СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, более точно к мясоперерабатывающему производству, а конкретнее касается способа производства колбасных изделий.

Изобретение найдет применение при производстве колбасных изделий, таких как сосиски, сардельки, колбасы, предназначенных как для широких масс населения, так и для людей, имеющих рекомендации по диетическому питанию.

В настоящее время разработано множество способов производства колбасных изделий, направленных на изготовление продукта питания, обладающего улучшенным составом по содержанию биологически активных веществ, а также более высокими органолептическими показателями. Для достижения этих целей в процессе производства в соответственно подготовленное мясное сырье вводят различные предусмотренные рецептурой компоненты, а также добавки.

Так, например, известен способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, яичного порошка, сухого молока, специй и добавки - измельченной морской капусты, взятой в количестве 5-6% от массы фарша. В соответствии с этим способом готовый фарш шприцуют в черевы и подвергают термообработке (SU, 2099953, A 22 C 11/00). Введение в мясной продукт названной добавки растительного происхождения позволило повысить содержание ряда микроэлементов (кобальт, железо, медь) и способствовало появлению новых, в частности йода и витамина C, которых в мясе только следы. Химический состав получаемых согласно названному способу колбасных изделий соответствует медико- биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам для питания людей больных (или предрасположенных) анемиями, щитовидной железы и атеросклерозом.

Известен также способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания, в соответствии с которым говяжье мясо измельчают, обрабатывают в куттере, добавляют измельченную свинину, замешивают и вносят компоненты, предусмотренные рецептурой: нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновую кислоту и дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1-2% от массы фарша. Белково-минеральный препарат получают путем многократной кислотной экстракции из кости с остатками мяса, осаждения белка и его сушки. В состав используемого препарата входит 50% белка, 15,7% кальция и 5,4% фосфата. Образованный мясной фарш пропускают через эмульсикатор, после чего формуют батоны и термообрабатывают их с получением целевого продукта (SU, 1780681, A 22 C 11/00, A 23 L 1/31, 1/29). Колбасные изделия, полученные в соответствии с названным способом, отвечают требованиям, предъявляемым к продукту для диетического питания, ввиду высокого содержания протеина, низкого содержания липидов, низкой калорийности, высокого содержания кальция, соблюдения физиологического соотношения Ca:P, равного 1:1, и нормализованного минерального состава.

Таким образом вводимые добавки обеспечивают определенное повышение минеральной ценности получаемых колбасных изделий, однако при этом не решаются проблемы, связанные с купированием химических процессов порчи получаемого продукта и с сохранением во времени необходимой бактериальной чистоты продукта, исключая таким образом биологическую порчу последнего. Во избежание быстрой порчи колбасных изделии широко используют химические консерванты, что резко снижает достигаемую пищевую ценность продукта.

Известен способ производства колбасных изделий, принятый нами за прототип, в соответствии с которым в подготовленный мясосодержащий фарш на стадии куттерования вводят эфирные масла розмарина и базилика, взятые соответственно в количестве 0,58-0,60% и 0,40-0,42% от массы фарша, причем названные эфирные масла нанесены на смесь сахара и соли при соотношении смеси сахара и соли и эфирных масел от 1:0,008 до 1:0,015 (SU, 1722371, A 22 C 11/00). Как утверждается в материалах названного патента, введение в состав фарша продукта переработки частей растений - в данном случае эфирных масел розмарина и базилика позволяет увеличить срок хранения готового продукта и улучшить его органолептические показатели.

Однако введение в состав подготовленного фарша той или иной названной выше добавки обеспечивает либо некоторое подавление жизнедеятельности патогенной микрофлоры, либо улучшение целевого продукта по минеральному составу, либо по содержанию в нем биологически активных веществ, при этом достигается изменение какой-либо одной характеристики продукта. Кроме того, названные изменения качества являются довольно незначительными в силу невысокой биологической ценности используемых добавок. В настоящее время к продуктам питания, в частности к колбасным изделиям, предъявляются определенные требования в отношении их пищевой полноценности, которая обусловлена энергетической и биологической ценностью продукта. Важным фактором для продуктов питания является наличие комплекса физиологически активных веществ - витаминов, фосфолипидов, стеролов и прочих.

В основу заявленного изобретения положена задача путем введения в состав целевого продукта питания природного комплекса веществ сбалансированного биохимического состава создать способ производства колбасных изделий, позволяющий обеспечить долговременную сохранность готового продукта, обладающего повышенной пищевой ценностью.

Эта задача решается при производстве колбасных изделий способом, включающим приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе продукта переработки частей растений, формование целевого продукта из приготовленного фарша и его термическую обработку или сушку с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве добавки используют продукт переработки семян кедра, преимущественно взятый в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас.%.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможно в 2-3 раза дольше сохранять потребительские свойства колбасных изделий и обогащать их ценнейшими для организма человека микроэлементами, витаминами и биологически активными веществами.

Для достижения высоких органолептических характеристик получаемых колбасных изделий, имеющих сочную, нежную консистенцию, при высоком выходе целевого продукта целесообразно согласно изобретению в качестве продукта переработки семян кедра использовать кедровое масло и/или порошкообразный жмых ядра семян кедра.

Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа производства колбасных изделий и конкретных примеров осуществления этого способа.

В соответствии с заявляемым способом предлагается в смесь ингредиентов традиционной рецептуры колбасных изделий, например колбас, сосисок, сарделек вводить такой природный комплекс веществ сбалансированного биохимического состава, как продукт переработки семян кедра. Химический анализ семян кедра показал, что в них содержится, мас.доля,%:
Сухие вещества - 96,9
В том числе:
Жир - 62,90
(в том числе лицитин - 1,41)
Азотистые вещества - 19,8
(в том числе белки - 18,94)
Углеводы - глюкоза - 2,21
Следы фруктозы, сахарозы - 0,24
Декстрин - 2,20
Крахмал - 5,26
Клетчатка - 2,24
Пентозан - 2,06
Минеральные вещества - 2,57,
в том числе, мг %:
Кальций - 39,3
Фосфор - 716,4
(при этом 286,5 ± 7,4 фосфора в минеральных соединениях; 146,3 ± 4,4 фосфора в гексозофосфатах; 58,2 ± 1,6 фосфора в фитине; 169 ± 5,8 фосфора в белках; 55,9 ± 1,5 фосфора в фосфатидах)
Железо - 2,2
Магний - 430,1
Калий - 368,3
Витамины, мг %:
Токоферолы - 61,6
Группы В - 0,98
Группы F - 78,8
Микроэлементы:
Марганец - До 9,762
Медь - До 3,272
Цинк - До 13,9
Кобальт - До 0,093
Йод - До 0,928
Семена кедра содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых близка к идеальной.

Согласно изобретению предлагается использовать продукт переработки семян кедра - кедровое масло и порошкообразный жмых семян кедра. Кедровое масло, полученное обычно методом холодного прессования, обладает высокими вкусовыми достоинствами, оно имеет приятный нейтральный вкус, очень слабый нежный ореховый запах, светло-янтарный цвет. Температура застывания кедрового масла колеблется от минус 19,5 до 22,5^oC, при температуре минус 10^oC масло кедровое остается жидким, а затем постепенно загустевает. Вязкость масла кедрового по Энглеру при 20^oC равняется в среднем E=8,42.

Кедровое масло имеет следующий средний жирнокислотный состав (определенный спектрографическим методом): неомыляемых веществ 1,12%, кислот: насыщенных 5,76%, ненасыщенных - олеиновой 15,76%, линолевой 57,24% и линоленовой 21,22% к общему содержанию жирных кислот.

По содержанию биологически активных жирных кислот кедровое масло заметно превосходит все известные пищевые растительные масла. Значительное присутствие в кедровом масле кислот, обладающих активностью витамина F, - специфическая характеристика витаминов этого масла, кроме того, в нем отмечается повышенное содержание витаминов B₁ (тиамина), B₂ (рибофлавина), E (токоферолов). Ценность природных токоферолов определяется их биологической и антиокислительной активностью. Высокая витаминизированность кедрового масла, в том числе значительная B-витаминная активность существенно увеличивает его пищевую и медико-биологическую ценность.

Пищевая ценность кедрового масла в значительной степени связана также с довольно высоким содержанием белка (15-20%) и широким набором аминокислот, в том числе незаменимых. Белки кедрового масла состоят из наиболее легко: усвояемых альбуминов (39%) и глобулинов (35%). В опытах на крысах установлена высокая перевариваемость белков кедровых, что выше чем белков миндаля, арахиса, лесного и грецкого орехов.

Методом бумажной хроматографии идентифицированы и количественно определены аминокислоты белков ядра кедровых семян. Всего обнаружено 18 аминокислот, из них 70% относятся к незаменимым, что указывает на высокую биологическую ценность белков. При этом отмечают повышенное содержание триптофана, лизина и метионина - наиболее дефицитных для пищевых продуктов аминокислот. По количеству преобладает аргинин (около 20%).

Кедровое масло содержит широкий набор макро- и микроэлементов, среди которых значительное место занимает йод, что сообщает кедровому маслу высокую биологическую активность.

Из липоидов кедрового масла наибольшую ценность представляют фосфатиды, содержание которых в кедровом масле составляет до 1,65%, что равноценно сое - наиболее богатому среди растительного сырья источнику фосфатидов. Выделенные фосфатиды относятся к группе глицерофосфатидов, отношение N:P в которых составляет 1:1.

Жмых ядра кедровых семян, как и масло, является богатым источником питательных веществ и имеет практически тот же элементарный состав, что и кедровое ядро. Массовая доля ценных пищевых компонентов в жмыхе превалирует по сравнению с ядром, так как в процессе получения кедрового масла они остаются в жмыхе. Количество незаменимых аминокислот в жмыхе составляет 171,1 мг/100 г абс. сух. вещества, что на 55% больше, чем в ядре. Аналогичные результаты получены по содержанию легкорастворимых углеводов (18,8% на абс.сух.вещество, что на 48% больше, чем в ядре). Качественный состав липидов и жирных кислот в ядре и жмыхе идентичен. В составе липидов жмыха 2,0% составляют фосфолипиды, 32,4% триацилглицериды.

Жмых ядра кедровых семян имеет следующий химический состав, мас. доля, %:
Сухие вещества - 94,2
В том числе,%:
Жир - 21,5
Белок - 45,1
Углеводы - 28,8
Зола - 5,42
Витамины, мг/100 г - 12,86
Жмых ядра кедровых семян представляет собой высокопитательный с хорошими вкусовыми качествами продукт. Согласно изобретению предлагается использовать его в виде порошкообразной субстанции, в которой содержание влаги составляет от 9 до 10%, а крупность частиц преимущественно характеризуется остатком на шелковом сите N 35 в количестве 3%, на шелковом сите N 25 в количестве 0-3%.

Благодаря присутствию кедрового масла и/или жмыха ядер кедровых семян в составе колбасных изделий достигается ингибирование развития нежелательной микрофлоры - к концу хранения в течение 72 часов бактериальная обсемененность в среднем на 40% ниже, чем в контрольных образцах колбасных изделий. Физико-химические, органолептические и микробиологические показатели колбасных изделий, произведенных в соответствии с заявляемым изобретением, значительно выше, чем контрольных образцов (анализ проводился по истечении 6 суток).

Присутствие в колбасных изделиях кедрового жмыха преимущественно в количестве от 1 до 15 мас.% приводит к увеличению влагосвязывающей способности фарша, благодаря которой целевой продукт приобретает сочную консистенцию и высокий выход.

Введение в состав колбасных изделий названных выше продуктов переработки семян кедра, богатых белками, обеспечивает образование стабильных во времени и пространстве структур с сохранением характерной для вареных колбасных изделий текстуры.

Нежная консистенция колбасных изделий, производимых в соответствии с заявляемым способом, достигается благодаря балансу содержания жира и белков. Достигнутое соотношение жира и белка приближает продукт к рекомендуемому в соответствии с требованиями теории сбалансированного питания.

В соответствии с заявляемым способом мясные туши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо затем, как правило, измельчают и засаливают, созревшее в растворе поваренной соли мясо вносят в куттер, куда подают предусмотренные рецептурой компоненты - специи, яйцепродукты, сухое молоко, возможно, субпродукты и добавку, согласно изобретению - кедровое масло и/или жмых ядра кедровых семян в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас.%. Из образованного в куттере фарша формируют целевой продукт, например, путем шприцевания в натуральную или искусственную оболочку, после чего сформованные колбасные изделия подвергают термообработке - обжарке, варке. Получаемое колбасное изделие имеет монолитную, нежную и сочную консистенцию, выраженный приятный аромат, прекрасный вкус, цвет на разрезе равномерный, красивый, при этом названные оценки органолептических свойств сохраняются и после хранения колбасного изделия в течение 5 суток при температуре 6 ± 2^oC. Колбасное изделие, произведенное согласно изобретению, имеет высокую пищевую ценность благодаря высоким биохимическим показателям продукта переработки семян кедра, введенного в состав целевого изделия.

Ощутимый результат по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям достигается при введении по меньшей мере 0,01 мас.% продукта переработки семян кедра в состав колбасного изделия, при этом жмых ядра кедровых семян предпочтительно вводить в количестве от 1 до 15 мас.%, а кедровое масло предпочтительно в количестве от 0,01 до 6,00 мас.%. Возможно вводить в фарш колбасного изделия одновременно и кедровое масло и жмых ядра кедровых семян в количестве, обусловленном категорией и видом используемого мясного сырья, характером изготавливаемого колбасного изделия и качеством и пищевой ценностью предусмотренных рецептурой компонентов.

Нижеследующие примеры осуществления заявляемого способа ни в коей мере не ограничивают объема настоящего изобретения, а приведены лишь с целью проиллюстрировать изобретение.

Пример 1
Полужирную свинину в количестве 97,5 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, массируют 10 минут, добавляют в сырье рассол в количестве 16 кг, имеющий плотность 1,102 г/см³ и содержащий 0,55% нитрата натрия и 1,5% сахара, и смесь массируют еще 5 минут. Затем в мясное сырье вводят кедровое масло в количестве 0,01 кг, массируют 5 минут, после чего добавляют 7 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян и массируют смесь еще 10 минут.

Полученным фаршем наполняют оболочку диаметром 12 мм и направляют полученные батоны ветчины на созревание в течение 36 часов при температуре 4^oC. Далее осуществляют термическую обработку и охлаждение батонов по известной технологии производства ветчины в оболочке.

Выход готового продукта составляет 113% к массе сырья, а органолептические показатели его по 5-балльной шкале следующие: консистенция 5, вкус 4,9, сочность 5. Указанные показатели сохраняются и после хранения в течение 144 часов.

Пример 2
Говяжьи головы, губы говяжьи, соединительную ткань и селезенку зачищают, осматривают, промывают в воде, загружают в открытый котел с паровой рубашкой, заливают 0,3%-ным раствором бикарбоната натрия и проводят разварку при температуре 90^oC и жидкостном коэффициенте 1:2 в течение 45 минут.

5 кг легкого и 15 кг мяса пищевода осматривают, промывают в воде и измельчают в сыром виде не<волчке диаметром решетки 3 мм. Параллельно измельчают пищевую шкварку, взятую в количестве 10 кг, и ранее сваренные субпродукты: 36 кг мяса говяжьих голов, 13 кг смеси соединительной ткани и говяжьих губ, 3 кг селезенки. Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут перемешивание, добавляя 8 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян и 10 кг плазмы крови. При приготовлении фарша в мешалку вносят 2,5 кг поваренной соли, 120 г черного перца, 40 г перца красного слабожгучего, 100 г кориандра, 60 г аскорбиновой кислоты, 20 литров бульона и 2,5 кг лука репчатого, предварительно очищенного и измельченного. Общая продолжительность процесса перемешивания составляет 5 минут.

Подготовленный фарш формуют в говяжьи круги и подвергают варке паром при 85^oC в течение 2,5 часов до достижения в центре изделия температуры 72^oC. Затем колбасы охлаждают до 4^oC и передают на хранение.

Продукт имеет эластичную мягкую консистенцию, приятный аромат и вкус; сохраняет свои качества и по истечении 144 часов хранения.

Пример 3
Субпродукты птицы (печень, сердце, взятые в естественном соотношении) промывают, удаляют желчный пузырь, бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут. Затем бланшированное сырье и жир-сырец куриный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В куттере приготавливают фарш, добавляя в мясное сырье предварительно подготовленный лук репчатый пассерованный, яйцепродукт, порошкообразный жмых ядра кедровых семян, соль, специи.

Перемешивают всю массу в течение 5 минут до получения однородной консистенции. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку и батоны направляют на термообработку.

Режим обжарки полученной ливерной колбасы начинается при 70^oC в течение 6 минут, затем температуру увеличивают до 100^oC и продолжают обжарку в течение 20 минут.

Варку ливерной колбасы осуществляют при 80^oC в течение 30 минут.

Компоненты рецептуры ливерной колбасы взяты в следующем количестве:
Печень и сердце куриные бланшированные - 60 кг
Жир-сырец куриный - 30 кг
Яйцепродукт - 10 кг
Соль поваренная - 1,5 кг
Порошкообразный жмых ядра кедровых семян - 3 кг
Сахар - 0,13 кг
Полученный продукт имеет эластичную мягкую консистенцию, приятный вкус и аромат, обогащен высокоценным в пищевом отношении белком минеральными веществами, витаминами; сохраняет свои качества и по истечении 96 часов хранения.

Пример 4
Для получения ливерной колбасы используют 23 кг желудков куриных отварных, 10 кг сердец куриных отварных, 11 кг печени куриной бланшированной, 26 кг кожи куриной бланшированной, 6 кг жира куриного топленого, 5 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, 1,7 кг соли поваренной, 0,7 кг перца черного, 0,5 кг кориандра молотого, 0,49 кг тмина молотого.

Вареные и бланшированные субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. После чего вымешивают в мешалке в течение 3 минут. Подготовленным таким образом фаршем наполняют кишечные оболочки с образованием батонов, которые подвергают термообработке в пароварочных камерах при 85^oC в течение 1-2 часов до достижения в центре батона температуры 72^oC.

Приготовленный продукт имеет приятный вкус и плотную эластичную консистенцию. Общая органолептическая оценка по 5-балльной шкале составляет 4,9 балла. Продукт сохраняет свои качества после хранения в течение 96 часов.

Пример 5
Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 12-24 часов. Жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 24-48 часов. Легкое не подвергают солению и измельчают до пастообразного состояния.

В куттер закладывают 5 кг легкого, 20 кг говядины и куттеруют 3-4 минуты. Затем, не останавливая куттер, вносят 33,6 кг свинины, 15 кг порошкообразного жмыха, пряности и продолжают куттеровать 4 минуты. Вносят 26,4 кг свинины и куттеруют 2 минуты до образования кусочков с размером сторон самое большее 10 мм. Воду добавляют в процессе куттерования из расчета 25% к весу фарша.

Полученным фаршем наполняют свиные черевы, полученные батоны навешивают на палки и подвергают осадку в течение 24 часов при 0-4^oC. Затем батоны направляют на термическую обработку. Батоны обжаривают при 90-110^oC в течение времени, достаточном для достижения температуры в центре батона 45^oC и покраснения поверхности батона, иначе говоря в течение 110 минут.

Варят колбасу в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80^oC до достижения температуры внутри батона 69^oC. После охлаждения до температуры внутри батона 10^oC проводят оценку качества полученного продукта.

Произведенная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые отеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус. Качество колбасы сохраняется после хранения в течение 144 часов.

Пример 6
Парную говядину в количестве 32 кг с содержанием жировой и соединительной ткани 10% замораживают до минус 1^oC. Парную свинину в количестве 65 кг с содержанием жировой и соединительной ткани 70% замораживают до минус 1^oC. Названное мясное сырье измельчают до частиц размером 2-8 мм и вводят посолочные ингредиенты: 3 кг соли поваренной, 7,5 мг нитрита натрия, 200 г сахара, а затем прибавляют 3 кг кедрового масла. Полученный фарш хорошо вымешивают и вводят в искусственные оболочки для образования батонов, которые подвергают термообработке - обжарке, варке, копчению по режимам производства полукопченых колбас до содержания влаги в готовом продукте 30%.

Произведенная колбаса имеет хороший товарный вид, выраженный приятный вкус и аромат, которые сохраняются после хранения в течение 480 часов.

Пример 7
Парную говядину в количестве 35 кг и парную свинину в количестве 65 кг подвергают заморозке до минус 2^oC, затем мясное сырье измельчают до частиц размером 2-8 мм и вводят в получаемый фарш 3 кг соли поваренной, 7 мг нитрита натрия, 400 г сахара и 5 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, а также специи. Полученный фарш хорошо вымешивают и вводят в искусственные оболочки для образования колбасных батонов, которые подвергают осадку при температуре воздуха 2-4^oC и скорости движения воздуха 0,1 м/с, далее термическую обработку, копчение осуществляют в соответствии с принятой технологией производства варено-копченых колбас.

Произведенная колбаса имеет хороший товарный вид, выраженный приятный вкус и аромат, консистенция колбасы упругая, нежная. Высокие органолептические качества полученного продукта сохраняются после хранения в течение 480 часов.

Пример 8.

Свинину и конину подвергают разделке, обвалке и жиловке. 49 кг жилованной свинины и 38 кг жилованной конины измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм и засаливают, при этом конину выдерживают 72 часа, а свинину в течение 48 часов. После выдержки мясо вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. Измельченное мясное сырье направляют на куттер, куда подают 1,5 кг яйцепродуктов, 1,5 кг сухого молока, 1 кг кедрового масла, 5 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, 0,5 кг чеснока, 0,2 кг сахара, 5 мг нитрита натрия и 2 кг соли поваренной. Вымешивают фарш в течение 6 минут. Готовый фарш шприцуют в черевы диаметром 32 мм, полученные батончики - сардельки перекручивают длиной 7-9 см, проводят осадку при температуре 0-4^oC, относительной влажности 80-85% в течение 3 часов, затем осуществляют обжарку при температуре 90-100^oC в течение 30 минут, варку при 75-85^oC в течение 15-20 минут, охлаждение сначала холодной водой до температуры 25^oC, а затем воздухом до 4^oC.

Выход готового продукта составляет 112-113%. Полученный продукт имеет хороший товарный вид, консистенция сарделек нежная, упругая, запах и цвет характерно аппетитные. Достигнутые качества продукта сохраняются и после хранения в течение 96 часов.

Пример 9.

Предварительно подготовленное мясное сырье - 35 кг говядины, 35 кг свинины и 30 кг шпика измельчают на куттере, куда вносят 3,5 кг поваренной соли, рецептурные специи и 0,5 кг кедрового масла. По окончании куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2^oC в течение 7 суток. После осадки колбасные батоны коптят 2 суток при температуре 18-22^oC и сушат в течение 18 суток при относительной влажности воздуха 75% и температуре 12^oC. Готовая сырокопченая колбаса содержит влаги 28%. Патогенная микрофлора отсутствует. Продукт имеет высокие вкусовые и пищевые качества.

Пример 10
Мясное сырье, предварительно подвергнутое обвалке и жиловке, - 35 кг говядины, 35 кг свинины и 30 кг шпика измельчают на куттере, куда затем вносят 3,5 кг поваренной соли, специи и 0,06 кг кедрового масла. По окончании процесса куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2^oC в течение 7 суток. После осадки колбасные батоны сушат в течение 12 суток при относительной влажности 75% и температуре 12^oC.

Готовая колбаса содержит влаги 28%. Патогенная микрофлора отсутствует. Продукт имеет высокие вкусовые и пищевые показатели.

Пример 11
В куттер загружают 15 кг предварительно подготовленного постного мяса, 15 кг предварительно подготовленного жирного мяса, 4,5 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, 0,57 кг соли поваренной, 0,9 кг сухого молока, 0,1 кг предусмотренных рецептурой специй и 9,0 кг воды. Прокуттерованный сосисочный фарш затем пропускают через коллоидную мельницу и шприцуют в оболочку диаметром 21-24 мм, полученные батончики длиной 6 см перекручивают и подвергают термообработке.

Произведенные сосиски имеют выраженный приятный вкус и аромат, на разрезе фарш светло-розового цвета, консистенция нежная. Достигнутые качества продукта сохраняются и после хранения в течение 96 часов.

Пример 12
Говядину жилованную сорта II измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, после чего направляют в куттер, где к 50 кг измельченной говядины добавляют 5 кг сырой яичной массы, 25 кг порошкообразного жмыха ядер кедровых семян, 4,5 кг муки крупяной (смесь пшенной, овсяной, гороховой муки, взятых в равных количествах), 1,3 кг соли поваренной, 0,0075 кг нитрита натрия, 0,1 кг перца черного молотого, 1,0 кг чеснока маринованного, 13 кг воды (лед чешуйчатый).

Температура фарша после куттерования составляет 6^oC. Готовый фарш шприцуют в колбасную оболочку, навешивают на рамы, выдерживают в процессе осадки в течение 2 часов, обжаривают при 90^oC в течение 70 минут, варят паром в течение 50 минут при 82^oC, охлаждают до 12^oC и передают на реализацию.

Полученные колбасные изделия (сардельки) имеют хороший вкус, приятный аромат с кедровым оттенком. На разрезе имеют однородную, сочную, пористую структуру.

Полученный продукт имеет высокую биологическую ценность белка за счет повышенной перевариваемости - перевариваемость белка in vitro готового колбасного изделия составляет 89,1%.

Способ производства колбасных изделий включает приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе продукта переработки семян кедра. Из приготовленного фарша затем формуют целевой продукт, после чего осуществляют его термическую обработку или сушку. Введение в состав целевого продукта питания комплекса биологически активных веществ сбалансированного биохимического состава позволяет обеспечить долговременную сохранность готового продукта с высокими потребительскими свойствами, а также способствует обогащению колбасных изделий ценнейшими для организма человека веществами - витаминами, фосфолипидами, стеролами и другими. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства колбасных изделий, включающий приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе продукта переработки частей растений, формование целевого продукта из приготовленного фарша и его термическую обработку или сушку, отличающийся тем, что в качестве добавки используют продукт переработки семян кедра. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт переработки семян кедра используют в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки семян кедра используют кедровое масло. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки семян кедра используют порошкообразный жмых ядра семян кедра. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки семян кедра используют кедровое масло в сочетании с порошкообразным жмыхом ядра семян кедра.