячеек сита на мельнице. В соответствии с этими размерами рисовая лапша, изготовленная из рисовой муки более тонкого помола, будет казаться во рту тверже и более гладкой, а рисовая лапша из рисовой муки более грубого помола будет казаться во рту более ломкой, шероховатой и имеет сыроватный привкус.

Предварительно обработанную рисовую муку желательно смешать с небольшим количеством крахмала, такого как картофельный или кукурузный крахмал, прежде чем готовить тесто, тогда лапша будет казаться во рту более гладкой. Количество крахмала может составлять от 5 до 30 мас.%, предпочтительно от 10 до 25 мас. % от суммарной массы смеси. Желательно при приготовлении теста добавить небольшое количество ионного желирующего агента, такого как альгинат, например пропиленгликольальгинат. Добавка такого агента производится в количествах, например, от 0,01 до 0,5%, предпочтительно от 0,025 до 0,25%, а лучше всего от 0,05 до 0,15% от массы рисовой муки. Ионный желирующий агент можно предварительно смешать с рисовой мукой или растворить в горячей воде перед тем, как предварительно обработанную рисовуюу муку смешивают с горячей водой до получения теста.

Количество горячей воды, добавляемой в смесь предварительно обработанной рисовой муки, может составлять от 25 до 65 мас.%, предпочтительно от 30 до 60 мас.%, а лучше всего от 35 до 55 мас.% от суммарной массы теста. Температура горячей воды может составлять от 80^oC до температуры кипения, предпочтительно от 85 до 100^oC, лучше всего от 90 до 95^oC. Продолжительность перемешивания смеси предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой и может составлять, например, от 1 до 20 мин, предпочтительно от 1,5 до 10 мин, лучше всего от 2 до 5 мин. Использование горячей воды вызывает дальнейшее желатинирование крахмала (от 5 до 30%), что повышает клейкость теста, необходимую для последующей экструзии. Следует отметить, что крахмал не должен подвергнуться полному желатинированию, иначе тесто станет комковатым и при пропускании его через экструдер трудно будет получить длинную лапшу с равномерной плотностью.

Экструзию теста до получения лапши можно производить в поршневом экструдере, в двухшнековом экструдере, но предпочтительно в одношнековом экструдере. Диаметр насадки может составлять, например, от 0,25 до 1,5 мм, предпочтительно от 0,5 до 1,0 мм, лучше всего от 0,6 до 0,9 мм. Использование насадок больших диаметров улучшает технологичность, поскольку в процессе экструзии можно применять более низкое давление, уменьшается противоток, сдвиг и повышается производительность.

Предпочтительно, после экструзии лапшу делят на порции и изготавливают из них "гнезда" или брикеты. Этот процесс включает в себя нарезку лапши на полосы или нити длиной от около 7 см до 50 см, предпочтительно от 20 до 40 см. Разделенные на порции полосы можно свернуть в "гнездо", сложив и переплетя множество полос, либо в шар неопределенной формы, напоминающий птичье гнездо, либо в неправильный брикет. Изготовление "гнезд" или брикетов производится на перфорированном поддоне. Масса "гнезда" или брикета может составлять от 15 до 100 г, обычно от 20 до 80 г, например от 25 до 65 г. Объем "гнезда" или брикета может составлять от около 50 куб. см до около 270 куб.см.

Пропаривание лапши осуществляют для того, чтобы укрепить поверхность и структуру изделия, такое пропаривание можно производить в течение от 5 до 75 мин, предпочтительно от 20 до 70 мин, а лучше всего в течение 30-60 мин. Температура пара может составлять от 85 до 100^oC, предпочтительно от 90 до 100^oC. При желании можно использовать насыщенный пар, или пар при атмосферном давлении.

Мы обнаружили, что сокращение срока пропаривания, в частности, когда он составляет от 5 до 20 мин, ведет к тому, что полосы лапши становятся менее прочными и могут сломаться при повторной гидратации. Однако если рис замачивать в воде перед пропариванием, или если в тесто добавлен ионный желирующий агент, то этого можно избежать.

Бланширование пропаренной лапши осуществляют для того, чтобы полностью или почти полностью завершилось желатинирование крахмала. Температура горячей воды может составлять от 80^oC до температуры кипения, предпочтительно от 85 до 100^oC, а лучше всего от 90 до 98^oC. Длительность бланширования может составлять от 1 до 60 с, предпочтительно от 5 до 45 с, а лучше всего до 10 до 30 с. Если этап бланширования отсутствует, то после повторной гидратации рисовая лапша остается сырой на вкус, а полосы лапши могут слипнуться.

После бланширования избыток воды удаляют, например, отбрасывая лапшу на сито, с помощью вибрации или продувкой воздухом.

И наконец продукт высушивают, получая рисовую лапшу быстрого приготовления; предпочтительно высушивание производят до содержания влаги от 3 до 13 мас. %, например от 5 до 10 мас.%. Несмотря на то что высушивание можно производить любым обычным способом, предпочтительно производить высушивание в умеренных условиях для того, чтобы избежать растрескивания полос лапши в результате высушивания. Несмотря на то что высушивание можно производить при температурах от 50 до 80^oC в течение от 30 мин до 5 ч, мы обнаружили, что при более низких температурах и достаточно высокой влажности качество продукта будет выше. Предпочтительно производить высушивание при температурах от 50 до 70^oC, еще лучше от 55 до 65^oC, а лучше всего от 55 до 60^oC. Предпочтительно, чтобы относительная влажность составляла от 20 до 50%, еще лучше от 25 до 40%, а лучше всего от 30 до 35%. Продолжительность высушивания предпочтительно должна составлять от 1 до 3 ч, еще лучше от 1,5 до 2,5 ч.

Чтобы приготовить к употреблению в пищу рисовую лапшу быстрого приготовления, изготовленную по настоящему изобретению, ее можно поместить в кипящую воду и замачивать без подогрева или же варить в течение от 0,5 до 5 мин, предпочтительно от 1 до 3 мин. Чтобы приготовить лапшу к употреблению в пищу, можно также залить ее соответствующим количеством воды, например кипящей, и нагревать при высокой мощности в течение от 1 до 4 мин, предпочтительно от 2 до 3 мин, или залить ее холодной водой из-под крана при температуре от 20 до 25^oC и нагревать в микроволновой печи, например, при высокой мощности в течение от 2 до 5 мин, предпочтительно от 3 до 4 мин. Чем тоньше лапша, тем меньше времени потребуется для ее приготовления.

Потери сухого вещества при приготовлении лапши являются приемлемыми, например, от 0,7 до 2,5%, но мы обнаружили, что эти потери можно уменьшить и получать более твердую лапшу, если использовать рис, который был предварительно замочен в избыточном количестве воды в течение до 1 ч перед пропариванием, или если добавить в тесто ионный желирующий агент, как описано выше.

Нижеследующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение.

ПРИМЕР 1
Длиннозерный рис, имеющий содержание амилозы в 23 мас.% и содержание влаги в 13 мас. % пропаривали при 100^oC в шнековой паровой бланшировочной машине в течение 30 мин, причем производительность машины составляла 1,5 кг в минуту, после чего содержание влаги повышалось на 5% и степень желатинирования возрастала на 22,5%. Затем предварительно обработанный рис мололи в мельнице Fit₂ Mill (которая представляет собой дробильную машину, изготовленную фирмой Fitzpatvick Company и оснащенную ножами, вращающимися со скоростью 4600 оборотов в минуту), которая оснащена ситом с размером ячеек 0,31 мм, после чего просеивали до получения рисовой муки с содержанием влаги в 11%, причем 60,3% муки имело размер частиц от 0,150 до 0,315 мм, а 39,0% муки имело размер частиц менее 0,150 мм.

Предварительно обработанную рисовую муку смешивали с кукурузным крахмалом в соотношении 4:1 и приготовляли тесто с содержанием твердого вещества в 60% путем перемешивания с водой при 90^oC в течение 3 мин в замесочной машине Stephan (модель UM 40 Е-GN1), которая представляет собой вертикальный одношпиндельный смеситель, в котором шпиндель вращается со скоростью 3000 оборотов в минуту. Температура теста после смешивания составляет 65^oC.

Тесто экструдировали в полосы лапши с помощью одношнекового экструдера под давлением 50 бар, причем насадка экструдера имела диаметр 0,7 мм. Полосы лапши нарезали на отрезки 30 см длиной, после чего множество отрезков сворачивали и переплетали между собой до получения "гнезда" массой 50 г и объемом 270 куб.см.

"Гнездо" пропаривали насыщенным паром в течение 30 мин, а затем бланшировали в воде при 90^oC в течение 20 с до полного желатинирования крахмала. Из бланшированного гнезда, содержащего 51% влаги, удалили избыток воды, отбрасывая "гнездо" на сито, а затем высушивали в печи горячим воздухом в течение 2 ч при температуре от 55 до 60^oC и относительной влажности от 30 до 35% до получения рисовой лапши быстрого приготовления с содержанием влаги в мас. %.

После приготовления к употреблению путем кипячения в воде в течение 1 мин (способ варки) лапша при надкусывании казалась твердой и неразварившейся, имела грубоватую структуру, легко сгибалась, имела форму длинных полос и слегка щелочной привкус.

После приготовления к употреблению путем замачивания в кипящей воде в закрытой посуде в течение 2 мин (способ замачивания) лапша при надкусывании казалась твердой и неразварившейся, слегка напоминая резину, имела грубоватую структуру, хорошо сгибалась, имела форму длинных полос и не обладала щелочным привкусом.

ПРИМЕР 2.

По примеру 1, за исключением того, что в тесто добавили пропиленгликольальгинат (0,1 мас. от массы предварительно обработанной рисовой муки), а пропаривание "гнезда" осуществляли всего лишь в течение 10 мин.

После приготовления как способом варки, так и способом замачивания готовая рисовая лапша имела те же свойства, что и лапша по Примеру 1.

ПРИМЕР 3
Рисовую муку крупного помола (с размером частиц около 0,3 мм) пропаривали при 100^oC в бланшировочной машине, как описано в примере 1, в течение 10 мин с получением той же влажности и степени желатинизации. Поскольку осуществляли пропаривание муки, стадия помола была опущена. После получения предварительно обработанной муки дальнейшие стадии (смешивание с кукурузным крахмалом и т. д. ) осуществляли по примеру 1. Полученный продукт по своим свойствам соответствовал продукту, полученному по примеру 1.

ПРИМЕР 4.

По примеру 1, за исключением того, что длиннозерный рис предварительно замачивали в течение 30 мин, сливали воду, затем пропаривали в течение 10 мин (а не 30 мин) в шнековой паровой бланшировочной машине, работавшей с производительностью 2,3 кг в минуту, обеспечивая степень желатинирования в 87,9%.

Приготовленная варкой рисовая лапша была твердой и упругой при надкусывании, казалась гладкой во рту, хорошо сохранила структуру, лапша имела форму длинных полос и слегка щелочной привкус.

Приготовленная замачиванием рисовая лапша была при надкусывании твердой и упругой, слегка напоминая резину, она хорошо сохранила структуру, имела форму длинных полос и слегка щелочной привкус.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР А.

По примеру 1, за исключением того, что этап бланшировки был опущен. Готовая лапша была клейкой и имела сыроватый привкус.

Изобретение относится к производству макаронных изделий, в частности к способам получения рисовой лапши быстрого приготовления. Способ предусматривает пропаривание риса или рисовой муки с целью частичного желатинирования крахмала с получением предварительно обработанной рисовой муки, смешивание предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой до получения теста: экстрадирование теста до получения лапши, пропаривание лапши, бланширование пропаренной лапши в горячей воде и высушивание лапши до содержания влаги ниже 15 мас.%. Технический результат заключается в упрощении способа получения рисовой лапши. 10 з.п. ф-лы, 5 ил.

1. Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления, предусматривающий пропаривание риса или рисовой муки, чтобы частично желатинировать крахмал и получить предварительно обработанную рисовую муку, смешивание предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой для получения теста, экструдирование теста для получения лапши, пропаривание лапши, бланширование лапши в горячей воде и высушивание лапши до содержания влаги менее 15 мас.%. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве риса используют длиннозерный рис, содержащий от 21 до 28 мас.% амилазы. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пропариванием рис предварительно замачивают в избыточном количестве воды. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пропаривания и помола рис просеивают с получением предварительно обработанной рисовой муки. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительно обработанную рисовую муку смешивают с незначительным количеством кукурузного крахмала перед тем, как из нее изготавливают тесто. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что ионный желирующий агент предварительно смешивают с рисовой мукой или предварительно растворяют в горячей воде перед тем, как предварительно обработанную рисовую муку смешивают с горячей водой для получения теста. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что после экструзии лапшу разделяют на порции и придают этим порциям форму "гнезда" или брикета. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что пропаривание лапши производят в течение от 5 до 75 мин. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что производят бланширование пропаренной лапши до полного или почти полного желатинирования крахмала. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование проводят в воде при температуре от 80^oC до температуры кипения в течение от 1 до 6 с. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что высушивание лапши проводят при температуре от 50 до 70^oC при относительной влажности от 20 до 50% в течение от 30 мин до 5 ч.