СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОКА Российский патент 1999 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а точнее касается способа производства продукта питания на основе молока.

Изобретение найдет применение при производстве таких продуктов, как сгущенное молоко, кисломолочные продукты, мороженое, кремы, взбитые молочные десерты, детское и диетическое питание.

Качество продуктов питания, в частности, продуктов на основе молока складывается как из биологической, так и пищевой ценности продукта. Говоря о биологической ценности, мы имеем в виду биохимические характеристики продукта - содержание витаминов, микроэлементов, минеральный состав, а также показатель усвояемости/перевариваемости продукта питания; под пищевой ценностью понимаются физико-химические характеристики продукта - его структурная стабильность во времени, стабильность по микробиологическим показателям, которая обеспечивает стойкость продукта при хранении, органолептические характеристики.

Наукой о питании ставится задача улучшения биологической ценности продуктов питания до такой степени, чтобы они выполняли и лечебное действие с учетом возврастных групп населения и здоровья людей. Учеными, занимающимися проблемами питания, предпринимаются попытки сбалансированной корректировки биохимического состава пищевых продуктов путем использования в процессе их производства различных веществ - пищевых добавок, так или иначе обогащающих производимый продукт. При этом в разрабатываемых технологиях не всегда удается учесть антагонизм и синергизм вводимых добавок и ингредиентов пищевого продукта.

Известно повышение биологической ценности такого молочного продукта, как сгущенное молоко (SU, A1, 1750591, A 23 C 9/18). В соответствии с указанным патентом в кипящее молоко вводят добавку - виноградный сок (20-30%), при этом смесь сразу свертывается, поэтому ее взбалтывают до получения однородной массы, а затем сгущают путем последующего кипячения до содержания сухих веществ в количестве 35%. В сгущенную массу вводят ванилин и снова взбалтывают.

Полученный молочный продукт, как указано в названном патенте, высококалориен, так как входящие в него компоненты содержат ценные вещества и природные сахарсодержащие фруктозу и сахарозу, витамины и другие биологически-активные вещества, которые имеют питательные свойства. Однако ценные вещества, содержащиеся в виноградном соке, в основном определяющие ценность этого молочного продукта, в процессе его приготовления неизбежно разрушаются, что существенно снижает характеристики продукта по качеству. Кроме того, указанная технология не сбалансирована с учетом антагонизма вводимых ингредиентов, в результате чего происходят свертывание молочной основы и неизбежное расслоение продукта с течением времени.

Известно повышение биологической и пищевой ценности такого широко распространенного молочного продукта как йогурт путем введения в этот кисломолочный продукт 2%-ного пектинового раствора и фруктового пюре. Кисломолочный продукт с указанными витаминной и стабилизирующей добавками затем гомогенизируют, стерилизуют при 120^oC, после чего расфасовывают при температуре 93^oC и дополнительно стерилизуют при температуре 85^oC (SU, 588964, A23 C 9/12). Полученный продукт имеет выраженный вкус и аромат введенной фруктовой добавки, обладает при этом повышенной биологической ценностью, обусловленной биологической ценностью витаминной добавки, и пригоден для продолжительного хранения без разрушения достигнутой структуры, так как содержит примерно 8 мас.% стабилизатора - пиктиновый раствор.

Известен способ производства молочного напитка с повышенной биологической ценностью, согласно которому в подготовленное нормализованное молоко вводят аскорбиновую кислоту (0,001 - 0,003 мас.%) и концентрат морковного сока (0,3 - 0,5 мас.%), предварительно смешанный в соотношении 1:6 с частью молока, используемого для производства целевого напитка, кроме того, возможно вводить сывороточный белок (0,2 - 0,5 мас.%), предварительно разведенный молоком в соотношении 1:2 - 4. Концентрат морковного сока (70,0 мг% каротина) получен путем каогуляции, осуществленной при 116 - 120^oC, последующего охлаждения до 5^oC и смешивания с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотой.

После перемешивания ингредиентов полученную смесь гомогенизируют при давлении 16 - 18 мПа, пастеризуют при 85 - 90^oC в течение 2 секунд, охлаждают до 4 - 8^oC, после чего добавляют 0,006 - 0,008 мас.% аскорбиновой кислоты, перемешивают, выдерживают и направляют на розлив (SU, A1, 1091897, A 23 C 9/133).

Полученный продукт содержит до 10 мг витамина C, до 3,7 мас.% белка, обладает повышенным содержанием (до 0,34 мг%) каротина, пригоден для хранения без изменения потребительских свойств до 48 часов благодаря жесткому соблюдению температурных режимов как на стадии получения витаминной добавки - концентрата морковного сока, так и на стадии осуществления гомогенизации целевого продукта.

Молочный напиток, получаемый в соответствии с технологией, указанной в названном патенте, предназначается для питания школьников и диетического питания, однако указанная технология не обеспечивает сбалансированную корректировку целевого продукта по белковому, минеральному, витаминному и жировому составу.

В настоящее время широкое распространение получает производство взбитых молочных десертов, содержащих в качестве молочной основы цельное или обезжиренное молоко, в том числе сухое, пахту, сыворотку, кисломолочные продукты и напитки: творог, сметану, кефир, йогурт, ацидофильное молоко. При производстве взбитых молочных десертов особое место занимают вещества, позволяющие стабилизировать их первоначальную консистенцию или способствующие образованию желаемой структуры. Введение таких веществ - стабилизаторов повышает вязкость и взбиваемость смесей.

При производстве взбитых сливок (наиболее распространенного вида взбитых продуктов) в виде полуфабриката этого десерта - к сливкам c массовой долей жира примерно 35% добавляют 0,2-0,6 мас.% стабилизаторов - смеси натрийкарбоксиметилцеллюлозы и мелкокристаллической целлюлозы, взятых в соотношении 30: 70-50: 50. При этом перед внесением в сливки стабилизатор диспергируют в воде или обезжиренном молоке и добавляют водный раствор хлорида кальция, также способствующий повышению стойкости продукта. Затем сливки стерилизуют при температуре 150^oC в течение 3 секунд, охлаждают в вакууме до 78^oC, гомогенизируют при давлении 5 МПа и вновь охлаждают до 22^oC (заявка GB N 1567049, МКИ A 23 C 13/14).

Возможно при производстве взбитых оливок к исходной молочной основе добавлять 5-15 мас.% концентрата пахты, полученного способом ультрафильтрации, с последующим снижением pH смеси ниже 4,0 (Заявка 83/03337 PCT, A 23 C 13/14).

Получаемый продукт можно хранить до взбивания в течение 4-6 месяцев - в течение этого времени гарантируется образование пенной структуры, стабильность по микробиологическим показателям и органолептическим характеристикам. Что же касается биологической ценности этого продукта, то она целиком и полностью определяется качеством используемого молока и питательной ценностью используемых синтетических стабилизаторов.

Для улучшения структурных характеристик такого широко известного молочного продукта как мороженое и для повышения его усвояемости предложено при производстве этого продукта, включающем составление смеси из молока, подслащивающего агента и стабилизатора, последующую пастеризацию смеси, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение, внесение вкусовых и ароматических компонентов, фризерование и закаливание получаемого мороженого, осуществляемом в соответствии с SU, 581608, A 23 G 9/00, целесообразно использовать в качестве подслащивающего агента инвертный сироп (14-20 мас.%), а в качестве стабилизатора - желирующий картофельный крахмал (3-7 мас.%).

Биологическая ценность получаемого мороженого обусловлена качеством используемого молочного сырья и стабилизирующей добавки, которые, как известно, не являются продуктами, сбалансированными по содержанию белка, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ.

Известен способ производства такого продукта, как шоколад молочный, приготавливаемого с использованием значительного количества молока (например, SU, 159543, A 23 G 1/00). В соответствии с этим способом обезжиренное молоко в количестве 11,4-39,95 мас.% смешивают с сахаром (40-55 мас.%), осуществляют сгущение полученной массы, в которую затем вводят какао тертое (12-20 мас. %) и высушивают до мол. доли влаги 1,0- 2,5%. В высушенную массу вводят молочный жир (7-11 мас. %) в смеси с соевым фосфатидным концентратом (0,005-0,1 мас.%) для агломерации частиц до размеров 100-500 мкм. Полученный таким образом полуфабрикат в дальнейшем смешивают с какао-маслом в соотношении 3,5-5,5:1 и из полученной массы вырабатывают готовый продукт.

При производстве молочного шоколада с использованием пищевой добавки - соевого фосфатидного концентрата на срок хранения (1 месяц) исключается возможность прогоркания молочного жира вследствии его окисления - получаемый высокоценный продукт стабильно сохраняет свои потребительские свойства. Кроме того, известно, что фосфатиды положительно влияют на белково-липоидный обмен, доставляют организму фосфор в органической форме, необходимый для нормальной деятельности мозговых и нервных тканей. Присутствие фосфатидов улучшает усвояемость жиров и обмен веществ, снижает накопление холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма заболеваниям. Таким образом получаемый молочный шоколад является высокополезным продуктом не только в силу содержания продуктов переработки какао-бобов.

Известен также способ производства кисломолочных продуктов (SU, A1, 1789172, A 23 C 13/12), выбранный в качестве прототипа, согласно которому в нормализованное молоко вносят добавку - восстановленный соевый гидролизат (2-3 мас. %), затем осуществляют гомогенизацию смеси при давлении 15 МПа и температуре 45-85^oC, пастеризацию ее (температура 92^oC, время выдержки 5 минут), а после охлаждения до 30^oC вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, а также вкусовой наполнитель - например, плодово-ягодный сироп. Полученную смесь расфасовывают, сквашивают при температуре 30^oC в течение 7-8 часов до достижения кислотности 85 - 90^oТ и охлаждают до 6^oC.

Получаемый кисломолочный продукт имеет благодаря соевому белковому гидролизату более сбалансированный по аминокислотам состав, он легче усваивается организмом благодаря белкам растительного происхождения; консистенция получаемого продукта однородная с нерасслаивающимся, плотным, вязким, хорошо удерживающим сыворотку кисломолочным сгустком. Однако в получаемом продукте явно ощущается ярко выраженный бобовый привкус даже при содержании названной добавки в количестве 2-3 мас.%. Повышение биологической ценности этого продукта возможно при увеличении содержания соевого гидролизата, однако это не представляется возможным из-за усиления бобового привкуса и разрушения однородности консистенции продукта.

Таким образом видно, что при производстве продуктов питания на основе молока используют различные добавки, назначение которых состоит в том, чтобы в той или иной степени повысить биологическую и пищевую ценность продукта. Однако используемые добавки, если и обеспечивают в определенной степени повышение либо биологической, либо пищевой ценности продукта, не позволяют комплексно улучшать качество продукта питания по нескольким показателям. Кроме того, наблюдают явление антагонизма при введении в продукт нескольких добавок для достижения улучшения качества в широком спектре показателей. Явление антагонизма наблюдают и при введении какой-либо одной добавки, несовместимой по своим химико-биологическим свойствам с рецептурными компонентами производимого продукта, в результате происходит ухудшение потребительских свойств последнего - ухудшение вкуса, аромата, изменение структуры.

В основу заявляемого изобретения положена задача путем введения в состав целевого пищевого продукта природного комплекса веществ сбалансированного биохимического состава создать способ производства продукта питания на основе молока, позволяющий обеспечить долговременную сохранность готового продукта, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью.

Эта задача решается при производстве продукта питания на основе молока способом, включающим подготовку исходной молочной основы, введение растительной добавки в содержащую молочную основу рецептурную смесь ингредиентов производимого продукта, последующее осуществление технологических приемов, обеспечивающих получение целевого продукта, согласно изобретению, в качестве растительной добавки используют продукт переработки семян кедра, преимущественно взятый в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас.%.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможно в 2-4 раза дольше сохранять потребительские свойства продуктов питания на основе молока и обогащать его ценнейшими для организма человека микроэлементами, витаминами и биологически-активными веществами.

Для достижения привлекательных для потребителя органолептических характеристик получаемых продуктов питания на основе молока целесообразно, согласно изобретению, в качестве продукта переработки семян кедра использовать кедровое масло и/или порошкообразный жмых ядра семян кедра.

Вариант выполнения заявляемого изобретения состоит в том, что технологические приемы, обеспечивающие получение целевого продукта, включают внесение в рецептурную смесь, содержащую молочную основу, молочнокислых микроорганизмов, осуществление сквашивания названной смеси и последующее введение в нее этилового спирта с получением слабоалкогольного продукта, имеющего преимущественно алкогольную крепость самое большее 5 об.%. Указанные приемы позволяют расширить ассортимент высокополезных продуктов питания, выпускаемых на основе молока.

Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа производства продуктов питания на основе молока и конкретных примеров осуществления этого способа.

В соответствии с заявляемым изобретением предлагается в рецептурную смесь ингредиентов производного продукта на основе молока, например, сгущенного молока, йогурта, кефира, творога, сметаны, творожной массы, мороженого, кремов, взбитых кисломолочных продуктов, детского и диетического питания на молочной основе, молочных напитков, в том числе слабоалкогольных, масла сливочного вводить такую растительную добавку как природный комплекс веществ сбалансированного биохимического состава в виде продукта переработки семян кедра. Химический анализ семян кедра показал, что в них содержится, мас.доля%: сухие вещества - 96,9, в том числе: жир - 62,90 (в том числе лицитин - 1,41); азотистые вещества -19,8 (в том числе белки - 18,94); углеводы: глюкоза - 2,21, следы фруктозы, сахарозы - 0,24, декстрин - 2,20, крахмал - 5,26, клетчатка - 2,24, пентозан - 2,06; минеральные вещества - 2,57 (в том числе, мг%: кальций - 39,3, фосфор - 716,4 /при этом 286,5±7,4 фосфора в минеральных соединениях; 146,3±4,4 фосфора в гексозофосфатах; 58,2±1,6 фосфора в фитине; 169±5,8 фосфора в белках; 55,9±1,5 фосфора в фофотидах); железо - 2,2; магний - 430,1; калий - 368,3; витамины, мг%: токоферолы - 61,6; группы B - 0,98; группы F - 78,8;
микроэлементы: марганец до 9,762; медь до 3,272; цинк до 13,9; йод до 0,928; кобальт до 0,093.

Семена кедра содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых близка к идеальной.

Согласно изобретению предлагается использовать продукт переработки семян кедра - кедровое масло и порошкообразный жмых ядра семян кедра.

Кедровое масло, полученное преимущественно методом холодного прессования, обладает высокими вкусовыми достоинствами, оно имеет приятный нейтральный вкус, очень слабый нежный ореховый запах, светло-янтарный цвет. Температура застывания кедрового масла колеблется от минус 19,5 до 22,5^oC, при температуре минус 10^oC масла кедровое остается жидким, а затем постепенно загустевает. Вязкость масла кедрового по Энглеру при 20^oC равняется в среднем E=8,42.

Кедровое масло имеет следующий средний жирнокислотный состав (определен спектрографическим методом): неомыляемых веществ 1,12%, кислот: насыщенных 5,78%, ненасыщенных - олеиновой 15,76%, линолевой 57,24% и линоленовой 21,22% к общему содержанию жирных кислот.

По содержанию биологически активных жирных кислот кедровое масло заметно превосходит все известные пищевые растительные масла. Значительное присутствие в кедровом масле кислот, обладающих активностью витамина F - специфическая характеристика витаминов этого масла, кроме того, в нем отмечается повышенное содержание витаминов B₁ (тиамина), B₂ (рибофлавина), E (токоферолав). Ценность природных токоферолов определяется их биологической и антиокислительной активностью. Высокая витаминизированноcть кедрового масла, в том числе значительная B-витаминная активность существенно увеличивает его пищевую и медико-биологическую ценность.

Биологическая ценность кедрового масла в значительной степени связана также с довольно высоким содержанием белка (15- 20%) и широким набором аминокислот, в том числе незаменимых. Белки кедрового масла состоят из наиболее легко усваяемых альбуминов (39%) и глобулинов (35%). В опытах на крысах установлена высокая перевариваемость белков кедровых семян, что выше чем белков миндаля, арахиса, лесного и грецкого орехов.

Методом бумажной хроматографии идентифицированы и количественно определены аминокислоты белков ядра кедровых семян. Всего обнаружено 18 аминокислот, из них 70% относятся к незаменимым, что указывает на высокую биологическую ценность белков. При этом отмечают повышенное содержание триптофана, лизина и метионина - наиболее дефицитных для продуктов питания аминокислот. По количеству преобладает аргинин (около 20%).

Кедровое масло содержит широкий набор макро-и микроэлементов, среди которых значительное место занимает йод, что сообщает кедровому маслу высокую биологическую активность.

Из липоидов кедрового масла наибольшую ценность представляют фосфатиды, содержание которых в кедровом масле составляет до 1,65%, что равноценно сое - наиболее богатому среди растительного сырья источнику фосфатидов. Выделенные фосфатиды относятся к группе глицерофосфатидов, отношение N:P в которых составляет 1:1.

Жмых ядра кедровых семян, как и масло, является богатым источником питательных веществ и имеет практически тот же элементарный состав, что и кедровое ядро. Массовая доля ценных пищевых компонентов в жмыхе превалирует по сравнению с ядром, так как в процессе получения кедрового масла они остаются в жмыхе. Количество незаменимых аминокислот в жмыхе составляет 171,1 мг/100 г абс. сухого вещества, что на 55% больше, чем в ядре. Аналогичные результаты получены по содержанию легкорастворимых углеродов (18,8% на абс. сухое вещество, что на 48% больше, чем в ядре). Качественный состав липидов и жирных кислот в ядре и жмыхе идентичен. В составе липидов жмыха 2,0% составляют фосфолипиды, 31,4% триацилглицериды.

Жмых ядра кедровых семян имеет следующий химический состав: сухие вещества - 94,2 мас. доля, % в том числе жир 21,5; белок 45,1; углеводы 28,8; зола 5,42; витамины, мг/100 г - 12,86.

Жмых ядра кедровых семян представляет собой высокопитательный с хорошими вкусовыми качествами продукт. Согласно изобретению, предлагается использовать его в виде порошкообразной субстанции, в которой содержание влаги составляет от 9 до 10%, а крупность частиц преимущественно характеризуется остатком на шелковом сите N35 в количестве 3%, на шелковом сите N25 в количестве 0 - 3%.

Помимо кедрового масла и жмыха ядра кедровых семян, согласно изобретению, предлагается использовать, так называемое, кедровое молоко в качестве продукта переработки семян кедра.

Кедровое молоко представляет собой мелкодисперсную суспензию ядра и/или жмыха кедровых семян в воде с массовой долей сухих веществ, составляющей в основном от 10 до 25%.

Кедровое молоко с массовой долей сухих веществ 12% на основе дробленных ядер кедровых семян содержит (6,9±0,3)% жира, (3,3±0,8)% белка, имеет вязкость (1,24±0,11)•10³ Па•с. Кедровое молоко, выработанное на основе жмыха ядра кедровых семян, с массовой долей сухих веществ 12%, как показал анализ, сравнимо по содержанию жира с молоком коровьим, но массовая доля белка в нем в 2 раза больше. Кедровое молоко, выработанное на основе жмыха ядра кедровых семян, с массовой долей сухих веществ 15% имеет следующий химический состав; мас. доля, %. жир 3,4; белок 6,2; минеральные вещества 0,8; витамины, 2,92 мг/100 г.

Исследования биохимического состава кедрового молока показали содержание всего комплекса биологически активных и питательных веществ (аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины), которые необходимы для развития молочнокислых микроорганизмов - бифидобактерий, микрофлоры кефирной закваски, ацидофильной палочки и молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав симбиотической закваски для йогурта. Использование кедрового молока приводит к активизации молочнокислого процесса - время сквашивания сокращается в среднем на 0,5 часа, скорость накопления молочной кислоты увеличивается на 15%, при этом улучшается структура и влагоудерживающая способность сгустков. Кисломолочный продукт, получаемый в результате такого сквашивания, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, является диетическим продуктом, пригодным для людей, страдающих непереносимостью коровьего молока.

Установлено, что перевариваемость продукта, полученного в результате сквашивания кедрового молока, составляет 95-96%, при этом продукт обладает высокой антибактериальной активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, которая не изменяется в процессе хранения продукта в течение 5-7 суток при 0-6%.

Кисломолочные продукты, полученные в результате сквашивания кедрового молока, были апробированы в лечебном питании детей и взрослых, страдающих пищевой аллергией и различными заболеваниями органов пищеварения, дисбактериозами. Через 2-3 недели от начала диетотерапии с использованием продуктов, полученных в соответствии с заявляемым изобретением, отмечена нормализация стула, изменение кожных покровов, улучшение общего самочувствия больных, повышение аппетита. Микробиологическими исследованиями установлено выраженное улучшение показателей, характеризующих состояние микрофлоры кишечника, а именно содержание бифидо-и лактобацилл повысилось, количество гемолитически активных штаммов энтеробактерий, золотистого стафилококка, дрожжеподобных грибов ряда кандида, протея снизилось. Таким образом результаты клинических апробаций показали высокую терапевтическую эффективность апробируемых продуктов.

Кисломолочный продукт со свойствами и характеристиками, аналогичными вышеуказанным, получают и при сквашивании коровьего молока, в которое внесено преимущественно от 12 до 15 мас.% жмыха ядра кедровых семян.

В соответствии с заявляемым изобретением, названные выше продукты переработки кедровых семян в виде растительной добавки вводят в рецептурную смесь ингредиентов производимого продукта питания на основе молока, после чего осуществляют технологические приемы, обеспечивающие получение соответствующего рецептуре и технологическим приемам продукта - молока сухого, молока сгущенного, кисломолочного продукта - творога, сметаны, кефира, йогурта, мороженого, продуктов детского питания, десертов, в том числе взбитых молочных напитков, в том числе содержащих 5-7 мас.% этилового спирта, кремов для кондитерских изделий.

Продукты питания, получаемые в соответствии с заявляемым изобретением, обладают повышенной пищевой и биологической ценностью как благодаря уникальному биохимическому составу - вводимой растительной добавки, так и за счет взаимообогащения, например, животных и растительных белков производимого продукта. Эффект синергизма ингредиентов продукта питания проявляется, в частности, в повышении усвояемости и перевариваемости продукта, производимого в соответствии с заявляемым способом.

Ощутимый результат по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям (благодаря присутствию кедрового масла и/или жмыха ядер кедровых семян в составе молочной продукции достигается ингибирование развития нежелательной микрофлоры и срок хранения продукции увеличивается по меньшей мере в два раза) достигается при введении не менее 0,01 мас.% продукта переработки семян кедра, при этом жмых ядра кедровых семян предпочтительно вводить в количестве от 1 до 15 мас.%, а кедровое масло предпочтительно в количестве от 0,01 до 6,00 мас.%. Заявляемое изобретение предусматривает возможность введения в смесь ингредиентов производимого продукта одновременно и жмыха ядра кедровых семян и кедрового масла в количестве, обусловленном видом молочного продукта, его адресностью, пищевой ценностью рецептурных ингредиентов.

В соответствии с заявляемым способом, предлагается производить, помимо широкораспространенных молочных продуктов, такой по существу новый продукт, как кисломолочный напиток, имеющий алкогольную крепость преимущественно 5-7 об. %. Присутствие алкоголя благоприятствует всасыванию поверхностью желудочно-кишечного тракта ценных биологически-активных веществ, внесенных в налиток и образовавшихся в результате молочнокислого брожения.

Для получения такого напитка возможно использовать, например, кефирную закваску, закваску бифидобактерий, закваску на одетых культурах ацидофильной палочки и симбиотическую закваску для йогурта.

В качестве ингредиентов рецептурной смеси возможно использовать различные фруктовые наполнители, традиционно сочетающиеся с этиловым спиртом - например, вишневые, клюквенные, брусничные соки, компоты, ягода, а также порошкообразный (быстрорастворимый) шоколад, мед пчелиный. Присутствие названных наполнителей также благотворно влияет как на биологическую ценность продукта, так и на его органолептические характеристики.

Нижеследующие примеры осуществления заявляемого способа ни в коей мере не ограничивают объема настоящего изобретения, а лишь иллюстрируют изобретение.

Пример 1.

500 кг нежирного творога, полученного кислотно- сычужным способом, обрабатывают на коллоидной мельнице.

5 кг желатина пищевого замачивают в 40 кг воды питьевой при температуре 20^oC на 30 минут. Затем при постоянном перемешивании нагревают до температуры 65^oC, выдерживают до полного растворения комков и пастеризуют при 85^oC в течение 5 минут. Охлажденный до 30^oC и профильтрованный раствор желатина вводят в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, куда предварительно внесены и перемешаны до однородной массы подготовленный творог, 268 кг молока коровьего обезжиренного, 130 кг порошкообразного жмыха ядер кедровых семян, 10 кг кедрового масла. Полученную творожную пасту тщательно перемешивают, затем при перемешивании вводят 5 кг какао и 15 кг сахара. Полученную массу охлаждают до 20^oC и направляют на взбивание в течение 3 минут для достижения взбитости 80%. Однородную пышную творожную пасту расфасовывают и направляют в холодильную камеру, где выдерживают при температуре 8^oC в течение 3 часов, после чего продукт готов к реализации.

Пример 2.

2 т молока коровьего с массовой долей жира 1,95% смешивают с 240 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, затем осуществляют пастеризацию при температуре 92^oC с выдержкой в течение 20 секунд. В охлажденную до 32^oC подготовленную смесь на основе молока вносят 80 кг закваски на основе молочнокислых бактерий вида Streptococcus. Заквашенную молочную смесь перемешивают и выдерживают при 42^oC в течение 5 часов до образования сгустка кислотностью 60^oТ. Полученный сгусток разрезают, сыворотку (в количестве примерно 30 об.%) сливают, а творог прессуют и охлаждают до 6^oC.

Полученный творог с долей жира 9% имеет чистый кисломолочный вкус с легко ощутимым кедровым ароматом. Кислотность составляет 120^oТ, массовая доля влаги - 70%.

Срок хранения полученного творога без ухудшения качества составляет 5 суток. Продукт может быть рекомендован для диетического питания лицам, страдающим дисбактериозом и пищевой аллергией.

Пример 3.

20 кг гомогенизированного кедрового молока, выработанного на основе жмыха ядра кедровых семян, с массовой долей сухих веществ 15% подвергают тепловой обработке при 96^oC в течение 5 минут, после чего смешивают с 20 кг пастеризованного обезжиренного молока. В образованную смесь вводят 2 кг симбиотической закваски для йогурта. Заквашенную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 40^oC в течение 6 часов. Образовавшийся кисломолочный продукт имеет кислотность 96^oТ, вязкость 2,54•10³ Па•с. При центрифугировании продукта объем выделившейся сыворотки составляет 39,4 об.%.

Полученный продукт имеет высокую биологическую ценность благодаря содержанию белков растительного и животного происхождения, присутствию повышенного количества полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой и линоленовой, витаминов группы В, широкому набору макро- и микроэлементов и других составляющих, присущих составу кедровых семян.

Полученный продукт является полноценным продуктом питания - перевариваемость продукта составляет 96,8%, он может быть, в частности, рекомендован для питания людей, страдающих неперевариваемостью коровьего молока.

Полученный продукт практически не изменил свое качество по истечении 7 суток хранения при температуре 2^oC.

Пример 4.

В заготовительную ванну заливают 792,5 кг молочной смеси, образованной из сливок из коровьего молока и сухого обезжиренного молока, в которой содержание молочного жира составляет 8,2%, сухого обезжиренного молочного остатка - 8,2%. Молочную смесь прогревают до 35-40^oC, после чего вводят 187,5 кг сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа весь сахар растворяют в воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, выдерживают 30 минут и охлаждают, при этом на 1 кг сахара берут 440 кг воды и 2,4 г лимонной кислоты.

Затем в рецептурную смесь названных ингредиентов вносят 20 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, полученную массу тщательно размешивают, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, вносят вкусовые и ароматические добавки и фризеруют. Изготовленное мороженое закаливают.

Изготовленное сливочное мороженое имеет однородную структуру, эластичную консистенцию, высокую дисперсность воздушных пузырьков и взбитость. Структура и консистенция изготовленного мороженого сохраняется в процессе трехмесячного хранения; после оттаивания форма хорошо сохраняется.

Пример 5.

В цельное коровье молоко жирностью 3,6%, взятое в количестве 2050 кг, вносят 13,4 кг кедрового масла при перемешивании или с последующей гомогенизацией смеси. 6250 кг молока обезжиренного вводят в подготовленную смесь одновременно с 185 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян. Полученную массу тщательно перемешивают, пастеризуют, сгущают, вносят 0,33 кг аскорбиновой кислоты и высушивают традиционным методом.

Полученный сухой молочный продукт имеет повышенную биологическую ценность благодаря увеличенному содержанию ненасыщенных жирных кислот, что придает продукту антисклеротические свойства. Сбалансированный состав продукта по жирнокислотному, минеральному и витаминному содержанию способствует нормализации обменных процессов в организме. Присутствие относительно значительного количества токоферолов повышает антиоксидантные свойства полученного сухого молочного продукта.

Пример 6.

В 95,4 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,64%, вводят 10,1 кг сухого обезжиренного молока, полученную смесь пастеризуют при 93^oC, затем охлаждают до 28^oC и вносят в нее 3,1 кг закваски - сочетание молочнокислых стрептококков Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Leuconostoc lactis. Сквашивание осуществляют при температуре 26^oC в течение 6 часов до кислотности сгустка 65^oТ. В сквашенные сливки - сметану вводят при перемешивании 0,01 кг кедрового масла, после чего полученный продукт охлаждают в танке до 16^oC, расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную устойчивую консистенцию, расслоение структуры не наблюдают по истечении семи дней хранения. Вкус и аромат продукта соответствуют традиционной сметане, отмечают легкий кедровый привкус.

Пример 7.

В 100 литров обезжиренного коровьего молока вносят 4 кг кедрового масла, полученную смесь хорошо перемешивают и нагревают до 55^oC и вводят в гомогенизатор, работающий под давлением 70 кг/см². После гомогенизации смесь направляют на центрифугирование с получением продукта, содержащего 35% жира, имеющего выраженный вкус сливок и слабый аромат кедровых семян.

После охлаждения до температуры 3^oC и созревания при этой же температуре в течение 14 часов осуществляют взбивание сливок в присутствии сахара и ванилина. Время взбивания 100 секунд, объем увеличивается на 110%. Плазма образуется через 8 часов и составляет 1 мл на 100 мл невзбитой смеси.

Расфасованный продукт - взбитые сливки подлежит хранению в течение по меньшей мере 48 часов при температуре не выше 8^oC без потери потребительских свойств.

Пример 8.

В емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, обеспечивающей перемешивание вязких продуктов, вносят 268 кг обезжиренного коровьего молока и подогревают его до 30^oC. В эту же емкость при постоянном перемешивании вводят 150 кг смеси кедрового масла и жмыха ядра кедровых семян, взятых в соотношении 3:7 соответственно, и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем вносят 500 кг нежирного творога, полученного путем сепарирования сгустка, 100 кг плодово-ягодного сиропа и 0,7 кг красителя, полученного из свеклы. Образованную массу хорошо вымешивают, охлаждают до 20^oC и направляют на взбивание во фризеры непрерывного действия. Продолжительность взбивания составляет 10 минут. Взбитость массы 150%. Полученный молочный десерт расфасовывают и направляют в холодильную камеру, где охлаждают до температуры не выше 8^oC и выдерживают при этой температуре в течение 3 часов для образования устойчивой структуры.

Полученный взбитый молочный десерт имеет нежную, эластичную консистенцию, традиционный аромат кисломолочного продукта с легким привкусом, присущим кедровым семенам.

Срок хранения полученного десерта без ухудшения потребительских свойств составляет 5 суток. Продукт может быть рекомендован для детского и диетического питания.

Пример 9.

1000 кг обезжиренного молока плотностью 1031 кг/м³ и массовой долей сухих веществ 8,34% нагревают до 65^oC и смешивают с 200 кг сахара при постепенном введении в образованную смесь 91 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян. Перемешивание осуществляют до полного растворения сахара. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 29%, плотностью 1110 кг/м³ фильтруют, пастеризуют при температуре 110^oC, после чего осуществляют охлаждение до 95^oC и проводят сгущение до массовой доли сухих веществ в готовом продукте 70^oC, затем охлаждают и фасуют. Процесс производства сгущенного молока осуществляют в непрерывном режиме.

Полученное нежирное сгущенное молоко с сахаром имеет стабильную консистенцию, однородную по всей массе. Вкус и запах сладкий, чистый с выраженным оттенком кедрового аромата. Обладая лечебно-профилактическими свойствами (обусловленными биохимическим составом жмыха), полученный продукт может быть рекомендован для лечебного и детского питания.

Пример 10.

В смесь обезжиренного коровьего молока и пахты (соотношение 1:1), взятую в количестве 100 кг, вводят при перемешивании 23 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 92^oC в течение 5 минут. Закваску на чистых культурах ацидофильной палочки в количестве 3,7 кг вносят в пастеризованную молочно-кедровую основу и при температуре 42^oC в течение 6 часов осуществляют сквашивание до образования ацидофильно-кедрового молока с титруемой кислотностью 96^oТ и вязкостью 2,88•10³ Па•с. Полученный кисломолочный напиток купажируют путем добавления при перемешивании спирта этилового ректификационного высокой очистки до получения слабоалкогольного молочного напитка (алкогольная крепость 5 об.%).

Полученный продукт представляет собой оригинальный тонизирующий напиток со свежим приятным вкусом и ароматом. Присутствие в его составе этанола благоприятствует повышенной всасываемости поверхностью желудочно-кишечного тракта ценных биологически-активных веществ, образовавшихся в результате молочнокислого брожения, и биологически-активных веществ, составляющих жмых ядра кедровых семян.

Пример 11
Молоко, выработанное на основе жмыха ядра кедровых семян, с массовой долей сухих веществ 12% и массовой долей жира 3,6%, взятое в количестве 783 кг, очищают на сепараторе, подогревают до 40^oC и снова сепарируют, в результате чего получают 755 кг обезжиренного кедрового молока и 28 кг жировой смеси. Полученную жировую смесь пастеризуют при 95^oC в течение 10 минут, затем охлаждают до 60^oC, вносят 0,7 кг жирорастворимых витаминов A, D₂, E и затем гомогенизируют при давлении 10 МПа на первой ступени гомогенизации, и при давлении 4 МПа на второй, после чего охлаждают до 4^oC.

Обезжиренное кедровое молоко в количестве 755 кг пастеризуют при 95^oC с выдержкой 10 минут, после чего при этой же температуре в него вводят 46 кг смеси сухого обезжиренного коровьего молока и муки для детского и диетического питания (указанная смесь предварительно растворена в рассчитанном количестве питьевой воды). Полученную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до 38^oC, после чего в нее вносят предварительно растворенные витамин C и соли железа (0,3 кг). После перемешивания вносят 96 кг закваски чистых культур бифидобактерий, через один час после внесения закваски смесь еще раз хорошо перемешивают и оставляют для сквашивания при температуре 37^oC на 6 часов, чтобы кислотность сгустка достигла 45^oТ. По достижении требуемой кислотности смесь перемешивают и вносят жировую смесь, содержащую витамины A, D₂ и E. Полученную массу охлаждают до 4^oC при тщательном перемешивании.

Полученный кисломолочный продукт имеет лечебно-диетические свойства, по своему составу он максимально приближен к женскому молоку и поэтому предназначен в основном для питания детей, в том числе страдающих непереносимостью коровьего молока.

Пример 12
В смесителе при температуре 35^oC перемешивают 2017 кг нормализованного 3,5%-ной жирности молока коровьего, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка, 12,5 кг сливочного масла. Смесь уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40%. Уваренную смесь сушат распылением в потоке воздуха, имеющего температуру 160^oC. Смесь, высушенную до содержания сухих веществ 98%, подают на размол в микромельницы, куда подают затем 143,6 кг какао-масло, 40 кг обезвоженного сливочного масла, 336,4 кг сахара в виде пудры, все компоненты перемешивают и измельчают, после чего в микромельницы в процессе гомогенизации компонентов вводят 4 кг порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, 4 кг какао-масла, ароматизаторы. Смесь названных компонентов обрабатывают при температуре 45^oC до вязкости 130 П (температура 32^oC). После гомогенизации шоколадную массу подают на темпирование, которое производят при 29^oC, а затем на формование.

Полученный шоколад имеет твердую консистенцию, однородную структуру, ярко выраженный цвет, оригинальный вкус и аромат, сохраняет потребительские свойства в течение 3-х месяцев - не наблюдают прогоркания, появления белого налета на поверхности шоколадной плитки,

Изобретение может найти применение в молочной промышленности. Готовят исходную молочную основу, вводят в рецептурную смесь растительную добавку, в качестве которой используют продукт переработки семян кедра в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас.%. Затем осуществляют технологические приемы, обеспечивающие получение целевого продукта. Способ позволяет получить продукт длительного хранения, обладающий повышенной биологической и пищевой ценностью. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства продукта питания на основе молока, включающий подготовку исходной молочной основы, введение растительной добавки в рецептурную смесь ингредиентов и последующее осуществление технологических приемов, обеспечивающих получение целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют продукт переработки семян кедра в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас.%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки семян кедра используют кедровое масло. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки семян кедра используют порошкообразный жмых ядра семян кедра. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки семян кедра используют кедровое масло в сочетании с порошкообразным жмыхом ядра семян кедра. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения целевого продукта используют молочнокислые микроорганизмы, при этом в полученную сквашенную смесь вводят этиловый спирт до обеспечения алкогольной крепости в продукте не более 5 об.%.