Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения.
Известен способ производства эмульсионного соуса, включающий раздельное экстрагирование кипящей водой корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстракта, введение в него масла и смеси остальных рецептурных компонентов и перемешивание (Иванова О.И., Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья. Автореферат дис. к.т.н. - Владивосток: НИИРСТПТНП, 1998, с. 6-23).
Недостатками этого способа являются высокие сложность и энергоемкость, и нестабильное качество готового продукта.
Техническим результатом изобретения является упрощение технологии, снижение энергоемкости и стабилизация качества готового продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства эмульсионного соуса, включающем экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстракта, введение в него масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, согласно изобретению экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой осуществляют совместно жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракт отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенного экстракта в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении.
Это позволяет упростить технологию за счет совмещения операций экстрагирования, снизить энергоемкость за счет утилизации потенциальной энергии экстрагента на перемешивание приготавливаемого соуса и стабилизировать качество готового продукта за счет снижения содержания в экстракте посторонних примесей.
В предпочтительном варианте экстракт подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения, наиболее желательно при этом в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения осуществлять закручивание экстракта.
Это позволяет дополнительно повысить качество готового продукта за счет повышения однородности перемешивания.
Способ реализуется следующим образом.
Подготовленные корни мыльнянки лекарственной и солодки голой смешивают в соотношении, близком к 1:1, и экстрагируют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного. Установлено, что жидкий аммиак обладает по сравнению с кипящей водой большей селективностью к сапонинам растительного сырья, выполняющим роль эмульгаторов. Примеси посторонних веществ в сухих веществах экстракта, полученного по предлагаемому способу, составляют 0,5-3%, а полученного по наиболее близкому аналогу 11,8-35%. Экстракт отделяют от шрота без отгонки экстрагента, сохраняя давление выше атмосферного. Одновременно готовят смесь всех остальных рецептурных компонентов. Отделенный экстракт диспергируют в полученной смеси. Проведение диспергирования в условиях атмосферного давления приводит к мгновенному вскипанию жидкого аммиака и его удалению из смеси. Этот процесс сопровождается созданием в приготавливаемом соусе поля ультразвуковых колебаний, которое, как известно, способствует повышению качества перемешивания и стойкости образующейся эмульсии. Кроме того, снижение в экстракте содержания примесей повышает и стабилизирует его эмульгирующую способность. В итоге полученный продукт обладает более высокими и стабильными свойствами. Поскольку этот результат достигается за счет утилизации на перемешивание и эмульгирование потенциальной энергии экстрагента, из этого следует вывод о снижении энергоемкости технологии.
В случае подачи экстракта на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения потоки экстракта создают турбулентный срыв на выходе их подающих каналов, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей. При предварительном закручивании сверхзвуковые потоки на некотором участке траектории после выхода из подающих каналов имеют бочкообразную форму и создают регулярные скачки уплотнений в узлах бочек до дробления на отдельные капли. В итоге происходит увеличение мощности генерируемых в приготавливаемом соусе ультразвуковых колебаний, улучшающих и стабилизирующих качество готового продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость и стабилизировать качество готового эмульсионного соуса.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННОГО СОУСА | 1999 |
|
RU2154956C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННОГО СОУСА | 1999 |
|
RU2153263C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННОГО СОУСА | 1999 |
|
RU2153814C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННОГО СОУСА | 1999 |
|
RU2148363C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЭМУЛЬГАТОРА | 1999 |
|
RU2148940C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЭМУЛЬГАТОРА | 1999 |
|
RU2154955C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЭМУЛЬГАТОРА | 1999 |
|
RU2154953C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЭМУЛЬГАТОРА | 1999 |
|
RU2154952C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЭМУЛЬГАТОРА | 1999 |
|
RU2154954C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОРФЯНОГО КРАСИТЕЛЯ НА ОСНОВЕ ГУМИНОВЫХ КИСЛОТ | 1993 |
|
RU2071490C1 |
В смеси рецептурных компонентов при атмосферном давлении диспергируют эмульгирующую добавку. Последнюю получают путем совместного экстрагирования корней мыльнянки лекарственной и солодки голой жидким аммиаком при давлении выше атмосферного и отделения экстракта от шрота без отгонки экстрагента. Это обеспечивает высокую стабильность соуса и снижение энергоемкости. 2 з.п. ф-лы.
Иванова О.И | |||
Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья | |||
Автореферат дис | |||
к.т.н | |||
- Владивосток: НИРСТПТНП, 1998, с.6-23. |
Авторы
Даты
2000-05-10—Публикация
1999-04-12—Подача